5 ทางรอด 'ร้านอาหาร' ปรับสู้วิกฤต ข้าวสาร อาหารแห้งแพง ทำทุนหาย กำไรหด

สถานการณ์ต้นทุนธุรกิจร้านอาหารในประเทศไทยกำลังเข้าสู่ภาวะตึงตัวอีกระลอก หลังผู้ประกอบการเผชิญแรงกดดันจากการปรับขึ้นราคาวัตถุดิบและสินค้าเกี่ยวเนื่องแบบ “ยกแผง” ส่งผลให้หลายร้านเริ่มต้องปรับกลยุทธ์ครั้งใหญ่เพื่อประคองธุรกิจ

นายสรเทพ โรจน์พจนารัช เจ้าของร้านสตีฟ คาเฟ่ และประธานชมรมผู้ประกอบธุรกิจร้านอาหาร เปิดเผยกับ “ฐานเศรษฐกิจ” ว่า ภายหลังการประชุมภายในร้านล่าสุดพบว่าซัพพลายเออร์หลายรายเริ่มทยอยแจ้งปรับขึ้นราคาสินค้าโดยบางรายการมีผลทันที ขณะที่บางส่วนเตรียมปรับในช่วง 2–3 วันข้างหน้า

“ตอนนี้เริ่มเห็นสัญญาณชัดว่า ต้นทุนกำลังจะขึ้นเกือบทุกตัว โดยเฉพาะสินค้าที่เกี่ยวข้องกับพลาสติกและโลจิสติกส์” 

หนึ่งในสินค้าที่สร้างความกังวลคือ ข้าวสารแม้จะเป็นสินค้าควบคุมราคา แต่ต้นทุนกลับปรับเพิ่มจากปัจจัยแวดล้อมโดยเฉพาะบรรจุภัณฑ์ เช่น กระสอบและถุงพลาสติก ซึ่งได้รับผลกระทบจากการขาดแคลนเม็ดพลาสติกในระบบทำให้ต้นทุนการผลิตสูงขึ้นโดยไม่เกี่ยวกับราคาข้าวโดยตรง

นอกจากนี้ยังพบการปรับขึ้นในสินค้าอื่น ๆ อย่างต่อเนื่องได้แก่ ไข่ไก่ที่ปรับขึ้นแล้วแผงละประมาณ 6 บาท เครื่องดื่มประเภทแอลกอฮอล์ที่ทยอยแจ้งขึ้นราคา รวมถึงสินค้ากลุ่มบรรจุภัณฑ์อาหาร เช่น กล่องพลาสติก ซึ่งผู้ประกอบการบางรายเริ่มเร่งสต๊อกสินค้าเพื่อป้องกันความเสี่ยงด้านราคา

ขณะเดียวกันกลุ่มอาหารทะเลมีแนวโน้มปรับราคาขึ้นในระยะถัดไป จากต้นทุนเรือประมงและเชื้อเพลิงที่เพิ่มสูงขึ้น ซึ่งจะยิ่งซ้ำเติมต้นทุนของร้านอาหารโดยรวม

ต้นทุนเสี่ยงพุ่งแตะ 50% หากไม่ขึ้นราคา

นายสรเทพ ระบุว่า ในภาวะปกติต้นทุนวัตถุดิบของร้านอาหารจะอยู่ที่ประมาณ 30–40% ของรายได้ แต่ในสถานการณ์ปัจจุบันหากผู้ประกอบการยังไม่สามารถปรับราคาขายได้ทันต้นทุนอาจพุ่งขึ้นเป็น 45–50% ทันที “ถ้าไม่ปรับอะไรเลยต้นทุนจะกระโดดขึ้นทันที ซึ่งกระทบกำไรโดยตรงและบางร้านอาจขาดทุนได้”

สถานการณ์ดังกล่าวทำให้ผู้ประกอบการต้องเร่งรีเซ็ตโมเดลธุรกิจใหม่เกือบทั้งหมด ตั้งแต่การจัดหาวัตถุดิบไปจนถึงการบริหารภายในร้าน

5 แนวทางเอาตัวรอดธุรกิจร้านอาหาร

นายสรเทพเสนอว่า ร้านอาหารจำเป็นต้องปรับตัวอย่างเร่งด่วนใน 5 ด้านหลัก ได้แก่

1.ควบคุมต้นทุนวัตถุดิบอย่างเข้มงวด ลดเมนูที่มีต้นทุนสูงหันไปใช้วัตถุดิบทดแทน และเปิดรับซัพพลายเออร์รายใหม่เพื่อเปรียบเทียบราคา

2.ลดของเสีย (Food Waste) ให้ได้สูงสุด บริหารสต๊อกแบบ First in First out (FIFO) อย่างเคร่งครัด และนำวัตถุดิบเหลือใช้มาเพิ่มมูลค่า เช่น ทำสต๊อกหรือนำไปปรุงเมนูใหม่

3.ปรับโครงสร้างการจ้างงานชะลอการรับพนักงานใหม่ ลดโอที และใช้พนักงานพาร์ทไทม์ในช่วงเวลาที่จำเป็นแทน

4.ลดต้นทุนค่าสาธารณูปโภคควบคุมการใช้ไฟฟ้า น้ำ และแก๊ส เช่น ปิดอุปกรณ์ทันทีเมื่อไม่ใช้งาน ปรับเวลาเปิด–ปิดแอร์ หรือเปลี่ยนอุปกรณ์ประหยัดพลังงาน

5.บริหารการเงินและค่าใช้จ่ายแฝง ทบทวนค่า GP ของแพลตฟอร์มเดลิเวอรี ลดการทำโปรโมชั่นที่ไม่จำเป็น และติดตามกระแสเงินสดอย่างใกล้ชิดแบบรายสัปดาห์หรือรายวัน

นอกจากนี้ผู้ประกอบการยังต้องเร่งสร้างรายได้ควบคู่ไปกับการลดต้นทุน เช่น การออกเมนูขายดี เมนูเซต หรือจัดโปรโมชั่นเฉพาะช่วงเวลาที่ยอดขายต่ำ