ภัตตาคารผ่านฟ้า

เมื่อครั้งพระเจ้าอยู่หัวรัชกาลที่ห้า ท่านเสด็จไปยุโรปแล้วทรงได้พบเห็นความศรีวิไลย์ (ศิวิไลซ์) ของบูเลอวาร์ดในกรุงปารีส ก็มีพระราชดำริว่าถนนรนทางต่างๆของประเทศไทยน่าจะทำให้กว้างขวางและอลังการสวยสดได้ในทำนองเดียวกันกับเขา เมื่อครั้งพระเจ้าอยู่หัวรัชกาลที่ห้า ท่านเสด็จไปยุโรปแล้วทรงได้พบเห็นความศรีวิไลย์ (ศิวิไลซ์) ของบูเลอวาร์ดในกรุงปารีส ก็มีพระราชดำริว่าถนนรนทางต่างๆของประเทศไทยน่าจะทำให้กว้างขวางและอลังการสวยสดได้ในทำนองเดียวกันกับเขา

ถนนราชดำเนินที่ตัดออกจากบริเวณลานพระบรมรูปทรงม้ามุ่งหน้าไปถึงอนุสาวรีย์ประชาธิปไตยยาวออกไปจนสนามหลวงจึงมีลักษณะที่เป็นบูเลอวาร์ดทำนองเดียวกันกับที่ปารีส มีอาคารขนาบไปข้างซ้ายข้างขวานำสายตาให้ไปสู่พระราชวังหลวง อันโอ่อ่าปราณีตศิลป์

ดังนี้แล้วการเฉลิมนามหรือตั้งชื่อให้กับสิ่งสถาปัตยกรรมที่เกี่ยวข้องกับงานก่อสร้างอลังการครั้งนี้ จึงเป็นเรื่องที่ขาดเสียมิได้จุดสำคัญก็มีอยู่ว่ามีสะพานข้ามน้ำอยู่สามแห่งเพราะว่าคลองมันมาทำขวาง นามของสะพานตั้งแต่ไหนแต่ไรมา มีชื่ออันไพเราะคล้องจองกันทั้งสิ้น

เริ่มต้นที่สะพานผ่านพิภพลีลา ต่อมาคือ สะพานผ่านฟ้าลีลาศและสะพานมัฆวานรังสรรค์ ซึ่งอันนี้ก็นับเป็นมรดกทางวัฒนธรรมแขนงหนึ่งที่ส่งต่อมาจนกระทั่งถึงปัจจุบันนี้เหตุการณ์สำคัญต่างๆทั้งทางการเมืองหรือไม่การเมืองก็มักจะเกิดกันบนถนนบูเลอวาร์ดเส้นนี้เพราะว่ากว้างใหญ่ดีแล้วก็เกี่ยวพันกับสถานที่ทางราชการและรัฐการเกือบทุกหน่วยงาน โดยเฉพาะการชุมนุมที่เรียกร้องประชาธิปไตยแล้วเกิดการปะทะกัน

พลเอกอาทิตย์ กำลังเอก ได้ชื่อว่าวีรบุรุษสะพานมัฆวาน เพราะครั้งหนึ่งท่านทำหน้าที่แก้ไขปัญหาอยู่ตรงนั้นแล้วลดความสูญเสียลงไปได้มากอย่างมีนัยยะสำคัญผู้คนก็แซ่ซร้องสรรเสริญ ส่วนที่บริเวณสะพานผ่านฟ้าลีลาศนั้นเวลาเรียกย่อๆเขาก็เรียกกันว่าแยกผ่านฟ้าหากมุ่งหน้าไปสนามหลวงถ้าเลี้ยวขวามาก็จะเจอภัตตาคารผ่านฟ้าตั้งอยู่กว้างขวางทางด้านซ้ายมือ ให้บริการกับข้าวที่เอร็ดอร่อยโอชามีของสำคัญยืนหลักอยู่ในใจนักกินสามประการ

อันดับแรกก็คือก้ามปูต้มสีแดงแดงก้ามโตโตแขวนโชว์ไว้ในตู้กระจก

อันดับที่สองก็คือข้าวมันไก่แบบโบราณที่เมล็ดข้าวนั้นร่วนรื่นเคลือบมันแต่เพียงแผ่วเบา ใส่น้ำจิ้มเต้าเจี้ยวซึ่งน่าเชื่อว่าขิงน้ำจิ้มมีการดองแล้วให้รสนุ่มนวลเข้าไปอีก กินกับไก่ตอนพิเศษที่ความพิเศษมาอยู่ตรงการคัดตัวไก่ผู้ชำนาญการกินจะใช้วิธีบีบตูดไก่ดูว่าได้อายุถึงที่เนื้อหนั่นตามสมควรแล้วหรือยัง ถ้าถึงแล้วจึงจะนำมาบริการขึ้นเหลา ส่วนสำคัญถัดมานั้นก็มีของโชว์ฝีมืออย่างว่าไส้หมูทอดแล้วที่สำคัญก็คือปลาดุกผัดเผ็ดในรูปแบบต่างๆ โดยเฉพาะผัดพริกแกง

เมื่อมาถึงร้านแล้วของเรียกน้ำย่อยที่ไม่ควรจะข้ามไปเลยก็คือไส้หมูทอด อันว่าไส้หมูนี้จะทอดโดยใช้การล้างทำความสะอาดผึ่งแห้งแล้วสับลงกระทะทอดไฟพองฟูแบบชาติอื่นเค้าทำกินเลยก็หาได้ไม่ หลังจากทำความสะอาดแล้วจะต้องเอาไปพึ่ง ให้แห้งหมาดแล้วจึงลงไปต้มกับเครื่องพะโล้ไส้หมูมีกลิ่นเฉพาะตัวบางคนชอบก็ชอบไปเลยบางคนเกลียดก็เกลียดไปเลยแต่เครื่องพะโล้นี่เองเป็นตัวประสานให้คนที่รักชอบและคนที่ไม่ชอบ เชื่อมใจเข้าหากันได้

ไส้นี้เมื่อเข้าเครื่องพะโล้ได้ที่แล้วหั่นเป็นชิ้นบางบางทอดแล้วเสิร์ฟ รับประทานอย่างผิวข้างนอกมันกรอบแต่ว่าข้างในคงความเหนียวหนึบอยู่จิ้มน้ำ หวานซีอิ๊วดำสักนิดหน่อยเข้าปากเคี้ยวเพลิน เด็กๆมาด้วยก็ให้กินแฮ่กึ๊น หมายความว่า ไส้กรอกกุ้งของจีนที่กินแบบทอด ยามเมื่อเถ้าชิ้วได้กุ้งทะเลดีดีมาก็ต้องเอามาสับใส่มันหมูซักเล็กน้อย ถ้าอยากให้อร่อยบางเจ้าเขาใส่แห้วแต่มันแกวจะไม่ใช้เพราะว่ามันมีน้ำอยู่ในตัวมาก เมื่อห่อด้วยฟองเต้าหู้เอาไปทอดแล้ว จะได้ของกรอบหนึบกำลังดีจิ้มด้วยน้ำจิ้มบ๊วยเจี่ย บ๊วยกอหวานเค็มหอมเปรี้ยว เด็กเด็กชอบนัก

นาทีนี้ก็มาถึงเมนูเด็ดของภัตตาคารผ่านฟ้าซึ่งแลดูว่าเยาวชนไม่ชอบกินเพราะว่ามันกินยาก นั่นก็คือปูต้ม ใช้ปูทะเลสดๆคัดมาแล้ว แล้วก็ต้มให้มันได้จังหวะสุกกำลังเหมาะพอดีพอดิบ

ท่านที่ชอบรับประทานเป็นก้ามคือมีสตางค์ในกระเป๋ามากหน่อยท่านสั่งมาแต่ก้ามปูก็ได้รับประกันว่าสดว่าหวานเนื้อเด้ง จิ้มกินกับน้ำจิ้มซีฟู้ดแบบคลาสสิกคือพริกกระเทียมนั้นหั่นละเอียดยิบ แต่ไม่ได้เป็นโคลนอย่างซอสฝรั่ง ลอยมาบนน้ำปลามะนาวปรุงรสเปรี้ยวนิดหวานหน่อย

แต่ส่วนที่อร่อยอย่าไม่น่าให้อภัยก็คือตัวปูซึ่งเขาถอดเปลือกมาให้บ้างแล้ว มันของปูที่ติดอยู่บริเวณมุมกระดองนั้นเมื่อตักลงมาใส่ในข้าวแล้วแกะเอาเเต่เนื้อกรรเชียงปูซักเล็กน้อยวางตามลงไปช้อนน้ำจิ้มโดยเฉพาะเน้นส่วนเครื่องพริกที่มันลอยอยู่รดลงไปนิดนึง พอดี ตักเข้าปากแล้วก็ต้องร้องว่าอื้อหือ

ส่วนท่านที่มือไวใจเร็วกว่านั้นท่านจะใช้วิธีไปคว้าเอาข้าวมันที่เขาหุงมาไว้ให้เตรียมกินกับไก่ตอน มาตั้งเป็นสำรับแล้วจึงควักมันปูตามด้วยเนื้อปูข้างขามาวาง วักน้ำจิ้มนี้โรยหน้าก่อน พอจะเอาเข้าปาก ค่อยคว้าเอาตับไก่ตอนซึ่งอยู่ในจานเจือเข้าไปในคำนั้นด้วยมัน ตัดมัน! ก็จะต้องร้องออกมาอีกว่าอื้อหือแต่คำว่าหือออนั่นออกหางมันยาวเพราะว่าเขาบอกว่าหัวเราะทีหลังมันดังกว่าเป็นอย่างนี้!!55

จานปูนี้จะรับประทานกันเล่นกับเครื่องดื่มพรายฟองโซดาหรือรับประทานกับข้าวก็เพลิดเพลินทั้งนั้น นับเป็นคติสอนใจเยาวชนรุ่นใหม่เสียด้วยว่าของดีของอร่อยนั้นมันจะต้องกินยากทำยากเป็นธรรมดาเนื้อปูอันหวานล้ำเด้งดึ๋งก็จะต้องผ่านการแกะการแทะการกระแทกการกระเทาะจึงจะได้กินไฉนเลยจะมีของง่ายๆอย่างแฮ่กึ๊นหอยจ๊อมารอให้รับประทานกันอยู่ทุกวี่วัน ว่าแล้วก็หลอกให้เด็กเด็กมุ่งมั่นกับการกินหอยจ๊อกันต่อไปเรากินปูกันดีกว่า!

หลังจากเพลิดเพลินกับการแกะและเลาะ เพื่อลิ้มรสอันสดหวานของปูต้มแล้ว เพื่อให้บรรยากาศแลดูว่าสุขภาพดีเราก็มีหน้าที่จะต้องสั่งจานผักผัดผักปวยเล้ง หรือว่าใบลิ้นมังกรของที่นี่รสชาติไม่เหมือนใคร ความกลมกล่อมนั้นมันเป็นคำที่เรียกว่ามีอยู่จริงหมายความว่าไม่ใช่ว่าตั้งกระทะขึ้นไฟเร่งไฟแรงใส่ผักโยนลงไปแล้วคนๆสองสามทีเอาขึ้นแล้วถือว่าได้ที่รสชาติออกมาก็ไม่แตกต่างอะไรกับการเอาผงชูรสใส่ไฟแล้วก็ใส่ผักแต่ความกลมกล่อมในการสอดประสานรสชาติแล้วก็กลิ่นนั้นไม่ใช่ของที่ทำกันได้ง่ายๆภัตตาคารผ่านฟ้ามีฝีมือทางนี้อย่างยิ่ง

ท่านผู้ใหญ่ต่างๆในบ้านเมืองทั้งในฝ่ายรัฐสภาทั้งในฝ่ายที่รั้วรอบขอบชิดตกมื้อเที่ยงก็ต้องแวะมาสำราญกับอาหารมื้ออร่อยกันที่ภัตตาคารผ่านฟ้าตั้งแต่ยุคเวลาที่ประชาธิปไตยยังไม่เต็มใบ

ส่วนที่เป็นเมนูไฮไลท์เกี่ยวกับงานผัดผักผัดๆอีกจานก็ได้แก่จับฉ่ายซึ่งถ้าจับฉ่ายโดยทั่วไปก็จะว่าเป็นแกงจืดที่ทำจากผัก 10 อย่างส่วนจะเอาผักนั้นไปผัดก่อนให้สลดน้ำมันดีแล้วค่อยมาต้มแกงจืดหรือจะต้มเลยเพื่อลดความมันก็ตาม แต่จับฉ่ายไหหลำเป็นสิ่งที่ตรงกันข้ามกับทฤษฎีนี้โดยสิ้นเชิงมันเป็นเรื่องของการเอาวุ้นเส้น ไปผัดกับกุ้งบ้างกระเพาะหมูบ้างเซ่งจี้บ้างใส่กุ้งแห้งบ้างแล้วก็ค่อยใส่ผักซึ่งมักจะเป็นเห็ดที่มีความสลดให้เคี้ยวได้อย่างกรอบกร้วมใส่ฟองเต้าหู้ด้วย ซึ่งก็ไม่แน่ใจว่าทำจับฉ่ายก่อนแล้วตักจับฉ่ายนั้นมาผัดกับวุ้นเส้นหรือว่าไม่ได้ทำการต้มจับฉ่ายไว้เลย ขึ้นโครงมาก็ผัดกัน 55 แต่ก็ไม่ใช่เรื่องที่จะต้องไปควานหาสูตรลับของใครต่อใครเดี๋ยวเค้าจะหาว่าละเมิดทรัพย์สินทางปัญญา ได้เวลาก็รับประทานของอร่อยกันให้เพลิดเพลินเสียดีกว่า อีกจานหนึ่งที่ขาดไปเสียไม่ได้ก็คือไก่ตอนซึ่งไก่ตอนในระบบคลาสสิกนั้นอาจจะแตกต่างกับไก่ตอนที่ทำการซูวีโดยเชฟสมัยใหม่ใช้หลักวิทยาศาสตร์การอาหารชัดเจนเข้ามาจับความนุ่มความนวล

หากงานศิลปะการทำอาหารในอดีตนั้นก็เป็นของที่สมควรจะอนุรักษ์ไว้ ความปราณีตในการบีบวัดเนื้อไก่ให้ได้ถึงเวลานำมารับประทาน ไก่หนังบางเนื้อหนึกเคี้ยวมันเครื่องในครบถ้วนทั้งตับทั้งกึ๋น รับประทานกับข้าวมันแล้วก็น้ำจิ้มเต้าเจี้ยวหมักที่ต้องใช้คำว่าหมักก็เพราะว่ามันเข้มกว่าเต้าเจี้ยวปกติแล้วก็เหลวกว่า ใส่ขิงซึ่งขิงนี่รสอ่อนกว่าขิงทั่วไปอาจจะเป็นด้วยว่าผ่านความร้อนมาหรืออาจจะเป็นด้วยว่าเขาดองมาก็ตาม ความละมุนละไมของข้าวมันที่หุงเองด้วยเตาถ่านมีมันเคลือบอยู่แต่น้อยหอมไฟกินไปด้วยกันแล้วมันเข้ากันเป็นปี่เป็นขลุ่ย

ส่วนท่านใดทันสมัยจะบอกว่าแบบฮ่องกงเป็นอย่างนั้นแบบสิงคโปร์เป็นมีความอร่อยกว่าอย่างไรก็ขออนุญาตประทานกราบเรียนว่าคงเป็นเรื่องของสไตล์ที่แตกต่างกันแล้วแต่ละท่านก็อาจจะมีความชอบในสไตล์ไม่เหมือนกันก็เป็นไปได้พื้นที่ของงานสำรวลสรวลเสเฮฮาในความอร่อยบนหน้ากระดาษนี้ก็ขออนุญาตได้เผื่อแผ่ไปให้ครบถ้วนในแต่ละวงการแต่ละสไตล์ เพื่อยังความแตกต่างให้ยืนอยู่บนสังคมแห่งความอร่อยไปตราบนานเท่านาน

รับประทานข้าวมันไก่คำหนึ่ง รับประทานผัดป่วยเล้งคำหนึ่งมันก็จะต้องมาถึงจานที่มีของรสจัดจ้านเข้ามาบ้างยกตัวอย่างเช่นปลาดุกทอดกรอบผัดเผ็ดซึ่งทางแบบไหหลำที่เขาทำกับข้าวไทยนั้นจะผัดโดยใส่กะทิด้วยเมื่อเครื่องแกงสุกหอมดีใส่พริกไทยสดเป็นเม็ดเม็ดลงไปใบโหระพาเครื่องกระชายต่างๆปลาดุกทอดกรอบดีแล้วลงไปเคล้า ให้รสชาติเผ็ดแต่น้อยแต่ร้อนแรงแล้วก็นวลเนียนรับประทานกับข้าวมันยิ่งอร่อย ตัดน้ำปลาพริกสักนิด

คุณหมอท่านใดกรุณาผ่านมาอ่านก็กราบขออภัยที่การลดไขมันในเลือดยังเป็นไปตามเป้าหมายเสียที _อุ๊บส์ เมนูของขึ้นชื่อยังมีอีกหลายอย่างเพราะว่าทางไหหลำนั้นทำสุกี้ก็อร่อยเด่นที่เรื่องเต้าหู้ยี้และความหอมของน้ำกระเทียมดอง ลองสั่งให้ผัดมาให้รับประทานเป็นสุกี้เนื้อวัวยิ่งดี

ส่วนท่านที่นึกถึงเมนูของร้านกุ๊กช็อปภัตตาคารผ่านฟ้ายังมีสลัดเนื้อสันที่เป็นแบบน้ำใสรับประทานกับหอมใหญ่และใบผักกาดมะเขือเทศสดให้ท่านหายคิดถึง จะเปลี่ยนเป็นเนื้อสัตว์น้ำอย่างกุ้งก็มีชุบแป้งทอดทำสลัดได้ หอยนางรมมีทำออส่วนได้ ทำชุบแป้งทอดก็มี

วันไหนมีปลาจาระเม็ดมาก็น่าจะลองให้ทำเมนูจาระเม็ดน้ำแดง นุ่มนวลกว่าแบบราดพริก ซึ่งถ้าแบบราดพริกขอให้ขยับไปเป็นปลาเก๋าจะสมบูรณ์แบบกว่า จังหวะปีสองปีมานี้รัฐบาลให้สัมปทานรถไฟฟ้าใต้ดินในเขตเกาะรัตนโกสินทร์บริเวณแยกผ่านฟ้าต้องใช้พื้นที่ในการก่อสร้าง ภัตตาคารผ่านฟ้าจึงขยับย้ายเข้ามาอยู่ตรงข้ามวัดบวรนิเวศน์วิหารทางที่จะไปบางลำภูจอดรถหน้าร้านได้นิดหน่อยจอดรถในวัดก็ได้หรือจะอ้อมไปทางด้านหลังก็น่าจะทดลองดูห้องส่วน ตัวอยู่ที่ชั้นบนก็เหมาะคุยงานลึกลับระหว่างรับประทานของอร่อย

ของหวานร้านนี้มีแนะนำอยู่อย่างเดียวที่เป็นหลักมาตลอดก็คือส้มโอจากนครชัยศรี ซึ่งเลือกมาอย่างได้ที่หวานเป็นหลักรสจัดแตะเปรี้ยวนิดหน่อยพอได้กลิ่นที่สำคัญคือแห้งที่เกร็ดส้ม ซึ่ง เป็นความนิยมในยุค 50 ปีก่อนจนทุกวันนี้ยังคงความอร่อยครบถ้วนมีบริการแกะให้อย่างสวยงามจะซื้อกลับบ้านก็ได้

ส่วนเรื่องไข่เจียวปูทางภัตตาคารผ่านฟ้าก็อร่อยไม่แพ้ใครเพราะว่าเค้ามีเนื้อปูดีๆตั้งต้นมาขายอยู่แต่แรกแล้ว