เหตุเพราะสถานการณ์โควิด-13 ที่รัฐบาลไม่มีการบริหารจัดการที่ดี โดยเฉพาะกับอุตสาหกรรมบริการ (Hospitality Industry) หากแต่ทางร้านยังมีบริการ สำรับกลับบ้าน ที่บริการทุกวัน พุธ-อาทิตย์ ผ่าน LINE : @bo.lan
ย้อนความการเกิดขึ้นของ “โบ.ลาน” กันซักนิด “เชฟโบ-ดวงพร ทรงวิศวะ” เล่าว่า ร้านโบ.ลาน เริ่มกิจการขึ้นเมื่อปี 2552 ในช่วงที่เพิ่งกลับจากการไปทำงานร้านอาหารไทยที่อังกฤษ เมื่อกลับมาบ้านเกิด ก็เห็นช่องว่างตลาด เลยเลือกที่จะเปิดร้านโบ.ลาน ที่กรุงเทพฯ ด้วยความเชื่อที่ว่า ประเทศไทยเป็นแหล่งทรัพยากร และสนามเด็กเล่นของเรา เราอยากได้อะไรเราก็หาได้...โค้ทของการเริ่มต้น คือ ความอยาก
พอตั้งธงว่า เราจะทำร้านอาหารไทย เราก็ตีกรอบคำจำกัดความว่า อาหารไทยคืออะไร มักจะมีคนถามว่า อาหารไทยคือ...คำตอบง่ายๆ ไม่มี เพราะเรามีคนหลากหลายเผ่าพันธุ์มาอยู่ร่วมกัน ของเรา อาหารไทย คือ อาหารที่ทำให้คนในประเทศ ไทยกิน...เรามองว่าต้องเป็นวัตถุดิบที่ได้จากในไทย ไม่เอาของนำเข้า เช่น สปาเก็ตตี้ ซอสมะเขือเทศมาจากอิตาลี เราก็ไม่เอามาทำ
นี่คือนิยาม อาหารไทย ที่ “เชฟโบ” หมายถึง ภายใต้แนวคิดของ “โบ.ลาน” แก่นแท้อาหารไทย Bo.Lan Essentially Thai เริ่มจากการสร้างเครือข่าย ด้วยปรัชญาหลักๆ ของโบ.ลาน คือ เราสนับสนุนความหลากหลายทางชีวิภาพที่นำมาปรุงอาหาร โบ.ลาน อยากใช้ผัก ผลไม้หลากหลาย อย่างรู้ค่าของพืชผักพื้นถิ่น อย่างมะม่วงใครๆ ก็เสิรฟ์ มะม่วงนํ้าดอกไม้กับข้าวเหนียว แต่มะม่วงนํ้าดอกไม้ ไม่ได้ถูกมาเชิดชูให้นักท่องเที่ยวไทยและเทศได้รู้จัก หรือ ข้าวหอมมะลิ แต่ละท้องถิ่นก็มีพันธุ์ข้าวของตัวเอง ก็ไม่ค่อยถูกนำมาใช้ในบริบทของร้านอาหาร
“เชฟโบ” บอกว่า การเลือกใช้ของพืชผักทรัพยากรท้องถิ่น ก็เพื่อให้วิถีของสิ่งเหล่านี้อยู่ต่อไปได้ ในช่วงแรกๆ เธอไปหาวัตถุดิบจากท้องถิ่นมาทำเป็นเครื่องปรุงรสเองทั้งหมด แต่ตอนนี้ ก็ปล่อยให้ชุมชนเป็นคนทำ เพื่อเป็นการต่อยอดมรดกทางภูมิปัญญาอาหารที่สามารถอยู่ได้อย่างยั่งยืน
“เราเลือกซื้อวัตถุดิบจากชุมชน และแหล่งผลิตของเขาจริงๆ เลือกวัตถุดิบที่ผลิตในวิถีอินทรีย์ที่ยั่งยืน และรับซื้อจากเกษตรกรรายย่อย ประมงพื้นบ้าน ลดผลกระทบที่จะเกิดขึ้นกับสิ่งแวดล้อม จากทุกๆ กิจกรรมของ โบ.ลาน”
อีกหนึ่งเคล็ดลับความเป็น โบ.ลาน คือ โบ.ลานจะเสริฟทุกอย่างพร้อมกัน เพื่อให้ได้รสสัมผัสที่กลมกล่อม ความกลมกล่อมที่ว่า คือ กลมกล่อมทั้งรสชาติอาหารและวัตถุดิบจากท้องถิ่น ที่คนกินจะได้รสสัมผัสของเส้นทางโภชนศาสตร์และโภชนศิลป์ของไทยเลยทีเดียว
น่าเสียดาย ที่วันนี้ ร้าน โบ.ลาน ได้ปิดตัวไปแล้ว เราเหล่านักชิม คงต้องรอซักนิด หากอยากสัมผัสบรรยากาศในร้าน พร้อมอาหารแบบเต็มอรรถรส แม้ “เชฟโบ” จะยังไม่มีรายละเอียด ว่าจะเปิดร้านอาหารใหม่ที่ไหน หรืออย่างไร แต่ที่แน่ๆ คือถ้าเปิดต้องคงคอนเซ็ปต์เดิม เน้นใช้วัตถุดิบในประเทศเป็นหลัก และต้อง Zero Food Waste แน่นอน รวมทั้งจะเน้นความเป็นกันเองมากขึ้น และอาจจะมีเมนูอาหารเพื่อนบ้านเพิ่มเข้ามาเป็นตัวเลือกอีกด้วย...จากนี้คือต้องรอชมตอนต่อไป
หน้า 16 หนังสือพิมพ์ฐานเศรษฐกิจ ปีที่ 41 ฉบับที่ 3,723 วันที่ 17 -20 ตุลาคม พ.ศ. 2564