ส่องเทรนด์ยอดฮิต แวดวงอาหารปี2563

จะมีการเปลี่ยนแปลงอะไรเกิดขึ้นบ้างในปี 2563? ผู้เชี่ยวชาญในอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่มมองว่าเทรนด์ที่เราได้เห็นในปี 2562 ที่เพิ่งผ่านพ้นไป ซึ่งเป็นไปในทิศทางอาหารเพื่อสุขภาพ อาหารคลีน และอาหารที่ส่วนประกอบหลักทำจากพืช (plant-based) จะยังคงความต่อเนื่องเข้ามาในปีนี้ เพิ่มเติมคือจะทวีความเข้มข้น และมีความหลากหลายมากขึ้น

แนวโน้มปีนี้จะได้รับอิทธิพลหลักๆจากผู้บริโภคที่มีความตระหนักรับผิดชอบมากขึ้น ไม่ว่าจะเป็นความรับผิดชอบต่อสุขภาพอนามัยของตัวเอง หรือต่อโลกและสิ่งแวดล้อม ต่อไปนี้เป็น 5 แนวโน้มหลักที่เว็บไซต์ www.foodbev.com รวบรวมเอาไว้ว่าจะเป็นกระแสที่มาแรงในปี 2563 นี้

1) สแน็กหรือของกินเล่นที่ดีต่อสุขภาพ

ผู้บริโภคที่ใส่ใจสุขภาพกำลังมองหาผลิตภัณฑ์ที่มีความสะดวกสบายมากยิ่งขึ้นเพื่อตอบโจทย์ทั้งความต้องการด้านโภชนาการและการดับความหิวท่ามกลางวิถีชีวิตที่มีการงานหรือกิจกรรมต่างๆ รัดตัว หาเวลาได้น้อย ตลาดอาหารว่างหรือของกินเล่นที่หยิบเข้าปากได้ง่ายๆ และมีคุณค่าอาหาร จึงเติบโตมากทั่วโลกในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา

จากการสำรวจของบริษัทวิจัย มินเทล ในหัวข้อว่าด้วยตลาดอาหารขบเคี้ยวของประเทศอังกฤษ (Mintel Consumer Snacking UK)ในปี 2562 พบว่า 66% ของผู้บริโภคในวัยผู้ใหญ่ยอมรับว่า พวกเขากินของว่างประเภทของขบเคี้ยวเล่นๆ อย่างน้อยวันละ 1 ครั้ง อย่างไรก็ตาม งานวิจัยพบว่า การกินของเล่นขบเคี้ยวในยุคใหม่นี้เปลี่ยนแปลงไปจากเดิมมาก ผิดจากในอดีตที่คำว่า “ของกินเล่น” หรือ “สแน็ก” มักจะทำให้นึกถึงขนมแป้งกรุบกรอบหรือมันฝรั่งทอดที่อุดมไขมันและไม่ดีต่อสุขภาพ หรือออกไปในแนว “กินเพลิน เจริญพุง” เพิ่มนํ้าหนักและนำไปสู่โรคอ้วน แต่ทุกวันนี้สแน็กที่ได้รับความนิยมเป็นของขบเคี้ยวที่ดีต่อสุขภาพ แถมช่วยเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการอย่างใดอย่างหนึ่งมากขึ้น

สำหรับเทรนด์ของว่างที่มีรูปลักษณ์โดดเด่นในตลาดต่างประเทศคือ ขนมที่มีลักษณะเป็นแป้งพองกรอบเบา (puffed snack) ซึ่งมีออกมาหลายยี่ห้อด้วยกัน นอกจากนี้ผู้บริโภคยังต้องการของว่างที่ช่วยเสริมคุณค่าอาหาร ดังนั้นยังมีของกินเล่นประเภทเสริมโปรตีนออกมาสู่ตลาดเป็นทางเลือกใหม่ให้เห็นมากขึ้น เช่น ขนมขบเคี้ยวเสริมโปรตีนของ กู๊ด!สแน็ค และบริษัท ออพติมัม นิวทริชันฯ เป็นต้น

ข้อมูลจากบริษัทวิจัยตลาด แกรนด์ วิว ชี้ว่ามีการคาดหมายมูลค่าตลาดสแน็กทั่วโลกจะขยายตัวสู่ระดับ 32,990 ล้านดอลลาร์สหรัฐฯภายในปี 2568 หรือในอีก 5 ปีข้างหน้า ด้วยเหตุผลที่ว่ามันเป็นสินค้าที่ตอบโจทย์ความต้องการของผู้บริโภคยุคใหม่ที่มีเวลาน้อยและต้องใช้เวลาเดินทางมากกว่าเวลาในการนั่งรับประทานอาหารบนโต๊ะ ขณะเดียวกันพวกเขาก็ต้องการสิ่งที่ดีมีคุณค่าต่อสุขภาพร่างกายด้วย

2) เทรนด์อาหารไร้น้ำตาล หรือหวานได้ด้วยทางเลือกใหม่

แน่นอนว่าผู้บริโภคที่รักสุขภาพในยุคนี้ พยายามหลีกเลี่ยงอาหารที่อุดมไปด้วยนํ้าตาลที่นำไปสู่การเพิ่มนํ้าหนัก และโรคภัยไข้เจ็บอีกหลายรูปแบบ ดังนั้นพวกเขาจึงมองหาทางเลือกใหม่ที่สามารถให้ความหวานและรสชาติที่ดี แต่เป็นมิตรกับสุขภาพ ในขณะเดียวกันเทรนด์ดังกล่าวนี้ทำให้บริษัทผู้ผลิตอาหารพยายามมองหาทางเลือกสำหรับผู้บริโภค และหลายบริษัทได้ปรับปรุงสูตรอาหารด้วยการลดปริมาณนํ้าตาลที่ใช้ลงมา ทำให้เกิดผลิตภัณฑ์จำนวนมากในตลาดที่ติดฉลาก “สูตรหวานน้อย” หรือ “สูตรลดปริมาณนํ้าตาล”

ผลการสำรวจในตลาดอังกฤษระหว่างปี 2558-2561 พบว่าปริมาณนํ้าตาลที่ตรวจพบได้ในผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปที่วางจำหน่ายตามซูเปอร์มาร์เก็ตนั้นลดลงเฉลี่ย 2.9% ยกตัวอย่าง เมื่อเร็วๆ นี้ บริษัท แคดเบอรีฯ (Cadbury) ผู้ผลิตช็อกโกแลตชื่อดัง ได้ออกผลิตภัณฑ์ใหม่เป็นขนมช็อกโกแลตแท่งสูตรนํ้าตาลลดลง 30% เป็นต้น บริษัทถือว่าผลิตภัณฑ์ชิ้นนี้เป็นนวัตกรรมที่สำคัญที่สุดในประวัติศาสตร์ของแคดเบอรี และน่าจะเป็นแบบอย่างให้ผู้ผลิตขนมหวานรายอื่นๆ เดินตามรอยได้

นอกจากการออกผลิตภัณฑ์สูตรหวานน้อย หรือนํ้าตาลน้อยแล้ว หลายบริษัทผู้ผลิตยังมองหาสารให้ความหวาน หรือวัตถุปรุงรสอื่นๆ มาให้ความหวานแทนนํ้าตาลจากอ้อยหรือหัวบีต ซึ่งทางเลือกที่เราได้ยินกันบ่อยๆก็ได้แก่ สารให้ความหวานที่สกัดจากหญ้าหวาน (สตีเวีย) ที่มีการนำมาใช้ในการผลิตอาหารหลายชนิด เช่น เนยถั่วสูตรหญ้าหวาน หรือนมกล่องสูตรใช้สารสกัดจากหญ้าหวานแทนนํ้าตาล เป็นต้น

ในส่วนของภาครัฐเองก็มีบทบาทอยู่มาก ยกตัวอย่างเช่น กระทรวงสาธารณสุขอังกฤษที่ได้ประกาศนโยบายเป็นแนวทางให้อุตสาหกรรมอาหารลดการใช้นํ้าตาลลง 20% ภายในปี 2563 นอกจากนี้ยังมีการจัดเก็บภาษีนํ้าตาลจากผู้ผลิตนํ้าอัดลมมาตั้งแต่เดือนเมษายน 2561 เป็นต้น นโยบายเหล่านี้เป็นตัวเร่งให้ทั้งอุตสาหกรรม มองหาทางเลือกและทางรอดสำหรับการใช้นํ้าตาลในอุตสาหกรรมอาหารในอนาคต ซึ่งทางเลือกใหม่นอกเหนือจากสารสกัดหญ้าหวานแล้ว ยังมีนํ้าเชื่อมที่ผลิตจากผักหรือผลไม้ที่มีความหวาน เช่น มันหวาน ทับทิม และอินทผลัม เป็นต้น

3) เทรนด์อาหารสำหรับคนกินมังสวิรัติเป็นครั้งคราว หรือที่เรียกว่า เฟล็กซิทาเรียน (Flexitarian)

พวกเขาไม่อยากทานเนื้อสัตว์ หรือพยายามลดการบริโภคเนื้อสัตว์ แต่ก็ไม่ได้ทานมังสวิรัติ (Vegetarian) หรือทานเจ (Vegan) ตลอดเวลา ไม่ว่าจะด้วยสาเหตุอะไรก็ตาม ดังนั้นบริษัทผู้ผลิตอาหารและผู้ค้าปลีกจึงได้แสวงหาสินค้าที่เป็นทางเลือกใหม่มาตอบสนองความต้องการให้กับผู้บริโภคในกลุ่มนี้

ผลสำรวจของสถาบัน Good Food Institute และสมาคมอาหารที่ทำจากพืชเป็นหลัก (Plant-Based Foods Association) ซึ่งตั้งอยู่ในสหรัฐอเมริกา พบว่าเฉพาะในประเทศสหรัฐฯนั้น ยอดขายอาหารในกลุ่มเนื้อสัตว์เทียมที่ผลิตจากพืช พุ่งสูงขึ้น 11.3% ในปีที่ผ่านมา ซึ่งเป็นอัตราเติบโตที่สูงมากเมื่อเทียบกับการขยายตัว 2% ของตลาดอาหารในภาพรวม

เทรนด์ของผู้ที่งดอาหารเนื้อสัตว์เป็นครั้งคราว หรือ Flexitarianism กำลังขยายตัวมากขึ้นและเป็นแรงสนับสนุนให้ตลาดสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารเนื้อสัตว์เทียมที่ทำจากพืช (plant-based) เติบโตขึ้นอย่างรวดเร็ว เพราะผลิตภัณฑ์เหล่านี้ไม่เพียงให้คุณค่าทางโภชนาการจากพืชแต่ยังให้รสชาติที่อร่อย ไม่แพ้รสชาติของเนื้อสัตว์ ทำให้เราได้เห็นร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดหลายแห่งในสหรัฐฯ และอีกหลายประเทศ มีเมนูทางเลือกอย่างเบอร์เกอร์ที่ทำจากพืชมานำเสนอแก่ผู้บริโภคมากขึ้น

เทรนด์ฮิตนี้ยังครอบคลุมไปถึงเครื่องดื่มในกลุ่มนมที่ผลิตจากพืช (plant-based milk) เช่น นมถั่วอัลมอนด์ หรือนมถั่วอื่นๆ รวมไปถึงนมปราศจากนํ้าตาลแลกโตสที่ทำจากธัญพืช เช่น ข้าวโอ๊ต ซึ่งได้รับความนิยมมากขึ้นอย่างต่อเนื่อง

4) เทรนด์เครื่องดื่มซ่าที่ให้รสชาติ แต่น้ำตาลและแคลอรีต่ำ

ก่อนหน้านี้ผู้บริโภคที่ใส่ใจสุขภาพ พยายามมองหาทางเลือกสำหรับเครื่องดื่มในยามสังสรรค์ที่ช่วยให้พวกเขารู้สึกสนุกและผ่อนคลายอย่างไม่รู้สึกผิดต่อสุขภาพตัวเองมากนัก เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ตํ่า จึงเป็นความนิยมอยู่พักหนึ่ง แต่กระแสก็เริ่มแผ่วลงแล้วในปีนี้ เพราะขึ้นชื่อว่าเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สิ่งที่แถมพ่วงมาด้วยจึงยังเป็นนํ้าตาลและแคลอรี ดังนั้นเครื่องดื่มรสซ่าแนวโซดาที่ให้ความรู้สึกสดชื่นแบบไร้นํ้าตาลจึงเข้ามาเป็นกระแสนิยมแทนที่สำหรับการดื่มเพื่อสังสรรค์และผ่อนคลาย

ในปีที่ผ่านมา (2562) เราได้เห็นผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ออกมามากมาย เช่น เครื่องดื่มโซดาซ่าแบรนด์ Natural Light Seltzer ของบริษัท อันฮอยเซอร์-บุชฯ ผู้ผลิตเบียร์ชื่อดัง และโซดาไร้นํ้าตาลของบริษัท ครุก แอนด์ มาร์กเกอร์ฯ และกระแสความนิยมจะยังคงต่อเนื่องมาในปีนี้ รวมถึงการเปิดตัวของเครื่องดื่มเจือแอลกอฮอล์ (เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ตํ่า) สูตรลดนํ้าตาลและแคลอรี หรืออาจจะมีการผสมสมุนไพร เพื่อเพิ่มจุดเด่นในเชิงสุขภาพ เช่น การเติมชาหมัก “คอมบูฉะ” (Kombucha) ลงในเครื่องดื่ม กำลังเป็นกระแสที่น่าจับตา

5) เทรนด์กินให้หมด ไม่เหลือทิ้งเหลือขว้าง

No Food Waste เป็นแนวโน้มมาแรงในหลายๆประเทศทั่วโลกควบคู่ไปกับกระแสเศรษฐกิจหมุนเวียน หรือ circular economy ที่เน้นการใช้ทรัพยากรต่างๆให้เกิดประโยชน์สูงสุด และให้เหลือเป็นขยะน้อยที่สุด

งานวิจัยล่าสุดพบว่า ปัจจุบันมีอาหารเหลือทิ้งเป็นขยะทั่วโลกราวปีละ 1,300 ล้านตัน และคาดว่าตัวเลขดังกล่าวจะเพิ่มขึ้นเป็น 2,200 ล้านตันภายในปี 2568 หรือในอีกเพียง 5 ปีข้างหน้า รัฐบาลหลายประเทศ รวมทั้งองค์กรต่างๆ ได้กำหนดให้การลดจำนวนอาหารเหลือทิ้งเป็นนโยบายสำคัญในระดับต้นๆ เช่น ประเทศออสเตรเลียตั้งเป้าลดอาหารเหลือทิ้งลง 50% ภายในปี 2573 และสกอตแลนด์ ตั้งเป้าลดอาหารเหลือทิ้งลง 1 ใน 3 หรือมากกว่า 30% ภายในปี 2568 เป็นต้น

ทั้งนี้ 44% ของอาหารเหลือทิ้งมักจะเป็นผักและผลไม้ โดยส่วนหนึ่งเป็นเพราะผู้บริโภคจำนวนไม่น้อยเลือกบริโภคจากรูปลักษณ์ของสิ่งที่พวกเขามองเห็น เช่น ผักหรือผลไม้ที่มีจุด มีรอย หรือสีผิดเพี้ยนไปจากอุดมคติ ก็จะถูกคัดทิ้งหรือปฏิเสธที่จะบริโภค งานวิจัยชี้ว่าในปีนี้เราจะได้เห็นเทรนด์ของผักหรือผลไม้ที่รูปลักษณ์อาจไม่สมบูรณ์เพียบพร้อมนัก แต่ก็สามารถขึ้นวางจำหน่ายในห้างร้านและซูเปอร์มาร์เก็ต เช่นที่ห้างเทสโก้ประเทศอังกฤษ มีสินค้าใหม่ที่ติดตรา “Imperfectly Perfect” วางจำหน่าย ขณะเดียวกันจะมีการสร้างสรรค์สินค้าใหม่ๆจากผักหรือผลไม้ที่ดูไม่สวยหรือมีตำหนิ มาวางจำหน่ายให้เห็นมากขึ้นด้วย

ไม่เพียงเท่านั้น กระแส “ไม่กินทิ้งกินขว้าง” ที่กำลังก่อตัวขึ้นทั่วโลก ยังจะทำให้เราได้เห็นแนวทางใหม่ๆ เช่น แอพพลิเคชันบนโทรศัพท์มือถือ Too Good To Go App ที่จะแจ้งข้อมูลให้เราทราบว่า ที่ร้านอาหารใดบ้างในละแวกที่เราอยู่ กำลังจำหน่ายอาหารราคาลดพิเศษเนื่องจากมันเป็นอาหารที่ยังจำหน่ายไม่หมดในวันนั้น และทางร้านไม่อยากจะให้มันกลายเป็นขยะเหลือทิ้ง

นี่คือกระแสที่กำลังเกิดขึ้นทั่วโลก และผู้บริโภคอย่างเราๆ ก็พร้อมจะลองทางเลือกใหม่กันอยู่แล้ว

หน้า 11 หนังสือพิมพ์บานเศรษฐกิจ ปีที่ 40 ฉบับที่ 3,536 วันที่ 2-4 มกราคม 2563