เรียนรู้จากมิชลินสตาร์
ไม่ว่าจะเป็นภาพยนตร์ที่ชนะรางวัลออสการ์ รูปวาดที่วาดจากจิตรกรชื่อดัง หรือไวน์ที่ได้รับคำแนะนำคะแนนดีเยี่ยม ทุกอย่างจับต้องยาก แต่สังคมก็ให้การยอมรับ
ธุรกิจร้านอาหารก็เช่นกัน ล่าสุดร้านอาหารส่วนหนึ่งในกรุงเทพฯได้รับการจัดอันดับระดับโลกด้วยการติด “ดาวมิชลิน” (Michelin Star) เทียบเท่ากับร้านอาหารชั้นนำใน 29 เมืองทั่วโลกเป็นที่เรียบร้อย
ไม่ว่าเราจะเคยหรือไม่เคยทานอาหารที่ร้านระดับมิชลินสตาร์ ผมก็เชื่อว่าหลายๆ คนคงมีความสงสัยบ้างว่า อะไรกำลังจะเกิดขึ้นกับร้านอาหารทั่วกรุงเทพฯ และดาวมิชลินจะเปลี่ยนแปลงเศรษฐกิจ หรือร้านอาหารในกรุงเทพฯ หรือไม่อย่างไร และเราควรเรียนรู้อะไรจากเรื่องนี้บ้าง
ตัวอย่างที่เห็นได้ชัด ก็อย่างเช่น ร้านเจ๊ไฝ ประตูผี ที่ได้รับมิชลิน 1 ดาว เริ่มมีการถกเถียงกันขึ้นมาว่าเจ๊แกขึ้นราคาทันทีได้เลยหรือไม่ ซึ่งผมเอาตัวอย่างงานวิจัยที่น่าสนใจในฝรั่งเศสชื่อ Stardust over Paris Gastronomic Restaurants ของ Gergaudy, Guzmanz และ Verardix ในปี 2006 มาเล่าให้ฟัง
ในอดีตปารีสเคยถูกตั้งคำถามเช่นเดียวกันว่ามีดาวมิชลินระยิบระยับเต็มเมืองแล้วมันจะเป็นอย่างไร
สิ่งที่น่าสนใจมีด้วยกัน 2 อย่างคือผลกระทบกับราคาอาหารของร้านที่ได้รับดาวและร้านอาหารใกล้เคียง อย่างที่ 2 คือดูว่าตัวแปรอะไรที่เพิ่มโอกาสในการได้รับดาวมิชลินนอกจากคุณภาพของอาหาร โดยใช้ข้อมูลจากร้านอาหารในปารีสเป็นฐานข้อมูล
ยิ่งไปกว่านั้น การที่มีร้านอาหารที่ได้ดาวมิชลินมาอยู่ใกล้ ๆ จะมีผลให้ร้านอาหารที่อยู่ใกล้เคียงสามารถปรับราคาอาหารของร้านตัวเองขึ้นได้ 5-13% และยิ่งถ้าอยู่ใกล้กันไม่เกิน 2 กิโลเมตร คนที่พยายามเดินทางมากินอาหารมิชลินจะทำให้ปริมาณความต้องการอาหารแถวนั้นสูงขึ้น เพียงพอที่ร้านใกล้เคียงจะสามารถขึ้นราคาอาหารของตัวเองได้ด้วย
ส่วนปัจจัยแวดล้อมที่ไม่ใช่ความดีงามของอาหาร แต่ส่งผลให้มีโอกาสได้รับมิชลินสตาร์คือ การมีร้านติดดาวมิชลินอยู่ใกล้เคียง มองได้ว่าเป็นเรื่องสถานที่ที่เหมาะสม มีลูกค้าและทุนมากพอ รองลงมาคือการเป็นอาหารฝรั่งเศส แปลความหมายได้ถึงคุณภาพของอาหารและวัตถุดิบ ส่วนการตกแต่ง การบริการ รวมถึงความคิดเห็นของผู้ที่มาใช้บริการก็ถือเป็นส่วนเสริมให้สามารถช่วงชิงดาวมิชลินมาครอบครองได้
สิ่งเหล่านี้แสดงให้เห็นว่าการที่กรุงเทพฯเริ่มได้ดาวกับเขาบ้างถือว่าเป็นสิ่งที่น่าชื่นชมยินดี
จะได้ดาวน้อยหรือมากอาจไม่ใช่ประเด็นหลัก เพราะเพียงเท่านี้ก็สามารถดึงความสนใจจากนักชิมทั่วโลกได้อย่างไม่ต้องสงสัย และเมื่อราคาอาหารสามารถปรับขึ้นได้ตามคุณภาพ เราน่าจะได้เห็นการเปลี่ยนแปลงของร้านอาหารทั่วกรุงเทพฯ ตามมาในไม่ช้า
และด้วยดาว 7 จาก 20 ดวงที่เป็นอาหารไทย จะช่วยให้เราเข้าใจมากขึ้นว่าคุณภาพแบบไหนที่ต่างชาติให้การยอมรับ เชื่อว่าถ้าร้านอาหารทั่วไปสามารถทำเมนูลักษณะเดียวกันได้ การแข่งขันและการพัฒนาในเชิงสร้างสรรค์ก็จะเกิดขึ้นตามมา
นอกจากนั้น เรื่องการเงินก็จะมีความแตกต่างมากขึ้น ด้วยรางวัลและการรับรองระดับโลกจะทำให้สถาบันการเงินมีความมั่นใจมากขึ้นที่จะให้ทุนในการทำธุรกิจเพิ่มเติมกับร้านอาหารที่มีความสามารถ
อย่างไรก็ตามผลกระทบที่ต้องระวังจากเศรษฐกิจลักษณะนี้ก็คือความเหลื่อมลํ้าและเงินเฟ้อในทุกประเทศ การแข่งขันและรางวัลที่วัดเป็นตัวเลขไม่ได้ จะก่อให้เกิดความเหลื่อมลํ้ามากกว่าปกติ ตัวอย่างเช่นในกรุงปารีส ร้านอาหารที่ได้รับมิชลินสตาร์ส่วนใหญ่จะเป็นร้านอาหารในย่านหรูหรา เมื่อหารายได้ได้มากการพัฒนาก็จะเกิดขึ้นเร็วกว่าที่อื่น จนทำให้ร้านคู่แข่งในย่านอื่นๆ เสียเปรียบจนต้องล้มเลิกกิจการไปมากมาย
ขณะที่เรื่องเงินเฟ้อก็เป็นสิ่งที่ต้องระวัง แม้คนธรรมดาจะไม่ได้ทานอาหารมิชลินทุกมื้อ แต่การปรับตัวขึ้นของราคาอาหารทั่วไปในละแวกนั้นก็เป็นสิ่งที่เราต้องเตรียมรับและปรับตัว
ผมเชื่อว่าความสำเร็จนี้น่าจะทำให้มีร้านอาหารดีๆเพิ่มขึ้นเรื่อยๆในกรุงเทพฯ และหวังว่าจังหวัดอื่นในประเทศไทยก็จะค่อยๆ ตื่นตัวเช่นกัน ความเชี่ยวชาญและการยอมรับจากสังคมโลกเป็นสิ่งที่สร้างความแตกต่างให้กับธุรกิจได้ทั้งในปัจจุบันและอนาคต มิชลินสตาร์เป็นตัวอย่างที่ดี ทุกธุรกิจต้องกล้าแข่งขัน หาความรู้เพิ่มเติมฝึกฝนตนเอง การเป็นสตาร์ในศาสตร์ที่ตัวเองทำอยู่มีมูลค่าเพิ่มเสมอ!
จากหนังสือพิมพ์ฐานเศรษฐกิจ ปีที่ 37 ฉบับที่ 3,324 วันที่ 21 - 23 ธันวาคม พ.ศ. 2560
