‘ร้านอาหาร’ รับมือต้นทุนพุ่งยกแผง ชงรัฐออกมาตรการกู้วิกฤต

สงครามตะวันออกกลางที่ยืดเยื้อส่งผลกระทบโดยตรงต่อประเทศไทย โดยเฉพาะในธุรกิจร้านอาหารหลังราคาพลังงานปรับตัวสูงขึ้นต่อเนื่อง ดันต้นทุนต่าง ๆ ทั้งวัตถุดิบ ค่าขนส่ง และบรรจุภัณฑ์ทยอยแพงขึ้นตามไปด้วย ขณะที่กำลังซื้อของผู้บริโภคยังไม่ฟื้นตัวเต็มที่ ทำให้ผู้ประกอบการต้องแบกรับภาระหนักขึ้น

ข้อมูลจากศูนย์วิจัยกสิกรไทย ที่พบว่าภาพรวมธุรกิจร้านอาหารและเครื่องดื่มในปี 2568 ซึ่งมีมูลค่าตลาดกว่า 6.57 แสนล้านบาท เติบโต 4.6% - 4.8% เริ่มชะลอตัวจากต้นทุนพลังงานและวัตถุดิบต่างๆที่สูงขึ้น ซึ่งจะส่งผลให้การเติบโตถดถอย โดยในปี 2569 คาดว่าจะเติบโตได้ราว 3.2-3.4% หรือมีมูลค่าตลาดประมาณ 6.7-6.8 แสนล้านบาท

นางฐนิวรรณ กุลมงคล นายกสมาคมภัตตาคารไทย เปิดเผยกับ “ฐานเศรษฐกิจ” ว่า แนวโน้มราคาน้ำมันโลกมีโอกาสปรับเพิ่มขึ้น เนื่องจากอุปทานน้ำมันส่วนหนึ่งต้องผ่านเส้นทางขนส่งสำคัญในตะวันออกกลาง โดยน้ำมันกว่า 20% ของโลกต้องผ่านช่องแคบฮอร์มุซหากการขนส่งสะดุด จะกระทบต่ออุปทานในตลาดโลก โดยไทยยังมีสต็อกน้ำมันสำรอง แต่หากราคาน้ำมันปรับขึ้นในช่วง 2–3 เดือนข้างหน้า เมื่อน้ำมันล็อตใหม่เข้ามาด้วยต้นทุนที่สูงขึ้น ราคาสินค้าในประเทศก็มีโอกาสปรับขึ้นตาม จากต้นทุนขนส่งที่เพิ่มขึ้น

ขณะเดียวกันกำลังซื้อของผู้บริโภคยังอ่อนแรงจากปัญหาหนี้ครัวเรือนส่งผลให้หลายคนจำกัดค่าใช้จ่ายด้านอาหารเห็นได้จากยอดขายร้านอาหารที่ลดลง โดยเฉพาะร้านขนาดกลาง จากการสำรวจของสมาคมภัตตาคารไทย พบว่าร้านอาหารจำนวนมากมียอดขายวันละไม่ถึง 1 หมื่นบาท ทั้งที่โครงสร้างต้นทุนควรมียอดขายอย่างน้อย 2–3 หมื่นบาทต่อวัน จึงจะสามารถดำเนินธุรกิจได้

ผู้ประกอบการมองว่าร้านอาหารขนาดกลางและขนาดเล็กเป็นกลุ่มที่ได้รับผลกระทบมากที่สุด เนื่องจากแข่งขันกับร้านสตรีทฟู้ดที่มีต้นทุนต่ำได้ยาก ขณะที่กำลังซื้อผู้บริโภคหันไปเลือกสินค้าราคาถูกมากขึ้น

ทั้งนี้เสนอให้ภาครัฐเร่งเชื่อมโยงเกษตรกรกับผู้ประกอบการร้านอาหารในพื้นที่ เพื่อลดต้นทุนด้านโลจิสติกส์และลดการพึ่งพาคนกลาง ซึ่งจะช่วยบรรเทาต้นทุนวัตถุดิบและสร้างความยั่งยืนให้ธุรกิจอาหารในระยะยาว

สอดรับกับ นางสาวญาดา พรเพชรรัมภา ประธานชมรมผู้ค้าแผงลอยกรุงเทพมหานคร ที่กล่าวย้ำว่า วิกฤตราคาพลังงานและค่าขนส่งส่งผลกระทบโดยตรงต่อต้นทุนวัตถุดิบและบรรจุภัณฑ์พลาสติก โดยเฉพาะกลุ่มสินค้าไม่อยู่ในบัญชีควบคุม ที่มีแนวโน้มปรับราคาขึ้นภายในเดือนนี้ เช่น ใบกะเพรา ที่พุ่งสูงถึงกิโลกรัมละ 50–55 บาท (เพิ่มขึ้น 40%) และมะนาว ปรับขึ้นเฉลี่ยลูกละ 5 บาท ส่งผลให้ผู้ค้าแผงลอยซึ่งเป็นกลุ่มเปราะบางทางเศรษฐกิจ ต้องแบกรับภาระต้นทุนที่หนักหน่วงขึ้นอย่างมาก

อย่างไรก็ตามผู้ค้าส่วนใหญ่ยังพยายามตรึงราคาเพื่อรักษาฐานลูกค้า ท่ามกลางกำลังซื้อที่ซบเซา โดยหากแบกรับต้นทุนไม่ไหวจนจำเป็นต้องปรับราคา จะใช้วิธีปรับขึ้นครั้งละ 5 บาทต่อเมนู เนื่องจากไม่สามารถปรับเพียง 1–2 บาท ให้สอดคล้องกับต้นทุนที่พุ่งสูงหลายรายการได้ ท่ามกลางความกังวลว่าราคาสูงเกินไปจะทำให้ผู้บริโภคหันไปทำอาหารรับประทานเองมากขึ้น

ทั้งนี้เสนอให้ภาครัฐเร่งติดตามและกำกับดูแลราคาสินค้าอุปโภคบริโภคอย่างใกล้ชิดตลอดทั้งห่วงโซ่อุปทาน เพื่อป้องกันการฉวยโอกาสปรับราคาล่วงหน้าจากความกังวลสถานการณ์โลก พร้อมขอมาตรการช่วยเหลือกลุ่มผู้ค้าแผงลอยที่มีเงินทุนจำกัด และไม่สามารถกักตุนวัตถุดิบของสดได้ ให้สามารถบริหารจัดการต้นทุนและประคองธุรกิจให้อยู่รอดได้ในภาวะวิกฤตนี้

ด้าน นายสรเทพ โรจน์พจนารัช ประธานชมรมผู้ประกอบธุรกิจร้านอาหาร และที่ปรึกษากิตติมศักดิ์สมาคมโฮสเทลประเทศไทย กล่าวว่า หากสงครามยืดเยื้อเกิน 1 เดือน ประเมินว่าราคาน้ำมันดิบโลกมีโอกาสพุ่งแตะ 120–130 ดอลลาร์ต่อบาร์เรล ซึ่งจะส่งผลกระทบลูกโซ่ต่อเศรษฐกิจไทยอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ทั้งต้นทุนขนส่ง ราคาสินค้าอุปโภคบริโภค และค่าไฟฟ้าที่จ่อปรับตัวสูงขึ้น

ทั้งนี้เสนอให้รัฐบาลเร่งวางยุทธศาสตร์พลังงานระยะยาวเพื่อลดความเสี่ยงจากการพึ่งพาแหล่งเดิม โดยเฉพาะการหาแหล่งนำเข้าน้ำมันใหม่ และส่งเสริมพลังงานทดแทน เช่นโซลาร์เซลล์ ให้เกิดผลจริง ผ่านมาตรการสนับสนุนที่เป็นรูปธรรม อาทิ การปล่อยสินเชื่อดอกเบี้ยต่ำสำหรับติดตั้งระบบพลังงานสะอาดในระดับครัวเรือนและธุรกิจ เพื่อเป็นทางเลือกในการบริหารต้นทุน หากเกิดวิกฤตพลังงานในอนาคต

ขณะที่ผู้ประกอบการร้านอาหารเริ่มปรับตัวรับมือสถานการณ์ที่อาจลากยาวกว่า 2 เดือน โดยมุ่งเน้นการบริหารโลจิสติกส์เพื่อลดภาระค่าน้ำมัน เช่น การเพิ่มปริมาณสต็อกสินค้าจากรายวันเป็น 4–5 วัน เพื่อลดรอบการขนส่ง การเลือกใช้ซัพพลายเออร์ในพื้นที่ใกล้เคียง รวมถึงการเปลี่ยนมาใช้รถจักรยานยนต์ส่งของแทนรถกระบะ เพื่อพยุงธุรกิจให้อยู่รอดท่ามกลางต้นทุนที่พุ่งสูงขึ้น

ขณะที่ นายสุภัค หมื่นนิกร ผู้ก่อตั้งสถาบันธุรกิจแฟรนไชส์อาหาร และประธานเจ้าหน้าที่บริหาร บริษัท อีซี่ส์ อินเตอร์เนชั่นแนล แฟรนไชส์ จำกัด กล่าวแสดงความคิดเห็นว่า วิกฤตสงครามฉุดรั้งโครงสร้างต้นทุนธุรกิจอาหารให้พุ่งสูงขึ้นรอบด้าน ไม่เพียงแค่ราคาน้ำมัน แต่ยังกระทบถึงค่าขนส่งและวัตถุดิบนำเข้าหลัก เช่น ซีฟู้ด เครื่องเทศ และบรรจุภัณฑ์ รวมถึงวัตถุดิบเกษตรในประเทศ ที่ต้องแบกรับต้นทุนเชื้อเพลิงตั้งแต่การเพาะปลูก ไปจนถึงการลำเลียงสินค้าเข้าสู่หน้าร้าน ซึ่งถือเป็นผลกระทบลูกโซ่ที่หลีกเลี่ยงไม่ได้

จากสถานการณ์ดังกล่าวประเมินว่าต้นทุนรวมของธุรกิจอาหารในช่วงแรกอาจปรับเพิ่มขึ้นเฉลี่ย 10% โดยเฉพาะร้านอาหารที่มีสัดส่วนต้นทุนวัตถุดิบสูง อาจขยับขึ้นจาก 40% เป็น 44% ขณะที่ต้นทุนค่าแรงและการดำเนินงานด้านเดลิเวอรี ก็มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นตามค่าเดินทางและบริการขนส่ง ที่ปรับตัวตามราคาพลังงานโลกที่ผันผวนอย่างหนักในขณะนี้

อย่างไรก็ตามท่ามกลางกำลังซื้อผู้บริโภคที่ยังไม่ฟื้นตัวเต็มที่ ผู้ประกอบการส่วนใหญ่ยังเลือกใช้วิธีตรึงราคาเพื่อรักษาฐานลูกค้า และยอมรับกำไรที่ลดลง โดยเร่งปรับกลยุทธ์ผ่านการจัดเมนูคอมโบเซต เพิ่มความคุ้มค่า พัฒนาเมนูใหม่เพื่อกระตุ้นยอดขาย และขยายโมเดลธุรกิจรูปแบบ Ghost Kitchen รวมถึงการเพิ่มช่องทางรายได้จากการจำหน่ายสินค้าสำเร็จรูป เช่น ซอสปรุงรส หรืออาหารแห้งภายในร้าน

สำหรับข้อเสนอถึงภาครัฐ มองว่าควรติดตามสถานการณ์พลังงานโลกอย่างใกล้ชิด และเร่งบริหารจัดการน้ำมันสำรองของประเทศให้มีประสิทธิภาพ พร้อมพิจารณามาตรการช่วยเหลือลดค่าใช้จ่ายด้านสาธารณูปโภคอื่น ๆ ทั้งค่าไฟฟ้า ก๊าซหุงต้ม และค่าน้ำ เพื่อช่วยบรรเทาภาระและพยุงสภาพคล่องของผู้ประกอบการในช่วงที่ต้นทุนการผลิตยังมีความผันผวนสูง

ขณะเดียวกันปัญหาที่เริ่มสร้างแรงกดดันมากขึ้นคือ “การขาดแคลนวัตถุดิบและบรรจุภัณฑ์” ซึ่งเป็นผลพวงจากต้นทุนพลังงานที่เพิ่มขึ้น โดย นางจงใจ กิจแสวง หรือ “เจ๊จง” เจ้าของร้านหมูทอด กล่าวว่า ปัจจุบันราคาเนื้อหมูหน้าร้านสูงถึงกิโลกรัมละ 200 บาท ขณะที่ไก่สดปรับขึ้นทันทีประมาณ 7 บาทต่อกิโลกรัม หลังเกิดสถานการณ์สงคราม ส่งผลให้ต้นทุนอาหารเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง

อย่างไรก็ตามสิ่งที่น่ากังวลยิ่งกว่าคือการขาดแคลนบรรจุภัณฑ์ เช่น ถุงพลาสติก กล่องอาหาร และวัสดุที่เกี่ยวข้อง ซึ่งเป็นสิ่งจำเป็นต่อการดำเนินธุรกิจ โดยพบว่าราคาถุงพลาสติกปรับเพิ่มจากกิโลกรัมละ 64 บาท เป็น 70 บาท และยังประสบปัญหาการส่งสินค้าไม่ครบตามจำนวนที่สั่ง ส่งผลกระทบต่อการขายโดยตรง

“ร้านยังพยายามตรึงราคาขายให้นานที่สุด เพื่อช่วยลดภาระค่าครองชีพของผู้บริโภค โดยยังคงจำหน่ายข้าวหมูทอดในราคาเดิม อย่างไรก็ตาม ร้านจำเป็นต้องปรับการบริหารต้นทุนบางส่วน เช่น หยุดแจกผักสดฟรีชั่วคราว เพื่อลดต้นทุนวัตถุดิบและบรรจุภัณฑ์ แทนการปรับขึ้นราคาอาหาร พร้อมทั้งเตรียมรณรงค์ให้ลูกค้านำภาชนะมาเอง โดยอาจให้ส่วนลดเพิ่ม”