เปิดมา 10 ปี ปีนี้เหนื่อยสุด ’คอปเปอร์‘ หั่นราคาบุฟเฟต์ สวนต้นทุนพุ่ง

“ปี 2569 น่าจะเป็นปีที่เหนื่อยที่สุดตั้งแต่เปิดร้านมา 10 ปี” นี่คือความท้าทายของ นางสาวพจนีย์ พินิจศักดิ์กุล ประธานกรรมการบริหาร Copper Beyond Buffet ผู้ให้บริหารบุฟเฟต์นานาชาติ สไตล์ไฟน์ไดนิ่งชื่อดัง

หลังธุรกิจร้านอาหารต้องเผชิญแรงกดดันรอบด้าน ทั้งเศรษฐกิจชะลอตัว กำลังซื้อผู้บริโภคลดลง ต้นทุนวัตถุดิบและค่าขนส่งที่พุ่งขึ้น รวมถึงการแข่งขันจากบุฟเฟต์โรงแรม ร้านอาหารสแตนด์อโลน และแบรนด์ใหม่ที่หันมาทำตลาดพรีเมียมมากขึ้น

ท่ามกลางสถานการณ์ที่ต้นทุน “ขึ้นทุกอย่าง” คอปเปอร์กลับเลือกเดินเกมสวนทาง ด้วยการ “ลดราคา” บุฟเฟต์สาขาเดอะเซ้นส์ ปิ่นเกล้า จาก 1,359 บาท เหลือเริ่มต้น 999++ บาท หรือ 1,176 บาทสุทธิ ลดลงราว 14% เพื่อรักษาฐานลูกค้าคนไทยและดึงให้กลับมาใช้บริการบ่อยขึ้น

นางสาวพจนีย์ ยอมรับว่า การตัดสินใจลดราคาในปีนี้ไม่ใช่เรื่องง่าย เพราะต้นทุนวัตถุดิบ โดยเฉพาะซีฟู้ดนำเข้า ปรับเพิ่มขึ้นไปแล้ว 70-80% ในปีที่ผ่านมา และยังมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นอีก 10-15% ในปีนี้ ขณะที่วัตถุดิบของร้านกว่า 60% ยังต้องพึ่งพาการนำเข้า

“ถ้าปล่อยให้ลูกค้ารู้สึกว่าบุฟเฟต์พรีเมียมเป็นเรื่องไกลตัว ในยุคที่คนระวังการใช้เงิน เราอาจเสียฐานลูกค้าได้ เราเลยเลือกกลับมาทบทวนว่า จะทำอย่างไรให้ลูกค้ายังเข้าถึงเราได้”

คอปเปอร์จึงวิเคราะห์พฤติกรรมลูกค้าอย่างละเอียด พบว่าสาขาเดอะเซ้นส์ ปิ่นเกล้า มีลูกค้าคนไทยถึง 80% และเป็นกลุ่มครอบครัวเป็นหลัก ต่างจากสาขาเกษรอัมรินทร์ ที่มีลูกค้าต่างชาติราว 45% ทำให้บริษัทตัดสินใจ “ลดราคาเฉพาะปิ่นเกล้า” เพื่อให้ตอบโจทย์กลุ่มคนไทยมากขึ้น ขณะที่สาขาเกษรอัมรินทร์ยังคงราคาเดิม

การปรับราคาในครั้งนี้ไม่ใช่เพียงการลดตัวเลขบนป้ายราคา แต่เป็นการปรับบทบาทของสาขาเดอะเซ้นส์ ปิ่นเกล้า ให้กลายเป็นเดสติเนชันสำหรับกลุ่มครอบครัว ที่สามารถแวะมารับประทานได้บ่อยขึ้น จากเดิมที่หลายคนมองว่าคอปเปอร์เป็นร้านสำหรับโอกาสพิเศษเพียงไม่กี่ครั้งต่อปี

จากข้อมูลร้านพบว่า ลูกค้าเดิมส่วนใหญ่มาใช้บริการไม่เกิน 4 ครั้งต่อปี ขณะที่ลูกค้าใหม่ยังมีสัดส่วนสูงถึง 90% นั่นหมายความว่า แม้แบรนด์จะยังดึงดูดลูกค้าใหม่ได้ต่อเนื่อง แต่โจทย์สำคัญคือการทำอย่างไรให้ลูกค้ากลับมาใช้บริการซ้ำได้บ่อยขึ้น

ภายใต้โจทย์นี้ คอปเปอร์จึงรีแบรนด์สาขาปิ่นเกล้าในวาระครบรอบ 10 ปี ภายใต้แนวคิด “The New Original” เพิ่มเมนูใหม่ 10 รายการในธีม Asian Twist ที่ผสมผสานอาหารหลายสัญชาติเข้าด้วยกัน ทั้งจีน ญี่ปุ่น ไทย และยุโรป เช่น อูด้งหมาล่าเนื้อวากิว หมี่คลุกเป๋าฮื้อน้ำพริกกุ้งกรอบ ซูชิหอยซึบุไก หรือหอยเชลล์ลิงกวินีซอสครีมอูนิ

นอกจากนี้ยังเพิ่ม D.I.Y. Salad Bar และ Ice Cream Topping Station เพื่อสร้างประสบการณ์ใหม่ให้ลูกค้ารู้สึกว่า แม้จ่ายน้อยลง แต่ได้รับความคุ้มค่าและความสนุกมากขึ้น ขณะเดียวกัน บริษัทยังเพิ่มแพ็กเกจพรีเมียมใหม่ ราคา 1,599 บาทสุทธิ จากเดิมที่ลูกค้าต้องจ่ายระดับ 1,999 บาทขึ้นไป เพื่อเปิดโอกาสให้ลูกค้ากลุ่มที่ต้องการประสบการณ์พิเศษยังเข้าถึงเมนูอย่างฟัวกราส์ คาเวียร์ หรือเนื้อวากิวโทมาฮอว์กได้ง่ายขึ้น

นางสาวพจนีย์ระบุว่า แม้บริษัทจะลดราคาขายลง แต่จะไม่ลดคุณภาพหรือมาตรฐานของแบรนด์ โดยยังคงเมนูซิกเนเจอร์ยอดนิยมไว้เหมือนเดิม ไม่ว่าจะเป็นซุปเห็ดทรัฟเฟิล ครัวซองต์ฝรั่งเศส ก๋วยเตี๋ยวเรือ สเต๊กเนื้อวากิว และซูชิเนื้อวากิว

สิ่งที่เปลี่ยนคือวิธีบริหารต้นทุน จากเดิมที่ใช้วัตถุดิบราคาแพงในหลายเมนู บริษัทหันมาทบทวนสัดส่วนเมนูใหม่ โดยลดเมนูที่มีต้นทุนสูงเกิน 50 บาทต่อจานลงประมาณ 10% พร้อมปรับขนาดหรือเปลี่ยนแหล่งวัตถุดิบให้เหมาะสมกับต้นทุนมากขึ้น

“เราไม่ได้ลดคุณภาพ แต่เราเลือกบริหารต้นทุนให้ฉลาดขึ้น อะไรที่ต้นทุนสูงเกินไป เราก็หาวิธีปรับโดยที่ลูกค้ายังรู้สึกว่าคุ้มค่าเหมือนเดิม” 

อีกหนึ่งกลยุทธ์สำคัญ คือการใช้แนวคิด Maximize Resource หรือใช้ทรัพยากรที่มีอยู่ให้เกิดประสิทธิภาพสูงสุด ทั้งวัตถุดิบ ครัว พนักงาน และพื้นที่ร้าน เพื่อให้สามารถรองรับลูกค้าได้มากขึ้นโดยไม่ต้องเพิ่มต้นทุนมากนัก

แนวคิดดังกล่าวนำไปสู่การแตกไลน์รายได้ใหม่ ภายใต้ชื่อ Copper Finest Service ซึ่งครอบคลุมทั้งบริการจัดเลี้ยงนอกสถานที่ งานสัมมนา งานแต่งงาน และ Private Party โดยจะเริ่มให้บริการตั้งแต่วันที่ 1 เมษายน เป็นต้นไป

บริการจัดเลี้ยงนอกสถานที่เริ่มต้นที่ 16,000++ บาท สำหรับ 100 ที่ ลูกค้าสามารถเลือกเมนูซิกเนเจอร์อย่างซุปเห็ดทรัฟเฟิล หรือก๋วยเตี๋ยวเรือเนื้อวากิวไปเสิร์ฟถึงงานได้ ขณะที่สาขาเดอะเซ้นส์ ปิ่นเกล้า สามารถรองรับงานเลี้ยงได้สูงสุดถึง 400 คน และสาขาเกษรอัมรินทร์รองรับได้ 300 คน

ในมุมของบริษัท การขยายไปสู่ธุรกิจ Catering และ Event ไม่ได้เป็นเพียงการเพิ่มรายได้ แต่เป็นการใช้พื้นที่และครัวที่มีอยู่ให้คุ้มค่ามากที่สุด ในช่วงเวลาที่ลูกค้านั่งทานในร้านน้อยลงหรือเลือกใช้จ่ายอย่างระมัดระวังมากขึ้น

อีกด้านหนึ่ง คอปเปอร์ยังพยายาม “ทลายกำแพงราคา” ของแบรนด์ ผ่านการจับมือกับ Hungry Hub เปิดตัว Party Pack ในราคา 399 บาท 659 บาท และ 899 บาท สำหรับลูกค้าที่ไม่ต้องการรับประทานบุฟเฟต์เต็มรูปแบบ แต่ยังอยากสัมผัสเมนูของคอปเปอร์

โมเดลนี้ถูกออกแบบมาเพื่อจับกลุ่มลูกค้าที่มาคนเดียว มีเวลาจำกัด หรือมีงบประมาณจำกัด โดยยังสามารถเลือกเมนูพรีเมียม ของหวาน และเครื่องดื่มได้ตามงบที่ต้องการ ถือเป็นการขยายฐานลูกค้าใหม่ออกจากกรอบเดิมของธุรกิจบุฟเฟต์

“เรามองว่าปีนี้ต้องขายทุกอย่างที่ขายได้ แต่ต้องยังเป็น Copper อยู่ลูกค้าอาจไม่ได้มีกำลังจ่ายเท่าเดิม แต่ไม่ได้แปลว่าเขาไม่อยากได้ของดี เขาแค่ต้องการความคุ้มค่ามากขึ้น”

ปีนี้บริษัทตั้งเป้าดึงลูกค้าให้ได้เฉลี่ย 35,000 คนต่อเดือนจากทั้ง 2 สาขา เพื่อให้ถึงจุดคุ้มทุน ขณะที่สัดส่วนรายได้ในอนาคตจะเปลี่ยนไป จากเดิมที่พึ่งพาบุฟเฟต์เกือบทั้งหมด มาเป็นรายได้จากบุฟเฟต์ 80% และอีก 20% มาจากธุรกิจ Catering งานอีเวนต์ และบริการใหม่

พร้อมกันนี้ บริษัทจะยังไม่ขยายสาขาบุฟเฟต์เพิ่มในปีนี้ แต่จะเดินหน้าขยาย “เตี๋ยวคอปเปอร์” อีก 1-2 สาขา หลังมองว่าเป็นโมเดลที่ใช้เงินลงทุนน้อยกว่าและตอบโจทย์ผู้บริโภคในยุคที่ระมัดระวังการใช้จ่ายมากขึ้น

สำหรับคอปเปอร์ ปีที่ 11 จึงไม่ใช่ปีแห่งการเร่งขยายตัว แต่เป็นปีแห่งการ “ปรับตัวครั้งใหญ่” เพื่อรักษาฐานลูกค้าเดิม ขยายฐานลูกค้าใหม่ และพยายามเติบโตท่ามกลางยุคที่ต้นทุนสูงขึ้น แต่ผู้บริโภคกลับยิ่งระวังการใช้เงินมากกว่าเดิม