ลีญง ซอยร่วมฤดี

ลีญง สะกดด้วย ‘ญ’ ผู้หญิง ดูสวยงามทรงเสน่ห์ มากกว่าสะกด ด้วย ย ยักษ์ แยกเขี้ยวขึ้นมาอีกอักโข ว่าไหมครับคุณผู้ชม คุณผู้อ่าน

ลีญง_Lyon ตามปกชื่อนี้ ก็คือว่าในฐานะเมืองสวยงามที่ตั้งอยู่ระหว่างสายน้ำ Rhône และ Saône มีบรรยากาศสดชื่นงดงามน่าใหลหลง รากฐานแต่เดิมมาของลีญงฝังอยู่กับภูมิประเทศเฉพาะ ประวัติศาสตร์ และวิถีชีวิตของผู้คนละแวกนั้น มีที่มาเก่าแก่ในฐานะเป็นศูนย์กลางการค้าสำคัญ เป็นจุดพักของวัตถุดิบจากภูเขาท้องถิ่น ฟาร์มปศุสัตว์คุณภาพ และสายน้ำสงบเยือกเย็นที่ไหลมาบรรจบกัน ผู้คนลีญงจึงเติบโตมากับการคัดการเลือกเป็นคนช่างเฟ้นสรรหา เลือกวัตถุดิบตั้งแต่ต้นทางมาทำกิน ทำอร่อย

ปลา/หมู/เนื้อ/ไก่ ที่ได้มาแต่ละเช้าไม่ได้ถูกคนลีญงมองเป็นแค่เพียงอาหาร แต่เป็นสิ่งที่ต้องเข้าใจในรายละเอียด เนื้อที่ดีต้องแน่นแต่ไม่แข็ง ต้องมีแรงยืดหยุ่นสวนมาเมื่อใช้แรงกดต้านไป ทำกินแล้วกลิ่นต้องสะอาดโดยไม่ต้องพึ่งเครื่องปรุงมาก ความเข้าใจที่ฝังรากลึกจนเปนวัฒนธรรมการกินเช่นนี้ค่อย ๆ หล่อหลอมเป็นพื้นฐานของอาหารแบบสไตล์ลีญงที่ให้ความสำคัญกับ “ความพอดีพอดิบ” มากกว่าความจัดจ้านหวือหวาจนอยากจะเรียกว่า อริยะ_ธรรม มากกว่า วัฒนะ_ธรรม 55

วัฒนธรรม เอ๊ย อริยธรรม การกินของลีญงนี้มองจากคนนอกเข้าไป จึงมีลักษณะดูเหมือนมีความนิ่งลึก สุภาพ และค่อยๆ เปิดตัว ร้านอาหารพื้นถิ่นเมืองลีญง ที่เรียกกันว่า le bouchon เวลาทำกับข้าวไม่ได้พยายามแสดงความซับซ้อนจนเกินเหตุ แต่เน้นความแม่นยำของสิ่งที่ทำ ทุกจานมีหน้าที่ของมันในแต่ละมื้อ ไม่ใช่เพียงเพื่ออิ่ม แต่เพื่อให้ประสบการณ์ของทั้งมื้อนั่นเคลื่อนไหวต่อกันอย่างสมเหตุสมผล_นี่แน่ะ!

ที่ในซอยร่วมฤดีตรงปากทางถนนสุขุมวิท ร้านลีญง มีชื่อเสียงมานาน ย้ายที่ทำการย้ายที่ทำการอยู่สองคราวแต่ยังคงอยู่ในซอยเดิมฟากถนนเดิม เปิดแอร์เย็นฉ่ำเป็นที่นิยมในเรื่องสเต็กจนถือว่าติดอันดับ Top Five ในกรุงเทพฯ จนหลายท่านเลี้ยวเข้ามารับประทานโดยแทบไม่ต้องเปิดเมนู 55

บรรดานักธุรกิจนักธุรกรรมต่างๆมา ชอบแวะร้านลีญงในเวลามื้อเที่ยง เพราะว่าจะได้รับบริการอาหารชุด_ set lunch อย่างที่เรียกว่าเป็น executive (บิสสิเนส) ลันช์ ที่เรียบง่าย เลือกง่ายและเต็มไปด้วยเปี่ยมไปด้วยฝีมือ

ถ้าท่านที่อยากขยับออกจากสิ่งที่คุ้นเคยอย่างสเต็กซึ่งแล้วแต่บางวันใน set lunch นั้นทางร้านจะนำเสนอสเต็กแบบไหนแบบที่ย่างกับถ่านไฟร้อนโดยตรงเป็นชาโคล กริลล์

หรือว่าแบบที่ราดซอสคอนญักหรือว่าแบบที่ราดซอสเมล็ดพริกไทยสดต่างๆรับประทานกับมันฝรั่งหลากหลายสไตล์เช่นนาบกับกระทะโดยหั่นชิ้นติดเปลือกหรือหั่นเป็นลิ่มแล้วทอดมาก็ตาม แนมมัสตาร์ด ดิจง ที่เข้าน้ำส้มสายชูและไวน์ขาว สักหน่อยอร่อยเหาะเหินเดินอากาศ!

อยากได้เครื่องดื่มเมรัยชนิดว่าเหมาะสมกับอาหารแต่ละจานเขาก็มีห้องเก็บไวน์ขนาดย่อมแต่อัดแน่นไปด้วยคุณภาพเป็นหลักจากฝรั่งเศสเสริมจากที่อื่นอาจมีบ้างในบรรยากาศกึ่งทางการและเป็นกันเอง มีทั้งในไวน์ลิสต์และนอกไวน์ลิสต์

แต่ถ้าหากท่านมีโอกาสลองเลือกขยับออกจากเมนูสเต็กที่คุ้นเคย ลองมองอาหารในมุมของเมืองต้นกำเนิด โดยยกหน้าที่ให้วัตถุดิบและวิธีปรุงเป็นตัวเล่าเรื่องขานตำนานของมันเองก็ไม่เลว การตัดสินใจแบบนี้ ย่อมทำให้มื้ออาหารค่อยๆ เปิดตัวทีละส่วนอย่างมีชั้นเชิง และทำให้ผู้รับประทานได้ซาบซึ้งกับความตั้งใจของเชฟและทีมคนในครัวอย่างปฏิเสธได้ยาก

ระหว่างรออาหารจานหลักเดี๋ยว เขาจะเสิร์ฟขนมปังฝรั่งเศสหั่นเป็นชิ้นเป้งปิ้งร้อนๆมาวางไว้ให้ที่จานขนมปังด้านข้างเสียก่อน จากนั้นจึงเคียงเนยสดพร้อมมีดปาดเอาไว้ให้เป็นเนยชนิดจืดแต่สดแท้และหอมมันท่านใดอยากจะปรุงความเข้มเพิ่มขวดเกลือและพริกไทยก็มีเอาไว้ให้พร้อม

ทีนี้ว่า พวกขนมปังกับเนยสดนี่ ฝรั่งว่าเป็นจุดเริ่มต้นการดำรงชีพที่เรียบง่าย แต่มีประวัติยาวนาน ขนมปังในยุโรปเริ่มจากแป้งกับน้ำ ก่อนจะพัฒนาเป็นการหมักยีสต์จนเกิดโครงสร้างที่เบาและมีกลิ่นหอม เนยเป็นผลผลิตจากวัฒนธรรมการเลี้ยงวัวในพื้นที่หนาว การวางสองสิ่งนี้ไว้ด้วยกันจึงเหมือนการรวมพื้นฐานของอาหารยุโรปไว้ในคำเดียว ขนมปังของที่นี่เปลือกบางกรอบ ด้านในนุ่มหนา บิออกมาง่าย เมื่อทาเนยลงไป เนยจะค่อย ๆ ละลายซึมเข้าไปในเนื้อร้อนกรุ่น ให้กลิ่นหอมมันที่ชัดฟุ้งมาแต่ไม่หนาไม่หืน

พวกฝรั่งเศสมีเนยเป็นองค์ประกอบสำคัญในชีวิตโดยเนยนั้นฝ่ายสุขภาพหนึ่งบอกว่าไม่ดีต่อสุขภาพเลย อีกฝ่ายหนึ่งบอกว่าอันนั้นมันเนยสังเคราะห์แต่ถ้าเป็นเนยสดแท้แล้วมีผลต่อความสามารถในการสร้างฮอร์โมนของร่างกายในทางบวก โดยเชื่อกันว่าเนยสดจากนอร์มงดี เป็นของชั้นเลิศสุดสุด

แต่อย่างไรก็ดี นี่เป็นเรื่องสไตล์ความนับถือในหลักวิชาการเราอย่าไปคัดค้าน ท่านใดประสงค์กินเบาเบาในสไตล์อิตาเลียน ก็ยักย้ายสามารถเรียกหาน้ำมันมะกอกและบัลซามิก_น้ำส้มดำมาเพิ่มได้ เอามาทดแทนความหนาหนักของเนยสดประจำโต๊ะ

หัวหน้าบริกรยุคเก่าอย่างพี่สุวิทย์จะพยักหน้ารับคำขอทันทีแล้วเดินฉับๆด้วยรองเท้าหนังมันปลาบนำมาส่งให้พร้อมใช้ไม้บรรทัดทองเหลืองในมือปาดเก็บเอาเศษเปลือกขนมปังที่กรอบจนเราทำหกไว้บนโต๊ะปูผ้าขาวใส่ถาดแล้วนำออกไปโดยแคล่วคล่อง น่านับถือ

อันว่าอริยธรรมการกินขนมปังกับน้ำมันมะกอกนั้นท่านว่า มีที่มาจากพื้นที่เมดิเตอร์เรเนียน ซึ่งน้ำมันมะกอกเป็นไขมันหลักของอาหาร การจุ้มขนมปังลงในน้ำมันมะกอกช่วยเคลือบผิวปากให้รับรสอื่นได้ชัดขึ้น และยังทำให้กลิ่นของแป้งสาลีเด่นขึ้นโดยไม่ถูกเนยกลบ ส่วนการผสมบัลซามิกลงไปเล็กน้อยจะเพิ่มความเปรี้ยวหวานบาง ๆ ทำหน้าที่เปิดลิ้นให้พร้อมรับรสถัดไป ในความศักดิ์สิทธิ์ของการหมักบัลซามิกนั้นบางบ้านถือเป็นยาบำรุงท้องไส้ โดยตรง กินทุกวันๆ อันเป็นวิธีการกินที่เรียบง่ายแต่มีเหตุผลอยู่เบื้องหลัง ซึ่งบางบ้านอีกทีก็ไม่ยอมให้ผสมกันเลยของสองอย่างนี้ แต่พวกเราชาวไทยไม่ได้มีปัญหาอะไร สนใจอยู่ว่าการผสานรสชาติมันพาไปสู่ความศรีวิไลในโพรงปากได้จริงจัง นี่สิน่า!55

ก่อนการมาถึงของสเต็ก หรือว่าเมนูจานหลักนั้นท่านแนะนำของเบาเบาอย่างสลัดผักสดเสียก่อนสลัดลีญงกับกุ้งและหอยสแกลลอปมีที่มาจากการกินผักสดคู่กับโปรตีนทะเลในยุโรปตอนใต้ ผักถูกนำมาใช้เพื่อสร้างความสดชื่นและเบาท้องในมื้ออาหาร น้ำสลัดใส (Vinaigrette) ใส่เครื่องพริกฝรั่งสด ที่มีรสเปรี้ยวนำแต่ไม่แหลมคมจนเกินไป จะทำหน้าที่เคลือบผิวผักอย่างบางเบาเพื่อชูความกรอบและหักกลิ่นเขียวสดของผักออกไป กุ้งทะเลเนื้อเด้งสู้ฟันคู่กับสแกลลอปสีขาวนวลที่ผ่านไฟมาเพียงระดับที่พอดีให้ความหวานตามธรรมชาติ ถือเป็นการเริ่มต้นที่นุ่มนวลแต่

เต็มไปด้วยเปี่ยมความมั่นใจในคุณภาพวัตถุดิบ ที่สะท้อนถึงความสดโดยไม่ต้องปรุงมาก รสชาติของจานนี้ไม่พยายามโดดเด่น แต่ทว่าทำหน้าที่เปิดฉาก ความอยากอาหารได้อย่างนุ่มนวล_แน่จริงๆ

ต่อมาก็ต้องกินซุป ซุปปลานั้นหาทานยาก มีที่มาจากครัวชายฝั่งและชุมชนประมง การเคี่ยวปลาทั้งกระดูกให้แตกตัวในน้ำซุปเป็นวิธีดึงรสชาติหรรษาออกมาโดยใช้วิทยาการครัวชั้นสูง (ไม่ต้องพึ่งเครื่องปรุงมากนัก) ซุปหอมข้นมันของที่นี่มีมิติความลึกจากเนื้อปลาแทรกอยู่ทุกส่วน รสเปรี้ยวหวานอ่อน จาง ๆ จากผักเคี่ยว (Mirepoix) ช่วยให้ซดกินได้ต่อเนื่องเพลิดเพลิน ใบ Dill หรือผักชีลาวที่โรยด้านบนให้กลิ่นเขียวฉุนบางๆ ทำหน้าที่หักคาวปลา แถมเป็นตัวประสาน (Bridge) ที่ยอดเยี่ยม ผักประหลาดนี่ช่วยดึงความหอมของเนื้อปลาให้เด่นชัดขึ้นจนน่าอัศจรรย์ ไม่เหลือความคาวให้ตะขิดตะขวงใจ แน่มากอีก

จานหลักอย่างปลาแซลมอนเขาก็มีทำมากับซอสเพสโต้ มีพื้นฐานจากการย่างปลาของยุโรปเหนือ ตัวเพสโต้เดิมทำจากโหระพาฝรั่งน้ำมันมะกอก และเม็ดลูกสน เติมเนยแข็งแบบร่วนๆนิด ทำหน้าที่ สนับสนุนรสด้วยความหอมมากกว่าความจัดจ้าน ปลาแซลมอน เขาทำมาอย่างดีจนหนังกรอบ อบเนื้อด้านในให้ยังนุ่มและแน่น ความสดทำให้ลิ่มเนื้อ_เฟลก เรียงตัวเป็นระเบียบ เมื่อกินคู่กับซอสเพสโต้ กลิ่นโหระพานอกนี่จะช่วยชูรสปลาให้ชัดขึ้นโดยไม่กลบกัน เป็นจานที่ดูเรียบง่ายแต่ต้องใช้ความแม่นยำสูง!

เมื่อเหลือบไปมองท่านผู้ร่วมโต๊ะ จะเห็นว่ามื้อเดียวกันนี้มีทางเลือกที่หลากหลาย เครปไก่ราดซอสขาวเขากินเรียกน้ำย่อย มีต้นกำเนิดจากฝรั่งเศส แป้งเครปบางนุ่มใช้ห่อไส้ได้ทั้งคาวและหวาน ซอสขาวหรือ béchamel ทำจากนมและเนย เปนของคลาสสิก เคี่ยวจนเนียนและหอม เมื่อนำมาคลุกกับเนื้อไก่ที่ปรุงมาสุกชุ่ม จะได้ของกินวิเศษ มีรสที่นุ่มนวล ละมุน และต่อเนื่องในปาก อีกจานคือ สลัดหัวหูหมูแตรีน ที่เฉือนหัวหมูหูหมูมาบดอัดเข้าเครื่องปรุงอัดแท่งเป็นเยลลี่ลักษณะเทอร์รีน ซึ่งเป็นวิธีถนอมอาหารของฝรั่งเศส ใช้การรวมเนื้อหลายส่วนแล้วกดให้แน่น จากนั้นนำมาอบให้พอสุก ด้านในยังคงความแน่นและฉ่ำ เสิร์ฟเย็นกับผักสดใบหยิกหอมอมขมเพื่อตัดความมัน น้ำสลัดเน้นมัสตาร์ดตัดรส

ท่านที่แหยงๆกับซุปปลา เลี่ยงมาชิมซุปครีมเห็ด อันเป็นหนึ่งในซุปคลาสสิกของยุโรป แทนก็ไม่เลว เห็ดเขาผัดให้หอมก่อนนำไปเคี่ยวกับน้ำซุปเติมครีม ทำให้ได้กลิ่นลึกและรสที่นุ่มมาก ข้าง ซุปครีมผักโขมมีพื้นฐานจากการใช้ผักใบเขียวให้รสอ่อนและสะอาด สีเขียวที่เห็นไม่ใช่เพียงแต่ว่าความสวย งานนี้เขาสะท้อนถึงความสดของวัตถุดิบ รสชาติซุปผักทั้งสองแบบให้ความรู้สึกต่างกันแต่ทำหน้าที่เชื่อมโยงจานอร่อยในเซ็ตมื้อได้ดีพอๆกันเลย

ในจานหลักจานอื่น วันนี้มีสเต็กกับซอสมาเดียร่า ซึ่งมีที่มาจากเหล้าองุ่นมาเดียร่าที่นำมาใช้ทำซอส รสจะมีความหอมหวานนิดเจือขมคาราเมลและกลิ่นไวน์ฟุ้งขึ้น เนื้อสเต็กย่างไฟจนได้ระดับความสุกตามที่ต้องการ ทับด้วยซอสมาเดียร่าตัวนี้ช่วยเพิ่มมิติให้เนื้อชิ้นให้ออกมาชัดขึ้น ถือเป็นความลงตัวที่หาได้ยากเหล้าตัวนี้มีรสอมหวานและหอมกลิ่นคาราเมลจากการบ่ม พอถูกนำมาเคี่ยวจนเป็นซอสที่เข้มข้น กิน เข้ากับความนุ่มและกลิ่นย่างของเนื้อวัวชั้นดีได้อย่างไร้ที่ติ

ท่านที่ไม่รับทานเนื้อวัวแต่ยังอยากรับประทานเนื้อแดงอยู่โดยหลีกเลี่ยงเนื้อขาวของปลา อกเป็ดรมควันกับซอสราสป์เบอร์รี่ที่เป็นการจับคู่ของรสเค็มนวลกับเปรี้ยวหวาน นับเป็นทางเลือกที่เหมาะสมอย่างยิ่งอกเป็ดรมควันของเขานี่จะต้องพลิกเอาด้านหนังลงไปนาบกระทะเสียก่อนให้ไขมันใต้หนังเป็ดจะออกมาโดนไฟทำให้เกิดความกรอบหอมที่เนื้อหนัง จากนั้นถึงจะหยิบออกไปเข้าเตาอบอีกทีนึงให้คายมัน จานนี้ต้องกล่าวว่าการรมควันนั้นทำให้ อกเป็ดมีรสชาติในตัวอยู่แล้ว รับประทานตัดรสเปรี้ยวจากซอสเบอร์รี่จึงเหมาะเจาะ พอดีพอดิบตัดด้วยมัสตาร์ดสักนิด ทำให้เกิดความเคลื่อนไหวในปากระยิบระยับ

จานเส้นนั้น ประยุกต์นิดหน่อย กับฝ่ายญี่ปุ่นที่วันนี้มีสปาเกตตี้ครีมเอบิโก้เป็นการนำวัตถุดิบทะเลไข่กุ้งมาผสมกับซอสครีมรสเด็ด เส้นพาสต้าสุกกำลังดี เคลือบซอสที่มีความมันและมี texture จากไข่สีส้มเม็ดเล็กๆ แทรกอยู่ในทุกคำ ไม่เลี่ยนเลย

พูดถึงเครปครีมไก่เมื่อตอนกลางเรื่อง ก็ทำให้นึกถึงอีกด้านหนึ่งของเครปในแบบหวานก็มีให้ต่างหากอีกรายการไปเลย ด้วย เครปของฝรั่งเศสถูกพัฒนาให้เป็นของหวานที่หลากหลาย ตั้งแต่ใส่น้ำตาล เนย ไปจนถึงใส่ผลไม้และซอสหวานเติมเหล้า แป้งบางนุ่มทำหน้าที่เป็นพื้นให้รสอื่นแสดงตัวได้เต็มที่ เป็นการปิดมื้อที่ไม่หนักเกินไปแต่ยังคงความละเมียดละไม บางคราวร้านสไตล์ ฝรั่งเศส ในไทย หลายร้าน ยังคงถือเป็นจารีตที่จะต้องปรุงเครปสด ใส่รสหวานนั้นๆแล้วก็ราดเหล้าฝรั่งจุดไฟเรียกว่าเฟรมเบ้ให้ลูกค้าดู พรึ่บพรั่บ ก่อนนำเสิร์ฟ จะต้องบีบน้ำจะต้องบีบน้ำส้มจากลูกสดๆลงไปปรุงรสลูกค้าก็อื้ออึ้ง สนุกสนานไปกับการทำของหวานชนิดนี้

อันนี้ก็ทำให้นึกถึงว่า ทุกสิ่งที่ปรากฏอยู่บนโต๊ะอาหารของชาวลีญง คงไม่ใช่เหตุบังเอิญ แต่มันคือการตกผลึกของภูมิประเทศที่ความอุดมสมบูรณ์ไหลมารวมกัน จนเป็นที่ขนานนามว่า “เมืองหลวงแห่งอาหารโลก” (Gastronomic Capital of the World)

เมื่อถึงเวลาของของหวานในเซ็ท อันนี้ก็เรียกได้ว่าเป็นของรับประทานเป็นเครื่องล้างปากไอศครีมของทางร้านนั้นทำเอง สำหรับมื้อเที่ยงมีให้เลือกตั้งแต่ลิ้นจี่ วานิลา มะพร้าว ช็อกโกแลต ฯลฯ สามารถสั่งกาแฟเพิ่มเป็นกรณีพิเศษก็จ่ายแยกต่างหากได้หรือท่านที่จะรับในชุด ก็สามารถตัดขนมออกไปแลกกาแฟ แลกน้ำชา (มีหมดทั้งมินต์

ทั้งเอิร์ลเกรย์) แต่ก็อย่ากระนั้นเลย ลองสั่งกาแฟสด รับประทานกับไอศกรีมลิ้นจี่ หอมมันของเขา ก็ย่อมจะได้มิติที่แสนจะตื่นตา ตื่นปาก

นาทีนี้ การค้าการเจรจาพบปะ business lunch ระหว่างเหล่า executives ก็จะได้จบลงอย่างเอร็ดอร่อย ราบรื่น และสมประสงค์