เป็ดพะโล้โอชา-กาแฟ illy-คอฟโฟล์ค คอฟฟี่-ทีเฮ้าส์

สงกรานต์มาแล้วครับปีนี้ แต่ไอ้การที่จะขับรถออกนอกเมืองสงสัยต้องคิดให้ตรงกันข้าม 55 ต้องคำนวณวันเวลาให้เหมาะสมออกก็ต้องไม่ออกพร้อมเขา กลับก็ต้องไม่กลับให้ตรงเขา ถึงจะรอดปลอดโปร่งแต่ก่อนจะถึงวันนั้น ก็หาได้มีผู้ใดพ้นภัยรถติดแห่กรุงเทพมหานคร!

บางเส้นทางของการขับรถกลับเข้าเมืองในช่วงเวลาโพล้เพล้อย่างนี้ มันไม่ใช่แค่เรื่องของระยะทางที่เหลืออยู่บนเข็มไมล์ แต่มันคือช่วงเวลาที่ความเหนื่อยล้าสะสมตัวอย่างเงียบเชียบอยู่ภายในห้องโดยสาร-หนอยย ถนนบางนา-ตราดในช่วงเย็นอย่างงี้คือสมรภูมิของความเร่งรีบ รถแน่นขนัดที่ขยับตัวประหนึ่งเต่าคลานคืบ ฝรั่งว่า grid lock!ชัดๆ เกินสภาพ traffic jam ไปโข

เสียงเครื่องยนต์ที่ลากยาวปนเปไปกับแสงไฟเบรกสีแดงฉานที่ทอดยาวสุดสายตา ความโดดเดี่ยวท่ามกลางความวุ่นวายบนถนนเส้นนี้มันบีบคั้นให้เราอยากถึงปลายทางเร็วรวด แต่ยิ่งรีบก็เหมือนจุดหมายยิ่งไกลออกไปทุกที ก็ให้อย่ากระนั้นเลย เหหัวรถมาหยุดพักที่ภัตตาคารเล็กๆ ที่ตั้งอยู่หน้าโรงพยาบาลพริ้นซ์ สุวรรณภูมิ ร้านอาหารที่คนย่านนี้รู้จักกันในนาม “เป็ดพะโล้โอชา (เจ้าเก่า)” เติมแรงกันก่อนดีกว่า บนถนนเส้นนี้หากท่านใดที่เพิ่งกลับจากชลบุรีและกำลังเข้าสู่เขตกรุงเทพฯ แล้วนึกอยากกินเป็ดที่รสชาติมีเอกลักษณ์ มีอยู่หลายแห่ง

แต่ของร้านโอชาเจ้าเก่ามีความพิเศษที่มองเห็นได้ด้วยตาตั้งแต่วางลงบนโต๊ะ คือสีที่เข้มลึกแปลกตาต่างจากร้านเป็ดพะโล้ทั่วไปที่มักจะออกสีน้ำตาลอ่อนใส ความเข้มนี้ไม่ได้มาจากสีย้อมแต่คือร่องรอยของการต้มเคี่ยวด้วยเครื่องพะโล้มาอย่างเหมาะเจาะลงตัว ไม่ได้เคี่ยวยาวนานจนเนื้อแห้งแล้วก็ไม่ได้ต้มเล็กน้อยพอเป็นพิธี แต่เทคนิคของเขาทำรสชาติซึมลึกเข้าถึงเยื่อใยของเนื้อเป็ด ให้รสสัมผัสที่นุ่มนวล หนึก แน่นแต่ไม่ยุ่ย ไม่เหนียว หนังมีความนุ่มเด้งสู้ฟันพอดีคำ เป็นความนุ่มที่มีแรงต้านเล็กน้อยให้เราได้สัมผัสถึงคุณภาพของวัตถุดิบ น้ำพะโล้ที่นี่ไม่หวานโดดและไม่เค็มจัด แต่มันมีความกลมกล่อมลุ่มลึกที่ซึมซับเข้าไปในทุกอณูของเป็ด !(บรรยายเหมือนเว่อร์ แต่ไม่ได้เว่อร์)

ไฮไลท์ที่พลาดไม่ได้คือเลือดก้อนใหญ่ที่สดมาก ทางร้านมีความเข้าใจในการปรุงโดยไม่ได้เอาเลือดไปต้มรวมกับเป็ดเหมือนร้านอื่น เพื่อไม่ให้เลือดแข็งกระด้างหรือเสียรสชาติ ทำให้เลือดของที่นี่ยังคงความฉ่ำ นุ่มเนียน ถึงขั้นมีชีวิตชีวาในทุกคำที่กัดลงไป

ความอัจฉริยะคาแรกเตอร์ของร้านโอชาไม่ได้หยุดอยู่แค่ที่ตัวเป็ด แต่มันลามไปถึง “น้ำจิ้ม” ที่ใส่เต้าเจี้ยวเข้ามาผสมผสานกับความเปรี้ยวหอมของน้ำส้มสายชูได้อย่างลงตัว กลิ่นหอมมันอันเป็นเอกลักษณ์ของเต้าเจี้ยวจะทำหน้าที่เป็นตัวนำทาง เมื่อใครก็ตามจุ้มจิ้มเนื้อเป็ดลงไป รสเปรี้ยวจะเปิดประสาทสัมผัสก่อน จากนั้นความหอมเนียนหนัดของเต้าเจี้ยวเค็มจะดึงรสชาติของเป็ดพะโล้ออกมาให้เด่นชัดขึ้น เป็นรสชาติที่ทำหน้าที่เกื้อหนุนกันได้อย่างน่าพิศวง

นอกจากนี้ หากมองหาเมนูที่เข้าใจง่ายแต่อัดแน่นด้วยชั้นเชิง ก็ต้องลองกะเพราไข่เยี่ยวม้าของทางร้าน ร้านโอชาแสดงให้เห็นว่าเขามีความเข้าใจในอาหารอย่างลึกซึ้ง เพราะเขาไม่ได้เอาไข่เยี่ยวม้าลงไปผัดกะเพราเฉยๆ แบบขอไปที แต่เขาจะใส่หมูสับลงไปผัดจนหอมกรุ่นกับกระเพราที่ทอดให้กรอบเสียก่อน เพื่อสร้างฐานรสชาติที่หนักแน่น

จากนั้นจึงตั้งน้ำมันร้อนจากนั้นจึงตั้งน้ำมันร้อนร้อนแล้วค่อยทอดไข่เยี่ยวม้าหั่นสี่ลงไปไข่ขาวที่เป็นวุ้นโดนน้ำมันแล้วฟูกรอบขึ้นมาโดยเฉพาะบริเวณพื้นผิว ได้ที่แล้วจึงลงไปเคล้าเครื่องหมูสับกระเทียมพริกที่เตรียมไว้ ปรุงรสให้เข้ากันดีโรยทับด้วยกระเพรากรอบ ที่ตอนนี้ถูกไฟแล้วก็คลายความฉุนลงไปครึ่งนึง

เมื่อทานคู่กับไข่เยี่ยวม้า ความมันนวลของไข่จะไปผสมผสานกับความหอมของหมูและกระเพราได้อย่างพอเหมาะพอเจาะ สำหรับท่านที่ต้องการความสดชื่นมาตัดรสชาติ เมนูซุปซอสคล่องคออย่างเนื้อปลาต้มเกี๊ยมไฉ่คือสิ่งที่ห้ามพลาด เนื้อปลากระพงราวท้องมันวาวชิ้นพอดีคำที่ต้มมาในน้ำซุปเกี๊ยมไฉ่ร้อนๆ รสเปรี้ยวจากผักดองจะช่วยล้างปากและปลุกความสดชื่นให้ตื่นตัว หายซึมเซา พอเหมาะสมดีก็ ค่อยวนไปคีบเป็ดชิ้นตะโพกจิ้มน้ำจิ้มเต้าเจี้ยวใส่ปากเคี้ยวอีกสักคำหนึ่ง_วนไป!

ก่อนจะปิดท้ายมื้ออาหารด้วย “บ๊วยแดง” ของหวานที่นับวันจะหาทานได้ยาก และหาเจ้าที่ทำให้อร่อยยิ่งยากกว่า ร้านโอชาทำออกมาได้ดีเยี่ยม (เปิดกระป๋องใส่น้ำแข็ง) รสอมหวานอมเปรี้ยวจากบ๊วยแดงที่เสิร์ฟมาเย็นๆ ช่วยดับความร้อนรุ่มในใจและปิดท้ายมื้ออาหารนี้ได้อย่างสมบูรณ์แบบ ลูกบ๊วยแดงอย่างนี้ที่เค้าเอามาทำแช่อิ่มไม่ใช่บ๊วยปกติที่ผิวข้างนอกมันเป็นผิวเรียบแต่ว่ามันเป็นบ๊วยกำมะหยี่ซึ่งเติบโตมาอย่างไรไม่รู้ได้ในเมืองจีนผิวของมันเป็นกำมะหยี่โดยธรรมชาติเลยซึมซับเอาน้ำเชื่อมแช่อิ่มเข้าไปไว้ในตัวมันเมื่อตัดกับความเปรี้ยวอันเป็นคาแรกเตอร์ประจำตัวแล้วความสดชื่นชนิดนี้ห่างหายจากเวทีโภชนาหารไปนาน หารับประทานแทบไม่ได้ สบายปากแล้ว

เมื่อเดินออกจากร้าน ถนนเส้นเดิมที่เคยดูวุ่นวายอาจจะยังเหมือนเดิม แต่ความรู้สึกภายในใจของคุณจะไม่เหมือนเดิมอีกต่อไป55

ขยับมาอีกมุมหนึ่งของวงการกับข้าว มันก็ต้องมีเครื่องดื่ม ในโลกของเครื่องดื่มสีเข้ม กาแฟแต่ละแบรนด์มีตัวตนและจิตวิญญาณที่แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง ไอ้ตัวผู้เขียนนั้นรับประทานกาแฟอิตาเลียนยี่ห้อ illy มานาน เพราะเป็นคนชอบอะไรสีแดง จนกระทั่ง Lavazza สีฟ้าเขาเคือง ซึ่งอันนี้ก็เป็นวิธีการกินอย่างที่ต้องการคาเฟอีนแบบมีรสชาติหนาหนัก ในบางเวลาของการเขียนหนังสือการรับใช้ของผู้อ่าน กาแฟบางๆ แบบฝรั่งเศสที่ใช้เครื่องชงแบบน้ำร้อนแช่กดเอาไม่อยู่ สารกระตุ้นอ่อนไป ส่วนกาแฟสำเร็จรูปวางขายในเมืองไทยย่อมจะถูกใจท่านที่ชอบกินกาแฟรสเปรี้ยวๆ แต่บังเอิญเรากินบ๊วยเปรี้ยวมาแล้ว กาแฟก็ต้องขมเข้มหอมมันกันสักหน่อยสักนิด

กาแฟ illy ถือสัญชาติอิตาลีจากเมืองตรีเอสเตที่มีประวัตินานมาตั้งแต่ปี 1933 ตัวตนของ illy คือนิยามของความนิ่งและความเสถียรที่เป็นมาตรฐานระดับโลก ผลิตภัณฑ์ของเขามาจากระบบอุตสาหกรรมที่สมบูรณ์ ควบคุมคุณภาพเข้มงวดด้วยเทคโนโลยีเฉพาะ ทำให้ได้รสชาติที่ “เหมือนเดิมสม่ำเสมอ” ไม่ว่าจะไปดื่มที่อิตาลีหรือที่ไหนในโลก illy เป็นรสชาติสากลและมีความคงเส้นคงวาสูง บรรจุภัณฑ์ถูกออกแบบมาเพื่อให้เข้าถึงผู้คนในวงกว้าง ผ่านการกลั่นกรองคิดจนนิ่งสนิท วางใจได้เสมอมา ในเวลาที่ผู้คนคิดค้นระบบถ้วยแคปซูลมาใส่เครื่องไอน้ำ กาแฟ illy ใช้ระบบ E.S.E (Easy Serving Espresso) เพียงแค่ฉีกซองแล้วนำไปวางใส่ไว้ในก้านชงเฉพาะ ที่ออกแบบมาอย่างคลาสสิก โดย ลูก้า ทรัซซี่ (Luca Trazzi) ยอดฝีมือชาวอิตาเลี่ยนที่มีผลงานการออกแบบดังๆอย่าง Porsche 911 S/T ในเวลาไม่นานก็ได้กินของอร่อยสมใจ

illy ยังบอกกล่าวผู้คนทั่วไปว่าตนเอง เป็นเจ้ากาแฟจริยธรรม เพราะตั้งใจส่งมอบกาแฟที่ดีมีคุณภาพให้กับผู้บริโภคโดยยืนหยัดในหลักการความยั่งยืน ชาว illy ทำงานใกล้ชิดกับชาวสวนมาตั้งแต่ปี 1933 เสาะหาเมล็ดกาแฟอราบิก้าที่ดีที่สุดในโลกซึ่งมีอยู่แค่ 1% จ่ายราคาสูงให้ผู้ที่ปลูกกาแฟดี มีการสอนวิธีการปลูกที่ดีเยี่ยมในมหาวิทยาลัยกาแฟ (University of Coffee) เพื่อให้กาแฟนั้นรสดีขึ้นและส่งผลดีต่อทั้งดิน น้ำ และป่าไม้ โดยการใช้เกษตรฟื้นฟู (Regenerative Agriculture)

กาแฟ illy ในไทยที่หายไปนาน หารับประทานได้ที่ชั้นล่างของโรงแรมเอราวัณตรงสี่แยกราชประสงค์เป็นคาเฟ่จริงจังมีอาหารด้วย ในเวลาเดียวกัน ก็เห็นกลุ่มศิลปินนักวาดภาพนักปั้นประติมากรรมที่ได้รับอิทธิพลมาจากอิตาลี (ยอดปรมาจารย์ของเขาคือ ศ.ศิลป์ พีระศรี มาจากเมืองประเทศนั้น) โดยกลุ่มศิลปากรมาชุมนุมกันนั่งรับประทานที่คอฟฟี่บาร์ในแกลเลอรีชื่อว่า “Mute Studio 56” ตรงสี่แยกราชวัตร ใกล้ทางรถไฟสถานีสามเสน เห็นใช้ชื่อว่า Intense Bar เน้นเสิร์ฟกาแฟ illy ที่ชงด้วยเครื่องมีดีไซน์อันนั้น บรรยากาศร้านเล็กๆ กรุกระจก มี Arts, Books, etc. ใช้เวลาดื่มด่ำละเลียดกันได้ทั้งวัน กับบทสนทนาแสนสนุก ชมภาพวาดระดับฝีมือ ท่านอังคาร กัลยาณพงศ์ และศิลปินอินเตอร์รุ่นใหม่ young blood

ส่วนเมล็ดหรือผงกาแฟมีให้เลือกตั้งแต่แบบคลาสสิก แบบอินเทนซ์ แล้วก็แบบไม่มีคาเฟอีนในแบรนด์เดียวกัน ชงได้แบบ long แบบ shot ตามสั่ง เครื่องชงสีขาวสะอาดตาจัดวางกับ เก้าอี้สตูลอะลูมิเนียมฝาแดงเท่ห์ดี ก็เหมาะสมแล้วกับการเป็นพื้นที่ศิลปะที่กินได้ แอบเห็นเขา มีน้ำชงทั้งโซดาทั้งโทนิค แล้วก็ยาเรียกน้ำย่อย แบบสปริทช์ อิตาลี เย็นฉ่ำ น้ำนมโพรวองซ์ จากเมล็ดแอนิซกลั่น รวมทั้งผลิตภัณฑ์แปลกๆหลากอย่าง ค่อนข้างจะ niche น่าสนใจ มีไปยันเทียนพรรษาขี้ผึ้งแท้แกะสลักปิดทอง !

ในทางกลับกันที่ร้านแห่งนี้ ก็มี มุมคอฟโฟล์คคอฟฟี่ (Coffolk Coffee) ที่ให้บริการกาแฟในแบบฉบับ “Handmade” สโลว์บาร์ กาแฟทุกแก้วของเขาเปรียบเสมือนงานหัตถกรรมที่เกิดจากความตั้งใจของกลุ่มวัยรุ่นที่ต้องการเชิดชูคุณค่าของเมล็ดกาแฟท้องถิ่น พวกเขาไม่ได้มองกาแฟเป็นเพียงสินค้าอุตสาหกรรม แต่มองว่าเป็นผลิตผลทางการเกษตรที่มีความเป็นมา มีวัฒนธรรม และมีความผูกพันกับชุมชนผู้ปลูก กาแฟของคอฟโฟล์คคือความซับซ้อนที่เกิดจากธรรมชาติ (Natural) และการคัดสรรด้วยมือ (Specialty) เมล็ดกาแฟแต่ละตัวจากแหล่งปลูกต่างๆ เช่น ดอยช้าง, แม่จันใต้ หรืออมก๋อย มีลักษณะเฉพาะของพื้นที่ (Terroir) ที่ไม่สามารถลอกเลียนแบบได้ รสชาติที่ได้จึงมีความหลากหลายและมีความเป็นศิลปะสูง มันคือการดื่มด่ำกับความอุตสาหะของเกษตรกรและความชำนาญของบาริสต้าที่พยายามดึงศักยภาพสูงสุดของใบกาแฟไทยออกมา สะท้อนถึงวิถีชีวิตของชุมชนผู้ปลูกอย่างแท้จริง_นี่

Slow Bar ที่ถ่อมตนแห่งนี้ ตั้งใจที่จะนำกาแฟดีๆ ที่ปลูกกระจายตัวอยู่ตามเทือกเขาสูงทางภาคเหนือ ทั้งดอยช้างและดอยเวียงในอำเภอแม่สรวย เชียงราย, แม่จันใต้ ที่ขึ้นชื่อเรื่องความสะอาดของรสชาติ, ห้วยชมพูที่ปลูกท่ามกลางป่าเขาซับซ้อน, อมก๋อยสุดแดนเชียงใหม่ที่มีความหลากหลายทางวัฒนธรรม จนถึงผาฮี้ หมู่บ้านอาข่าที่เปลี่ยนวิถีชีวิตจากการปลูกกาแฟสู่การเป็นแหล่งท่องเที่ยวเชิงวิถีชีวิตที่มีชื่อ รอบนี้ลองชิมกาแฟจาก *แม่จันใต้* แหล่งปลูกที่อยู่สูงกว่าระดับน้ำทะเลถึง 1,200 - 1,500 เมตร ให้อากาศเย็นจัดตลอดทั้งปี ส่งผลให้ผลเชอร์รี่กาแฟใช้เวลาในการสุกนานขึ้น ทำให้เกิดกระบวนการกักเก็บสารอาหารและสร้างน้ำตาลภายในเมล็ดได้เข้มข้นกว่ากาแฟทั่วไป แถมปลูกแบบ Shade-Grown Coffee ใต้ร่มเงาของไม้ใหญ่ในป่าอนุรักษ์ที่สมบูรณ์ ส่งให้กาแฟแม่จันใต้มีรสชาติที่สะอาด (Clean) แต่แฝงไว้ด้วยความซับซ้อน เปรี้ยวสว่างและฉ่ำวาว (Bright Acidity) อมหวานน้ำผึ้งที่ติดอยู่ที่ปลายลิ้น บอดี้ของกาแฟตัวนี้ไม่หนักจนเกินไป ให้สัมผัสที่นุ่มนวลและดื่มแล้วทำให้เรารู้สึกเชื่อมโยงกับธรรมชาติ!

ขยับขึ้นมาอีกนิดจากตลาดราชวัตร ขับรถเลยโรงพยาบาลวิชัยยุทธมาเพียงไม่ไกล จะได้พบกับร้าน “ทีเฮาส์” (Tea House)“ ร้านอาหารที่บรรยากาศถูกออกแบบมาอย่างลงตัวจนน่าประทับใจ ที่นี่ไม่ได้เป็นเพียงร้านอาหาร แต่เป็นพื้นที่ที่เหมาะสำหรับการรับรองแขกหรือการพบปะพูดคุยที่ต้องการความสงบและเป็นส่วนตัว บรรยากาศโดยรอบย่านนี้อาจจะดูวุ่นวายด้วยวิถีชีวิตของชุมชนเก่าและโรงพยาบาลใหญ่ แต่เมื่อก้าวเข้าสู่ทีเฮาส์ ความรู้สึกจะเปลี่ยนไปเป็นความผ่อนคลายในทันที ภายในร้านมีเมนูอาหารที่หลากหลายให้เลือกทาน รสชาติจัดว่าอยู่ในเกณฑ์ดีและคงเส้นคงวา เป็นร้านที่ให้ความรู้สึกสบายใจทุกครั้งที่มาเยือน บรรยากาศที่ตกแต่งอย่างมีรสนิยมผนวกกับบริการที่ใส่ใจ ทำให้ทีเฮาส์กลายเป็นมุมเล็กๆ ที่ช่วยให้ได้พักหายใจจากการเดินทางที่เหนื่อยล้า

หากท่านคิดไม่ออกเนื่องจากอาหารหลากหลายมาก เมนูแนะนำในส่วนของ อาหารเวียดนาม นั้นโดดเด่นเสียจนพาให้ลืมหันไปหาเมนูชนิดอื่นๆ เริ่มจาก หมูห่อใบชะพลู ที่ย่างมาจนใบชะพลูเริ่มเกรียมหอม กลิ่นน้ำมันหอมระเหยใบชะพลูซึมซับเข้าไปในเนื้อหมูหมักรสเข้มข้น เมื่อเคี้ยวเข้าไปความหอมฉุนอ่อนๆ จะผสานกับความมันของเนื้อหมูอย่างลงตัว ต่อด้วย เป็ดกรอบเวียดนาม ที่ใช้เทคนิคการทอดจนหนังบางกรอบเหมือนกระดาษแต่เนื้อด้านในยังคงความฉ่ำ ไม่แห้งกระด้าง ทานคู่กับน้ำจิ้มสูตรเฉพาะรสเปรี้ยวหวานเข้ากันดีนัก ความกรอบของหนังเป็ดที่แตกเป๊าะในปากสลับกับเนื้อเป็ดที่นุ่มเนียน_อื้อหือ เส้นหมี่หมูย่างหอมกลิ่นรากผักชีและพริกไทย วางมาบนเส้นหมี่ลวกที่เหนียวนุ่มกำลังดี ราดด้วยน้ำจิ้มแครอทและไชเท้าดองที่ให้รสเปรี้ยวหวานตัดเลี่ยนได้เป็นอย่างดี และที่พลาดไม่ได้คือ ราตรีดาหนัง เมนูชื่อไพเราะที่มีคาแรกเตอร์เฉพาะตัว ให้รสสัมผัสที่ซับซ้อนและละเอียดอ่อนเป็นจานที่สะท้อนถึงวัฒนธรรมการกินอันประณีตของเวียดนาม จะเปลี่ยนเป็นกุ้งย่างเส้นหมี่ก็ไหว กุ้งตัวโตย่างไฟพอเหมาะ เนื้อเด้งกรอบสู้ฟัน หอมกลิ่นถ่านอ่อนๆ นอกนี้มี ขนมจีนหน้าหมูเส้น, หมึกทรงเครื่องทอด, ขาหมูเยอรมันที่เสิร์ฟมาพร้อมมันบดนุ่มเนียนและน้ำจิ้มหลายแบบ ปิดท้ายด้วยเมนูซิกเนเจอร์อย่าง ยำทีเฮาส์ ที่รวบรวมเอาความสดของวัตถุดิบชั้นเลิศมาคลุกเคล้าน้ำยำรสจัดจ้านแต่กลมกล่อม หอมเครื่องสมุนไพร เป็นจานที่ช่วยชูรสอาหารมื้อนี้ให้มีมิติมากยิ่งขึ้น

ร้านทีเฮ้าส์มีหลายสาขา นอกจากเมนูเวียดนามแล้วเมนูนานาชาติอื่นๆก็ยังมีทั่วไปทั้งอิตาลีและญี่ปุ่น เลี้ยงรับรองคุยงานกับลูกค้าก็สบายใจดี พาครอบครัวไปรับประทานก็โล่งโปร่งโถงจอดรถสะดวก