ถอดบทเรียนสู้วิกฤติ พลิกธุรกิจ ร้านอาหารฟื้น

การเข้ามาของโควิด-19 ทำให้ภาพรวมของธุรกิจร้านอาหารในปี 2563 ทรุดฮวบหดตัวลงถึง 6% เหลือเพียง 4.05 แสนล้านบาท ขณะที่ ศูนย์วิจัยกสิกรไทย ประเมินว่า แม้ในปี 2564 จะมีความเสี่ยงสูงจากการแพร่ระบาดรอบใหม่และกำลังซื้อที่ยังไม่ฟื้นตัวดี แต่คาดว่าธุรกิจร้านอาหารจะกลับมาเติบโตเพิ่มขึ้น 1.4-2.6% หรือมีมูลค่าตลาดรวมราว 4.10-4.15 แสนล้านบาท ซึ่งปัจจัยสำคัญคือการเตรียมความพร้อมรับมือหลังจากที่มีประสบการณ์จากการระบาดใน 2 ระลอกที่ผ่านมา

นายณัฐ วงศ์พานิช กรรมการผู้จัดการใหญ่ บริษัท เซ็นทรัล เรสตอรองส์ กรุ๊ป จำกัด (CRG) ในกลุ่มเซ็นทรัล ผู้บริหารร้าน เปปเปอร์ ลันช์, คัตสึยะ, ชาบูตง ราเมน, อร่อยดี, ไทยเทอเรส ฯลฯ เปิดเผยกับ “ฐานเศรษฐกิจ” ว่า การระบาดของโควิดระลอก 3 ส่งผลให้มีผู้ติดเชื้อเพิ่มขึ้นมากกว่าพันเคสในแต่ละวัน ทำให้สภาพแวดล้อมของธุรกิจร้านอาหารมีความเสี่ยงพอสมควร โดยผลกระทบในระยะสั้น 1-2 สัปดาห์หลังสงกรานต์หรือภายในเดือนเมษายนนี้ยังไม่ดีขึ้น สังเกตได้จากลูกค้าที่มาใช้บริการ (ทราฟฟิค) ในศูนย์การค้าลดลง บริษัทต่างๆใช้มาตรการ Work from home ส่งผลให้การออกมาจับจ่ายใช้สอยน้อยลง

ส่วนผลกระทบในระยะกลางจากเมษายนถึงมิถุนายนนี้ จะต้องมองเรื่องของการควบคุมการระบาด หากจำนวนการติดเชื้อลดลงเหลือหลักร้อยเคสต่อวันสถานการณ์ต่างๆน่าจะดีขึ้น ส่วนในระยะยาวหรือช่วงครึ่งปีหลังวัคซีนจะเป็นตัวแปรสำคัญ ถ้าสามารถกระจายวัคซีนได้เร็ว ก็จะช่วยเรียกความเชื่อมั่นกลับมาได้ และทำให้ผู้บริโภคกลับมาใช้จ่ายในการบริโภคมากขึ้นตามไปด้วย

ทั้งนี้ในส่วนของ CRG ปัจจุบันยอดขายลดลงประมาณ 20% สำหรับแผนในการรับมือโควิดระลอกนี้ ยังคงใช้แผนต่อเนื่องจากการระบาดครั้งก่อน ได้แก่ 1. การบริหารจัดการต้นทุนและค่าใช้จ่ายต่างๆให้เหมาะสม 2.เพิ่มช่องทางการขายอื่นๆนอกจากการขยายหน้าร้านอย่างเดียว ทั้งในส่วนของเดลิเวอรี่, e-commerce, ready to eat รวมถึง take away ด้วย

3. การปรับพอร์ตร้านค้าให้เข้าถึงลูกค้าได้เร็วขึ้น เช่น การเปิดให้บริการร้าน stand alone ที่อยู่นอกห้าง ในรูปแบบ Kiosk หรือ mobile unit และ 4 การ Up skill- Re skill เพิ่มทักษะการทำงานให้กับพนักงาน เช่นการไลฟ์สดขายสินค้า, การใช้ line OA เพื่อนำส่งของให้ลูกค้า เพื่อให้แมทช์กับ New Economy หรือธุรกิจในยุคใหม่มากขึ้น

สำหรับเซกเมนต์ที่ได้รับผลกระทบหลักๆ จะเป็นร้านอาหารที่ตั้งอยู่ตามแหล่งท่องเที่ยว ทั้งร้านอาหารที่ให้บริการเต็มรูปแบบ (Full service restaurant) และร้านอาหารที่ให้บริการเครื่องดื่มแอลกอฮอล์เป็นหลัก ซึ่งปัจจุบัน CRG มียอดขายลดลงราว 20% อย่างไรก็ตามบริษัทมีรายได้จากบริการดีลิเวอรีที่เพิ่มขึ้นมาชดเชย โดยในปีที่ผ่านมาพบว่ามีการเติบโตถึง 150% ผลักดันยอดขายเพิ่มขึ้นจาก 700 ล้านบาท เป็น 2,000 ล้านบาท ขณะเดียวกันโมเดลร้านที่เป็น Kiosk ที่ให้บริการ (Quick Service Restaurant: QSR) หรือTake away มีการเติบโตดีอย่างต่อเนื่องเช่นกัน

“การระบาดของโควิดระลอกนี้มีการแพร่กระจายอย่างรวดเร็วและเป็นคลัสเตอร์ที่ควบคุมได้ลำบากแต่จะไม่กระทบหนักเท่าปีที่แล้ว เพราะว่ายังไม่มีการล็อกดาวน์ วัคซีนเองก็เริ่มกระจายแล้ว ก็หวังว่าถ้าวัคซีนกระจายได้เร็วทุกสิ่งทุกอย่างก็จะดีขึ้น”

ด้านนายบุญยง ตันสกุล ประธานเจ้าหน้าที่บริหาร บริษัท เซ็น คอร์ปอเรชั่น กรุ๊ป จำกัด (มหาชน) หรือ ZEN ผู้บริหารร้านอาหาร ตำมั่ว, เดอะ ตำมั่ว, เขียงฯลฯ กล่าวว่า หากการระบาดของโควิดครั้งนี้ภาครัฐไม่มีมาตรการล็อกดาวน์ ผลกระทบต่อธุรกิจร้านอาหารจะไม่รุนแรง เนื่องจากธุรกิจร้านอาหารส่วนใหญ่จะอยู่ในช้อปปิ้งมอลล์และศูนย์การค้า แต่ประเด็นที่น่ากังวลคือ 1. ผู้คน Work Form Home มากขึ้น 2.คนออกจากบ้านน้อยลง 3. คนระมัดระวังในการใช้ชีวิตเพราะปริมาณการติดเชื้อสูงกว่าทุกครั้งนับพันเคสต่อวัน

ดังนั้นเซกเม้นต์ที่เป็น full service restaurant ในห้างสรรพสินค้ากลางเมืองมีผลกระทบทางด้านยอดขายที่ลดลง ขณะเดียวกันโมเดลร้านอาหารที่อยู่นอกศูนย์การค้าซึ่งสามารถขยายเวลาการเปิดร้านได้ถึง 23:00 น. บริการ take away ดีลิเวอรีและร้าน full service restaurant ในห้างสรรพสินค้าชานเมือง มียอดขายเติบโตขึ้น เพราะคนระมัดระวังที่อยู่ในพื้นที่แออัด

“ยอมรับว่าการระบาดโควิดระลอกแรก บริษัทปรับตัวไม่ทันและทรุดหนักจนต้องกู้ยืมเงิน แต่ในการระบาดครั้งที่ 2 ต่อเนื่องมาถึงการระบาดครั้งล่าสุด บริษัทได้ปรับแผนธุรกิจโดยเน้นการขยายร้านอาหารนอกศูนย์การค้าเพิ่มจากเดิม 40% รวมทั้งการสร้างแพลตฟอร์มดีลิเวอรีและคอลเซ็นเตอร์ รวมทั้งเพิ่มเมนูใหม่ๆ ในส่วนของดีลิเวอรี่ทั้งอาหารสดและอาหารปรุงสุกด้วย”

ส่งผลให้ยอดขายจากดีลิเวอรีเพิ่มขึ้นบางร้านเติบโตกว่า 90% แม้จะไม่สามารถทดแทนรายได้จากหน้าร้านที่หายไปได้ 100% ก็ตาม เพราะจำนวนการใช้จ่ายต่อบิลที่ลดลงกว่า 50% นอกจากนี้บริษัทยังมีการบริหารค่าใช้จ่ายทั้งค่าเช่าค่าแรง ต้นทุนวัตถุดิบ รวมทั้งการเจรจาค่าเช่าตามรายได้ที่ลดลง ส่งผลให้ธุรกิจกลับมาเติบโตอีกครั้ง

“ผมคิดว่าการควบคุมรอบนี้จะทำได้ไม่ง่ายเหมือน 2 รอบที่ผ่านมาเนื่องจากมีการกระจายเยอะและเร็ว”

อย่างไรก็ตามจำนวนผู้ติดเชื้อจะขึ้นอยู่กับมาตรการของรัฐบาลหากจำนวนผู้ติดเชื้อลดลงมาตรการของรัฐก็จะผ่อนคลายมากขึ้น แต่ถ้าการระบาดยังวิกฤติมีจำนวนผู้ติดเชื้อหลักพันรายต่อวัน มาตรการควบคุมก็จะเข้มขึ้น แน่นอนว่าผู้ประกอบการที่อยู่ในแวดวงธุรกิจก็จะกระทบตามไปด้วย ซึ่งจะต้องจับตาหลังจากสงกรานต์ว่าปริมาณผู้ติดเชื้อจะเพิ่มขึ้นหรือลดลง

นอกจากนี้ยังต้องจับตามองผลกระทบจากภาคท่องเที่ยวที่ยังซบเซา และสถานการณ์ทางการเมือง เพราะคนยังชะลอการเดินทางท่องเที่ยวและหลีกเลี่ยงพื้นที่ชุมนุม ส่งผลให้ร้านอาหารที่อยู่ในโลเคชั่นดังกล่าวได้ผลกระทบตามไปด้วย

หน้า 21-22 หนังสือพิมพ์ฐานเศรษฐกิจ ปีที่ 41 ฉบับที่ 3,673 วันที่ 25 - 28 เมษายน พ.ศ. 2564