ซ้งปลาแม่น้ำ สิงห์บุรี

สัปดาห์นี้เดินทางขึ้นเหนือกันอีกแล้วครับคุณผู้อ่านที่รัก และก็เป็นธรรมดาอยู่เองที่จะต้องหาทางเติมเสบียงและความอร่อยโอชาใส่ท้องบำรุงปากไปให้เรียบร้อยสุขศรีกันเสียก่อนระหว่างทาง ซึ่งมันคงจะไม่มีอะไรเหมาะไปกว่าละแวกประมาณว่าชัยนาทสิงห์บุรีซึ่งจะว่าใกล้ก็ไม่ใกล้ ไกลก็ไม่ไกลระยะกำลังหิวกำลังเหมาะ55

ซึ่งงวดนี้ยังคงเจตนาเสาะหาร้านอร่อยที่ดูเป็น “ร้านของคนพื้นที่” มากกว่าร้านใหญ่ตามปั๊มหรือร้านแฟรนไชส์ริมทาง เพราะหลายครั้งร้านลักษณะพื้นที่มักซ่อนรสชาติของดีที่จริงใจเอาไว้สร้างความเซอร์ไพร์ซให้คนผ่านทางได้อย่างมีสีสัน

ซ้งปลาแม่น้ำ สิงห์บุรี เป็นร้านที่ไม่ได้พยายามทำตัวให้ทันสมัยมากหลาย แต่ตั้งใจให้เสน่ห์ของปลาแม่น้ำตาม วิถีริมเจ้าพระยา และรสมือแบบคนทำครัว realๆ เป็นตัวเล่าเรื่องเสียมากกว่า ยามเดินเข้ามาในร้านก็จะได้ยินทั้งเสียงลม เสียงน้ำ และบรรยากาศเงียบสงบของชุมชนสร้างฟีลลิ่งให้รู้สึกว่าผ่อนคลาย เหมือนมานั่งกินข้าวบ้านญาติ เพราะท่านเจ้าของออกมารับรองแข็งขันทุกโต๊ะอาหาร

จุดเด่นของร้านซ้งอยู่ตรงที่ว่าเขายังคงหาปลาเองในแต่ละวันโดยล่องไปตามแม่น้ำเมืองสิงห์บุรีซึ่งละแวกนี้มีอยู่หลายสายไม่ว่าจะเป็นลำแม่ลา ลำแม่ลาน้อย หรือแม้กระทั่งน้ำเจ้าพระยาได้ปลามาแล้วเน้นว่าสดดีจริงๆจึงนำขึ้นมาทำขาย แต่ถ้าวันไหนลูกค้ามากอาจจะต้องขอปลาจากตลาดมาเสริมกำลังบ้างทางร้านก็จะไปคัดเอาจากเจ้าประจำที่เก็บแต่ของดีดีเอาไว้รอมาทำหนุนเสริมเติมซัพพลาย

อีทีนี้อันว่าในโลกของอาหารจากแหล่งน้ำและการประมง พวกปลาเอามากินกันนี้ เห็นเขาว่ามักจะแบ่งกันกว้างๆ ออกเป็นสองลักษณะ คือ ปลาเพาะเลี้ยง หรือที่เรียกกันในระบบว่า “Aquaculture” คือการเลี้ยงปลาในบ่อ ในกระชัง หรือในระบบควบคุมต่างๆ ปลาแบบนี้มักถูกเลี้ยงให้โตในขนาดใกล้เคียงกัน ได้อาหารแบบเดียวกัน และควบคุมสภาพแวดล้อมให้คงที่ เพื่อให้ปลาออกมาสม่ำเสมอที่สุด อันนี้เหมาะกับการผลิตเชิงพาณิชย์ เพราะง่ายต่อการจัดการและกะเก็งคุณภาพได้แม่นมั่น

แต่ในขณะนี้ปลาซึ่งกำลังถูกนำขึ้นมาปรุงบนโต๊ะอาหารในร้านซ้งปลาแม่น้ำ ท่านเรียกว่า “Captured Fishery” หรือปลาประมงจับจากธรรมชาติ ปลาแบบนี้เติบโตเองตามธรรมชาติ กินอาหารตามระบบนิเวศ และใช้ชีวิตอยู่ในกระแสน้ำจริง เพราะเหตุนี้ ปลาแต่ละตัวจึงมีความแตกต่าง พูดให้มันเว่อร์ก็ต้องว่า บางตัวอาจโตเร็วเพราะหากินเก่ง บางตัวอาจมีเนื้อแน่นกว่าเพราะว่ายน้ำในกระแสน้ำแรง หรือบางฤดูกาลปลาอาจมีไขมันมากเป็นพิเศษจากช่วงที่อาหารในแม่น้ำอุดมสมบูรณ์ ความไม่เหมือนกันเหล่านี้เอง คือสิ่งที่คนกินปลาจำนวนมากมองว่าเป็น “เสน่ห์” เพราะรสชาติของปลาแต่ละช่วงเวลาไม่เคยเหมือนกันทั้งหมด บางวันเนื้อหวานมาก บางวันแน่นมาก หรือบางชนิดจะอร่อยที่สุดเฉพาะบางฤดูกาล โอ้_ Lifely!

ทางร้านมีปลาแม่น้ำหลายอย่างให้เลือกสรร ซึ่งแต่ละชนิดมีรสชาติ เนื้อสัมผัส และวิธีการปรุงที่ต่างกันออกไป ไม่ใช่แค่เอาปลาทุกชนิดมาทำเมนูเดียวกันทั้งหมด_ไม่ได้ๆ ต้องอาศัย “ความเข้าใจปลา” เป็นตัวหลัก มาคิดเมนูทำกิน ปลาในสกุลปลาปากแบ้ม หมายความว่าปลาที่ฟันล่างมันครอบฟันบนนั้นไล่เลียงไปตั้งแต่ ปลาค้าว ปลาเบี้ยว ปลาน้ำเงิน ปลาเนื้ออ่อน ปลาหางไก่ ฯลฯ นั้นทางร้านมีให้บริการควบคู่ไปกับปลาเกล็ดอย่างพวกปลาม้า ปลาตะโกกหรือปลาท้องถิ่นที่เนื้ออร่อยหนังกรอบมันอย่างเช่นปลาหมู หรือ ปลากดคัง

ครูแต้เป็นลูกชายของเตี่ยซ้งสืบวิชาหาปลาแม่น้ำมาจากบิดาทำข้าวรสชาติอร่อยลือชาจากปลาแม่น้ำสดๆได้ดีเป็นที่หนึ่ง เปิดฉากกันด้วยกะเพราปลาเสียก่อนเมนูอันนี้ยกให้เป็นไฮไลท์ของมื้ออาหารกันเลยทีเดียว

ท่านผู้ใหญ่ในอดีตท่านสอนว่าถ้ามาถึงร้านในสไตล์ที่เขาหาวัตถุดิบเองนั้นอย่าไปเที่ยวซักไซ้ไพล่ค้นหาเมนูให้ปวดหัวควรจะถามเขาว่าวันนี้มีอะไรเหมาะกับการนำมาทำรับประทานบ้างทางร้านใช้ปลาสดเอาทอดน้ำมันนิดหน่อยพอผิวตึงกรอบดี จากนั้นค่อยผัดกับพริกกระเทียมร้อนแรงปรุงรสฉี่ฉ่าแล้วขยุ้มใบกะเพราปริมาณมากๆใส่เข้ามา น้ำผัดกะเพราจานนี้ค่อนข้างมีความใสสุกกาววาวเอามาเคล้ากับข้าวรับประทานอร่อยนัก ส่วนปลาม้าเอาไปจื้อ ซึ่งก็ไม่รู้ว่าแปลว่าอะไร แต่ทางฝ่ายสุพรรณใช้คำว่าจู้โดยเอาไปจู้กับขิง!

พันทกฤต มิรัตน์ไพร เป็น วัยรุ่นเพิ่งจบปริญญาสาขากระบวนการอาหาร มื้อนี้ร่วมเดินทางไปด้วย ได้ลองรับประทานเข้าแล้วรีบลงมือค้นคว้ามารายงานคุณผู้อ่าน “…ปลาม้าที่นำมาใช้ทำจื้อจะเป็นปลาม้าสดจากแม่น้ำเจ้าพระยา ตัวค่อนข้างใหญ่ เนื้อแน่น สีขาวใส และมีความเด้งตามธรรมชาติ เมื่อแล่แล้วได้ชิ้นฟิเลต์ขาวสวยจะหั่นเป็นชิ้นๆขนาดพอดีคำ ต้องกะให้ไม่บางเกินไป ไม่งั้นเนื้อแตกเวลาต้มจื้อคำว่า “จื้อน้ำ” ในอาหารปลาแม่น้ำแบบภาคกลาง หมายถึงการต้มปลาในน้ำซุปใสที่ปรุงรสอ่อน เน้นความกลมกล่อม ไม่เผ็ดจัด ไม่เปรี้ยวนำ และไม่เค็มโดด รสชาติจะคล้ายอาหารจีนจากวัฒนธรรมจีนพื้นบ้าน ที่ให้ความสำคัญกับรสธรรมชาติของวัตถุดิบ แต่ก็ยังมีกลิ่นอายไทยๆจากสมุนไพรบางอย่างที่ช่วยตัดคาวและเพิ่มความหอมน้ำซุปของเมนูนี้มักเริ่มจากการตั้งน้ำให้เดือดแล้วใส่เครื่องพื้นฐานอย่างกระเทียม รากผักชี พริกไทยขาว และบางครั้งอาจมีขิงอ่อนเพื่อช่วยดึงกลิ่นหวานของปลาออกมา จากนั้นจึงใส่ชิ้นปลาลงไปต้มอย่างเบามือ ใช้เวลาไม่นาน เพราะถ้าต้มนานเกินไปเนื้อปลาม้าจะเริ่มแข็งและเสียความหวานธรรมชาติ”

เนื้อปลาม้าเองถือว่าเป็นปลาที่มีเอกลักษณ์มากในกลุ่มปลาแม่น้ำไทย เพราะเนื้อมีความละเอียดแต่ไม่ยุ่ย มีความหนึบเบา ๆ คล้ายปลากะพงผสมปลากราย เมื่อทำเป็นจื้อน้ำแล้วจะยิ่งสัมผัสได้ชัดถึงคุณภาพของปลา แต่ละชิ้นจะดูฉ่ำน้ำ ไม่แห้ง และมีไขมันธรรมชาติแทรกบางๆ ทำให้ยิ่งเคี้ยวยิ่งหวาน ใส่พริกแห้งคั่วลงไปหน่อยทำให้จี๊ดจ๊าดขึ้นอีกพะเรอเกวียน

“สิ่งที่ทำให้เมนูนี้พิเศษ คือเวลารับประทานจะรู้สึกถึง “ความสะอาดของรสชาติ” น้ำซุปมีความหวานใสจากปลา ไม่มันเลี่ยน และไม่ปรุงจนหนักลิ้น เมื่อซดเข้าไปจะได้กลิ่นหอมบาง ๆ ของสมุนไพรลอยขึ้นก่อน ตามด้วยรสหวานของเนื้อปลาแม่น้ำแท้ ๆ ที่ค่อย ๆ กระจายอยู่ในปากเวลาทางร้านเสิร์ฟ มักจะเสิร์ฟมาในหม้อร้อนหรือชามลึก น้ำยังเดือดเบา ๆ มีไอน้ำลอยขึ้นพร้อมกลิ่นปลาและสมุนไพร บางครั้งโรยต้นหอม ผักชี หรือขึ้นฉ่ายเล็กน้อยเพื่อเพิ่มความหอม เวลาตักรับประทานคู่กับข้าวสวยร้อน ๆ จะยิ่งทำให้รสหวานของน้ำจื้อชัดขึ้น

เมนูนี้จึงไม่ใช่อาหารที่กินเพื่อความจัดจ้าน แต่เป็นอาหารที่สะท้อน “คุณภาพวัตถุดิบ” และความละเอียดของคนทำ ยิ่งท่านที่ชอบอาหารพื้นบ้านเดิม ๆ หรือชอบรสธรรมชาติของปลา จะยิ่งเข้าใจว่าทำไมปลาม้าจื้อน้ำเมนูนี้จึงให้ความรู้สึกทั้งเรียบง่ายและลึกซึ้งในเวลาเดียวกัน เหมือนอาหารที่คนทำเข้าใจธรรมชาติของปลา เข้าใจกลิ่นของสมุนไพร และรู้ว่าควรเติมอะไรเพียงนิดเดียว เพื่อให้รสชาติธรรมดากลายเป็นรสที่จำได้ไม่ยาก”

เมื่อรายงานเข้าแล้วก็จึงหันมาถามว่าแล้วทำไมถึงว่าเป็นปลาม้าล่ะครับ ชื่อเขามายังไง?!? อันนี้ก็ได้เวลาอรรถาธิบายว่าในอดีตนั้นปลาพวกนี้มันชุมนุมกันในตอนกลางคืนแล้วมันส่งเสียงร้องเหมือนม้าร้อง ชาวบ้านได้ยินเสียงมาจากในลำน้ำก็เลยขนานนามพวกมันว่าปลาม้า ส่วนมันจะร้องดัง ฮี้ๆ รึว่า กับๆ ผู้ที่เคยได้ยินซึ่งอยู่แถบสุพรรณบุรีบอกว่าไม่ใช่อย่างนั้นมันร้องเสียงดังโอ๊กๆ เหมือนเสียงครอกครอกในคอของม้ามากกว่า ส่วนเวลาที่ร้องมักจะมาร้องกันตอนตีสองหรือตอนตีสามก่อนฟ้ามืดจะสว่างอันนี้ก็เป็นที่ของคำว่าม้า ที่ไปเกิด กับปลา55

เมื่อเปิดเมนูจากปลาเกล็ดกันมาแล้วก็ต้องต่อด้วยปลาตะโกกโดยทั่วไปแล้ว ท่านนักกินมักมักจะหากินปลาตะโกกจากบริเวณแม่น้ำ นิ่งไหลลึกหรือบริเวณเขื่อนอย่างเช่นแถบเมืองกาญจนบุรีที่พรานเบ็ดตกได้ปลาตะโกกมาแล้วก็ต้องเอามาหาทางต้มยำ โดยขอดเกล็ดเสียให้ดิบดี ทำความสะอาดผ่าท้องแล้วเน้นขัดเมือกไคลในกระเพาะออกทิ้งให้เกลี้ยง เพราะเป็นจุดเสี่ยงที่ทำให้กลิ่นโคลนธรรมชาติมันมาตีจมูกเวลาทำกับข้าว แต่ที่ซ้ง ปลาแม่น้ำนี้เขาใช้ปลาตะโกกไปทำไข่เจียว! คอยสับเนื้อปลาตะโกกพอหยาบก็เอาไปเจียวใส่กับไข่เป็ดหนานุ่มกรอบหอม เอามาเสิร์ฟพร้อมกับซอสพริก แต่ถ้าจะให้เหมาะต้องเรียกหาพริกน้ำปลาของทางร้านพริกน้ำปลาน้ำปลาพริกของที่นี่แปลกกว่าที่อื่นเพราะไม่มีกลิ่นคาวเลย น่าประหลาดใจแถมยัง ทำโดยละเอียดรอบคอบใช้กระเทียมซอยสับไม่ใช่กระเทียมทุบ/ตำ ให้มันออกความช้ำในเนื้อหา เขาซอยเขาหั่นเขาสับ ซอยอย่างละเอียดยิบแล้วจึงใส่ไปในน้ำเกลือเคี่ยวที่ปรุงหวานเล็กน้อยใส่พริกสดแล้วหอมแดง ไม่มีน้ำปลาในนั้น! รับประทานใส่ข้าวผัดอร่อยจริงๆ เอ้า! อีกจานที่กลับสร้างความประทับใจแบบเงียบๆ โดยไม่ทันตั้งตัว ก็คือ “ข้าวผัด” ของทางร้าน ซึ่งเป็นข้าวผัดในสไตล์ที่หลายคนเรียกว่า “ข้าวผัดแบบคนไทยทำ” คำว่า “ข้าวผัดแบบคนไทยทำ” ฟังดูเหมือนธรรมดา แต่จริง ๆ แล้วมีรายละเอียดเฉพาะตัวอยู่มาก เพราะข้าวผัดลักษณะนี้จะไม่ใช่ข้าวผัดแห้ง ๆ ร่วนๆ แบบคนจีนทำ ไม่ใช่ข้าวผัดซีอิ๊วดำเข้ม หรือข้าวผัดที่เน้นกลิ่นกระทะแรงจนทุกอย่างไหม้นิด ๆ แต่จะเป็นข้าวผัดที่มีความกลมกล่อม นุ่มนวล และมีรสชาติแบบอาหารตามสั่งไทยยุคเก่า และไม่แห้งผาก

สิ่งที่สังเกตได้ทันทีเมื่อจานถูกยกมา คือทางร้านใส่มะเขือเทศและหอมหัวใหญ่ลงไปผัดด้วย ซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของข้าวผัดไทยหลายร้านในอดีต มะเขือเทศช่วยเพิ่มทั้งสีสันและรสเปรี้ยวหวานอ่อนๆ เวลาผัดจนเริ่มนิ่ม น้ำจากมะเขือเทศจะเคลือบเม็ดข้าวบาง ๆ ทำให้ข้าวผัดมีความฉ่ำโดยไม่แฉะ ขณะที่หอมหัวใหญ่เมื่อโดนไฟแรงจะปล่อยความหวานออกมา ช่วยให้รสชาติโดยรวมละมุนขึ้นโดยไม่ต้องพึ่งน้ำตาล น้ำตาลนั้นเขาใส่กันตอนท้ายเพื่อให้มันรัดเม็ดข้าวให้เต่งสวยมากกว่าจะให้ความหวานพันทกฤต ให้ความเห็นว่า

“แม้ข้าวผัดจานนี้จะไม่ได้ใส่ซีอิ๊วดำจนสีเข้ม หรือไม่มีผักคะน้าที่หลายร้านนิยมใช้เพิ่มสีเขียว แต่กลับมีเสน่ห์ในแบบเรียบง่ายของตัวเอง สีของข้าวจะออกทองอ่อนๆ จากไข่และน้ำมันที่เคลือบอยู่บางๆ ดูแล้วเหมือนข้าวผัดบ้านๆ ที่ตั้งใจทำมากกว่าข้าวผัดโชว์เทคนิค”55

“อีกจุดที่ทำให้ข้าวผัดจานนี้ต่างออกไป คือการใช้ “ไข่เป็ด” แทนไข่ไก่ ซึ่งหลายร้านในปัจจุบันแทบไม่ค่อยใช้กันแล้ว ไข่เป็ดมีความมันและกลิ่นหอมเฉพาะตัวมากกว่า เมื่อนำไปผัดกับข้าว ไข่จะเคลือบเม็ดข้าวได้ดี ทำให้ทุกคำมีความนุ่มและมีรสไข่ชัดขึ้น อีกทั้งยังให้สีเหลืองเข้มสวยกว่าปกติ เวลากินจะรู้สึกได้ถึงความหอมมันที่ติดอยู่ในปากแบบเบา ๆ

ข้าวที่ใช้ก็ผัดมาได้พอดี เม็ดข้าวร่วนแต่ไม่แห้ง แข็ง หรือแตกเละ เวลาตักขึ้นมาจะเห็นเม็ดข้าวแยกตัวกันสวย แต่ยังมีความชุ่มอยู่เล็กน้อยจากน้ำมันและเครื่องปรุง ทุกอย่างดูสมดุลแบบที่เกิดจากประสบการณ์ของคนครัว มากกว่าการตวงสูตรเป๊ะๆรสชาติของข้าวผัดจานนี้เองก็เป็นแบบ “พอดี” ที่หากินยาก เพราะไม่ได้เค็มนำ ไม่หวานโดด และไม่มันจนเลี่ยน แต่ทุกอย่างประสานกันแบบกลมกล่อม กินเปล่า ๆ ก็อร่อย หรือจะกินคู่กับเมนูปลาแม่น้ำรสจัดก็เข้ากันดี สิ่งที่น่าสนใจคือ เดิมทีข้าวผัดถูกสั่งมาเหมือนเป็นแค่จานเสริม เอาไว้กินคู่กับกับข้าวหลายอย่างบนโต๊ะ เพราะก่อนหน้านั้นทุกคนต่างตั้งใจจะเน้นกินปลาแม่น้ำกับข้าวสวยร้อนๆ เป็นหลัก แต่พอข้าวผัดมาถึงโต๊ะและเริ่มตักชิม กลับกลายเป็นว่าหลายคนเริ่มหันมาตักข้าวผัดแทนข้าวขาวโดยไม่รู้ตัว”

ถัดมามากินปลาค้าวกันบ้างปลาค้าวสดตัวใหญ่ที่หั่นเป็นชิ้นแว่นหนา ๆ ซับน้ำแห้งแล้ว พอลงทอดในน้ำมันร้อนๆ จะค่อย ๆ ส่งกลิ่นหอมของเนื้อปลาและมันปลาลอยขึ้นมา เนื้อปลาค้าวมีเอกลักษณ์ตรงที่แน่น แต่นุ่ม ไม่ยุ่ยง่าย เวลากัดจะรู้สึกถึงความสดและความหวานธรรมชาติของปลาแม่น้ำอยู่ชัดมาก โดยเฉพาะส่วนใกล้หนังที่มีความมันแทรกบาง ๆ ยิ่งทอดจนผิวด้านนอกเหลืองกรอบ จะยิ่งตัดกับเนื้อด้านในที่ยังชุ่มฉ่ำได้ดี แต่สิ่งที่ทำให้เมนูนี้แตกต่างจากร้านอื่นๆที่อาจจะ นำชิ้นปลาไปชุบน้ำปลามาสะเด็ดก่อนทอด หรือผึ่งแดดสักแดดลูบเกลือ ก็คือการใส่ใบมะกรูดซอยบาง ๆ ลงไปพร้อมกับใบโหระพาสด ตอนทอดใบมะกรูดเมื่อโดนความร้อนจะให้กลิ่นหอมสดชื่นแบบคม ๆ มีความเขียวและซ่าปลายจมูกเล็กน้อย ส่วนใบโหระพาจะให้กลิ่นหวานหอมอีกแบบหนึ่งอย่างที่เรียกว่าหอมหวาน ออกแนวสมุนไพรที่นุ่มกว่า พอกินรวมกับปลาทอดราดน้ำปลา กลิ่นทั้งสองอย่างมันจะเข้ากันอย่างประหลาด ทั้งที่ตอนแรกอาจฟังดูเหมือนไม่น่าไปด้วยกันได้! มีมิติๆลองรับประทานโดย เวลาตักกินกับข้าวสวยร้อนๆ ให้ น้ำปลาที่เคลือบอยู่บนเนื้อปลาปนลงข้าวจะหอมดี ได้รสชาติแปลกประหลาดแต่ถูกลิ้นถูกปาก สามารถขอน้ำจิ้มซีฟู้ด มาทานคู่กันได้ให้เปรี้ยวเผ็ดมาเสริมรส อันว่าปลาปากแบ้มเหล่านี้

หากินตามพื้นน้ำท้องทรายหรือบริเวณริมตลิ่ง ปลาในกลุ่มนี้หลายชนิดเป็นปลานักล่า เนื้อจึงมักแน่น หวาน และมีเอกลักษณ์รสสัมผัสที่ต่างจากปลาอื่นทั่วไป ไล่ตั้งแต่ “ปลาเบี้ยว” ตัวจะโตนิดเนื้อหนาและหยาบหน่อย ซึ่งเป็นปลาที่หาได้ไม่บ่อย เนื้อมีความแน่น เด้ง และหวาน เมื่อนำไปทำฉู่ฉี่หรือทอดจะยิ่งเห็นชัดถึงความสดของปลา ยิ่งถ้าเป็นปลาที่เพิ่งขึ้นจากแม่น้ำใหม่ ๆ เนื้อจะมีความฉ่ำและกลิ่นเฉพาะของปลาแม่น้ำธรรมชาติที่สายกินปลาจริงจังชื่นชอบมาก

ถัดมาคือ “ปลาน้ำเงิน” ซึ่งเป็นปลาแม่น้ำอีกชนิดที่มีเนื้อค่อนข้างละเอียด แต่ยังคงความแน่นอยู่ เวลานำไปทอดหรือผัดเครื่องแกง เนื้อจะไม่แตกง่าย และยิ่งเคี้ยวยิ่งมีรสหวานออกมาชัด ปลาแบบนี้มักจะนำไปทำเมนู ที่ละเอียดอ่อนหน่อยตามลักษณะเนื้อหาของตัวมันแต่อย่างไรก็ดี สามารถ ทำกับข้าวรสจัดก็ได้ไม่เลวเลย ภูมิเนื้อของมันรับรสเครื่องแกงและสมุนไพรได้ดี

อีกชนิดที่โด่งดังคือ “ปลาเนื้ออ่อน” ซึ่งถือเป็นปลาแม่น้ำยอดนิยมของภาคกลาง จุดเด่นอยู่ที่เนื้อที่นุ่ม ละเอียด และมีมันแทรกเบา ๆ เวลาเอาไปทอดจนหนังกรอบ เนื้อด้านในจะยังนุ่มอยู่มาก กินคู่กับน้ำปลาหรือกระเทียมเจียวจะยิ่งดึงความหวานของปลาออกมาได้ชัดเจน เนื้ออ่อนอย่างนี้เมื่อทอดลงแล้วรับประทานได้ทั้งตัวด้วยซ้ำไปส่วน “ปลาหางไก่” เป็นปลาขนาดไม่ใหญ่นัก สามารถทอดจนกินได้ทั้งตัว ก้างจะกรอบ เนื้อด้านในยังมีความมันเบา ๆ เมื่อนำไปทอดกระเทียมหรือทอดสมุนไพร จะให้ทั้งกลิ่นหอมและสัมผัสกรุบกรอบที่กินเพลิน

ร้านซ้งทอดปลาหางไก่ ได้เนื้อและก้างของปลาจะกรอบขึ้นทั้งตัว จนสามารถรับประทานได้ทุกส่วน ตั้งแต่ครีบ หาง ไปจนถึงก้างเล็ก ๆ ทั้งที่ปกติอาจกินยากจุดเด่นอีกอย่างคือกระเทียมเจียวที่ทอดมาพร้อมกัน กระเทียมสับหยาบ ๆ แล้วลงทอดจนเหลืองกรอบ ปรุงรสส่งกลิ่นหอมหวานออกมาเคลือบอยู่ทั่วตัวปลา พอคลุกกับเกลือหรือน้ำปลานิดเดียว กลิ่นของกระเทียมทอดจะยิ่งดึงความหอมของปลาออกมาชัดขึ้น ทำให้เมนูนี้แม้จะใช้เครื่องปรุงไม่มาก แต่กลับมีรสชาติที่ลึกและกินเพลินมากหอมบางๆของใบมะกรูดหั่น (ใส่ใบโหระพานิดหน่อยอีกแล้ว)

อันนี้จึงสมกับคำบอกที่ว่า ปลาเหมือนกันแต่ไม่เหมือนกัน คือว่า ไม่ว่าจะทอดกระเทียม ฉู่ฉี่ ต้มยำ หรือลวกจิ้ม ความแตกต่างของปลาแต่ละชนิดจะยิ่งชัดขึ้น เนื้อปลาแต่ละตัวให้สัมผัสไม่เหมือนกัน บางชนิดนุ่มหวาน บางชนิดแน่นเด้ง บางชนิดมันแทรกเบา ๆ จนทำให้ท่านนักกินมือฉทังเปรียบเปรยว่าปลาแม่น้ำไม่ได้มีแค่คำว่า “ปลา” เหมือนกันหมด แต่มีบุคลิกเฉพาะตัวเหมือนวัตถุดิบชั้นดีประเภทอื่นขึ้นห้างขึ้นเหลา_โอมากาเสะ! ระหว่างจะปิดมื้ออาหารเตรียมเดินทางต่อ ครูแต้ก็เปรยขึ้นมาว่า “ปลาเบี้ยวเข้า”

น้ำเสียงแสดงถึงโชคและจังหวะของฤดูกาลที่ควรจะมาเปนลาภแห่งปาก 55 “ฉู่ฉี่ปลาเบี้ยว” จึงเป็นเมนูอำลา ณ นาทีนี้ ที่ร้านทำมาแบบพื้นบ้านดั้งเดิม ไม่ใช่ฉู่ฉี่แบบใส่กะทิข้นหวานมันอย่างที่คุ้นกันในร้านอาหารใหญ่ๆ แต่เป็นฉู่ฉี่สายแม่น้ำแท้ ๆ ที่เน้นความเผ็ดร้อน หอมเครื่องสด ใช้ชิ้นปลาที่หั่นมาแบบโตๆ เนื้อแน่น สดมาก สีของยังใส ไม่ยุ่ย ตัวเครื่องฉู่ฉี่เคลือบอยู่รอบชิ้นปลาแบบพอดีพอดิบ

ฉู่ฉี่นั้นหลักการคือต้องแค่ ขลุกขลิก ไม่โจ๋งเจ๋งจนกลายเป็นแกง แต่ก็ไม่แห้งจนเป็นผัด เครื่องแกงแดงเข้มส่งกลิ่นหอมของพริกกระชาย ใบมะกรูด และเครื่องสมุนไพรลอยขึ้นมาตั้งแต่ยังไม่ทันตัก ฉู่ฉี่ลักษณะนี้เป็นจานที่ค่อนข้าง “โชว์ฝีมือ” คนทำอยู่พอสมควร เพราะคนทำเป็น มักนิยมใช้ “ปลาสด” มาทำ ไม่ใช้ปลาทอด

เนื่องเพราะเจตนาให้เนื้อปลาดูดซึมรสเครื่องแกง ขณะเดียวกันก็ต้องยังคงความหวาน ความเด้ง และความชุ่มของปลาเอาไว้ให้ได้ ถ้าคนทำกล้านำปลาสดมาทำฉู่ฉี่ นั่นหมายถึงว่าต้องมั่นใจในคุณภาพของปลา เพราะหากปลาไม่สดจริง เมื่อนำไปคลุกกับเครื่องแกงแล้วจะยิ่งมีกลิ่นชัด และเนื้อปลาจะเละง่าย แต่ถ้าปลาสดดี เมื่อนำไปเคี่ยวกับเครื่องฉู่ฉี่ เนื้อปลาจะกลับยิ่งหวานและแน่นขึ้น

ด้วยเหตุนี้ ใครที่เอาปลาไปทอดก่อน แล้วค่อยนำมาทำฉู่ฉี่ จึงถูกเหล่ว่า ใช้น้ำมันให้เนื้อปลาคงรูป ลดโอกาสเละ และยังช่วยกลบปัญหาของปลาที่อาจไม่สดเต็มที่ได้ ทั้งที่บางทีเค้าไม่ได้มีวัตถุประสงค์อย่างนั้นอยากจะกินของกรอบก็มี 55 เพราะฉู่ฉี่ปลาสดกับฉู่ฉี่ปลาทอดนั้นให้ความรู้สึกการกินต่างกัน

ฉู่ฉี่ปลาเบี้ยวจานนี้เป็นรสที่เผ็ดร้อนตรงไปตรงมา กินแล้วมีความแสบซ่าเล็ก ๆ จากพริกและเครื่องแกง กินกับข้าวสวยร้อน ๆ หยอดน้ำปลาพิเศษของเขานิด ยิ่งทำให้รสชาติกลมกล่อมขึ้น ชัดเจนไปอีกว่าการทำอาหารปลาแม่น้ำที่ดี ไม่จำเป็นต้องปรุงซับซ้อนหรือใส่วัตถุดิบมากมาย แต่ต้องอาศัยเข้าใจปลา เข้าใจจังหวะไฟ และเข้าใจว่าควรดึงรสชาติธรรมชาติออกมาอย่างไงให้เด่นที่สุดปิดท้ายล้างปากกันด้วย“ไอติม โคน” ธรรมดา ๆ ที่วางขายอยู่ในร้านตู้แช่

ตัวไอติมเองก็เป็นแบบพื้นฐานที่คุ้นเคย เป็นไอติมนมรสวนิลา เสิร์ฟบนโคนกรอบ ๆ เวลากัดลงไปจะได้ทั้งความเย็น ความหวาน เหมาะอย่าง ยิ่งหลังจากเพิ่งกินอาหารเผ็ดร้อนมา ความเย็นของไอติมจะสร้างความสดชื่นเป็นพิเศษ เหมือนช่วยรีเซ็ตรสชาติในปากให้เบาสบายขึ้น ภาพของการที่ผู้คนถือไอติมมากินช้า ๆ แล้วนั่งรับลมแม่น้ำ ให้ความรู้สึกถึง “ความสบายใจ” ของคนที่มากิน ลมพัดโชยมาสุยๆชื่นใจ ทำให้มีกำลังเดินทางต่อไปบนหนทางอันอีกยาวไกลใกล้พันกิโล

รายละเอียดเล็กน้อยแบบนี้เองที่ทำให้ร้านอาหารพื้นบ้านหลายแห่งมีเสน่ห์บางอย่างที่ร้านใหญ่หรือร้านหรูอาจให้ไม่ได้ เพราะสิ่งที่ผู้คนจดจำได้ในท้ายที่สุด ไม่ใช่แค่อาหารอร่อย แต่คือ “ความรู้สึก” ของทั้งมื้ออาหาร ตั้งแต่จานแรกจนถึงคำสุดท้ายของไอติมโคนธรรมดา ที่ว่าปิดท้ายมื้อได้อย่างพอเหมาะพอดี