หน่อหวาย ใบหญ้านาง ใบมะนาว ลาบปลาตอง

01 ส.ค. 2563 เวลา 19:00 น. 507

พูดถึงหน่อไม้กตัญญูแล้วก็ให้นึกถึงหน่อหวาย หน่อหวายหน้าฝน แทงยอดขมละมุน

หน่อหวาย ใบหญ้านาง ใบมะนาว ลาบปลาตอง

 

“ร้านประไพร” ขอนแก่นทางเข้าสนามบิน เขาทำแกงหวายอ่อนให้กินใส่ข้าวเบือและใบหญ้านางเข้าเครื่องแกงเม็ดเกลือโขลกข่าตะไคร้ให้รสขมนวล ชื่นใจ ราวใบหน้าร้อนต้องละอองฝนใหม่พ้นแล้ง

หน่อของต้นไม้เสี้ยนอย่างว่าไผ่ว่าหวาย อิสานโบราณว่าเปนของมีขื่นมีโทษในตัวจำจะต้องแก้เสียด้วยใบหญ้านาง อย่างนี้เปนภูมิรู้ปัญญาพื้นที่_local wisdom ที่กว่าฝรั่งมังค่า นักวิทยาศาสตร์จะรู้จักสกัดน้ำใบหญ้านางล้างพิษก็ตามหลังมากว่าหลายร้อยปี

ลาบปลาตอง (ปลากราย) ของประไพรก็อร่อยใช้ได้ ชั่วแต่นำไปห่อใบตองหมกขี้เถ้าให้สุกเสียก่อน เเกะกินเด้งกินดีดหยุ่นปาก กับข้าวเหนียวปั้น

ข่าวที่เกี่ยวข้อง

Pesto เกือบเจ แก้ขัดใจ

กับข้าวบ้านป่า : ขนมจีนฝรั่ง, ไก่ กับ ไวน์

ตะเพียนหวงเนื้อ

ตะเพียนหวงเนื้อ 2 

อันปลาตองปลากรายนี้เคยเล่าแล้วว่า เชิงของมันเอาทอดทำอร่อย แต่เนื้อขูดปลานี้ตามเมืองใหญ่อีสาน ที่น้ำชีมูลไหนผ่าน ไม่ได้เอาทำทอดมันโขลกเครื่องแกงแดงสี เขาขูดเอาแต่เนื้อเอาตำทำลาบเหนียวน้ำนัว

หน่อหวาย ใบหญ้านาง ใบมะนาว ลาบปลาตอง

หน่อหวาย ใบหญ้านาง ใบมะนาว ลาบปลาตอง

กรรมวิธีคือหลังจากขูดเนื้อปลาได้แล้วเอาก้างมันไปต้มเคี่ยวด้วยเครื่องอีสาน กรองให้ดีเรียกว่า น้ำนัว ตัวเนื้อดิบขูดนี้สับให้ละเอียด_เอาลงครกใส่เครื่องข้าวคั่วป่น พริกป่น ข่าป่น แล้วจึงค่อยวักน้ำนัวอุ่นๆใส่ คนตำด้วยสากหนุบหนับ ออกมาเปนลาบเหนียว เปนของดิบๆสุกๆ ยามกิน ดับกลิ่นคาวด้วยใบมะนาวหั่นฝอย

กระทรวงไม่ชอบให้กินด้วยว่าปลาแม่น้ำ หนองบึง นำพยาธิ แต่การสาธารณสุขกับการวัฒนธรรมต้องแยกจากกัน

ฝรั่งกินดิบ_ยี่ปุ่นกินดิบ เช่นกัน ไม่ว่าจะเนื้อดิบคาปัชโช่ ลาบดิบเนื้อแดงใส่ไข่แดงดิบเคเปอร์อย่างว่าสเต็ก ทาร์ทา ส่วนปลาดิบนอรเวย์ก็กิน มิพักต้องพูดถึงม้าดิบฝานกินกับกระเทียมถูของยี่ปุ่น

อย่าก่นด่าว่ากินดิบแล้วด้อยเหยียด ควรได้อธิบายว่าความเสี่ยงมันมีสูง ทำสุกเสียแล้วปลอดภัยทำอย่างร้านประไพรนี้ แผ่ใบตองหมกไฟเข้าก็ได้ หรือตะหวักควักจากครก เปนชิ้นแผ่จี่เสียในกระทะหล่อน้ำนัว ก็อร่อยพอไหวไม่โดนไข่พยาธิ

นสพ.ฐานเศรษฐกิจ ปีที่ 40 หน้า 23 ฉบับที่ 3,597 วันที่ 2 - 5 สิงหาคม พ.ศ. 2563