ครัวสารสจัด

ในบรรดากับข้าวแบบไทยๆนั้น สไตล์ที่แตกต่างกันในการทำปรุงก็อาจจะพอแบ่งแยกออกได้เป็นว่า แบบชาวป่าทำ แบบชาวบ้านทำ แบบชาวกรุงทำ แล้วก็แบบชาววังทำ 55

หมายความว่าในเมนูอาหารหนึ่งประเภทสไตล์ในการทำไม่เหมือนกันของชาวบ้านถ้าว่าทำปลาดุกผัดเผ็ดหรือทำปลาดุกผัดเครื่องแกงอาจจะเริ่มต้นที่การโขลกเครื่องแกงเผ็ดใส่กระชายใบมะกรูด ตั้งกระทะฉ่าด้วยน้ำปลารอบกระทะตัดหวานน้ำตาลปี๊บ อย่างนี้หอมอร่อยลุ่นๆ รับประทานแบบลุ่นๆ กับข้าวหุงร้อนๆ

แต่ว่าถ้าเป็นของชาวกรุงขึ้นมา แล้วตัวปลาดุกนั้นต้องหาทางหั่นแว่นแล้วก็ทอดให้มันกรอบยันก้าง ผัดเหมือนกันทั้งพริกแกงกระชาย ใบมะกรูดฉีกแต่ว่าจะต้องหยอดหัวกะทิลงไปสักหน่อยให้นวลเนียล วางเคียงน้ำปลาพริกสับบีบมะนาวสักถ้วย

ส่วนของชาววังนั้นวุ่นวายขึ้นมาอีกนิดนึงก็คือหาทางเลาะก้างออกซะให้เรียบก่อนที่จะปรุงรสปรุงอะไรเพราะว่าชาววังในแต่ละ ยุคสมัยมักมีลักษณะค่อนไปในทางมีเวลาในการทำอาหารมากแล้วก็ฟันฟางไม่ค่อยดีเมื่อมีเวลามากการละเอียดละออในการถอดเกล็ดเลาะก้างในการปรุงก็มากขึ้น รสชาติจะแสบร้อนมากก็ไม่ได้แต่ต้องละมุนละไมออกไปในทางอ่อนโยน มีเครื่องจิ้มเครื่องแนมไว้ตัดรส ทั้งเนื้อเค็ม ไข่เค็ม ฯลฯ

อันนี้ก็คล้ายกับเพลงของไทยๆที่ว่าเป็นเพลงลูกทุ่งหรือว่าเพลงลูกกรุง ต่างก็เป็นเพลงไทยเหมือนกันแต่ว่ามีความไม่เหมือนกันในทางสไตล์ เพราะว่าทางทุ่งนั้นให้ความรู้สึกตรงไปตรงมาในบรรยากาศของสังคมเกษตรกรรมที่หอมกลิ่นใบข้าวลอยขึ้นมายามฝนตกลงดินแต่คนลูกกรุงนั้นไม่ได้เห็นตัวใบข้าวไม่ได้เห็นตัวรวงข้าวเสียแล้วได้เห็นก็คือเมล็ดข้าว ความrustic ก็จะค่อยหายไปกลายเป็นความลีลา

ส่วนกรณีของชาววังนั้นเข้าขั้นความปราณีตอ่อนไหวไปถึงนู่นเลย บรรดาสายข่าวรุ่นใหม่แวะเวียนมาถามความเห็นว่าถ้าพูดถึงกับข้าวชาวกรุงแบบฝีมือคนไทยไม่อายใครสามารถพาแขกต่างชาติมารับประทานได้โดยเป็นที่เชิดหน้าชูตาแต่ไม่ถึงขั้นที่ต้องว่าเข้าวังนั่งพับเพียบควรจะไปที่ไหนดี ก็ต้องขอประธานกราบเรียนว่าไหนไหนก็ไหนไหนวันนี้ควรพากันไปที่ครัวสารสจัดในซอยวิภาวดี 44 ซึ่งพี่ไพศาลเจ้าของร้านเขามีฝีมือในการทำกับข้าวแบบชาวกรุงที่รสจัดแต่ว่าไม่ได้แสบสารทะลุทรวงจนกระทั่งทำให้ชาวต่างชาติหวาดหวั่นในการรับประทานอาหารไทย 55

โอ๊ต สุทัศน์ ร่วมโต๊ะรับประทานกับรุ่นใหญ่ถึงขั้นอดีตรองนายกรัฐมนตรีแล้วนำรสอร่อยโอชามาศึกษาเรียบเรียงประสบการณ์มื้ออาหารจานเมนูสำคัญกราบเรียนคุณผู้อ่าน

ครัวสารสจัด: รสชาติของครัวไทยที่พอดิบพอดี กราบสวัสดีคุณผู้อ่านที่เคารพรักครับ ผมรู้สึกว่าปัจจุบันนี้ บ้านเรายังมีร้านอาหารอยู่ประเภทหนึ่งที่น่าสนใจมาก คือเป็นร้านที่ไม่ได้อยู่ในกระแส ไม่ได้มีคิวรอหน้าร้านยาวเหยียด ไม่ได้มีเมนูไวรัลเปลี่ยนทุกสามเดือน และไม่ได้พยายามประกาศตัวเองว่าเป็นร้านที่ดีที่สุดในจังหวัด แต่ร้านประเภทนี้กลับอยู่ได้นานกว่าร้านดังจำนวนมาก น่าจะเป็นเพราะสิ่งที่เขาขายไม่ใช่กระแส แต่เขาขาย“ความไว้ใจ”

ร้านอาหารที่อยู่มานานมักมีบางอย่างคล้ายกันเสมอ คือไม่ว่าลูกค้าจะเข้าไปในวันที่ฝนตก วันที่อากาศร้อนจัด หรือวันที่ชีวิตกำลังเหนื่อยล้า อาหารที่นำมาเสิร์ฟวางอยู่ตรงหน้าจะยังคงทำหน้าที่ของมันได้ดีเหมือนเดิม คงเส้นคงว่า รสชาติพอดีพอดิบ

ครัวสา รสจัด เป็นร้านลักษณะนั้น ร้านที่อยู่มานานจนกลายเป็นส่วนหนึ่งของพื้นที่ เป็นร้านที่คนในละแวกนั้นรู้จักกันดี แต่คนนอกพื้นที่อาจขับรถผ่านโดยไม่ทันสังเกต และเป็นร้านที่เหมาะกับผู้อ่านสายกินที่ไม่ได้มองหาเพียงความอร่อย แต่กำลังมองหาความเข้าใจในการปรุงรสอาหาร เพราะหลายจานของที่นี่ ถ้ากินผ่าน ๆ ก็อร่อย แต่ถ้ากินแบบสังเกต อาจจะพบว่ามีรายละเอียดซ่อนอยู่มากกว่าที่คิด

เริ่มกันที่จานแรก ปลาดุกทอดกรอบผัดพริกแกง ที่พ่อครัวช่างความเข้าใจในสมดุลของเครื่องแกงและสมุนไพร

เมนูแรกที่หลายโต๊ะสั่งแทบทุกครั้งคือ ปลาดุกทอดกรอบผัดพริกแกง ฟังดูเป็นอาหารธรรมดา แต่ยิ่งเป็นอาหารธรรมดาเท่าไร ยิ่งโกหกกันยากเท่านั้น เพราะไม่มีอะไรให้ซ่อน ! ปลาดุกนี่ ถ้าปลาดุกไม่สดก็รู้ทันที ถ้าทอดนานเกินไปก็แห้ง ถ้าพริกแกงแรงเกินไปก็เผ็ดโดด ถ้าผัดน้ำมันมากเกินไปก็เลี่ยน สมุนไพรสุมเกินไปก็ปร่า

แต่จานนี้ของครัวสาทำได้อย่างน่าสนใจ ปลาดุกทอดมากรอบจริงแต่ไม่แห้ง เนื้อข้างในยังมีความชุ่มอยู่เล็กน้อย พอเคี้ยวแล้วจะมีทั้งความกรอบและความนุ่มอยู่ในคำเดียวกัน เครื่องพริกแกงของร้านไม่ได้เดินเกมด้วยความเผ็ด แต่ใช้ความหอม ที่หอมพริกแกง หอมกระชาย หอมใบมะกรูด แล้วค่อยตามด้วยความเผ็ดในระดับที่พอดี ได้ข้าวสวยหุงมาร้อนร้อนตักปลาดุกสักชิ้นพร้อมกับเครื่องพริกแกงและซอสที่ใส่หัวกะทินี้เข้าไปหยอดด้วยน้ำปลาพริกสักนิดหน่อยหรือจะเป็นน้ำจิ้มซีฟู๊ดของทางร้านก็ได้ตักเข้าปากแล้ว เคี้ยวเบาๆ_โอโห อร่อยเหาะจริงๆ

ผมลอบสังเกตท่านผู้ใหญ่ในโต๊ะว่าท่านรับประทานอย่างไรให้อีกเป็นศิลปะการกินปลาดุกทอดกรอบผัดเผ็ดก็พบว่าสิ่งที่น่าสนใจคือวิธีกินของรุ่นใหญ่ ผมรู้สึกว่าถ้าอยากเข้าใจจานนี้จริง ๆ ในหนึ่งช้อนคำกินควรมีทุกอย่าง ปลาดุกหนึ่งชิ้น, กระชายซอย, ใบมะกรูด และพริกไทยอ่อนสักสองเม็ด (ไม่ต้องทั้งพวง เพราะพริกไทยอ่อนเป็นเครื่องเทศที่ทรงพลัง มากไปจะกลบรสทั้งหมด) จากนั้นค่อยบีบมะนาวเพียงสองหยด-ไม่ใช่ครึ่งซีก ไม่ใช่หนึ่งช้อนโต๊ะ แค่สองหยด-ทันทีที่ทุกอย่างรวมกัน รสชาติจะเปลี่ยนไป ความมันของปลาดุก ความหอมเขียวของใบมะกรูด ความเผ็ดอ่อนของพริกแกง ความซ่าของพริกไทยอ่อน และความเปรี้ยวสดชื่นของมะนาว ทั้งหมดจะทำงานพร้อมกัน นี่คือจานที่สอนให้

ผมเข้าใจว่า อาหารไทยไม่ใช่อาหารที่เก่งเรื่องรสจัด แต่เป็นอาหารที่เก่งเรื่อง “ความสมดุล” ทางร้านไม่ได้ใช้ใบมะกรูดที่ซอยโดยมีดแต่ใช้วิธีฉีกใบมะกรูดอ่อนๆใส่มานักวิทยาศาสตร์การอาหารบอกว่าอับละอองที่อยู่ในเซลล์ของใบมะกรูดนี้จะแตกออกมาต่อเมื่อฉีกเท่านั้นถ้าใช้วิธีการซอยแล้วของมีคมมันไม่ทำให้แตก ส่งผลให้กลิ่นของใบมะกรูดที่ช่วยเชิดชูรสรสชาติจะดรอปลง ไปอย่างน่าเสียดาย_โห

จานต่อมาต้องต่อกันด้วยหมูสะเต๊ะที่อาจกล่าวได้ว่าคือ ประวัติศาสตร์บนไม้เสียบ ถ้าพูดถึงอาหารที่เดินทางไกลที่สุดชนิดหนึ่งในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ หมูสะเต๊ะคงติดอันดับต้น ๆ ต้นกำเนิดของสะเต๊ะมีรากจากโลกฝ่ายมลายูและอินโดนีเซีย ก่อนจะค่อย ๆ เดินทางเข้าสู่ไทย แต่เมื่อมาถึงเมืองไทย มันก็กลายเป็นอาหารอีกชนิดหนึ่งไปเลย

หมูสะเต๊ะของครัวสาเป็นแบบไทยลูกกรุง คือใช้หมูชนิดสันคอปนมัน หมูหมักมาอย่างดี เนื้อนุ่ม ไม่แห้ง และมีกลิ่นหอมของเครื่องหมักชัดเจน แต่ตัวเอกจริง ๆ กลับเป็นน้ำจิ้ม น้ำจิ้มถั่วของร้านมีความมัน มีความหวานหอม อมเปรี้ยวมะขามนิดเดียว และมีกลิ่นหอมถั่วลิสงคั่วตำที่ชัด กินกับหมูเพียงอย่างเดียวก็เพลิน แต่ถ้าตามด้วยอาจาดที่พวกรุ่นใหญ่นิยมกัน โลกจะเปลี่ยนไปอีกแบบ แตงกวา หอมแดง และน้ำส้มสายชู ทำหน้าที่เหมือนรีเซ็ตลิ้น ล้างความมันออก แล้วเตรียมพื้นที่ให้ไม้ต่อไป นี่เป็นเหตุผลว่าทำไมหมูสะเต๊ะจึงมักกินทีละไม้ไม่ได้ เพราะระบบทั้งหมดถูกออกแบบมาให้วนซ้ำ หมู น้ำจิ้ม อาจาด วนไปเรื่อย ๆ จนกว่าจะหมดจานนะครับนะ

จานต่อมาต้องยกให้หอยแครงดิสโก้ ซึ่งผมนิยามว่าเป็นความสนุกของอาหารไทยที่ไม่อยากให้ใครๆต้องจริงจังซีเรียส เมนูชื่อชวนอมยิ้มอย่าง “หอยดิสโก้” ก็คงทำหน้าที่เป็นลานเต้นรำที่เปิดขึ้นมาเพื่อให้ผู้คนได้ผ่อนคลายและสนุกไปกับมื้ออาหาร มันเป็นจานที่ไม่เรียกร้องพิธีรีตองใด ๆ มีเพียงความสดและจังหวะรสชาติที่โลดเต้นอย่างมีชีวิตชีวา รหัสลับของจานนี้แอบซ่อนอยู่ในน้ำจิ้มสองถ้วยที่เสิร์ฟมาคู่กัน ถ้วยแรกคือน้ำจิ้มถั่วลิสงสีทองรสหวานนำมัน นัว และหอมกลิ่นถั่วคั่วใหม่ ตัดเปรี้ยวมะขามนิด หอมพริกแห้งคั่วป่น ทันทีที่ลิ้นสัมผัส คาแรกเตอร์ของมันจะพาเราย้อนเวลากลับไปหา “ขนมถั่วตัด” ในความทรงจำวัยเด็ก เป็นความหวานกลมกล่อมที่คุ้นเคยและเป็นมิตรมากๆครับ

แต่พอสลับไปจิ้มถ้วยที่สอง โลกในปากก็พลิกคว่ำทันที เพราะมันคือน้ำจิ้มซีฟู้ดสีเขียวสดที่ไม่ได้รับมือด้วยความเผ็ดระเบิดเมือง แต่โดดเด่นด้วยกลิ่นหอมสว่างวาบของผักชีสด มันปลุกประสาทสัมผัสให้ตื่นตัวด้วยรสเปรี้ยวเค็มที่จัดจ้านกำลังดี ในขณะที่ตัวเอกอย่างหอยแครง ถูกลวกมาในจังหวะสะบัดขึ้นจากน้ำเดือดพอดิบพอดี เนื้อหอยจึงยังคงความเต่งตึง อวบน้ำ ยามส่งเข้าปากจะสัมผัสได้ถึงความเด้งสู้ฟันเบา ๆ ก่อนจะส่งมอบความหวานธรรมชาติออกมา ความสนุกที่แท้จริงจึงเกิดขึ้นเมื่อผสมลองลับจิ้มน้ำจิ้มทั้งสองถ้วยไปมา รสชาติจะแกว่งสลับระหว่างความอุ่นอิ่มนุ่มนวลของถั่วตัด กับความสดชื่นฉูดฉาดของซีฟู้ดผักชี คำหนึ่งหวานมัน อีกคำหนึ่งเปรี้ยวหอม เปรียบเหมือนเรากำลังนั่งฟังเพลงโปรดเพลงเดิม แต่ถูกบรรเลงสลับกันด้วยเครื่องดนตรีคนละชิ้น ชิ้นหนึ่งละมุนละไมเหมือนเสียงกีตาร์โปร่ง ส่วนอีกชิ้นจัดจ้านเร้าใจเหมือนจังหวะเบสในเพลงดิสโก้!