เปิดตำนานไวน์ขาว

สองปีมานี้ วัยรุ่นสมัยใหม่ลดอัตราการบริโภคเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ทุกชนิดลงไปมากอย่างน่าใจหาย (ใจผู้ผลิต ไม่ใช่ใจหมอ) จนสถานการณ์ตลาดธุรกิจน้ำเมาทุกประเภทเริ่มมีข้อกังวลใจ ว่าอัตราการจ้างงานและการหาสตางค์ใช้สบายมือเช่นในอดีตที่เคยรุ่งเรืองอาจจะเริ่มเปนหมัน และฝ่อสูญไปในอนาคต

นั กวิเคราะห์มองว่าอาจเป็นไปได้ว่าความสุขของคนยุคใหม่ เจนเนอเรชั่น z และใหม่กว่านี้ ได้หันเหไปอยู่กับกิจกรรมหรือการบริโภคชนิดอื่นที่มาทดแทนกันมากกว่า แต่ก็ไม่ยักบอกว่าคืออะไรความสุขนั้น 55

เมื่อเข้าลักษณะของเก่าจะสูญหายเช่นนี้ก็ได้ย่อมเวลาพาท่านไปเปิดตำนานของดีมีไว้ในอดีตให้เปนที่ระลึกนึกสนุก โดยจะขอเริ่มจากเหล้าองุ่นกันเสียก่อน อันว่าในอุตสาหกรรมเหล้าองุ่นนั้น มีของอร่อยให้บริโภคกันยืนพื้นเปนหลักคือ ไวน์แดงกับไวน์ขาว แทรกกระษัยบ้างก็คือ ไวน์ชมพู (โรเซ่) กับ ไวน์ส้ม (สีส้ม) คอไวน์บ้านเราต่างก็ชื่น ชอบ และ นิยมรับประทานกันมากก็ในส่วนของไวน์แดง เป็นสำคัญ ยี่ห้อดีๆแพงๆถูกๆ มีอัตราการบริโภคกว่า 90% เห็นจะได้ แล้วก็เลยแลดูจะด้อยค่า ไวน์ขาว ที่ว่าแท้จริงแล้วก็เป็นของดีมีราคา แล้วมองข้ามการเล่นหาไปกันอย่างน่าเสียดาย

หลายปีก่อนมีโอกาสเข้าไปในโรงแรม หกดาว ตรงเพลินจิต เห็นไวน์ขาวสีน้ำผึ้งรวงทองในตระกูล โซแตร์นส์ ของปราสาทชาโตอีเข้ม (CHATEAU D’YQUEM) เขียนประกาศศักดาอยู่ในเมนู (wine list) ราคาขวดละตั้ง 80,000 ไม่รวม VAT! แม้จะไปเทียบไวน์ แดงขวดละ 3- 400,000 ในเชิงราคาไม่ได้ แต่มันคงไม่น่าแปลกใจว่าทำไมไวน์ของดีสีใสสวยอย่างนี้จึงมีราคามหาศาล

มาบัดนี้ย่อมได้เวลาเปิดตำนานของศิลปะไวน์ขาว อันทรงเสน่ห์รุ่มรวยไวน์ขาวของระดับจักรพรรดินีต้องยกให้ไวน์ โตไกTokay ของฮังการี ซึ่งต้นตำรับแกออกเสียงว่า โทคี ที่ใช้คำนี้เพราะเป็นที่นิยมหรูหราของประดาจักรพรรดิ และ จักรพรรดินีผู้ครองอาณาจักรปรัสเซีย (คนละที่กับรัสเซียโซเวียต)

ซึ่งในยุคนั้นท่านว่าเป็นจักรวรรดิปกครองโดยผู้มีอำนาจล้นแผ่นดิน โดยจักรพรรดินี พระองค์นั้นท่านโปรดที่จะเสวยโตไก/ โทคี เป็นของที่แล้วหรูหราแล้วก็ทำหาส่งเฉพาะเบื้องบนเท่านั้น ทำกันมานานเป็นพันปี นัยยะว่าเป็นชื่อของพันธุ์องุ่นโบราณที่ปลูกกันอยู่ตามไหล่เขาคาเพเธียน_น่ะ แค่ชื่อก็ขลัง

เนื้อดินตรงนั้นเป็นดินภูเขาไฟอุดมไปด้วยแร่ธาตุต่างๆนานา อีกนัยยะหนึ่งคำว่า โทคีก็เปนชื่อของแคว้นที่ปลูกองุ่นพันธุ์นี้อีกด้วย ทำไวน์ขาวโทคีนี่จะทำจากเค้าทำจากองุ่นเขียวที่สุกจัดในจังหวะนั้นมันจะมีเชื้อราประจำท้องถิ่นบางชนิด มาเข้าจับแล้วทำให้ผิวองุ่นแห้งลงลักษณะออกไปคล้ายกับองุ่นที่ฝรั่งเศสใช้ทำไวน์ขาวชนิดโซแตร์นส์ละแวก บอร์โดซ์ การบ่มเหล้าองุ่นโทคีใช้เวลานานกว่าเจ็ดปีขึ้นไปถึงจะลงตัวเขาก็ทำการบ่มอยู่ในถังไม้ ยิ่งเวลาผ่านไปสีของไวน์ อายุน้อยออกข้างเข้มนวลจะแก่ไปเรื่อยเรื่อยจน อมน้ำตาลแกมเขียว เปนบุษย์น้ำทองประสมน้ำแตงบุษราคัม ถ้าว่าเรียกกันโดยใช้ภาษาเมืองเหนืออธิบายสีของแก้วแสงที่ใช้ทำพระแก้วกรุฮอดในฉบับก่อนๆ

ข้างตัวกลิ่นแห่งมันนั้นก็จะอบอวลไปด้วยน้ำตาลธรรมชาติเคี่ยวไฟทั้งที่ไม่ได้มีการใช้ไฟในการผลิตแต่อย่างใด ดมกลิ่นสักหนึ่งฟื้บแล้วก็ชื่นใจหอมหวน ท่านที่เบื่อหรือไม่ชอบใจกับการกินเครื่องดื่มมึนเมาที่มีรสหวานเขาก็มีแบบไม่หวาน คือ ฝาด ที่ใช้คำว่า dry ทำขายด้วย

ส่วนพวกฮังการี เจ้าของดินแดนผลิต ในอดีตก็ถูกรุกรานจากพวกฮวนซึ่งหัวหน้าใหญ่ชื่อว่าแอตติล่ามีลักษณะเป็นชนเผ่ามาจากเอเชียขี่ม้าเก่งมีความโหดเหี้ยม ฉลาด อดทนแล้วก็แข็งแรง

ในยุคนั้นลักษณะของพวกเขาอย่างงี้บางคนก็ว่าคือพวกมองโกลในอารมณ์ประมาณบรรพชนเจงกีสข่าน สถานการณ์เกิดขึ้นในยุคจักรวรรดิโรมันอันศักดิ์สิทธิ์ (Holy Roman Empire) พวกฮวน หรือ ฮั่น นี้ตีรุกไล่เก็บดินแดนยุโรปฝั่งตะวันออกไล่มาเรื่อยจะเข้าถึงกรุงโรมให้ได้มายั้งทัพอยู่แถวฮังการี

พวกฮวนภายใต้การนำของแอตติล่านี้ ฝรั่งก็แปลกใจว่าทำไมตัวเกลี้ยงเกลี้ยงไม่มีขนไม่มีหนวดเครารุงรังอย่างตัวเอง พอได้เข้าไปดูในระยะใกล้ถึงได้เห็นชัดว่า พวกแอตติล่าใช้วิธีเอามีดโกนกรีดรูขุมขนบนริมฝีปากของตัวเองเป็นเส้นเส้น เพื่อให้เกิดเป็นแผลเป็นรอบริมฝีปากและกรามไอ้คีรอยด์ แผลนูนชนิดนี้เมื่อขึ้นหนาดีแล้วหนวดก็ไม่งอกออกมาอีกเกิดเป็นแผลเป็นขีดขีดขนาดเล็กน่ากลัว เพราะเวลาเขากรีดนั้นทำกันสดๆไม่มียาชาและที่สำคัญเริ่มกรีดกันตั้งแต่ตอนแตกหนุ่มไรขนเพิ่งงอกก็กรีดริมฝีปากบนกันแล้ว น่าสยดสยอง!

พวกของแอตติลล่าเข้ายึดดินแดนในแถบฮังการีจนมีวัฒนธรรมติดตัวฮังกาเรียนต่อมาว่านิยมเมนูจานเด่นคือชอบรับประทานแกงที่ใส่พริกมีสีส้มแดงรสเผ็ดอย่างพวกเอเชียและกลายเป็นอาหารประจำชาติขึ้นชื่อว่ากูลาช จะใส่เนื้อวัวเนื้อแกะเนื้อกระต่ายได้ทั้งนั้น การปรุงมีพริกแดงมีกระเทียมมีหอมแล้วก็เคี่ยวต้มกันให้แหลก เปื่อยดีปรุงรส กินกับข้าวหรือเส้นฝรั่ง

แกงกูลาชดั้งเดิมที่แท้ไม่มีมะเขือเทศอยู่ในนั้นสีมาจากพริกที่ทำให้แดง กูลาชนี้รับประทานกับไวน์ขาวที่ออกรสหวานหน่อยอร่อยเหาะจริงๆ โดยเฉพาะไวน์โตไกที่ว่า

ส่วนพวกฝรั่งด้วยกันมองเห็นว่าฮังกาเรียนที่มีลักษณะตาดำผมหนาดำเหยียดตรงนั้นเป็นเชื้อสายมาจากแอตติล่าแน่ ขนานนามพวกเขาทั้งนั้นว่า แมกญ่า โหนกแก้มจะสูงเกิดมาต้องมีปานดำปานเขียวที่ก้นเมื่อโตขึ้นแล้วก็ค่อยค่อยหายไปซึ่งเป็นร่องรอยทางพันธุกรรมของบรรพชนพวกเขาสืบสายมาจากการที่พวกฮวนไปตั้งรกรากยั้งทัพอยู่ที่แถบลุ่มน้ำ ดานูบ

คงคล้ายๆ กรณีว่ามาขนานนามพวกลูกครึ่งดัชท์ในอินโดนีเซียว่า สุรินัม ซะล่ะกระมัง

ส่วนในฝรั่งเศสซึ่งเป็นเจ้าพ่อไวน์ทุกวงการทุกสถาบัน ถ้าเป็นเรื่องไวน์ขาวแล้ว เขาก็จะสเป็คกันที่แคว้นเบอร์กันดี มีขวดบรรจุทรงไหล่ลู่ ที่เบอร์กันดีแยกออกเป็นสี่เมืองหลักแห่งไวน์ตามสเป็คได้แก่ ชาบรีส มาก็อนเน่ส์ COTE de BEAUNE (โบน) COTE Chalonnais (ชาลอนเน่ย์) คำว่า COTE หรือ ก๊ต ในที่นี้เขาแปลว่า เทือกเขา/ทิวเขา/แนวเขา

ซึ่งหมายความว่าลักษณะเฉพาะของเทือกเขาทิวเขาแต่ละอันนั้นปลูกองุ่นแล้วให้ผลที่ต่างกันเพราะว่าดินไม่เหมือนกัน น้ำไม่เหมือนกัน ลมไม่เหมือนกัน และที่สำคัญแสงแดดก็แตกต่างกัน ย่อมส่งผลให้ผลิตภัณฑ์ตัวองุ่น ซึ่งเป็นสารตั้งต้นในการทำ ไวน์มีลักษณะแตกต่างไปด้วย เช่น ที่เดอ โบน รสบางกว่า ที่มาก็อนเน่ส์ รสชาติคม crisp กว่า ลักษณะความนุ่มความกร้าวและความกระด้างความนวลแตกต่างกัน

ในฐานะที่เคยเกี่ยวข้องอยู่ในหอการค้าไทยและฝรั่งเศสเป็นสมาชิกมาก่อนเมื่อนานมา พวกฝรั่งเศสเจ้าพ่อวงการไวน์ขาว แกแยกหลักคร่าวๆ ว่าไวน์ขาวนุ่ม เขียนฉลากว่า Doux - ดูซ์ ไวน์ขาวฝาด เขียนฉลากว่า Sec - เส็ค ส่วนคำว่าส่วนคำว่าบูร์กอญจน์ _ Bourgogne ซึ่งเป็นชื่อภาษาฝรั่งเศสของเบอร์กันดีในทางปกครองนั้น วงการไวน์ยุค 90s เขาไม่เรียกกัน

ถ้าเป็นไวน์บูร์กอญจน์ แล้วมันไม่เท่ ดูเป็นไวน์พื้นบ้านรับประทานกันในท้องถิ่นไม่สู้เบอร์กันดีที่มีคาแรกเตอร์ดีกว่าหรูกว่าส่งออกได้ ไวน์ขาวตัวดังๆของมาก็อนเน่ส์ (ซึ่งเป็นปักษ์ใต้ของเบอร์กันดี) แต่ไหนแต่ไรมา ต้องยกให้ ปุยยี่ ฟุยเซ่ ซึ่งทำมาจากองุ่นชาร์ดอนเน่ย์ที่ปลูกอยู่ใกล้กับดงต้นโอ๊ค ตัวองุ่นก็จะซึมซับดูดดื่มเอากลิ่นของไม้โอ๊คเข้าไปอยู่ในตัวของมันด้วยทำออกมาแล้วได้กลิ่นรสวิเศษนักกฎหมายของฝรั่งเศสกำหนดให้อัตราแอลกอฮอล์ของปุยยี่ ฟุยเซ่มีอัตราไม่ต่ำกว่า 11%

ไวน์วิเศษชนิดนี้เก็บนานเกินสองปีไม่เหมาะรสชาติจะเปลี่ยน ถ้าอายุถึงห้าปีแล้วเลิกกินได้ของจะเสีย !ตามกฎหมายอนุญาตให้ผลิตปุยยี่ ฟุยเซ่ได้ในสี่เมืองคือที่ ฟุยเซ่, โซลูเทร่-ปุยญี่, เเวซิซง, แซงแซร์

แทรกไว้บรรทัดนี้ว่าชื่อที่คล้ายกันกับปุยยี่ ฟุยเซ่ ก็คือปุยยี่ ฟูเม่ อันนี้นั้นไม่ได้เกี่ยวข้องกับกรณีของมาร์กอนเน่ส์ที่เล่าไว้ ปุยยี่ ฟูเม่ เปนอีกไวน์อร่อยที่เขาทำกันอยู่ที่แขวงเมือง ปุยยี่ ซูลัวร์ แถบแม่น้ำลัวร์ตอนบนแล้วก็ใช้องุ่นชื่อเซอวิญง บลงมาทำรสชาติหอมหวลคล้ายกับกลิ่นรมควันเพราะเป็นกลิ่นดินเฉพาะของบริเวณแถวนั้น หอมฟุ้งดี ฟูเม่ในที่นี้อาจแปลได้ว่ากลิ่นควันรม

ส่วนถ้าเป็นไวน์ขาวพื้นถิ่นชื่อใกล้เคียงกันเขารับประทานกันเป็นเหยือกๆ เพราะ มันมีความบอบบางมากถ้าบรรจุขวดออกเดินทางไปขายก็จะเสียง่าย ชื่อเรียกตามถิ่นว่าปุยยี่ ซัว รัวร์ กลิ่นรสสะอาดสดชื่นไม่ได้ทำจากชาร์ดอนเน่ย์แต่ทำจากองุ่น เซอวิญง บลง เช่นกัน ถ้าทำถ้าทำจากองุ่นอื่น ก็มีอยู่บ้างแต่ไม่เป็นที่นิยม รับประทานแก้เซ็งมากกว่ารับประทานเอาอารมณ์หวือหวา อันการเลือกรับประทานไวน์นี้ ที่อ้างกันว่าเป็นงานศิลปะ มันเป็นด้วยประเด็นที่ว่ามันต้องมีมู้ดmood ซะก่อนถึงว่าจะมาหากินไวน์ได้ 55 ก็คล้ายกันกับศิลปินจะผลิตงานศิลปะอะไรขึ้นมาได้ก็ต้องมีมู้ด มีอารมณ์ที่วิเศษขึ้นมาก่อน ถึงทำงานศิลป์ได้ ฝรั่งก็ใช้คำว่า Get into the MOOD คนที่หงุดหงิดง่าย

ในช่วงเวลาแห่งวันเวลาผ่านมานั้นเค้าเรียกกันว่าพวก มู้ดดี้ moody

ซึ่งที่จริงไม่ใช่เน้นเรื่องความหงุดหงิดในชีวิต แค่เป็นคนที่ทำอะไรตามใจตามอารมณ์พอมันไม่ได้ดั่งใจหรือมันไม่ได้ตามอารมณ์ ก็หงุดหงิดแล้วก็ไม่ยอมที่จะระงับความหงุดหงิดนั้นไว้กับตัวเอง 55

คนมู้ดดี้กินไวน์ตามอารมณ์โดยเฉพาะกินไวน์ขาวนั้น ท่านจะต้องแช่ให้เย็นเฉียบเชี้ยบที่ความเย็นไม่ต่ำกว่า 14 องศาเซลเซียส แล้วจะต้องมีปรอทไว้วัดอุณหภูมิซะด้วย เพราะถ้าอุณหภูมิขึ้นสูงไปตัวกรดที่แฝงอยู่ในไวน์ขาวมันจะออกมาทำให้รสชาติเสื่อมทรามแย่ลง_มู้ดดี้อีก แถมจะต้องรินแต่น้อยใส่แก้วใบเล็กๆ ไม่ให้อากาศเข้าเยอะไปจะคลายอุณหภูมิอีก! ไวน์ขาวจากชาบรีส์, มาก็อนเน่ส์, ก๊ต เดอร์โบน, ก๊ต ชาลอนเน่ย์ ล้วนมีคาแรกเตอร์แตกต่างกันไป

ถ้าว่าวันไหนคนมู้ดดี้แกได้กับข้าวของทะเลรสแท้ที่มันไม่ได้ใส่ซอสปรุงแต่งอย่างเช่นว่าปลานึ่งดีๆ ปูม้าต้ม ปูนึ่งทะะลพร้อมไข่มาสดๆ หรือว่า กุ้งย่าง ก็จะต้องเปิดไวน์ขาวชาบรีส์มาหากิน อากาศเย็นดีไวน์ดีหอมเย็นก็จะดึงกลิ่นอันสดใสของวัตถุดิบออกมาสู่ปาก_อืม..อัมม..ส่วนท่านผู้ใดแพ้แอลกอฮอล์ก็ให้เรียกหาเปอตี ชาบรีส์ เพราะฝรั่งเศสทำเอาไว้เป็นแบบแอลกอฮอล์ต่ำพิเศษ แก้ปัญหาเด็กๆปี 90 คออ่อน เปอตี แปลว่า เล็กๆ อาหารทะเลมีกลิ่นอันเฉพาะของสัตว์น้ำ อมคาวทะเล มันจะเลือนหายด้วยการเจอกับแอลกอฮอล์สะอาดของไวน์กลายเป็นรสชาติวิเศษโภชนาทำให้อารมณ์ดีขึ้นพลิกผัน 55

ชาบรีส์ แพงๆ มีถึงชั้น กรองครูว์ ชั้น ปรอมมิเย่โน่นเลย เรื่องของไวน์หรือเครื่องดื่มแอลกอฮอล์เหล่านี้ในทางวิชาการของอาชีพการโรงแรมมีความจำเป็นที่จะต้องศึกษา ให้รู้ทั้งแบบเบื้องต้นและแตกฉาน เพื่อรองรับการเจริญเติบโตของอุตสาหกรรมบริการ_hospitality ที่ไม่ได้จำกัดอยู่แค่การท่องเที่ยวเท่านั้น บรรดาลูกค้าที่เป็นชาวต่างชาติเกรดดีใช้จ่ายหนักมือมีความหรูหราฟุ่มเฟือยสูงอยู่ในเป้าหมายของกระทรวงการท่องเที่ยวเสมอมาการพัฒนาคนเพื่อให้สามารถตอบสนองความต้องการของตลาดลักษณะนี้จึง มีความจำเป็น มีความจำเป็นมาก

กลับมาที่เรื่องชาโต อีเข้มหรือว่าไวน์หวานโซแตร์นส์ ซึ่งได้ถูกกล่าวถึงไว้ในย่อหน้าแรกๆ คำว่า SAUTERNES นั้นฝรั่งเศสเขาหวงนัก มันเป็นชื่อเมืองที่อยู่ในแคว้น บอร์โดซ์ นิยมปลูกองุ่นพันธุ์เซมีญง พันธุ์มุสคาเดล เป็นไหล่ตั้งสกุลบอร์โดซ์ที่มีรสหวานหอมเรียกกันว่า บอร์โดซ์ขาว

ไอ้เจ้าชาโตอีเข้ม นี้เขารับประทานกับตับห่าน ฟัวกราส์ อร่อยหราหรู มิเช่นนั้นก็กินกับผลไม้สด ชูรสวาบหวาม ชาโตอีเข้มนี้ถูกจัดไว้อยู่ในลักษณะระดับ GRAND PREMIER CRUS ด้วยซ้ำไป อยู่สูงกว่า PREMIER CRUS อย่าง LA TOUR- BLANCEH, PEYRAGUE, COUTET ซึ่งสูงกว่า DEUXIEMES CRUS อย่าง MYRAT, DOISY, FILHOT ปัญหาว่าที่อื่นถ้าไม่ใช่ย่านนี้จะใช้คำว่า โซแตร์นส์ ไม่ได้จะใช้ได้อนุโลมคือ ห้ามมีส. เสือการันต์ ห้ามมีตัวเอสลงท้ายของแท้จะต้องมีลงท้ายว่า SAUTERNES

รายละเอียดของไชวน์นิดนี้เคยเล่าไว้ในตอนนี้ที่ 148 ชื่อว่า “เน่าอย่างผู้ดี-ปูรีตุยส์” เพราะเป็นการผลิตที่จะต้องอาศัยเชื้อรา บอรีติส ซีเนร่ามาจับผลองุ่นสุก ดูดน้ำและความชื้นทิ้งออกไปโดยธรรมชาติทำให้ระดับความเข้มข้นของน้ำตาลในผลองุ่นสูงขึ้นจนเป็นสีน้ำตาลอมแดงแห้งเกือบเหมือนลูกเกดแต่จะไม่ยอมร่วงลงมาจากเถา

ฟังแล้วมันก็ยุ่งยากสมราคาจะเรียกหากันซัก 80,000 ก็คงเป็นเรื่องที่สมน้ำสมเนื้อละกระมัง