ตาต๊ะ กับ Chai Dera Cafe

บนถนนสายตะวันตกวันนี้ต้องเริ่มต้นออกไปทางนครปฐมแล้วก็ต้องต่อด้วยราชบุรี อีทีนี้จะเข้าเขตเมืองกาญจน์ทะลุไปป่าตะนาวศรีเจดีย์สามองค์อะไรก็ว่าไป งานเดินทางทั้งนั้นจะต้องมาจากเส้นทางนี้ไม่มีหลีกเลี่ยงได้

อย่างไรก็ดีตรงจุดทางเชื่อมระหว่างนครปฐมเข้าไปราชบุรีจะยังมีอำเภอสำคัญที่เศรษฐกิจคึกคัก อย่างบ้านโป่ง ตั้งอยู่ที่บ้านโป่งในยุคหนึ่งนี้เป็นศูนย์กลางการทำอ้อยและน้ำตาลรวมทั้งอุตสาหกรรมเกี่ยวเนื่องอื่นไม่ว่าจะเป็นโรงปูนโรงกระดาษ นัยยะว่าเป็นโลเคชั่นพื้นที่ที่มีความเหมาะสมทั้งทางด้านโลจิสติกส์และการอุตสาหกรรมที่เกี่ยวข้องกับการเกษตรหรือเรียกกันว่าอะโกรบิสซิเนสผู้คนมีสตางค์มากสั่งสมความมั่งคั่งเอาไว้เยอะของกินอะไรต่างๆก็อร่อยอลังการ เช้านี้เดินทางขากลับจากป่าตะวันตกจะเข้าเมืองหลวง

อยากหาอะไรที่สนุกสนุกรับประทานง่ายๆแล้วก็เร็ว เพราะจะต้องทำเวลาก็ต้องยกให้ว่าข้าวหมูกรอบของตาต๊ะทางจะไปวงเวียนหอนาฬิกาบ้านโป่งน่ะซี ที่เหมาะเจาะ

ตาต๊ะเปิดมานานรสชาติเป๊ะมาก ลูกค้าเข้าออกขวักไขว่คึกคักบัดนี้น่าจะเข้าสู่เจนเนอเรชั่นรุ่นหลาน ได้ให้บริการข้าวหมูกรอบ ข้าวหมูแดง แล้วก็ข้าวไก่อบโดยมีเทคนิคลีลาที่สามารถจะสลับหรือผสมทุกอย่างในจานเดียวกันหรือสองอย่างในจานเดียวกันได้หมด อยากรับประทานอย่างไรลองชิมอะไร ตาต๊ะบริการให้ได้ทั้งนั้น ความอลังการของทางบ้านโป่งนี้ใช้ตาต๊ะเป็น ดัชนีบ่งชี้ได้เพราะว่าที่อื่นทั่วไปข้าวหมูกรอบข้าวหมูแดงน้ำ จิ้มหรือเครื่องเคียงมีไม่มากอย่างแต่ของตาต๊ะไล่บริการครบเครื่องมาตั้งแต่ ผักชี, แตงกวา, ต้นหอม, พริกใหญ่ดองน้ำส้ม, พริกเล็กเขียวแดงสับ, น้ำพริกเผาสีส้มสวย, ซีอิ้วดำ, ซีอิ๊วเค็มใส่พริกบีบมะนาว (อารมณ์พริกน้ำปลาแต่ว่าเป็นซีอิ้ว- ไม่คาว) แล้วยังมีน้ำเต้าเจี้ยวปรุงวางไว้ให้อีก แบบว่าใครต้องการราดหน้าเพิ่มเติม เชิญตักเติมเอาได้เลย น้ำราดหน้าอย่างที่เรียกว่าน้ำหยั่งมาปรุงเคี่ยว มีรอให้ที่โต๊ะพร้อม ใครได้น้ำราดไม่พอไม่สะใจ สามารถเสริมได้เครื่องเยอะมากๆ

นอกจากนี้ยังมีไข่ต้มใบสวยๆ ยังมีกึ๋นไก่ที่เข้าเครื่องพะโล้แล้วก็มีตับไก่ ที่สามารถสั่งมาเสริมทัพได้ไม่มีปัญหาแล้วก็น่ากินน่าอร่อยเสียด้วย

วันนี้รับประทานของสำคัญก็คือข้าวหมูกรอบแล้วก็ค่อยต่อด้วยข้าวไก่อบ เมล็ดข้าวที่เขาใช้นั้นยังมียางอยู่บ้างเป็นข้าวหอมเมล็ดอวบอ้วนซึมน้ำราดได้น้อยทำให้เราท่านได้รสชาติของตัวน้ำราดที่เข้มคม ในขณะที่หมูกรอบทำมาอย่างดีมีการสับให้เป็นชิ้นโต ไก่อบก็หอมควันสโม้กกี้ โดยเฉพาะที่หนังนั้นอร่อยโอชา เนื้อหนั่นดีมาก ไม่ฟ่ามไม่เละ ผู้คนมากันมากมีทั้งแบบเดลิเวอรี่มารอรับออเดอร์ด้วยส่วนท่านที่มาจากต่างถิ่นต่างแดนตาต๊ะมีบริการที่จอดรถให้อยู่ฟากตรงข้ามสามารถเข้าไปจอดได้ไม่เสียสตางค์ อิ่มท้องแล้วก็ต้องเข้าเขตนครปฐมเพื่อวนเข้าในกรุงเทพ ซึ่งตามหลักการแล้วก็จะต้องหาเครื่องดื่มคาเฟอีนรับประทานกันสักหน่อย

มาร์ค นิธิ สายข่าวดิจิตอลให้คำแนะนำว่าสมควรจะไปลองกินของแปลกทางพหุสังคมในเมืองนครปฐมกันบ้างนั่นก็คือร้านชา ซึ่งเป็นร้านน้ำชาจากปากีสถานที่หลบมุมอยู่แถวมหาวิทยาลัยศิลปากร โดยแน่ชัดว่า งานบรรยายรีวิว จะนำเสนอคุณผู้อ่านด้วยลีลาภาษาแบบอบอุ่นผสมกลิ่นอายวัยรุ่น เกาหลี ที่มีความคิดรำพึงอยู่ในใจคล้ายพูดกับตนเองแต่ก็นำออกมาคุยกับคุณผู้อ่านได้อย่างดี

… ร้านชาปากีสถานเล็ก ๆ แห่งหนึ่งในจังหวัดนครปฐม อาจไม่ได้เป็นจุดหมายแรกที่หลายคนนึกถึงเมื่อต้องการออกไปหามื้อใหม่ ๆ แต่บางครั้ง การเดินทางที่น่าสนใจที่สุดก็มักเริ่มต้นจากการเปิดประตูเข้าไปในสถานที่ที่เราไม่คุ้นเคย

Chai Dera Cafe-เมื่อชาหนึ่งถ้วยพาเราเดินทางสู่ปากีสถาน หากพูดถึงอาหารเอเชียใต้ คนไทยเราจะมักคุ้นเคยกับอาหารอินเดียมากกว่าอาหารปากีสถาน ทั้งที่ในความเป็นจริงแล้ว ทั้งสองวัฒนธรรมต่างมีเอกลักษณ์ของตนเองอย่างชัดเจน และมีประวัติศาสตร์การกินที่สืบทอดมายาวนานไม่แพ้กัน

บรรทัดนี้ขออนุญาตนำเสนอคุณผู้อ่าน ถึงว่าอาหารปากีสถานนั้นมีบุคลิกเฉพาะตัวที่น่าสนใจยิ่ง แม้หลายเมนูจะมีหน้าตาคล้ายคลึงอาหารอินเดีย แต่เมื่อได้ลิ้มลองจะพบว่ารสชาติแตกต่างอย่างชัดเจน อาหารปากีสถานมักมีกลิ่นเครื่องเทศที่ลุ่มลึกกว่า ให้ความสำคัญกับรสชาติของเนื้อสัตว์มากกว่า และนิยมใช้วิธีการย่างถ่าน การเคี่ยว หรือการตุ๋นเป็นเวลานานเพื่อดึงรสชาติออกมาจากวัตถุดิบอย่างเต็มที่ อาหารส่วนมากเขาว่าได้รับอิทธิพลจากวัฒนธรรมเปอร์เซีย ผ่านเส้นทางการค้าโบราณ รวมถึงราชสำนักโมกุลซึ่งเคยรุ่งเรืองอยู่ในภูมิภาคนี้เป็นเวลาหลายศตวรรษ

สำหรับชาวปากีสถาน เครื่องเทศไม่ได้มีหน้าที่เพียงสร้างความเผ็ด และกลิ่นร้อน หากแต่เป็นภาษาชนิดหนึ่ง_ภาษาเครื่องเทศกระวาน อบเชย ยี่หร่า ลูกผักชี กานพลู หรือแม้แต่หญ้าฝรั่น ล้วนถูกนำมาใช้เพื่อสร้างลำดับชั้นของกลิ่นและรสชาติที่ค่อย ๆ เผยตัวออกมาระหว่างการรับประทาน จากกลิ่นหอมอุ่นที่สัมผัสได้ตั้งแต่ยกช้อนขึ้น ไปจนถึงรสหวานปลายลิ้นที่หลงเหลืออยู่หลังหมดคำกลืน การทำอาหารแนวนี้จึงเป็นทั้งศาสตร์และศิลป์ที่อาศัยเวลา ความอดทน และประสบการณ์

ร้าน Chai Dera Cafe จังหวัดนครปฐม เป็นหนึ่งในพื้นที่เล็ก ๆ ที่ทำให้ผมได้สัมผัสวัฒนธรรมดังกล่าวอย่างใกล้ชิด ทันทีที่ก้าวผ่านประตูร้าน กลิ่นน้ำชาที่กำลังต้มผสมกับกลิ่นเครื่องเทศอุ่น ๆ ลอยมาต้อนรับแขกผู้มาเยือนก่อนสิ่งอื่นใด เสียงสนทนาของผู้คนดังแทรกเป็นระยะ บางโต๊ะกำลังพูดคุยกันเป็นภาษาอูรดู ขณะที่อีกโต๊ะหนึ่งกำลังตักแบ่งอาหารกันแล้วสนทนากันไปด้วยอย่างออกรส

บรรยากาศทั้งหมดทำให้รู้สึกคล้ายกับการเดินเข้าไปนั่งในบ้านของใครสักคน มากกว่าการมาร้านอาหารในความหมายทั่วไป สิ่งที่น่าประทับใจอีกประการหนึ่งคือราคาของอาหารและเครื่องดื่ม

สำหรับนักศึกษา หรือผู้ที่อยากเริ่มต้นทำความรู้จักอาหารปากีสถาน ร้านแห่งนี้ถือว่าเป็นมิตรอย่างมาก ราคาอยู่ในระดับที่เข้าถึงได้ง่าย ทำให้การทดลองเปิดรับวัฒนธรรมใหม่ไม่ใช่เรื่องไกลตัว

มื้อของเราเริ่มต้นด้วยเครื่องดื่มสามแก้ว แก้วแรกคือ Doodh Patti Chai ชานมสูตรดั้งเดิมของปากีสถานชาชนิดนี้แตกต่างจากชานมที่ผมคุ้นเคย เพราะใบชาจะถูกต้มลงไปพร้อมกับนมสดโดยตรงไม่ใช่ว่าต้มน้ำชาก่อนแล้วใส่นมทีหลัง จนได้เครื่องดื่มที่มีเนื้อสัมผัสเข้มข้น กลิ่นชาชัด และมีความหอมมันเป็นพิเศษ

เมื่อยกแก้วขึ้น กลิ่นชาจะเตะ เข้าจมูกทันที รสชาติให้ความรู้สึกหนักแน่น แต่กลับดื่มได้อย่างราบรื่น ความหวานอยู่ในระดับที่พอเหมาะ เปิดมื้ออาหารได้อย่างดี แก้วถัดมาคือ Doodh Soda เพียงชื่อก็ดูชวนสงสัยแล้วว่า นมกับโซดาจะเข้ากันได้อย่างไร

แต่เมื่อได้ลองกลับพบว่าความซ่าของโซดาช่วยยกให้นมสดมีมิติขึ้นอย่างน่าประหลาด เครื่องดื่มแก้วนี้ให้ทั้งความสดชื่น ความนุ่มนวล และสัมผัสที่แตกต่างจากเครื่องดื่มที่คุ้นเคยในชีวิตประจำวันอย่างสิ้นเชิง

ส่วนแก้วสุดท้ายคือ Classic Sweet Lassi ลาสซีหวานสูตรดั้งเดิมที่ทำจากโยเกิร์ต มีรสชาติละมุน หอม และสดชื่น เป็นเครื่องดื่มที่อยู่คู่กับผู้คนในภูมิภาคเอเชียใต้มายาวนาน เพราะช่วยสร้างสมดุลให้กับอาหารที่มีเครื่องเทศเข้มข้นได้เป็นอย่างลงตัวไม่นานนัก ของกินจานแรกก็ถูกยกมาวางบนโต๊ะ Samosa Chanay ซาโมซ่าไก่สูตรโฮมเมดสองชิ้น เสิร์ฟพร้อมชานามาชาลาและชัทนีย์โฮมเมด

ซาโมซ่าของที่นี่ทอดจนผิวด้านนอกมีสีเหลืองทอง เปลือกบางกรอบ เมื่อกัดลงไปจะพบกับไส้ไก่ที่ปรุงด้วยเครื่องเทศอย่างพอเหมาะ กลิ่นยี่หร่าและเครื่องเทศต่าง ๆ ค่อย ๆ ปรากฏขึ้นระหว่างการเคี้ยวข้างกันคือชานามาชาลา หรือแกงถั่วลูกไก่ (ชิกพี)ที่เคี่ยวจนได้เนื้อสัมผัสข้นกำลังดี รสชาติกลมกล่อมและมีกลิ่นเครื่องเทศชัด เมื่อรับประทานคู่กับชัทนีย์โฮมเมดที่มีรสเปรี้ยวหวานเล็กน้อย ตัดรสกัน ทุกองค์ประกอบกลับส่งเสริมกันได้อย่างน่าสนใจ ระหว่างรับประทาน คุณ Ali เจ้าของร้านได้แนะนำว่า

“หลังจากกินซาโมซ่าเสร็จ ลองรอสักห้านาทีก่อน แล้วค่อยกินปานีปูรี” คำแนะนำนี้ทำให้ผมได้พบมิติอีกด้านหนึ่งของวัฒนธรรมการกินในเอเชียใต้ เพราะการจัดลำดับอาหารและการพักลิ้นระหว่างมื้อก็เป็นส่วนสำคัญของประสบการณ์เช่นเดียวกัน

เมื่อถึงเวลา Pani Puri ก็ถูกนำมาเสิร์ฟอาหารว่างริมทางยอดนิยมชนิดนี้ประกอบด้วยแป้งทอดทรงกลมกรอบ สอดไส้มันฝรั่งและถั่วลูกไก่ ก่อนเติมชัทนีย์และน้ำปานีรสจัดจ้านลงไป

วิธีรับประทานคือต้องกินทั้งลูกในคำเดียวทันทีที่กัด แป้งกรอบจะแตกตัวออก ปล่อยทั้งความเปรี้ยว ความสดชื่น ความเผ็ดอ่อน ๆ และกลิ่นเครื่องเทศออกมาพร้อมกัน เป็นอาหารที่สร้างทั้งรสชาติและความสนุกในการกินในเวลาเดียวกัน

สิ่งที่น่าประหลาดใจคือเครื่องดื่มทั้งสามชนิดที่สั่งมานั้นกลับเข้ากับอาหารได้อย่างดี Doodh Patti ช่วยเสริมกลิ่นเครื่องเทศให้ชัดขึ้น ลาสซีช่วยลดความเข้มข้นเผ็ดร้อนของรสชาติ ขณะที่ Doodh Soda เติมความสดชื่นระหว่างมื้อได้อย่างเหมาะสม

ก่อนจบมื้อ ผมเลยเลือกปิดท้ายด้วยของหวานที่มีชื่อว่า Laziza Kheer คีร์ เป็นขนมหวานดั้งเดิมของเอเชียใต้ที่ทำจากการเคี่ยวนมกับข้าวเป็นเวลานาน จนได้เนื้อสัมผัสที่ข้น หอม และนุ่มนวล คีร์ของร้านนี้ยังใส่ถั่วหลากชนิดลงไปเพิ่มมิติในการรับประทาน ทุกคำจึงมีทั้งความนุ่มของข้าว ความมันของนม และความกรุบเบา ๆ จากถั่ว

เหนือสิ่งอื่นใดคือกลิ่นหอมอ่อน ๆ ของ หญ้าฝรั่น เครื่องเทศซึ่งได้ชื่อว่าเป็น “ทองคำแห่งเครื่องเทศ” เพราะเป็นหนึ่งในเครื่องเทศที่มีมูลค่าสูงที่สุดในโลก หญ้าฝรั่นมอบทั้งสีเหลืองทองอันงดงามและกลิ่นหอมเฉพาะตัวที่ไม่สามารถหาสิ่งใดมาทดแทนได้ กลิ่นอันละเอียดอ่อนของมันช่วยปิดท้ายมื้ออาหารครั้งนี้อย่างนุ่มนวล แต่ไม่แผ่วเบา ระหว่างที่อาหารทยอยถูกเสิร์ฟ Ali ไม่ได้เพียงแนะนำว่าอาหารจานใดควรกินอย่างไร แต่ยังค่อย ๆ เล่าเรื่องราวเกี่ยวกับวัฒนธรรมปากีสถานให้ฟังไปพร้อมกัน

บทสนทนาระหว่างมื้อจึงไม่ได้จบอยู่เพียงเรื่องรสชาติ แต่กลายเป็นการทำความรู้จักผู้คนอีกฟากหนึ่งของโลกผ่านเรื่องเล่าที่เรียบง่าย หนึ่งในสิ่งที่สะดุดตาผมตั้งแต่แรกคือหมวกทรงกลมสีสันสดใสที่วางอยู่ภายในร้าน Ali อธิบายว่านี่คือ Sindhi Cap หรือ Sindhi Topi หมวกดั้งเดิมของชาวซินธี (Sindhi) ในแคว้นซินด์ ประเทศปากีสถาน ซึ่งถือเป็นหนึ่งในสัญลักษณ์ทางวัฒนธรรมที่สำคัญของประเทศ

หมวกเหล่านี้ไม่ได้ผลิตขึ้นอย่างอุตสาหกรรม หากหลายใบเป็นงานทำมือที่ใช้เวลาสร้างสรรค์อย่างประณีต

เมื่อหยิบขึ้นมาดูใกล้ ๆ จะพบรายละเอียดอันน่าสนใจ ลวดลายเรขาคณิตที่ซับซ้อนถูกปักลงบนเนื้อผ้าทีละเส้น บางใบประดับด้วยเศษกระจกชิ้นเล็ก ๆ ตามเทคนิคที่เรียกว่า Mirror Work ซึ่งเป็นศิลปหัตถกรรมพื้นบ้านที่พบได้ทั่วไปในภูมิภาคเอเชียใต้ เศษกระจกเล็ก ๆ เหล่านี้เมื่อกระทบแสงจะสะท้อนประกายระยิบระยับอย่างงดงาม

ที่น่าสนใจคือทางร้านเปิดโอกาสให้ผู้มาเยือนได้ทดลองสวมใส่จริงการได้ลองสวม Sindhi Cap สักครั้งอาจเป็นเพียงกิจกรรมเล็ก ๆ แต่ก็ช่วยให้เราเข้าใจได้ว่าภายใต้หมวกใบหนึ่งนั้น มีทั้งประวัติศาสตร์ ชาติพันธุ์ และอัตลักษณ์ของผู้คนซ่อนอยู่

เมื่อมองไปรอบ ๆ ร้าน ก็จะพบว่ารายละเอียดแทบทุกอย่างได้รับการคัดเลือกมาอย่างตั้งใจ ทั้งพรมที่ปูอยู่บนพื้น ม่านผ้า เครื่องตกแต่งผนัง ตลอดจนของประดับชิ้นเล็กชิ้นน้อย ล้วนเป็นสิ่งของที่นำมาจากประเทศปากีสถานแทบทั้งสิ้น บางชิ้นอาจดูเป็นเพียงของตกแต่งธรรมดาในสายตาคนภายนอก

แต่สำหรับผู้ที่คุ้นเคยกับวัฒนธรรมเอเชียใต้ สิ่งเหล่านี้คือความทรงจำของบ้าน พรมลวดลายพื้นเมือง ผ้าปักสีสันสด เครื่องทองเหลือง และข้าวของเครื่องใช้ต่าง ๆ ล้วนสะท้อนวิถีชีวิตของผู้คนในภูมิภาคนั้นอย่างชัดเจน รายละเอียดเล็ก ๆ เหล่านี้เองที่ทำให้ Chai Dera Cafe แตกต่างจากร้านอาหารธีมต่างประเทศจำนวนมาก

เพราะแทนที่จะสร้างบรรยากาศจากการตกแต่งเพื่อความสวยงามเพียงอย่างเดียว ร้านแห่งนี้เลือกนำ “ชีวิตจริง” ของชาวปากีสถานเข้ามาอยู่ในพื้นที่เดียวกัน เมื่อรวมเข้ากับกลิ่นชาที่กำลังต้ม กลิ่นเครื่องเทศจากครัว เสียงสนทนาภาษาอูรดูที่ดังแว่วมาจากโต๊ะข้าง ๆ และเรื่องเล่าจาก Ali ทำให้การนั่งอยู่ในร้านแห่งนี้คล้ายกับการเดินทางออกนอกประเทศอย่างย่อส่วน

สิ่งที่น่าสนใจที่สุดคือ เราไม่จำเป็นต้องขึ้นเครื่องบินไปถึงเมืองลาฮอร์ อิสลามาบัด หรือการาจี เพื่อทำความรู้จักวัฒนธรรมปากีสถานบางครั้ง การเปิดประตูเข้าไปในร้านเล็ก ๆ แห่งหนึ่งที่นครปฐม ก็อาจเพียงพอที่จะทำให้เราเข้าใจผู้คนอีกวัฒนธรรมหนึ่งได้มากกว่าการอ่านหนังสือหลายเล่มเสียอีก

ท้ายที่สุดแล้ว การมาที่ Chai Dera Cafe จึงไม่ได้เป็นเพียงการออกมารับประทานอาหารมื้อหนึ่ง แต่เป็นการเดินทางผ่านประวัติศาสตร์ เส้นทางการค้า เครื่องเทศ งานหัตถศิลป์ และความทรงจำของผู้คนอีกฟากหนึ่งของโลก และการทำความรู้จักโลกใบใหญ่ ก็อาจเริ่มต้นได้จากชาร้อนเพียงหนึ่งถ้วยที่วางอยู่ตรงหน้า และบทสนทนาระหว่างมื้ออาหารที่ทำให้คนแปลกหน้ากลายเป็นมิตรได้อย่างน่าอัศจรรย์…