สุคนธา

ตั้งแต่สิ้นปีเก่าจนเลยปีใหม่มาแล้วปีนี้ยังไม่ได้มีสารอาหารประเภทแกะตกถึงปากถึงท้องบ้างเลย 55 ก็สมควรชวนคุณผู้อ่านไปหาเมนูจานแกะมา

รับประทานให้มันได้อารมณ์

เช้้าๆคราวนี้ลมหนาวกลับเข้ากรุงมาใหม่ ทำอุณหภูมิลดวูบลงเหลือ 19 ดีกรี ที่เวลาตีห้าครึ่ง เหมาะแก่การต้มน้ำร้อนชงกาแฟไอริชเรียกความอบอุ่นแก่ร่างกายสูตร กาแฟไอริชคอฟฟี่ กาแฟสำเร็จรูปอินสเต้นท์ชงบาง ครึ่งถ้วยน้ำตาลทรายขาวก้อน ตามชอบ เหล้ากลั่นไอริชวิสกี้จากไอร์แลนด์ จะเอาแบบมอลท์เดี่ยวมอลท์คู่ผสมเมล็ดเกรนก็ตามความสะดวกทรัพย์ในกระเป๋าใช้แก้วใสมีหู ชงกาแฟใส่น้ำตาลเข้าแล้วทับหน้าด้วยวิสกี้ชงให้เข้ากันดี แล้วฉีดวิปปิ้งครีมจากกระป๋องอัดใส่เข้าไปฟู่หนึ่ง โรยผงจันท์เทศ Nutmeg ให้หอมสดชื่น

 

 

ถ้าเด็กๆตื่นมาเห็น ก็จิบให้ครีมติดวงปากเป็นหนวดซานต้าครอส ตลกเฉไฉปกปิดการหาจิบสุราอันหอมหวลแต่เช้าตรู่ 55 อุ่นท้องดีแล้วจึงวางแผนว่าจะไปหาแกะกินที่ไหนดี !

เมื่อมาถึงบรรทัดนี้แล้วก็ให้นึกถึงว่าถ้าเป็นแกะอบ แล่บางๆสไตล์อังกฤษแล้วก็คงหนีไม่พ้นร้านเดอะคัพ ทีรูม บนอาคารเลค รัชดา ที่มีร้านเพชรต๊อกกวงอยู่ข้างล่างซึ่งก็เป็นที่น่าเสียดายที่ได้ปิดกิจการอันรุ่มรวยและเอร็ดอร่อยโอชาไปตั้งแต่ในช่วงโควิดแล้ว

ซี่โครงแกะแบบว่าหาหมักใบโรสแมรี่ แล้วนาบไฟกระทะก็คงหารับได้ประทานได้ตามร้านอิตาเลียนทั่วไปทั้งในย่านสีลมแล้วก็เลยไปจนเขตพัทยา_นาเกลือ ซึ่งไขมันของแกะเมื่อโดนเกลือแล้วไปโดนเปลวไฟย่างเข้าอีกมักบังเกิดความหอมลึกล้ำน่ากินอย่างประหลาด (ไม่น่าให้อภัย)_เอื๊อก ชั่วแต่ว่ากินแล้วไม่อิ่มปากเพราะว่าเนื้อติดซี่โครงของแกะอ่อนมันช่างน้อยนิด_เวรกรรม

 

 

อันว่าเรื่องเนื้อแกะ ขาแกะนี้ ฝรั่งนับเนื่องว่าแกะเป็นสัตว์เนื้อแดง เหมาะยิ่งนักกับการแล่หั่นเอามารับประทานกินกับเหล้าองุ่น แกะอ่อนฝรั่งเรียก แลมบ์_lamb เอามาทำเอามาทำกินแบบอบแบบย่างยังได้เพราะเนื้อยังอ่อนอยู่เคี้ยวง่าย ถ้าว่าแก่ตัวลงแล้วเนื้อหนามีกลิ่นมากเรียก mutton จะกินให้อร่อยก็ต้องต้มยำทำเคี่ยวทำแกงกันให้นุ่มเข้าเครื่องเมล็ดขมิ้นใบสะระแหน่แก้ให้หอมแต่เพียงประการเดียว ไม่งั้นกินไม่ลง 55

ที่น่าสนใจ คือว่าแกะเนื้อหรือเนื้อแกะนี้ถือว่ายังมีความเป็นกลางในระหว่างนักธุรกิจที่จะต้องชุมนุมกันวางแผนฮั้วการค้า แล้วมีบางคนถือเคร่งครัดไม่รับประทานเนื้อวัวในขณะที่อีกคนก็ถือเคร่งครัดไม่รับประทานหมู มันจะอยู่ร่วมโต๊ะร่วมวงการกันยาก!

แต่ถ้าว่ามีอบแกะขึ้นมาแจกจ่ายให้ตั้งโต๊ะได้สักโครงหนึ่งขาหนึ่ง ก็ถือได้ ว่าเรียบร้อยเป็นที่ลงตัวสำหรับทุกคน ร่วมเอนจอยรับประทานกันลงตัว โดยเฉพาะบางเวลาที่ท่านเจ้าสัวอภิมหึมามหาเศรษฐีตั้งใจจะเปิดไวน์ขวดไหล่ลู่เบอร์กันดี ราคาแพงระยับทำจากองุ่นปิโนต์ นัว แล้ว เชิญชวนผู้คนไปร่วมรับประทานแบ่งความสุข เนื้อแกะย่อมเป็นสรรพรสอาหารอันโอชาที่ไม่ทำให้ไวน์หลายแสน ของท่านเสื่อมค่าความวิลิศสมาหรายามจะต้องหาของกินมาร่วมคอ

 

 

แต่ทว่างานทำการอบแกะโดยเฉพาะขาแกะนั่นมันยากและวุ่นวาย

อันดับแรกจะต้องตั้งนะโม 3 จบระลึกถึงคุณครูอาจารย์ท่านผู้เป็นเจ้าของสูตรซะก่อน ให้การนบน้อมคารวะแก่ท่านผู้ซึ่งให้วิชาทำของกินอร่อยปาก ได้ขาแกะมาแล้วหนึ่งขาก็จะต้องหาน้ำมันมะกอกอย่างเบาที่เค้าเรียกว่าไลท์ มาทานวดมันซะก่อน ซึ่งไอ้การนวดนี้มันไม่ใช่นวดธรรมดามันต้องนวดเคล้นคลึงให้น้ำมันซึมเข้าไปได้ในเนื้อของเจ้าแกะที่เราเอามานี้ พอได้จังหวะเข้าเนื้อดีกันแล้วค่อยเอาเกลือลูบลงไปบางบาง จากนั้นใช้มือขยี้ใบสะระแหน่ฝรั่งที่เรียกว่าใบมิ้นท์หอมหอม ลูบลงไปเพิ่ม ได้จังหวะดีแล้วเอามีดปลายแหลมทิ่มไปให้ทั่วๆขาแกะ โดยรอยมีดที่แทงลงไปนั้นมีเจตนาให้เอากระเทียมปอกเปลือกยัดลงไปแทรกในตัวเนื้อแกะทุกรอยหลุม

เสร็จพิธีการอันนี้จึงค่อยพักเอาไว้ให้ของเครื่องมันซึมซาบ หันมาทำของวิเศษดับกลิ่นสาปแกะนั่นก็คือน้ำมันปลาแองโชวี่ ซึ่งกรรมวิธีไม่ได้ยากเย็นอะไรใช้เนยไปทำให้เหลวที่เรียกว่า แคลริฟายด์ Butter โดยเนยนั้นต้องอย่าเค็ม ได้ปลาแองโชวี่มาก็คลี่ชิ้นปลาออกโยนลงไปในน้ำมันเนย ตั้งไฟอ่อนๆ ในเวลาไม่นานปลาเค็มฝรั่งนี้ก็จะสุกและกรอบแตกตัวดีโดยเราต้องยีมันเล็กน้อย

 

 

รอเย็นลงพออุ่นจึงเอามาลูบที่ขาแกะแล้วค่อยโรยใบโรสแมรี่แห้งให้เคลือบผิวอีกชั้นหนึ่งอีกทีเอากระดาษฟอยล์ห่อเข้าแล้ว โยนใส่เตาอบ โดยมีเทคนิคว่าโยนอิฐมอญเข้าไปสักก้อนนึงช่วยเสริมสร้างความระอุให้กับเตาอบที่ใช้ไฟฟ้าคะเนว่าได้เวลาเกือบจะสุกก็ต้องเอาออกมา เปิดห่อฟอยล์นั้นออกแล้ว ราดไวน์แดงรสเข้มๆแต่ไม่เปรี้ยวลงไปสักแก้วหนึ่งอบต่ออีกนิดหน่อยพอไวน์แห้งเผือดคราวนี้ก็ยกออกมาวางผึ่ง รอรับประทานกันได้

โดยเครื่องเคียงของฝ่ายอเมริกันก็นิยมทำมันฝรั่งฝานเป็นแว่นๆใส่เรียงในกระบะทนไฟใส่ครีมปรุงเค็มและหอมพริกไทยป่น ทับหน้าด้วยเนยแข็งเอาไปอบเป็นกราแต็ง ยัง ยังไม่พอ เพราะตามสูตรแล้ว แกะอบใดๆนี้จะรับประทานกันดื้อๆเลยหาได้ไม่ จำเป็นจะต้องทำซอสสำคัญที่เรียกว่าซอสสะระแหน่หรือว่ามิ้นท์ซอสมาประกอบด้วยเพราะว่าความเย็นสดชื่นของสะระแหน่นั้นเข้ากันดีกับกลิ่นแกะทั้งอ่อนแก่ และไอ้ซอสนี้ถ้าให้ดีจะต้องเด้งดึ๋งมีลักษณะเป็นเยลลี่ด้วยเค้าถึงจะนับว่าแน่ เรียกกันว่ามิ้นท์ เจลลี่

โดยเริ่มต้นเราต้องไปหาต้นสะระแหน่สดๆมาแล้วก็ลงมือล้างให้สะอาด เด็ดใบออกจากก้าน เอาใบไปสับให้ได้สักพูนมือแล้วแยกไว้ก้านสะระแหน่ทั้งหลายเอาต้มน้ำ ใส่น้ำส้มสายชูเอาเปรี้ยวใส่น้ำตาลทรายเอาหวานพอสุกแล้วกรองเอาเฉพาะน้ำแล้วเอาเจละตินละลายลงไปในน้ำนั้นใส่เกลือป่นตัดรส เรียบร้อยดีจึงเอาใบสะระแหน่ที่สับไว้โรยลงไปให้หมด คนให้เข้ากันแล้วไปแช่ตู้เย็นรออีกชั่วโมงนึงกว่าจะเซ็ทตัวแล้วจึงตักออกมา วางเคียงแกะ_ยุ่งยาก

แค่ลำพังเขียนบรรยายนี้ก็ได้เวลาจะเพลเข้าไปแล้ว 55 _ยุ่งยากๆ

จึงตัดสินใจว่าละแวกประชาชื่นยังมีร้านสเต็กเก่าแก่ให้บริการคอมมิวนิตี้ชุมชนแถวนี้อยู่อย่างยืนยงยาวนานไม่มีต่ำ 30-40 ปี นั่นก็คือ “สุคนธา” ที่ว่ามีลักษณะเป็นห้องอาหารอย่างแท้จริง

ซึ่งหากว่านึกย้อนไปในอดีตวันเวลาแบบว่าประสาคน nostalgia ซึ่งกระแสกำลังเป็นเทรนด์นิยมของคนรุ่นใหม่ปัจจุบันที่ให้ความสนใจและโหยหาอดีตให้ไปท่องเที่ยวซึมซาบเอาบรรยากาศ ก็ต้องเรียนว่าเมนูอาหารของแต่ละร้านในยุคสมัยที่เปลี่ยนไปก็จะมีลักษณะจำเพาะของแต่ละยุค

 

 

เช่นเมื่อ 30 ปีก่อนเมนูที่ฮิตมากๆก็จะต้องมีปลาช่อนแป๊ะซะ ซึ่งเวลานี้หายไปไหนแล้วก็ไม่รู้เมื่อก่อนนี้ทุกร้านจะต้องมี ซึ่งจะต้องเป็นลักษณะของปลาช่อนทั้งตัวใส่มาในภาชนะโลหะรูปปลา อีกทีนึงแล้วข้างล่างก็สุมถ่านไฟร้อนรุ่มๆ มีเครื่องเป็นขิงเป็นขึ้นช่ายและที่ขาดไม่ได้ก็จะต้องมีลูกกระเทียมดองและน้ำกระเทียมดองปรุงมาใส่พริกชี้ฟ้า

ส่วนคำว่าภัตตาคารนั้นแยกต่างหากจากห้องอาหารคือมีความหรูหรามากกว่าเสิร์ฟอาหารราคาแพงกว่ามีผู้เดินโต๊ะแต่งตัวเรียบร้อย มีเครื่องแบบ

ในขณะที่การรับประทานแบบอยากได้บรรยากาศลมโชยมาเขาก็จะจัดรูปแบบเป็นคำว่าสวนอาหาร มีพื้นที่กว้างขวางมีต้นไม้และที่นั่งที่ลมโกรก อยู่มาวันนี้คำว่าห้องอาหารค่อยๆเลือนหายไป คำว่าสวนอาหารก็ค่อยๆเลือนหายไปเช่นกัน แต่สิ่งที่น่าสนใจก็คือว่าห้องอาหารอย่างสุคนธานั้นยังคงอยู่ยืนหยัดท้ากาลเวลาได้อย่างไร

เมื่อเข้านั่งในร้านแล้วผู้คนยังเข้าออกกันอยู่ผลุบผลับไม่ได้เงียบเหงาเหมือนร้านที่บรรทัดทองกำลังประสบปัญหา คำตอบหนึ่งอาจเป็นด้วยว่าเขาเป็นห้องอาหารหรือเป็นร้านสำหรับชุมชน โดยกลุ่มลูกค้าที่แน่นอนมีอยู่จากหมู่บ้านต่างๆที่ก่อสร้างมาเป็นเวลา 40-50 ปีในย่านประชาชื่นและคลองประปานี้เช่นกัน

ทั้งการมีเมนูที่หลากหลายทั้งไทยทั้งแบบฝรั่งทั้งอาหารจานเดียวเครื่องดื่มและไอศครีมของหวาน น่าจะทำให้สุคนธา

สามารถตอบโจทย์ความต้องการของประชากรผู้อาศัยอยู่ในพื้นที่ได้เป็นอย่างดี ไม่ต้องออกไปไกลเน้นความสะดวกง่ายประหยัดและ

อิ่มท้อง ที่ว่าจะไปหาแกะกินในเมือง ก็อย่าไปให้มันไกลเลยเดี๋ยวจะหิวเป็นลมเสียก่อน ร้านสุคนธาอยู่ริมคลองประปานี้มีอาหารหลากหลายให้บริการเหมือนอย่างว่าคอฟฟี่ช้อปที่อวลกลิ่นอดีตแต่ยังคึกคักมีชีวิตชีวา

เมื่อหมายมั่นปั้นมือกินแกะแล้ว เขาก็มีขาแกะทำสเต็กให้บริการ เสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งทอดผักสลัดนิดหน่อยแล้วก็มีมิ้นท์ซอสตรงตาม

ตำราเป๊ะ แล้วก็สามารถสั่งได้ว่าจะเอาความสุกในระดับไหน ก่อนจะเสิร์ฟเขาก็เอาขนมปังก้อนกับเนยสดมาวางไว้ให้ก่อนตามแบบธรรมเนียม

ส่วนซุปสามารถสั่งแยกต่างหากมารับประทานเป็นเมนูเปิดก่อนได้มีทั้งซุปข้าวโพด ซุปเห็ดข้น และซุปใส ส่วนท่านที่ไม่รับประทานแกะเขาก็มีสเต็กเนื้อวัวเป็นของเด่นประจำร้าน ซึ่งมีให้เลือกว่าจะใช้เนื้อโคขุนของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์กำแพงแสนที่เอจจิ้งมาแล้ว หรือจะใช้เนื้อปกติราคาแพงกว่ากันไม่กี่มากน้อยแล้วก็เลือกคัทได้ว่าอยากรับประทานเป็น สตริปลอยน์ ทีโบน หรือ ริบอาย ไปถึง ฟิเลมิยอง

ส่วนเด็กๆจะรับประทานของทอดก็จะเป็นลักษณะอย่างที่ใช้คำว่าเก่าว่า cutlet ใช้ชิ้นเนื้อไก่/ปลากระพง/แซลมอน ชุบไข่ชุบแป้งทอด

น้ำมันลอย กรอบเบา กินกับผักสลัด อารมณ์สเต็กชิ้นก็ไม่เลว พวกสปาเกตตี้ก็มีขาย ใช้ทั้งซอสเบสครีมขาว เบสมะเขือเทศใส่เห็ด แล้วก็ซอสเบสมะเขือเทศใส่มะกอกดำ เส้นก็เลือกได้ว่าจะเป็นเส้นแบน/เส้นดำหมึกของปลาหมึก

ส่วนสเต็กหมูนั้นมีทั้งแบบว่าทอดพริกไทยดำซึ่งไม่ใช่ว่าเป็นราดซอสพริกไทยดำ แต่เป็นเรื่องที่เอาพริกไทยดำเมล็ดเล็กโรยอัดลงบนชิ้นหมูก่อนเอาไปทอดนาบไฟ รสจัดดี ใครไม่รับประทานรสจัดก็สั่งแบบราดซอสเห็ดก็ได้ หรือว่าราดซอสแอปเปิ้ลตามสูตรดั้งเดิมของฝรั่งกินเปรี้ยวหวานชื่นปาก และสามารถสั่งซื้อซอสที่อยากทานแยกมาต่างหากจากที่ราดไว้ในจานก็ได้อีก หรือจะเพิ่มไส้กรอกหมูเข้ามาในชุดสเต็กก็คิดเพิ่มเพียงเล็กน้อย

ชุดของหวานก็เป็นที่น่าประทับใจ โดยเฉพาะไอศกรีมนอก เพราะว่าหากย้อนไปในอดีตวันเวลาแล้ว ปัจจุบันหาของกินอย่างนี้แทบไม่มีอีก คือ ไอศกรีมที่ทำทรงเครื่องแบบฝรั่ง ทั้งบานาน่า สปริท , ฟาเฟ่ต์, ซันเดย์, มิลค์เช็ค, โฟลท และ อาละโม้ด ซึ่งเป็นภาษาฝรั่งเศสแปลว่าอินเทรนด์ ไอศกรีมช็อกโกแลต ฟิทช์ อะลาโม้ด อันนี้อยู่ในความทรงจำเสมอมาไม่รู้ว่าไปอ่านเมนูนี้ที่ไหนแต่มันจำเอา

ไว้ในหัว

เมื่อก่อนนี้ไอศกรีมมาจากเมืองนอกจริงๆลงเครื่องบินมาใช้เนยใช้นมของวัวอเมริกาแท้ๆ หวานมันกว่าของไทยทำมาก

ตัวเด่นๆ ประกอบด้วยไอศกรีม 31 รส ของบาสกิ้น ร็อบบินส์, ไอศกรีม อังเคิ้ลเรย์, บัดส์ จากซานฟรานซิสโก และก็ สเวนเส็นส์ ไม่ออกเสียงว่า เซ่นส์ ต้องเส็นส์ 55 ใครมีกะตังค์ต้องไปกินไอศกรีมนอก

ส่วนไอศกรีมใน ร้านเบเกอรี่บางร้านทำเองเช่น ที่นัท เบเกอรี่ ดินแดงที่หรูหน่อย ก็คือฟอร์โมสท์ ทำการจำหน่ายโดยเปิดร้านชื่อ

ศาลาไอศกรีม มีหลายสาขา อยู่อนุสาวรีย์ชัยก็มีไอศกรีมบัดส์ หายไปนาน จะหากินตามร้านก็ไม่เจอมาเจอที่ ร้านสุคนธา นี่เอง สั่งอะลาโม้ด มากิน เขาถามว่าราดซอสอะไร 55

ลืมไปเลยว่าสมัยก่อนต้องกินไอศกรีมราดซอส วันนี้ยังมีให้เลือกทั้งบัตเตอร์สก็อต คาราเมล สตอเบอรี่ ช็อกโกแลต ฟรุ้ตค็อกเทลแม้กระทั่งซุปข้าวโพด การอินเทรนด์ในยุคนั้นเนื่องจากสับปะรดเป็นของหายากในทวีปยุโรปและอเมริกา ไอศกรีม จะต้องวางบนสับปะรดกระป๋องสักแว่นนึงแล้วค่อยราดซอสเสร็จแล้วก็ใส่วิปครีมให้มันเหมือนภูเขา

จากนั้นค่อยเสียบป้ายยืนยันยี่ห้อไอศครีมซึ่งทำจากแป้งกรอบกินได้ปักลงไป เป็นการตลาดโฆษณา แบรนด์ที่คลาสสิกประเภทหนึ่ง

รับประทานแต่เมนูฝรั่งไม่ได้ลองชิมเมนูไทยซึ่งมีหลากหลายมาเผื่อคุณผู้อ่านเลย

ปิดท้ายด้วยกาแฟสดซึ่งในเมนูยังคงใช้คำว่า fresh คอฟฟี่อยู่ เรียบง่ายและตรงไปตรงมา เปนรสชาติของปี 1980s อย่างแท้จริง