รู้จัก "บาซิลลัส ซีเรียส" ที่ อย.ตรวจพบในก๋วยเตี๋ยวกึ่งสำเร็จรูปชื่อดัง

จากกรณีที่สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) ออกประกาศผลการตรวจพิสูจน์อาหารซึ่งเป็นการเก็บตัวอย่างผลิตภัณฑ์อาหารบรรจุถุงพลาสติกสีแดงฉลากระบุ "เลอรส เครื่องหมายการค้าจดทะเบียน ก๋วยเตี๋ยวเรือกึ่งสำเร็จรูปเส้นเล็ก เลขสารบบอาหาร 12-2-01765-6-0002 MFD.01.02.23 EXP.01.05.23 โดยตรวจพบ Bacillus cereus ในเครื่องปรุงที่บรรจุอยู่ในภาชนะบรรจุ ก๋วยเตี๋ยว ก๋วยจั๊บ บะหมี่ เส้นหมี่ และวุ้นเส้นเกินมาตรฐานที่กำหนดให้ได้ไม่เกิน 1,000 CFU/กรัม

บาซิลลัส ซีเรียส (Bacillus cereus) คือ อะไร 

ข้อมูลจากศูนย์เครือข่ายข้อมูลอาหาร อธิบายว่า บาซิลลัส ซีเรียส (Bacillus cereus) เป็นแบคทีเรียที่พบในดินที่ก่อโรคอีกชนิดหนึ่ง คุณสมบัติ คือ เป็นแบคทีเรียแกรมบวก รูปร่างแท่ง (rod) เจริญได้ดีทั้งในสภาพมีและไม่มีอากาศ

ส่วนใหญ่การปนเปื้อนมักเกิดจากสปอร์ปนเปื้อนลงไปในห่วงโซอาหารที่ได้รับการปรุงไม่เหมาะสม เมื่อสปอร์เจริญเป็น vegetative cell จะสร้างสารพิษ (enterotoxin) และทําให้เกิดโรคเมื่อบริโภคอาหารนั้นเข้าไป โดยปริมาณที่ก่อโรคได้ คือ มากกว่า 106 เซลล์ต่อกรัมอาหาร สิ่งแวดล้อมอื่นที่พบเชื้อได้นอกจากดิน ได้แก่ อากาศ ฝุ่น

อนึ่ง enterotoxin เป็นสารพิษประเภทโปรตีน ที่ถูกสร้างโดยจุลินทรีย์ในลําไส้เล็กตอนล่าง มักเป็นพิษต่อเซลล์ เยื่อบุผนังลําไส้ ส่วนใหญ่เป็นสารพิษที่ขับออกมาโดยแบคทีเรียที่ไปทําให้เกิดรูพรุนในเซลล์เมมเบรน มีผลทําให้เซลล์ตาย หลังจากเซลล์บุผนังลําไส้เล็กตาย ของเหลวต่างๆ จึงไหลออกมา ทําให้เกิดอาการท้องร่วง

ทั้งนี้ สารพิษที่สร้างโดย B. cereus มี 2 ชนิด คือ ชนิดที่ทําให้ท้องร่วง (diarrhea toxin) ซึ่งเป็น enterotoxin และชนิดที่ทําให้อาเจียน (emetic toxin)

อาการของพิษที่ทําให้ท้องร่วง

คลื่นไส้ ปวดท้อง และท้องร่วงเป็นน้ำ โดยเริ่มมีอาการระหว่าง 8 ถึง 16 ชั่วโมงหลังจากบริโภค และเกี่ยวข้องกับลําไส้เล็กส่วนล่าง

อาการของพิษที่ทำให้อาเจียน

อาการร้ายแรงและเฉียบพลัน โดยมีอาการคลื่นไส้ และอาเจียน เริ่มภายใน 1 ถึง 6 ชั่วโมงหลังบริโภค และเกี่ยวข้องกับลําไส้เล็กส่วนบนเป็นสวนใหญ่ อย่างไรก็ดี โรคที่เกิดจากเชื้อชนิดนี้ไม่ติดต่อกัน

อาหารที่เกี่ยวข้อง

อาหารดิบ อาหารแห้ง หรืออาหารสําเร็จรูป เช่น ธัญพืช เครื่องเทศ และอาหารแห้งชนิดอื่น อาหารประเภทเนื้อและสัตว์ปีก เช่น ไก่งวง เนื้อวัว รวมทั้งอาหารทะเล สลัด มันฝรั่ง ข้าว ก๋วยเตี๋ยว อาหารผสม (ซอส ซุป คาซเซอโรล) นมผง ผลิตภัณฑ์ขนมอบ ขนมหวาน โดยเฉพาะที่มีคัสตาร์ดและครีมรวมอยู่ด้วย

ชนิดที่สร้างพิษทําให้อาเจียน

มักจะเจริญได้ดีบนข้าวสุก มันฝรั่งบด หรืออาหารจําพวกแป้งอื่นๆ และหน่อไม้ที่เก็บในอุณหภูมิเย็นที่ไม่เหมาะสม

ชนิดที่สร้างพิษทําให้ท้องร่วง

ชอบเจริญบนอาหารหลายประเภท ตั้งแต่ผัก และสลัด ไปจนถึงเนื้อและแคสเซอโรล

การป้องกัน

-ใช้อุณหภูมิสูงพอในการปรุงอาหารผสม เช่น ซอส คัสตาร์ด และซุปเพื่อทําลายเชื้อแบคทีเรีย

-เก็บรักษาอาหารที่สุกแล้วที่อุณหภูมิสูงกว่า 60 องศาเซลเซียส (ขณะรอเสิร์ฟ)

-อาหารสุกแล้วต้องการเก็บรักษา ต้องให้เย็นตัวอย่างเร็วโดยการแยกแบ่งใส่ในภาชนะ โดยใส่ในภาชนะที่ลึกไม่เกิน 10 เซนติเมตร แล้วเก็บไว้ในที่เย็นทันที อุณหภูมิที่ใช้เก็บรักษาอาหารสุกแล้ว ควรตํ่ากว่า 4 องศาเซลเซียส เพื่อป้องกันการสร้างสารพิษ

-หลีกเลี่ยงการเก็บรักษาอาหาร ประเภทโปรตีนรวมกับพวกแป้ง เช่น ข้าว เพราะจะไปกระตุ้นการเจริญของเชื้อชนิดนี้

-อุ่นอาหารอีกครั้งที่อุณหภูมิสูงกว่า 70 องศาเซลเซียสเพื่อทําลายสารพิษ