บันได 3 ขั้นสร้างธุรกิจร้านอาหาร จาก ‘Cloud Kitchen’ สู่ ‘สตรีทฟู้ด’ ผงาดเป็น ‘คาเฟ่ครบวงจร’

ในยุคที่เศรษฐกิจซบเซา การทำ “ธุรกิจร้านอาหาร” ต้องสามารถตอบโจทย์ความต้องการของผู้บริโภคในหลายมิติ ไม่ใช่แค่การมีรสชาติที่ดีหรือราคาถูก แต่ยังต้องคำนึงถึงความสะดวกสบายและความหลากหลายที่สามารถตอบสนองความต้องการของลูกค้าในชีวิตประจำวัน และในทุกวิกฤตย่อมมี “โอกาส” ซ่อนอยู่ ผู้ประกอบการ Cloud Kitchen ก็สามารถก้าวขึ้นมาเติบโตเป็นสตรีทฟู้ด กลุ่มร้านสตรีทฟู้ด ก็สามารถขยับตัวเป็น “ร้านอาหาร” เต็มรูปแบบได้เช่นกัน หากเรียนรู้ที่จะพัฒนา ปรับเปลี่ยน และไม่หยุดนิ่ง

หนึ่งในกูรูธุรกิจร้านอาหารเมืองไทย “สุภัค หมื่นนิกร” ผู้ก่อตั้งสถาบันธุรกิจแฟรนไชส์อาหาร เล่าให้ ‘ฐานเศรษฐกิจ’ ฟังว่า การทำธุรกิจอาหารในยุคนี้ต้องตอบโจทย์ความต้องการของผู้บริโภคที่ไม่ใช่แค่เรื่องรสชาติหรือราคาเท่านั้น แต่ยังต้องคำนึงถึงความสะดวกและความหลากหลายของอาหารที่สามารถเลือกได้ในทุกๆ วัน

การเริ่มต้นจากโมเดล Cloud Kitchen ก่อนพัฒนามาเป็นสตรีทฟู้ด จนมั่นคงแข็งแรง มีแบรนด์พาวเวอร์ สามารถต่อยอดขายอาหารมื้ออิ่มพร้อมเครื่องดื่มครบวงจรได้ ต้องศึกษาและวิเคราะห์ธุรกิจ ศักยภาพความพร้อมของตัวเอง ใน 3 ขั้นตอนสู่การสร้างธุรกิจร้านอาหาร เริ่มตั้งแต่ การทำ Cloud Kitchen

ชื่อของ “Cloud Kitchen” เริ่มเป็นที่รู้จักของคนไทยในช่วงเกิดการระบาดของโควิด-19 เมื่อร้านอาหารถูกล็อกดาวน์ไม่สามารถเปิดให้บริการได้ “Cloud Kitchen” จึงเป็นทางเลือกหนึ่งที่เกิดขึ้น และได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายในเวลาอันรวดเร็ว

Cloud Kitchen เป็นรูปแบบของการทำร้านอาหารที่ไม่มีหน้าร้านจริง แต่จะใช้ครัว ในบ้านหรือคอนโด เป็นสถานที่ในการเตรียมอาหารที่สั่งผ่านช่องทางออนไลน์ เช่น แอปพลิเคชันสั่งอาหารหรือเว็บไซต์ ซึ่งสามารถ ลดต้นทุน ในการเริ่มต้นธุรกิจร้านอาหาร โดยไม่ต้องเสียค่าเช่าร้านหรือค่าจ้างพนักงาน ซึ่งถือเป็นการสร้างธุรกิจในรูปแบบที่ยืดหยุ่น

จุดเด่นของโมเดลนี้คือสามารถ ทดสอบตลาดได้ง่ายและปรับตัวตามพฤติกรรมลูกค้า การเริ่มต้นธุรกิจอาหารควรเริ่มจากการศึกษาพฤติกรรมการกินของกลุ่มเป้าหมายในพื้นที่นั้น ๆ เช่น นักศึกษาที่อาศัยในคอนโดอาจมองหาอาหารง่ายและรวดเร็ว ขณะที่กลุ่มวัยทำงานมักต้องการอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการและให้พลังงานเพียงพอในแต่ละวัน

การศึกษากำลังซื้อของลูกค้าเป็นสิ่งสำคัญ การประเมินว่าลูกค้าแต่ละคนสามารถจ่ายค่าอาหารได้เท่าไร จะช่วยให้เจ้าของธุรกิจตั้งราคาที่เหมาะสมกับกลุ่มเป้าหมาย การเข้าใจ Pain Point หรือจุดที่ลูกค้าไม่สามารถหาคำตอบจากตัวเลือกที่มีอยู่แล้ว เป็นอีกกลยุทธ์สำคัญ บางคนอาจต้องการอาหารสุขภาพแต่หาไม่ได้ในพื้นที่ หรือบางคนรู้สึกเบื่อกับรสชาติเดิม ๆ การระบุช่องว่างนี้ช่วยให้ผู้ประกอบการสามารถเติมเต็มความต้องการที่ยังขาดหายไป การสำรวจข้อมูลเสริม เช่น การดูสินค้าขายดีในร้านสะดวกซื้อ หรือเทรนด์อาหารในโซเชียลมีเดีย สามารถนำมาประยุกต์ใช้ได้ การดูว่าแซนวิชในร้านสะดวกซื้อรสชาติใดขายดี และขายดีช่วงเวลาใด สามารถนำมาปรับใช้กับธุรกิจของตัวเองเพื่อเพิ่มยอดขายและตอบโจทย์ลูกค้าได้ตรงจุด

เพื่อให้ธุรกิจ Cloud Kitchen น่าสนใจและดึงดูดลูกค้า จำเป็นต้องสร้าง จุดขายที่ชัดเจน ได้แก่ อาหารสดใหม่ เนื่องจากไม่ต้องทำล่วงหน้าและเก็บสต็อกเหมือนร้านอาหารทั่วไป ทำให้สามารถนำเสนออาหารที่สดใหม่ทุกวัน ความสะอาด เป็นอีกปัจจัยสำคัญ การทำอาหารจากครัวส่วนตัวช่วยควบคุมคุณภาพและความสะอาดได้ดีกว่าร้านอาหารทั่วไป เพิ่มความมั่นใจให้กับลูกค้า ในส่วนของ ราคาคุ้มค่า ไม่มีค่าเช่าร้านและค่าจ้างพนักงาน ทำให้สามารถตั้งราคาที่เหมาะสมกับลูกค้า ต้นทุนหลักจึงอยู่ที่วัตถุดิบและแพ็คเกจจิ้ง การสร้างสรรค์เมนูหลากหลาย ช่วยให้ลูกค้าไม่เบื่อและเพิ่มโอกาสในการกลับมาซื้อซ้ำ

การโปรโมทสามารถทำได้ง่ายและต้นทุนต่ำ เช่น การใช้ ไลน์กลุ่มของคอนโดหรือหอพัก ประกาศเมนูประจำวัน รวมถึงการใช้ โซเชียลมีเดีย เน้นคุณสมบัติเด่น เช่น ความสดใหม่ ความสะอาด และราคาที่คุ้มค่า การโปรโมทในช่องทางเหล่านี้ช่วยให้ลูกค้าในพื้นที่ใกล้เคียงรู้จักและสั่งซื้อได้ง่าย

เมื่อธุรกิจ Cloud Kitchen เริ่มมั่นคง สามารถขยายไปยัง ช่องทางดีลิเวอรี เพื่อเข้าถึงลูกค้าในพื้นที่กว้างขึ้น แต่ต้องระวังเรื่อง ค่า GP หรือส่วนแบ่งแพลตฟอร์มซึ่งอาจสูงถึง 35% การตั้งราคาต้องคำนึงถึงต้นทุนนี้ นอกจากนี้ยังสามารถต่อยอดด้วยการ ขายสูตรซอสพิเศษ ให้ผู้ที่ต้องการทำธุรกิจแบบเดียวกันโดยไม่ต้องลงทุนมาก การสร้างโมเดลนี้ช่วยให้ธุรกิจขยายตัวได้ง่ายและต่อเนื่อง

การต่อยอดธุรกิจร้านอาหารควรเป็นขั้นตอนและมั่นคง เริ่มจาก Cloud Kitchen ก่อนก้าวเข้าสู่ “สตรีทฟู้ด” สามารถเลือกไซส์ M หรือไซส์ L หรือ มินิเรสเตอรองท์ ขณะที่โมเดลไซส์ M ใช้เมนูหลักที่มีอยู่แล้วมาปรับขายในรูปแบบ 2–3 เมนู เช่น ผัดไทยกับหอยทอด หรือบะหมี่เกี๊ยวหมูแดง การลงทุนอยู่ในหลักหมื่นบาท จุดเด่นคือ ความยืดหยุ่น สามารถปรับเปลี่ยนเมนูตามผลตอบรับของลูกค้า และเป็นฐานรองรับธุรกิจหลัก

เมื่อไซส์ M มั่นคง สามารถก้าวไปไซส์ L คือการเปิดคอนเนอร์หรือมุมอาหารขนาดเล็กในตลาดหรือพื้นที่หัวมุมที่มีคนเดิน เช่น ตลาดนัดหรือแฟร์ต่าง ๆ ลงทุนหลักแสนบาท โดยมีที่นั่งเล็ก ๆ สำหรับลูกค้า ขายอาหารมื้ออิ่มและของกินเล่นควบคู่ การจัดแบบนี้ช่วย เพิ่มมูลค่าต่อหัว และสร้างแบรนด์ที่ชัดเจน

นอกจากนี้ ต้องมี อาหารมื้ออิ่ม และ ของกินเล่น ควบคู่กัน อาหารมื้ออิ่มตอบโจทย์พื้นฐาน เช่น สเต็ก บะหมี่ หรือข้าวผัด ของกินเล่นตอบสนองความต้องการเพิ่มเติม เช่น ลูกชิ้นปิ้ง หมาล่า ไก่ทอด หรือซูชิไข่ การมีสินค้าประเภท Frozen ช่วยให้ลูกค้าสามารถซื้อกลับบ้านแล้วอุ่นกินเอง ลดความเสี่ยงจากเมนูที่ขายไม่ดี และต่อยอดธุรกิจได้อย่างราบรื่น

ขณะที่การเดินหน้า “ร้านอาหาร” เต็มรูปแบบ หรือ “คาเฟ่ครบวงจร” ซึ่งต่อยอดจากสตรีทฟู้ด สามารถกระทำได้โดยเริ่มต้นจากการขายอาหารให้ ครบทุกช่วงเวลา เช่น เช้า กลางวัน เย็น ค่ำ และดึก ซึ่งเป็นช่วงที่มีกำลังซื้อสูงที่สุดของลูกค้า โดยต้อง ทำออนไลน์ให้ดี เพื่อสร้างการรับรู้แบรนด์ และใช้การตลาดเชิงพื้นที่ควบคู่กันไป

การสร้างคอนเทนต์เกี่ยวกับเมนูและโปรโมชั่นผ่านโซเชียลมีเดียเป็นสิ่งสำคัญ เพราะลูกค้าส่วนใหญ่ใช้โทรศัพท์มือถือค้นหาและสั่งอาหาร การบริหารจัดการสินค้าต้องสอดคล้องกับความต้องการจริง การเตรียมวัตถุดิบให้พร้อมสำหรับการสั่งซื้อออนไลน์และออฟไลน์ จะช่วยลดความสูญเสียและเพิ่มประสิทธิภาพการขาย การบริหารเวลาทำอาหารให้รวดเร็วและมีคุณภาพเป็นอีกสิ่งที่ผู้ประกอบการต้องใส่ใจ เพื่อให้ลูกค้าได้รับประสบการณ์ที่ดี และกลับมาซื้อซ้ำอย่างต่อเนื่อง

“การสร้างแบรนด์พาวเวอร์จากสตรีทฟู้ดเป็นขั้นแรก ก่อนต่อยอดไปสู่การลงทุนหลักล้านเพื่อเปิดคาเฟ่จริง ๆ โดยภาพรวม กลยุทธ์นี้เป็นการผสมผสานระหว่าง การขายอาหารมื้ออิ่มครบทุกช่วงเวลา การทำเครื่องดื่มสไตล์คาเฟ่ และการสร้างแบรนด์ผ่านช่องทางออนไลน์ เพื่อให้ลูกค้าสามารถเข้าถึงธุรกิจได้ในหลายรูปแบบ และทำให้ฐานลูกค้าแข็งแรงและยั่งยืน”

เคล็ดลับในการทำธุรกิจที่เริ่มต้นจากร้านเล็กๆ ก่อนพัฒนา และขยายสู่ร้านอาหารเต็มรูปแบบ อาจจะไม่ทันใจคนรุ่นใหม่ แต่ก็เป็นบททดสอบที่ได้ทั้งประสบการณ์ การเรียนรู้ และการพัฒนาสู่นักธุรกิจเต็มตัว

หน้า 15 หนังสือพิมพ์ฐานเศรษฐกิจ ฉบับที่ 4,137 วันที่ 5 - 8 ตุลาคม พ.ศ. 2568