ร้านอาหารรัดเข็มขัด ค่าแรงขึ้นไม่ทั่วถึงโบนัสหด หันพึ่งพาร์ทไทม์ รับ ศก.โตต่ำกว่าเป้า

ท่ามกลางภาวะเศรษฐกิจที่ฟื้นตัวอย่างเปราะบาง ธุรกิจร้านอาหารยังต้องเผชิญแรงกดดันรอบด้าน ทั้งต้นทุนแรงงานที่เพิ่มขึ้น กำลังซื้อผู้บริโภคที่ยังไม่กลับมาเต็มที่ และยอดขายสาขาเดิมที่หดตัวต่อเนื่อง ส่งผลให้ผู้ประกอบการจำนวนมากต้องปรับกลยุทธ์การบริหารบุคลากรอย่างระมัดระวัง

นายสรเทพ โรจน์พจนารัช ประธานชมรมผู้ประกอบธุรกิจร้านอาหาร และที่ปรึกษากิติมศักดิ์ สมาคมโฮสเทล (ประเทศไทย) เปิดเผยกับ “ฐานเศรษฐกิจ” ว่า ภาพรวมการปรับเงินเดือนและการจ่ายโบนัสของธุรกิจร้านอาหารในปี 2568 มีความแตกต่างกันชัดเจนตามขนาดของกิจการ และไม่สามารถใช้แนวทางเดียวกันได้ทั้งอุตสาหกรรม

ในส่วนของการปรับเงินเดือน คาดว่าภาพรวมจะปรับเพิ่มเฉลี่ยเพียง 3–4% และไม่ใช่การปรับขึ้นในทุกตำแหน่ง โดยพนักงานระดับล่างส่วนใหญ่จะไม่ได้รับการปรับเงินเดือน เนื่องจากก่อนหน้านี้ได้มีการปรับขึ้นตามอัตราค่าแรงขั้นต่ำไปแล้ว ขณะที่พนักงานระดับกลาง หรือกลุ่ม Middle Management เช่น ผู้ช่วยผู้จัดการและผู้จัดการร้าน ยังคงเป็นกลุ่มหลักที่ได้รับการปรับเพิ่ม เนื่องจากเป็นแรงงานที่มีทักษะและประสบการณ์สูง และเป็นที่ต้องการของตลาดอย่างมาก ผู้ประกอบการจึงจำเป็นต้องรักษาบุคลากรกลุ่มนี้ไว้

สำหรับการจ่ายโบนัส ภาพรวมถือว่ายากกว่าหลายปีที่ผ่านมา ร้านอาหารขนาดใหญ่ หรือไซส์ L บางแห่งยังสามารถจ่ายโบนัสได้ในระดับ 3–4 เดือน แต่สำหรับร้านขนาดกลางและขนาดเล็ก การจ่ายโบนัสในปีนี้แทบเป็นไปไม่ได้ เนื่องจากยอดขายสาขาเดิม (Same Store Sales Growth) ปรับลดลงเฉลี่ยถึง 18% เมื่อเทียบกับปีก่อนที่ลดลงเพียงราว 4% สะท้อนแรงกดดันด้านรายได้อย่างชัดเจน

นายสรเทพยังอธิบายว่า ธุรกิจร้านอาหารสามารถแบ่งออกเป็น 3 กลุ่มหลักตามขนาดและยอดขาย ได้แก่ ร้านขนาดเล็ก (ไซส์ S) ที่มียอดขายระดับหลักสิบล้านบาทต่อปี ร้านขนาดกลาง (ไซส์ M) ที่มียอดขายตั้งแต่ 100 ล้านบาทขึ้นไป และร้านขนาดใหญ่ (ไซส์ L) ที่มียอดขายใกล้เคียง 1,000 ล้านบาท ซึ่งมักเป็นแบรนด์ที่มีสาขาจำนวนมากตั้งแต่ 30–40 สาขาขึ้นไป โดยแต่ละกลุ่มเผชิญข้อจำกัดในการบริหารต้นทุนที่แตกต่างกัน

สำหรับร้านไซส์ S และ M ที่ไม่สามารถปรับเงินเดือนหรือจ่ายโบนัสก้อนใหญ่ได้ ผู้ประกอบการจึงหันมาปรับโครงสร้างสวัสดิการแทน เช่น การเปลี่ยนจากโบนัสปลายปีมาเป็นการให้ Incentive ตามยอดขาย หรือให้ในลักษณะขั้นบันได เพื่อเชื่อมโยงผลตอบแทนกับผลประกอบการโดยตรง ขณะที่ร้านขนาดกลางและขนาดใหญ่จำนวนมากยังมีรายได้จาก Service Charge และภาษีมูลค่าเพิ่ม ซึ่งถือเป็นสวัสดิการทางอ้อมที่ช่วยเสริมรายได้ให้พนักงาน

อย่างไรก็ตาม อีกประเด็นที่ผู้ประกอบการกังวลคือ การปรับฐานเงินสมทบประกันสังคมใหม่ที่จะมีผลตั้งแต่วันที่ 1 มกราคมนี้ ซึ่งจะเพิ่มภาระค่าใช้จ่ายทั้งในฝั่งนายจ้างและลูกจ้าง โดยพนักงานที่มีเงินเดือน 20,000 บาท จะต้องจ่ายเงินสมทบเพิ่มจากเดิม 750 บาท เป็น 850 บาทต่อเดือน ส่งผลให้ต้นทุนแรงงานโดยรวมสูงขึ้นในช่วงที่รายได้ยังไม่ฟื้นตัวเต็มที่

ในด้านโครงสร้างการจ้างงาน ธุรกิจร้านอาหารได้ปรับตัวมาอย่างต่อเนื่องในช่วงกว่า 2 ปีที่ผ่านมา โดยลดจำนวนพนักงานประจำ และหันมาใช้พนักงานพาร์ทไทม์มากขึ้น โดยเฉพาะในช่วงวันเสาร์–อาทิตย์ ซึ่งส่วนใหญ่เป็นกลุ่มนักศึกษา แนวทางดังกล่าวช่วยลดภาระต้นทุนคงที่ เนื่องจากการจ้างพนักงานประจำมีค่าใช้จ่ายแฝงสูง ทั้งสวัสดิการและเงินสมทบประกันสังคมที่มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น

สำหรับภาพรวมเศรษฐกิจ นายสรเทพประเมินว่า เดิมทีผู้ประกอบการคาดว่าเศรษฐกิจไทยในปี 2568 จะขยายตัวได้ราว 4% แต่จากสถานการณ์จริง คาดว่าจะเติบโตไม่เกิน 3% เท่านั้น ขณะที่มาตรการกระตุ้นเศรษฐกิจระยะสั้นของภาครัฐ เช่น โครงการลักษณะประชานิยม สามารถช่วยพยุงกำลังซื้อได้เพียงชั่วคราว และอาจทำให้ภาคธุรกิจขาดแรงจูงใจในการปรับตัวในระยะยาว

สิ่งที่ผู้ประกอบการต้องการมากที่สุด คือมาตรการทางเศรษฐกิจระยะยาว และทีมเศรษฐกิจที่มีความเชี่ยวชาญในการผลักดันการเติบโตของ GDP อย่างยั่งยืน เพราะหากเศรษฐกิจโดยรวมแข็งแรง ประชาชนมีกำลังซื้อ ธุรกิจร้านอาหารก็จะฟื้นตัวได้เองโดยไม่ต้องพึ่งมาตรการชั่วคราวมากนัก

ทั้งนี้สถานการณ์ของธุรกิจร้านอาหารในปัจจุบันว่า ไม่ต่างจากเรือที่จำเป็นต้องลดน้ำหนักอย่างต่อเนื่อง โดยเฉพาะภาระค่าแรงพนักงานประจำ เพื่อให้สามารถลอยลำอยู่ได้ ท่ามกลางกระแสน้ำเศรษฐกิจที่ยังผันผวนและไม่แน่นอน