หมูกรอบ pork’s belly that crisps 

30 ม.ค. 2564 | 04:00 น.

ข่าวเศรษฐกิจ อัพเดทข่าววันนี้ ราคาทอง น้ำมัน ข่าวตลาดหุ้น การเงิน ธุรกิจ อสังหาริมทรัพย์ การตลาด เจาะลึกแบบตรงประเด็น | ฐานเศรษฐกิจ

หมูกรอบฝรั่ง

หมูกรอบ pork’s belly that crisps 

กระบวนการหมูกรอบนั้น เขาเริ่มต้นกันที่ว่าอะไรกรอบกันก่อน

Belly หรือว่าเนื้อพุงหมูที่เรียกกันว่าสามชั้นนั่น

ประกอบไปด้วย หนังหมู มันหมู และเนื้อหมูการณ์ก็เป็นที่ยอมรับกันทั่วไปว่าส่วนหนังหมูนั้น “ต้อง” กรอบเสียก่อน จากนั้นเนื้อหมูจะกรอบตามด้วยก็ไม่ว่า ชั่วแต่ว่ามันหมูนั้นไม่กรอบก็ไม่เป็นไร

อีทีนี้ว่าพอเข้าใจตรงกันแล้วว่าอะไรกรอบ,ก็ต้องมาต่อกันด้วยว่ามันกรอบได้อย่างไร?

ร้านจีนฝีมือเก่าบอกว่ากรอบด้วยและโดย:ย่างไฟให้ไอคลื่นความร้อนเร่งปฏิกิริยาไปเร่งมันไขให้ผิวหมูให้ระอุเดือดออกมาลวกผิวตัวมันเองเพื่อจักพองกรอบโดยธรรมชาติ

หมูกรอบ pork’s belly that crisps 

 

ร้านไทยฝีมือทั่วไปบอกว่าเสียเวลา หมูกรอบไทยใช้วิธีทอดเอา ทอดมันทั้งผืนสามชั้นนั่นแล เอาตะขอเกี่ยวเสีย ทอดอย่างว่าต้มลงในนํ้ามันท่วมท้น ไอร้อนจากน้ำมันเหลวลวกผิวหนังมันจากข้างนอกเกิดพุขึ้นให้พองกรอบ

ยามจะกินฝานออกมาสักแถบแล้วทอดซํ้า อีทีนี้จะกรอบไปหมดทั้งหนัง,มัน,แลเนื้อหมู ให้ผู้คนเลิกปรามาสว่าหมูไม่ค่อยกรอบ!

หมูกรอบ pork’s belly that crisps 

ร้านฝรั่งฝีมือทั่วไปกลับส่ายหน้าบอกว่าหมูหมูจะกรอบได้ต้องใส่เตาอบ อบมันเสียให้ระอุ ไฟบนไฟล่าง กระเดี๋ยวหนังหมูโดนไอร้อนมันจะรำเพยพุความกรอบผุดออกมารอบชิ้นทั้งมัน ทั้งหนังแลทั้งเนื้อเอง ปล่อยข้างในให้ฉ่ำนุ่มอยู่ด้วยความชื้นชุ่มชนิดว่า Juicy อวดฝีมือ

แต่ปวงพวกเขาทั้งหลายไม่ว่าจะไทยจีนฝรั่ง

บอกตรงกันว่าหมูจะกรอบได้หนังจะต้อง “สะดุ้ง” เสียก่อน จะสะดุ้งลวก/ต้ม ในนํ้าร้อนหรือในนํ้ามันร้อนก็ตาม จะต้องสะดุ้งให้ได้ จากนั้นจะเจาะทิ่มแทงให้หนังพรุนด้วยส้อมด้วยมีดอะไรก็แล้วแต่จักต้องลูบเสียด้วยกรดอ่อนๆ เช่นนํ้าส้มสายชูกลั่น/หมัก(ก็แล้วแต่อีก) จากนั้นจึงจำจะต้องผึ่งทิ้งไว้ให้แห้งสนิทหมดชื้นจึงจะเข้ากระบวนการถูกไฟ ย่าง/ทอด/อบ

ฝรั่งว่าหมู(pig)ชอบกินลูกแอปเปิ้ล; ย่าง/อบหมูกรอบเข้าแล้ว ต้องอบแอปเปิ้ลมากินแนมไปด้วยจึงจะเข้ากันดีบางทีเอาแท่งอบเชย(Sinnamon หรือ Cinnamon)เสียบเข้ากลางลูกแอปเปิ้ลก่อนอบเสียด้วยให้อวลกลิ่น บางทีขี้รำคาญเอาแอปเปิ้ลกวนซะกินเป็นซอสไปเลยแต่งรสหวานๆเปรี้ยวๆ แก้เลี่ยนหมู(ซึ่งสมควรกรอกเบียร์เป็นฟองๆตามสักนิดล้างมันคอ_อื่มมม)                                                           จีนกวางตุ้ง ปราณีตกับเรื่องกินนักสะดุ้งแผ่นหมูแล้วเอาครกทับให้แบนข้ามคืนรุ่งขึ้นจึงเอาเข้าไฟ ส่งผลให้หนังหมูกรอบเกรียมเรียบหรูไม่พองพุเป็นหมูบ้านนอก ยามกินแตะซีอิ้วหวานเบาๆก็พอ

หมูกรอบ pork’s belly that crisps 

ในขณะที่พี่ไทยสำราญกับการแปลงดัดให้เข้ากับปากตามใจแต่ไหนมาจับมาสับหั่นทอดซํ้าผัดใบกระเพราบ้าง ราดน้ำหยั่นเข้าถั่วลิสง/งา แดงๆหวานๆบ้าง จิ้มพริกชี้ฟ้าดองนํ้าส้มพริกขี้หนูดองนํ้าปลาบ้างหรือวางโปะหน้าก๋วยจั๊บนํ้าข้นน้ำใส

จีนสุราษฎร์ธานี ทำหมูกรอบรสคมคายสับชิ้นโตๆโปะหน้าข้าวสวยยางน้อยๆราดด้วยนํ้ามันปรุงสีเข้มเข้าเครื่องพะโล้อย่างก๋วยจั๊บนํ้าข้น เอร็ดอร่อยยามเช้า นามว่า “ร้านโกยันต์” อยู่ตรงข้าม รร.ไดมอนด์ สี่แยกท่ากูบ ถ.ศรีวิชัย หากได้จำเป็นต้องเสียสตางค์กินข้าวเช้าโรงแรมไปแล้วไซร้อย่าได้อาวรณ์ เดินออกมาลองชิมเขาสักอีกจานแล้วจะระลึกว่าสุราษฎร์มิได้ไกลอย่างที่คิด 55ฯ

 

นสพ.ฐานเศรษฐกิจ  ปีที่ 40 หน้า 23 ฉบับที่ 3,649 วันที่ 31 มกราคม - 3 กุมภาพันธ์ พ.ศ. 2564