บิสโตร (แปลว่า เร็วๆ) กับ โรงอาหาร และ ภัตตาคาร ฝ่ายปารีส

แปลกไหมหลังมานี้ผู้คนออกเดินทางไปสัมผัสดินแดนแปลกตา แต่กลับเรียกหาแต่ของคุ้นเคย ขึ้นเครื่องการบินไทยยังไม่พอ จะเรียกหามาม่ามากินแก้คิดถึงบ้านกันอีก! 

เหตุไรไม่ลองสัมผัสรสชาติบ้านเมืองฝ่ายเขาพอให้ครบๆเปนประสพการณ์_อย่างว่ากลืนไม่ได้ก็คายทิ้งไป ในฐานะที่ว่าถูกยัดเยียดให้พลโลก มากกว่าเปนพลเมืองกันมั่ง?

หลายชายและหญิงสมัยนี้บ่นกันอิบว่ากินอยู่เมืองนอกเมืองนา_มันแพง! ปากว่าแล้วตาก็ขยิบ เดินหอบสัมภาระรุงรังไปขึ้นสายการบินราคาต่ำ (แต่ต้นทุนสูง) เหินฟ้าไปกัดก้อนเกลือกิน พลางถ่ายรูปชูสองนิ้วมาบอกพลพรรคนักโซเชียลโดยมีฉากหลังเปนหอคอยเหล็กลาตูแอฟเฟล อันลือนามเพื่อประกาศศักดาว่า อาตมาน่ะมาถึงล่ะนะจ๊ะ (ถ้าบังเอิญเปนพระนักเที่ยว) บร้ะ_สู้อุตส่าห์ ลำบากทำงานหาเงินมาแทบตาย

 
ยามจะใช้ยังต้องลำบากใช้ให้กระเบียดกระเสียรกันแทบตายไปอีก! แหม่_มันไม่น่าจะต้องดิ้นรนขนาดนั้นเพื่อชีวิตรื่นรมย์ bon viva กันหรอกน่า 

 
อันเรื่องวิทยาการงานฝ่ายกินนั้น ดูท่าพวกฝรั่งเศสจะวุ่นวายได้โล่กว่าใครในชาติอื่น มีความปราณีตพิถีพิถันวุ่นวาย เล่นเอาชาวครัวอังกฤษ เยอรมันต้องหลบหลีกชิดซ้าย ว่ากันตั้งแต่วัตถุดิบมาจากไหนใช่จากแหล่งที่ถูกต้องหรือเปล่า ปรุงปรนอย่างไรใช้ทางลัดแบบว่าเครื่องสำเร็จรูปมาทุ่นเเรงไหม เนื้อสัตว์ส่วนไหนตัดสับหั่นแล่อย่างไรเหมาะแก่เมนูอันวิเศษเลิศลอยนั้นแล้วหรือมิใช่ กลิ่นที่ถูกต้องเป็นอย่างไร ความสุกความดิบระดับไหน ทอดไม่พอต้องรออบขยักขย่อน เมรัยมีไหม อย่างใดก่อนหลัง ไปยันห้วงเวลากิน บรรยากาศการกิน ไปยันอณูอากาศที่กรุ้มรุมระหว่างมื้ออาหาร หากว่าชาติชนใดหลุดเข้าไปในโลกแห่งการกินของเขาเสียแล้ว ทำงวยงง สะดุดทื่อมิเข้าใจหรือยืนยันความง่ายๆอะไรก็ได้ๆของมื้ออาหารในอาณาจักรแกสโตรโนมของเขาแล้วไซร้ ทันใดนั้น ฝรั่งเศษ_ขออภัย_เศสก็จะนับว่าเปนฝรั่งแสบประเภทหนึ่ง โดยเฉพาะพวกกรีดกรายในหมู่ชนขนบโบราณพวกนี้เขาที่จะนิยมดูเบา เสียดสี_แก่ชนประเภทนั้นด้วยสีหน้า วาจา และแววตาแฝงความโยโสโยหยิ่ง คล้ายกับว่าตัวเปนนกยูงมยุราเกาะคอนทองมองลงมาหาพวกบีเว่อร์ใต้เงาไม้ฉะนั้น แล้วก็พลันเสพอารมณ์ฮิวมิลิเอทหมิ่นแคลนเช่นว่าแกล้มกับข้าวเคล้าเมรัยราคาถูกต่อไป (กรณีเปนนกยูงยากไร้) โดยไม่สนใจตัวยี่ห้อสนนราคาแต่อ้างอิงว่า เปนเมรัยบ่มสมประกอบในปีที่ดีเด่ petite Chateau, grand annee_ของดีราคาเยาว์อย่างนี้บีเวอร์ที่ไหนจะเข้าใจ_? โดยที่นกยูงนั่นก็ถือว่าเปนความสุขบนมื้ออาหารที่สำราญเริงใจประเภทหนึ่ง _หนอย!  

ตานี้ก็ถึงซึ่งเวลาปล่อยเหล่านกยูงผู้หรูหราว่าวอนรอวันเวลาให้เสือดาวเข้าตะปบคว้ากัดเปนมังสาหารยาไส้เสือต่อไป แมวสยามสู้ซอกแซกไป หาเจอร้านนกยูงขาว กับข้าวนกยูงเผือก เรียบๆง่ายๆสบายตา ในอาณาจักรนกยูงราคาเยาว์ของเขา ประเภทว่าของไม่แพงแต่ไม่ต้องถึงขั้น vivant บ้าคลั่งความหราหรูยังพอมีหาได้เพื่ออภิรมย์สมจิตในการท่องนครหลวงแฟชั่นฯให้สำเร็จความอยากปากในราคาสบายกระเป๋ามาเล่าสู่กันฟังจักดีกว่า

 
เอาเปนว่าภัตตาคารชนิดหราหรูนั่งกินคอแข็งจีบมีดจับส้อมนั้นพักไว้ ไปร้านอาหารบรรยากาศโรงอาหาร : โรงอาหารร้อยปี “บุยล์ยง ชาร์ติเยร์” ตั้งอยู่ปารีสเขต 9 ทำกับข้าวคลาสสิกเรียบง่ายแต่ได้รสชาติถึงแก่นมากว่า 100 ปี อยู่เลขที่ 7 ถนนโฟร์บวร์ก มงมาร์ท มีหอยทากอบเนย มีขาเป็ดดองน้ำมันมีกีบตีนหมูทอดแล้วอบราดเกรวี่บางๆ กินกับปอม ฟริต_เฟรนช์ ฟรายด์ และมัสตาร์ดดิจอง เปรี้ยวอ่อนๆทว่าขมเค็มฉุนเนื้อสันในทอดราดซอสเห็ดโมเร็ล หรือ บางเทศกาลเช่นคริสต์มาส ราดซอสทรัฟเฟิลกุ้งใหญ่ต้มกับสลัดมันฝรั่ง มีสลัดแครอทขูด จานนึงแค่หนึ่งยูโร! ระหว่างรออาหารมาส่ง เขาทำแซงเกรียเปนเครื่องดื่มหวานผลไม้ใส่สุรา กดเอาแก้วละยูโรเดียวเช่นกัน โรงอาหารแห่งนี้จัดโต๊ะอัดแอนิดหนึ่งเหมือนกินข้าวในโบกี้รถไฟมองขึ้นไปเหนือไหล่จะเจอราวแขวนข้าวของทองเหลืองสีเงาวับๆ ใช้ทำหน้าที่วางแขวนสิ่งของรวมทั้งกระเป๋าแบรนด์เนมที่หอบหิ้วมา ... อย่าๆ อย่าเรียกหาเก้าอี้ให้กระเป๋าแอร์เมสใบเขื่องมันนั่ง,เสียมารยาท, เอาแขวนขึ้นราวไปซะ เขาอุตส่าห์ขายของถูกให้ ให้เก้าอี้แก่ลูกค้าคนถัดไปเพื่อทางร้านเขามี turn over มากขึ้นมั่งเถอะน่า อิ่มคาวแล้วของหวานมี บาบา_ขนมเค้กกึ่งปาท่องโก๋แช่เหล้ารัม กินซื่อๆกันกะครีมสด

 
ยามเมื่อเวลาคิดเงิน เขาคิดโดยเขียนตัวเลขบวกคำนวณกันบนกระดาษลินินปูโต๊ะนั่นแล ไม่เสียเวลา _และก็ดูว่า เอ้อ ประหยัดดี! ร้านง่ายๆบรรยากาศกันเอง อย่างเลอ ปิโกแต็ง เขต 12 ปูผ้าลายตาราง เสิร์ฟไหล่แกะย่างสลัดเนยแข็ง, คาเฟ่ ปาเลส์ รัวยัลตรงแซง อนเนอเร่ ขายอาหารเช้าชุดกาแฟชามโต, บราสเซอรีลาคูโปล ขายของทะเลปรุงสดใหม่,  ถนนปัสซาจ เดอ ลา บอนน์ แกร็นมีร้าน เบรุต ขายกับข้าวเลบานอนฯลฯ

 
เคล็ดสำคัญมีว่าเดินเหินไปแถวไหนเพื่อให้ประหนักสมใจก็ขอให้ส่ายสอดสายตาหาป้ายหาร้านที่เขาขึ้นกันว่า ปรี ฟิกเซ่“prixe fix”- price fixed หรือ กำหนดราคาตายตัวอาหารปรี ฟิกเซ่นี้มาเปนชุด (คอร์ส) สองคอร์ส คือจานเริ่มกับจานหลักบ้าง สามคอร์ส คือ จานเริ่มจานหลัก และจานหวานบ้าง

 
คล้ายอเมริกันจัดเปนชุด combo ใช้หลักคุมต้นทุนจากการเฉลี่ยทุนคงที่ ทำให้คุมราคาขายได้ดียุคนี้เห็นมีขาย prix fixed กันอยู่ทั่วไป โดยเฉพาะ มื้อกลางวัน จัดไว้ทุกที่ตั้งแต่ภัตตาคาร โรงอาหาร ไปยันบิสโตร 

ช่ายยย_ร้านจำพวกบิสโตร ก็น่าสน บิสโตร แซ็งต์ มาร์ธ, บิสโตร แซ็ง เฟอร์ดินอง, บางแห่งจัด คอร์ส หรูหรา ราคาเยาว์ไว้รอลูกค้าเสียด้วย

 
อนึ่งว่า บิสโตร นี้มันก็เปนคำมีที่มา มันหามิได้แปลว่าร้านอาหาร/ภัตตาคารขนาดเล็กเสียเมื่อไหร่ มันแปลว่า “เร็วๆ!!” ยามเมื่อทหารอักษะประสมรัสเซียคราวมหาสงครามโลกยึดปารีสแหล่งนกยูงได้ เวลาบุกเข้าไปหาของกินในภัตตาคารพ่อจะตะคอกสั่งกระชากกันว่า “บิสโตร!! - เร็วๆๆ”

 
จึงเปนที่มาของร้านอาหารจำพวกทำนองจานเดียว ทำง่ายทำเร็ว ทำไว้ก่อน พร้อมมาก็เสิร์ฟเกิดขึ้นในยุทธจักรอาหา
 

ร้านรวงเหล่านี้ไม่ได้มีใครเขาสนใจว่าเราท่านเปนนกยูงรึบีเวอร์มาแต่ไหน อย่าไปหวังใจกับการบริการมากนัก เขากระแทกจานกับข้าวลงโต๊ะเข้าใส่ ก็อดใจไว้รอกรรมสนองเถิด อย่าไปตื่นเต้นเสียใจ ก็บอกแล้วไงว่าเขาเก่งเรื่องกิน ไม่ใช่เรื่องบริการ!

นสพ.ฐานเศรษฐกิจ ปีที่ 41 หน้า 17 ฉบับที่ 3,699 วันที่ 25 - 28 กรกฎาคม พ.ศ. 2564