อิ่มโอชา ณ ตรอกเยาวพานิช

เวลานี้ท่านบรรณาธิการบริหารสนับสนุนให้เศรษฐกิจทางด้านอาหารอร่อย (แก๊สโตรโนม อิโคโนมี่) มีการขยายตัวเพื่อช่วยแก้ปัญหาความไม่สบอารมณ์ของบ้านเมืองที่ยังวุ่นวายขายขนม ผู้คนพากันทำกิจการอะไรๆ ก็เงียบเหงา จึงให้ขยายหน้าคอลัมน์ อิ่ม_โอชา Joie de la Cuisine ขึ้นมาให้ยาวหน่อยเป็นสักหนึ่งหน้ากระดาษพิมพ์

หมายใจว่าให้คุณผู้อ่านได้อิ่มอร่อยไปกับรสชาติจากตัวอักษรและเป็นข้อมูลแลกเปลี่ยนกันในการแสวงหาของดีบำรุงปากบำเรอลิ้นกันได้โดยรื่นรมย์ 

ซึ่งไอ่อาการอย่างนี้มันก็จะต้องเริ่มต้นกันที่ของเรียกน้ำย่อยกันเสียก่อน เพราะขนาดเนื้อหาที่ยาวขึ้น มันก็ย่อมแปลว่าอาหารมากจานขึ้น อีทีนี้น้ำย่อยจำนวนเท่าเดิมมันคงจะย่อยไม่ไหวต้องเรียกออกมาให้มากเพื่อรับมือสถานการณ์งานกระเพาะ!

บรรยากาศใกล้ เทศกาลส่งท้ายปีอย่างนี้ มันก็ได้เวลาปูผ้าแดงตั้งโต๊ะกินกันให้รื่นเริงสุขศรี ควรจะแวะไปที่ตรอกเยาวพานิช ในเวิ้งเยาวราช เลือกเอาสักร้านอย่างว่าภัตตาคารมากันสักร้านหนึ่ง ระหว่าง นิวกวงเม้ง ตั้งใจอยู่ และ ยิ้มยิ้ม ที่บริการอาหารสไตล์แต้จิ๋วเหมือนกัน แต่ว่าต่างกันที่รสมือ ออกประกาศเรียกพวกมาร่วมวงได้แล้ว ก็ต้องชงของดื่มอย่างที่เกริ่นไว้สักแก้วนึงก่อน_เย็นๆ บางๆ
 
ฝรั่งอิตาเลียนนิยมเรียก เครื่องดื่มของเหลวเย็นซ่ากระตุ้นหาน้ำย่อยในสไตล์หวานขมว่าแอฟปาราทิโฟ

ซึ่งในความลึกลับของวัน_เวลา นึกขึ้นมาได้ว่า 27 ปีก่อน เหล้าแดงหวานขมผสมสมุนไพรเปลือกส้มที่เอามาชงเป็นแอฟปราทิฟนี่ขาดกันไม่ได้เลยนี่นะ ยามนั้นจับขวดมาเทผสมแชมเปญกิน ถ้านับว่าเป็นยาก็เป็นยาที่อร่อยดี กินหายคอแห้ง แววตาแจ่มใส 55

วันนี้ได้เวลาไปหามาชงกันสักขวดประดับมื้ออาหาร ตั้งแก้วแล้วน้ำแข็งใส่สามก้อน เทอีตัวเจ้าปัญหาลงไป แกว่งให้เยือกดี จึงหยอดแชมเปญอิตาลีในนามโปรแชกโก้รสฝาดหวานตามลงไป ทับหน้าด้วยน้ำส้มเช้งปากซอยคั้นสด ชดไปโฮกนึกก่อน_แหม่ สดใส คลายร้อน

ค่อยประจงคีบปลาดิบจีน คือ ซ่งฮื้อฝานบางๆ ซับผ้าขาว ควานลงไปในน้ำจิ้มถั่วตัดใส่น้ำพริกเผา แนมไชโป๊วหวาน ไชเท้าสด ขึ้นช่ายหั่น ส่งเข้าปาก บร้ะ! ตบเข้าไปอีกสามอึก_อ๊าาา ชื่นใจ..

ชงใหม่คราวนี้ใส่น้ำส้มเขียวหวานแทนส้มเช้งรสจัดกว่า แต่ยังไม่ทันไร ตาชักจะลาย เอ้ ทำไม๊มันเมาจริงจังวูบวาบ หันไปถามท่านผู้ชงชำนาญการในอดีต ถึงความผิดปกตินี้ ท่านก็ว่าตำราไทยรึไง

มันต้องใส่โซดาด้วย! ปั้ดติโถ้ะ!!

เครื่องยนต์แห่งการกินติดดีแล้ว ก็ต้องต่อกันด้วย หมูหนาว ที่เขาเอาหูหมูไปปรุงเครื่องแล้วแช่เย็นเป็นเยลลี่ รับประทานเย็นๆ แนมใบผักชี และน้ำจิ้มกระเทียมพริกเปรี้ยวเผ็ด ซึ่งถ้าหาไม่มีในฤดูกาลนั้นก็ขอให้เปลี่ยนเป็นแพะเย็นแทน เขาใช้หนังแพะหุ้มหมูแฮมฝานมาชิ้นบางบางรับประทานกับหน่อไม้ฝรั่งแบบขาวน้ำสลัดจีนหวาน และผักสด ข่าผงดองน้ำส้ม

ขนมจีบแต้จิ๋วที่ใช้แป้งห่อขาวๆ อย่าข้ามไป เรียกหาจิ๊กโฉ่วมาแตะ พร้อมมัสตาร์ดเหลืองๆ ที่คนเองฉุนๆหอมๆ

แวะพักบรรทัดนี้เพื่อหยิบต้นหอมสดข้างปลายมากัด เข้าปากสักนิด บูชาครู แต่ท่านที่เข้าไปร้านยิ้มยิ้ม จานถัดมาสมควรกินไส้กรอกเกาลัดซึ่งทำมาจากไส้หมูแท้ที่เข้าพะโล้มาแล้วยัดเกาลัดเข้าไปเอาไปนาบกระทะจนสุกหอมรับประทานอย่างเอร็ดอร่อยหาได้ยาก

แล้วจึงเปิดฉากเรียกปลิงทะเลมากินฟอกปอด อันว่าปลิงทะเลนี้เขามีกันทั้งแบบขาวแบบดำแล้วก็แบบหนาม แบบหนามนี่ทางมาเลเซียเรียกกันว่า กามัต กินแล้วมีสรรพคุณที่เชื่อถือกันมานานมากมาย โดยเฉพาะในการสมานแผลของตัวมันเอง ถ้าหากว่าโดนมีดบาดเข้าไปแล้วในเวลาไม่นานเนื้อปลิงก็เชื่อมกันได้สนิท คนในอดีตก็คงจะมั่นใจในความสามารถชนิดนี้ของปลิงก็อยากจะเอามากินเพื่อให้ตัวเองได้รับผลวิเศษอย่างนั้นบ้างซึ่งจะจริงหรือเปล่าก็ไม่ทราบได้ ทราบอย่างเดียวคือมันอร่อยโอชาดี

โดยเฉพาะปลิงดำที่มีค่านิยมในการบริโภคค่อนข้างสูงเอามาตุ๋นน้ำแดงก็ได้หรือจะเอามาหั่นคำโตๆแล้วผัดใบกะเพราใส่พริกสดกระเทียมสับก็เหมาะ

ซึ่งเมนูหนึ่งที่น่าสนใจเรียกกันว่า โอวเจี้ยะ จะเอาปลิงไปยัดไส้ของดีดีก่อนทั้งไก่ทั้งกุ้งทั้งลูกเกาลัด ก่อนจะเอาไปเจี๋ยน แล้วก็โรยด้วยเม็ดมะม่วงหิมพานต์ทุบราดเกรวี่

จานผัดควรจะเรียกหาให้เขา เอาปลาหมึกแดดเดียวไปผัดกับขึ้นช่ายฝรั่งก้านโตโตหอมหวานๆ กินกรอบนุ่มอร่อยปาก

แต่ถ้าว่าเป็นฤดูกาลของหน่อไม้กตัญญูตังชุ่ย ซึ่งมีปรากฏเฉพาะในหน้าหนาวฤดูหิมะของเมืองจีนเท่านั้น แล้วภัตตาคารในตรอกนี้นำเข้ามาก็ขออย่าได้พลาดเพราะว่าเป็นหน่อไม้ป้อมป้อมสั้นสั้นที่เอร็ดอร่อยเหลือประมาณ ให้เขาผัดมากับหมูแฮมตามตำรับดั้งเดิม หรือจะให้ผัดกับผักกาดดองก็ได้ รับประทานกับข้าวเปล่าก็อร่อย โอชา

มิเช่นนั้นต้องเรียกหาคะน้าฮ่องกงเอาไปผัดกับปลาทิโป้ซึ่งเป็นปลาในสกุลปลาลิ้นหมาปลาตาเดียวตัวบางบางทำเค็มให้แห้งแล้วหอมหวนดีไม่เหม็นตุอย่างปลาอินทรีย์ ทุบสับทั้งครีบให้เป็นชิ้นย่อยย่อยแล้วเจียวในน้ำมันก่อน น้ำมันปลาเจียวเค็มนี้คนมีฝีมือเท่านั้นถึงนำไปใช้ในการผัดผักทำให้ผัดผักมีรสหอมพิเศษเพิ่มขึ้นมาจากหอมกลิ่นกระทะโดยน่าพิศวง

จากนี้แล้วของหนักก็ต้องเข้าเรียกหาหมูโหกหมูหันตัวย่อมๆ มาสักกะตัวหนึ่ง คีบหนังบางกรอบนั่นแตะซีอิ้วดำหวานสักหน่อย แตะมัสตาร์ดเหลือจากขนมจีบสักนิด แล้วเปลี่ยนเครื่องดื่มเปนชนิดขมนุ่ม อย่างว่าเบียร์ดำหอมข้าวไหม้

เนื้อลูกหมูให้ไปทอดกระเทียมมา จะได้เอาไว้งับยามจิ้มซอสศรีราชา แบบว่าติดกระดูกหน่อยๆกินมันปากดี 

นาทีต่อไปนี้หายหิวแล้ว ค่อยเรียกเอาของกินยาก (แต่อร่อยเอร็ดโอชะ) อย่างปลาตะลุมพุกอบเต้าซี่ หรือไม่ก็นึ่งบ๊วยเต้าเจี้ยวมากินให้มันยุ่งยาก

ค่าที่ไอ้เจ้าปลาเนื้อมันตัวนี้มันมีก้างเยอะแยะมหาศาล แถมว่าก้างนี้ยังเป็นเงี่ยงเปนหงิก มีความอันตรายสูงถ้าประมาท 

กินมันตอนหิวจัดจัดมีแววได้เข้าโรงพยาบาลแผนกหูตาคอจมูก เพราะนอกจากก้างติดคอแล้วตาจะเหลือกด้วย เนื่องไม่ใช่ก้างรูปตัวเจหรือตัวไอธรรมดา แต่เป็นก้างรูปตัววาย!

อันนี้เขาถึงได้เรียกมันว่าปลาหวงเนื้อ! 55 กินปลาแล้วก็ต้องชวนท่านกินปู ปูทะเลไม่ต้องมีไข่ ก็ได้ ทำมาสดๆ โปะปะด้วยหมูสับผสมหนำเลี้ยบเข้าไปตามก้ามแล้วจึงไปนึ่ง โดยเฉพาะของตั้งใจอยู่

ยกมาร้อนๆ แหม..มันเค็มคมหอมลึก เข้ากันกับเนื้อนุ่มหวานตามมาด้วยของต้มๆ ร้อนๆ หม้อไฟซึ่งเรายังคงใช้คำโบราณว่าหยวนโล้วจะเป็นต้มยำก็ได้สดชื่นดี ส่วนต้มบ๊วยไม่ต้องแล้วเพราะเมื่อกี้ปลานึ่งเป็นปลานึ่งใส่บ๊วยไปแล้ว สั่งเป็นลูกชิ้นปลาต้มกับสาหร่ายก็เหมาะ เช่นนั้นก็จะต้องหัวปลาต้มกับเผือกซึ่งใช้ปลาจีน ผึ่งลมให้แห้ง แล้วค่อยไปทอดในน้ำมันที่มีการทอดต้นหอมเอาไว้แล้ว จากนั้นจึงปรุงรสแล้วก็ใส่เผือกหอมตัดเป็นท่อนท่อนตามลงไปโรยด้วยพริกไทย ตักมารับประทานแล้วความมึนเมาก็ค่อยค่อยจางลง_สนุกดี

เปิดโอกาสให้เติมสารคาร์โบไฮเดรตเข้าไปในร่างกาย ด้วยข้าวผัดคะน้าปลาเค็ม ถ้าเป็นร้านกวงเม้ง หรืออีหมี่ ถ้าว่าเป็นร้านยิ้มยิ้ม ซึ่งใช้เส้นบะหมี่ไข่เอาไปเจี๋ยนในน้ำมันน้อยๆ โดยจะต้องค่อยค่อยหล่อน้ำซุปเลี้ยงเอาไว้ให้เส้นมันกำซาบความโอชาของน้ำซุปมาไว้ในตัวก่อนเมื่อเร่งไฟขึ้นแล้วตอนจบผิวข้างนอกจะกรอบหอมรับประทานโดยโรยน้ำตาลทรายนิดนิดหนใส่จิ๊กโฉ่วที่เป็นน้ำส้มสายชูดำเล็กน้อยพริกไทยบางบาง ใส่แฮมสับแล้วก็กุยช่ายขาวหอมบาง ๆ อร่อยนักหนา

คราวนี้ก็รับประกันว่าแขกเหรื่อที่ชวนกันมาร่วมรับประทานจะต้องอิ่มอกอิ่มใจในความอิ่มเอม 55

ถ้ากลัวเพื่อนไม่อิ่มควรจะเรียกหาโอหนี่แปะก๊วย ซึ่งก็คือข้าวเหนียวมูนนึ่งกับเผือกกวนใส่ลูกแปะก๊วยพุทราจีนแล้วราดซอสหวานใสให้บังเกิดความประทับใจว่ามื้อที่หนักหนาอย่างนี้ไม่ควรมีวันลืม

ส่วนปิดท้ายนั้นทางร้านทั้งสามมีแบบธรรมเนียมชัดเจนที่จะต้องชงน้ำชาร้อนร้อนเข้มๆ ฝาดๆใส่ป้านมาพร้อมถ้วยตะไลบริการฟรีให้กับทุกท่าน เพื่อช่วยล้างคอและสารฝาดจากใบชาที่เป็นแทนนินก็ช่วยให้ความเลี่ยนทั้งหมดจากมื้ออาหารหายไปอย่างอย่างไร้ร่องรอย