Ghost restaurant ร้านอาหาร ยุคนิว นอร์มอล
จากสถานการณ์การแพร่ระบาดของเชื้อโควิด-19 ในปัจจุบันปฏิเสธไม่ได้ว่าได้สร้างความเปลี่ยนแปลงต่อพฤติกรรมของผู้บริโภคมากพอสมควร โดยเฉพาะการลดลงของผู้ใช้บริการร้านอาหาร และการเพิ่มขึ้นของการสั่งอาหารผ่านบริการ food delivery
ศูนย์วิจัยกสิกรไทยได้ให้ข้อมูลว่า ในปี 2563 ธุรกิจร้านอาหารน่าจะหดตัวร้อยละ 6.0 หรือ มีมูลค่าประมาณ 4.05 แสนล้านบาท เป็นผลมาจากการแพร่ระบาดของโควิด-19 ในสองระลอกแรก และยังประเมินธุรกิจร้านอาหารในปี 2564 ว่าสภาพแวดล้อมยังคงไม่เปลี่ยนแปลง ความกังวลของผู้บริโภคต่อการแพร่ระบาดโควิด-19 จะทำให้ขยายตัวเพียงร้อยละ 1.4 -2.6 โดยเป็นระดับที่ตํ่ากว่าศักยภาพ ซึ่งความท้าทายที่เกิดขึ้นทำให้ผู้ประกอบการต้องปรับเปลี่ยนรูปแบบธุรกิจให้สอดรับกับพฤติกรรมผู้บริโภคที่เปลี่ยนแปลงไป ทั้งการปรับโหมดบริการผ่าน food delivery , การลงทุนร้านอาหารประเภท ฟู้ดทรัค (Food Truck)เพื่อการเข้าถึงกลุ่มผู้บริโภคในหลายพื้นที่ หรืออาจเลือกลงทุนในร้านอาหารประเภทครัวกลาง (Cloud Kitchen) เป็นต้น
ทั้งนี้ความบูมของธุรกิจ food delivery ได้ก่อให้เกิดธุรกิจธุรกิจร้านอาหารแบบใหม่ ขึ้น เช่น Ghost restaurant , Cloud Kitchen หรือที่เรียกกันในอีกหลายๆชื่อเช่น Dark Kitchen, Virtual Kitchen หรือ Headless Restaurant
หลายท่านอาจจะเคยได้ยิน Cloud Kitchen กันมาบ้าง นั่นก็คือ ร้านอาหารประเภท “ครัวกลาง” ซึ่งรวมร้านอาหารหลายๆ ร้านหลายๆ ประเภทเข้าด้วยกัน และเน้นเจาะกลุ่มลูกค้าที่ต้องการสั่งอาหารไปยังที่พักโดยเฉพาะ โดยมีจุดเด่นในการใช้แพลตฟอร์มจัดส่งอาหารเข้ามาช่วยเป็นตัวกลาง เข้าถึงกลุ่มเป้าหมายได้อย่างรวดเร็วและเป็นวงกว้าง ดังเช่น เมื่อปี 2561 Grab ได้เปิดตัว “Grab Kitchen” คือ การจับเอาร้านอาหารยอดนิยมที่ตั้งอยู่กระจัดกระจายทั่วเมืองในกลุ่ม “Local Heroes” หรืออยู่ไกลเกินระยะ จัดส่งให้มารวมตัวกันในสถานที่เพียงแห่งเดียว ทำหน้าที่เป็น “โรงครัวกลาง” ปรุงอาหารเสิร์ฟเฉพาะออร์เดอร์ที่ รับจาก Grab Food โดยเฉพาะ
สำหรับ Ghost Restaurant นั้นมีความแตกต่างออกไป คือ ทำหน้าที่เป็นเพียงครัวสำหรับทำอาหาร ผ่านบริการ food delivery เท่านั้น ซึ่งอาจจะเป็นส่วนหนึ่งของร้านอาหารทั่วไป แต่แยกออกมาเพื่อธุรกิจนี้ โดยเฉพาะ หรืออาจเป็นร้านที่ไม่มีหน้าร้านของตัวเองเลยก็ได้ โดยอาจจะให้ลูกค้าสั่งได้ผ่านบริการดีลิเวอรีที่เป็นบุคคลที่สามเช่นผ่าน LINE MAN Delivery , Grab Food หรือ Ghost Restaurant บางร้านอาจวางระบบดำเนินการเองก็ได้ ไม่ต้องเสียค่าใช้จ่ายให้แอปดีลิเวอรรีต่างๆ เหล่านั้น
เหตุผลความน่าสนใจของ Ghostrestaurant ได้แก่ ลดต้นทุน จากการลงทุนทำร้านอาหารแบบเดิมต้องใช้เงินลงทุนที่สูง ไม่ว่าจะเป็นค่าเช่าร้าน ค่าพนักงาน ค่าดูแล และค่าใช้จ่ายต่างๆ ที่มองไม่เห็นอีกมากมายแต่ต้นทุนในการขายผ่าน Ghost restaurant มีแค่ครัว คนปรุงอาหาร 2-3 คน และวัตถุดิบในการทำอาหาร แม้จะมีค่า GP ที่แพลตฟอร์ม Food Delivery ต่าง ๆ เรียกเก็บเพิ่มจากร้านอาหารเมื่อมีออเดอร์เข้ามา แต่เมื่อเทียบกันแล้วก็ยังเป็นต้นทุนที่ถูกกว่า สามารถช่วยลดต้นทุนการลงทุนได้ถึง 1 ใน 3 ของการเปิดร้านอาหารแบบเดิม
ง่ายต่อการทดสอบตลาด หากมี Feedback ที่ดีอนาคตจะไปเปิดร้านที่มีโต๊ะมีที่ให้นั่งกินก็ยังไม่สาย แต่หาก Feedback ไม่เป็นไปตามคาดก็จะได้ไม่ทำให้เสียเวลาหรือเสียเงินทุน
“ความน่าสนใจของ Ghost Restaurant ก็คือ เป็นเจ้าของธุรกิจได้ง่าย เลือกทำเลที่ตั้งได้ ขนาดพื้นที่ไม่ต้องมาก ไม่ต้องตกแต่งร้านไม่ต้องจ้างพนักงานหน้าร้าน Digital ทำให้ธุรกิจปรับตัวได้เร็ว โดยเพิ่ม/ลดเมนู ได้ตามความสนใจของผู้บริโภค, จัด/ปรับเปลี่ยนโปรโมชั่นได้ทุกวัน,วิเคราะห์ความต้องการของลูกค้าได้ตลอดเวลา และขายได้หลายช่องทาง หลาย platform” นายวิศิษฐ์ ลิ้มลือชา นายกสมาคมผู้ผลิตอาหารสำเร็จรูป กล่าวสรุปและชี้ว่า
ในส่วนของผู้ประกอบการอาหารแปรรูปสามารถปรับตัวและเข้าถึง Ghost Restaurant ได้เช่นกัน โดยการเป็นวัตถุดิบต้นทางให้ เช่น ผัก ผลไม้แปรรูป เนื้อสัตว์แปรรูปเบื้องต้น ซอสปรุงรสต่างๆ ที่ตอบโจทย์การปรุงอาหารรูปแบบใหม่นี้ และเพื่ออำนวยความสะดวกให้กับผู้ประกอบการ Ghost Restaurant ด้วย
ที่มา : หน้า 18 หนังสือพิมพ์ฐานเศรษฐกิจ ฉบับที่ 3,672 วันที่ 22 - 24 เมษายน พ.ศ. 2564