เงินเฟ้อติดลบ แต่ต้นทุนร้านอาหารยังสูง เปิดกลยุทธ์คุมต้นทุน–บริหารเมนู รักษากำไรในตลาดแข่งขัน

ในวันที่หลายคนได้ยินคำว่า “เงินเฟ้อติดลบ” อาจตีความว่าเศรษฐกิจกำลังชะลอและกำลังซื้อยังไม่ฟื้นเต็มที่ แต่สำหรับผู้ประกอบการร้านอาหาร นี่ไม่ใช่แค่สัญญาณเตือนความเสี่ยง หากยังเป็น “จังหวะของโอกาส” สำหรับร้านที่รู้จักบริหารต้นทุน อ่านพฤติกรรมลูกค้าได้ขาด และปรับโมเดลธุรกิจได้เร็วกว่าใคร

แม้ต้นทุนหลักอย่างค่าไฟ พลังงาน ค่าแรง และวัตถุดิบนำเข้า จะยังอยู่ในระดับสูง แต่การแข่งขันในตลาดกำลังเปลี่ยนจากการแข่ง “ถูกที่สุด” ไปสู่การแข่ง “คุ้มค่าที่สุด” ลูกค้าเลือกใช้เงินอย่างมีเหตุผลมากขึ้น เปิดพื้นที่ให้ร้านที่บริหารต้นทุนได้แม่น ออกแบบเมนูอย่างชาญฉลาด และสร้างความแน่นอนด้านราคา สามารถดึงลูกค้ากลับมาได้ต่อเนื่อง

มุมมองจาก นายสุภัค หมื่นนิกร ผู้ก่อตั้งสถาบันธุรกิจแฟรนไชส์อาหาร และซีอีโอ บริษัท อีซี่ส์ อินเตอร์เนชั่นแนล แฟรนไชส์ จำกัด เปิดเผยข้อมูลกับ 'ฐานเศรษฐกิจ' ว่า ปีของเงินเฟ้อลดลงไม่ใช่ปีแห่งการชะลอตัวเพียงอย่างเดียว แต่เป็นปีที่ร้านอาหารต้อง “ยกระดับการบริหาร” ตั้งแต่การคุมพลังงาน การจัดการวัตถุดิบ ไปจนถึงการออกแบบเมนูให้ตอบโจทย์ความคุ้มค่า หากทำได้ ร้านไม่เพียงอยู่รอด แต่ยังสามารถขยายฐานลูกค้าและสร้างความได้เปรียบระยะยาวในตลาดที่กำลังปรับสมดุลใหม่

ต้องยอมรับว่าที่ผ่านมาผู้ประกอบการจำนวนมากเคยมองว่าเงินเฟ้อเป็นเรื่องไกลตัว เหมือนเป็นเรื่องของเศรษฐกิจระดับประเทศมากกว่าธุรกิจหน้าร้าน แต่ในความเป็นจริงเงินเฟ้อถูกส่งต่อมาถึงร้านอาหารผ่านค่าไฟ พลังงาน ค่าแรง และราคาวัตถุดิบ เมื่อค่าใช้จ่ายเหล่านี้ขยับ แม้จะขยับไม่แรง แต่กระทบกำไรทันทีเพราะร้านอาหารเป็นธุรกิจที่ต้องจ่ายเงินทุกวัน และกระแสเงินสดเป็นเรื่องสำคัญมาก

เงินเฟ้อที่ลดลงในเชิงตัวเลข ไม่ได้แปลว่าต้นทุนของร้านจะลดลงตาม สิ่งที่เกิดขึ้นจริงคือราคาหลายอย่างที่ขึ้นไปแล้ว กลายเป็นต้นทุนฐานใหม่ ขณะที่ลูกค้ากลับใช้เงินระมัดระวังมากขึ้นทำให้ร้านอาหารต้องรับแรงกดดันจากทั้งต้นทุนและยอดขายพร้อมกัน

ทางรอดของร้านอาหารในช่วงนี้ จึงไม่ใช่การขึ้นราคาตรง ๆ เหมือนในอดีต เพราะลูกค้าไม่ได้อยู่ในโหมดยอมจ่ายแพงขึ้นแต่กำลังเลือกมากขึ้นว่าร้านไหนคุ้มค่า ร้านไหนควบคุมงบได้

หนึ่งในสิ่งที่ร้านอาหารต้องรีบจัดการ คือค่าไฟและพลังงาน แม้จะไม่ใช่ต้นทุนก้อนใหญ่ที่สุดเมื่อเทียบกับค่าแรงและวัตถุดิบ แต่เป็นต้นทุนที่กระทบกำไรเร็วที่สุด ซึ่งผู้ประกอบการจำนวนมากเริ่มลงทุนในอุปกรณ์ที่ประหยัดพลังงานมากขึ้น ปรับวิธีใช้เตาหรือเปลี่ยนบางส่วนมาใช้เตาไฟฟ้า เพื่อลดความเสี่ยงจากราคาพลังงานที่ผันผวน และทำให้ต้นทุนส่วนนี้นิ่งขึ้น

เมื่อคุมพลังงานได้ดีขึ้น สิ่งถัดมาคือการบริหารวัตถุดิบ โดยเฉพาะวัตถุดิบนำเข้าร้านที่อยู่รอดมักไม่รอให้ของแพงแล้วค่อยแก้ แต่จะหาทางเลือกอื่น ปรับสเปกวัตถุดิบให้ยืดหยุ่น และจัดการสต๊อกให้แม่นยำ เพราะของที่เหลือหรือเสีย คือกำไรที่หายไปทันทีโดยไม่รู้ตัว

หัวใจของการอยู่รอดในปีเงินเฟ้อลดลง คือการรู้ตัวเลขของร้านให้ชัด เมนูไหนทำกำไร เมนูไหนขายดีแต่กำไรน้อย เมนูไหนกินต้นทุน ปีนี้ไม่ใช่ปีของการลองผิดลองถูก แต่เป็นปีของการเลือกทำเฉพาะสิ่งที่คุ้มจริง ๆ ทั้งในแง่ต้นทุน เวลา และแรงงาน

บทเรียนจากช่วง 3–4 ปีที่ผ่านมา ซึ่งธุรกิจร้านอาหารต้องเจอกับต้นทุนพุ่งและแรงกดดันค่าแรง ช่วยให้หลายร้านปรับตัวได้ดีขึ้น หลายแห่งเริ่มทำงานเป็นระบบมากขึ้น ไม่พึ่งความเคยชินอย่างเดียว ตั้งแต่การควบคุมปริมาณอาหาร ลดของเสีย ไปจนถึงการปรับเมนูให้เหมาะกับกำลังซื้อ สิ่งเหล่านี้ทำให้บางร้านรับมือกับสถานการณ์ปัจจุบันได้ดีกว่า

ด้านพฤติกรรมผู้บริโภคตลาดเปลี่ยนจากการแข่งขันเรื่อง “ถูกที่สุด” ไปสู่การแข่งขันเรื่อง “ความคุ้มค่า” ลูกค้าไม่ได้ถามว่าราคาแพงหรือถูก แต่ถามว่าเงินที่จ่ายไปคุ้มหรือไม่ ร้านแนวบุฟเฟ่ต์หรือร้านที่ตั้งราคาชัดเจน จึงได้รับความนิยม เพราะช่วยให้ลูกค้าคุมงบได้ ไม่ต้องกลัวค่าใช้จ่ายบานปลาย

แม้ร้านที่ไม่ได้ทำบุฟเฟ่ต์ ก็ยังปรับตัวได้ ด้วยการทำเมนูเซ็ต ราคาแน่นอน หรือออกแบบเมนูให้ลูกค้ารู้สึกว่าจ่ายแล้วได้ประสบการณ์คุ้มค่า เพราะในยุคนี้ความแน่นอนของราคา คือคุณค่าอย่างหนึ่งสำหรับผู้บริโภค

ส่วนร้านอาหารระดับบน เช่น โอมากาเสะ หรือ Chef’s Table ยังสามารถไปต่อได้แต่ต้องอธิบายราคาให้ชัด ร้านที่อยู่ได้ในกลุ่มนี้ ต้องขายมากกว่าวัตถุดิบแพง แต่ต้องขายความตั้งใจ เทคนิค และประสบการณ์ หากลูกค้าเข้าใจว่าราคาเกิดจากคุณค่า ไม่ใช่แค่ต้นทุน เขาก็พร้อมจ่าย แม้ราคาจะสูง

ในภาพรวมมาตรการกระตุ้นเศรษฐกิจของรัฐอาจไม่ทำให้ร้านอาหารขายดีขึ้นทันที แต่ช่วยประคองกำลังซื้อ ทำให้เงินยังหมุนในระบบ ร้านอาหารจึงต้องวางแผนบนความจริงว่า การฟื้นตัวจะค่อยเป็นค่อยไป และต้องบริหารเงินสดให้เพียงพอในช่วงที่ยอดขายยังไม่แรง

ท้ายที่สุดเงินเฟ้อลดลงไม่ใช่ปีแห่งโอกาส แต่เป็นปีที่คัดกรองร้านอาหาร ร้านที่อยู่รอดไม่ใช่ร้านที่ถูกที่สุดหรือดังที่สุด แต่คือร้านที่คุมต้นทุนได้ดี รู้ว่าควรขายอะไร และสื่อสารให้ลูกค้าเข้าใจว่าเงินที่จ่ายไปไม่เสียเปล่า