ร่วมจัดระเบียบร้านอาหารริมทาง กับ “Street Food ธุรกิจจะไม่บูดริมทาง”

หากให้คุณนึกถึงอาหารริมทาง หรือ Street Food ของไทย คงมีหลายเมนูหลั่งไหลออกมาให้น้ำลายสอ เช่น ผัดไทย ข้าวเหนียวมะม่วง โรตี ไปจนถึง ต้มยำกุ้ง แกงเขียวหวาน แม้กระทั่งอาหารอีสานแซ่บๆเพราะ Street Food เปรียบเสมือนสินค้าท่องเที่ยวหนึ่งของไทย ที่รวมทั้งวิถีความเป็นไทย และเสน่ห์ของอาหาร ที่นักท่องเที่ยวทั่วโลกรู้จักกันดี หาก Street Food ต้องถูกจำกัดพื้นที่ หรือร้านเจ้าที่เคยผูกพันหายไปจะเกิดอะไรขึ้น นักท่องเที่ยวจะหายหรือไม่ เจ้าของกิจการจะทำอย่างไร

BrandThink จึงชวนหลายความคิดมาระดมความเห็นร่วมแก้ปัญหาการจัดระเบียบ Street Food ในไทย โดยเฉพาะพื้นที่กรุงเทพฯ เปิดประเด็นโดย เคสท้าทายจากเยาวราช คุณไก่-ก่อเกียรติ เจียรจรัส ทายาทรุ่นที่ 2 จากร้านเซี้ย หูฉลาม ร้านอาหารริมทางชื่อดังที่นักท่องเที่ยวทั้งไทยและต่างชาติต่างเคยลิ้มลอง ร่วมด้วย ‘ฮีโร่’ จากหลากหลายวงการมาร่วมเสวนาออกไอเดียสร้างสรรค์ ต่อยอดธุรกิจริมทาง ได้แก่ คุณฐาปนีย์ เกียรติไพบูลย์ ผู้อำนวยการฝ่ายกิจกรรม การท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย,คุณสหัสวรรษ ชอบชิงชัย Food Blogger ชื่อดัง ฉายา ‘หม่อมถนัดแดก’,ดร.ธีรศานต์ สหัสสพาศน์ เจ้าของร้าน JM Cuisine,ดร.กฤตินี พงษ์ธนเลิศ กูรูด้านการตลาดญี่ปุ่น และคุณภานุ อิงคะวัตExecutive Creative Director จากเกรฮาวด์

สำหรับความท้าทายที่เกิดขึ้นจากการจัดระเบียบร้านค้าริมทางย่านเยาวราชให้ขึ้นบนบาทวิถีทั้งหมดก่อให้เกิดผลกระทบกับผู้ประกอบการ จำนวนโต๊ะเก้าอี้ที่ต้องลดลงด้วยข้อจำกัดของพื้นที่ ต้นทุนที่ต้องแบกรับเพิ่มขึ้น หรือกระทั่งทางออกของธุรกิจ Street Food ในยุคโซเชีลยมีเดีย ควรดำเนินไปอย่างไร

นางสาวเกียรติไพบูลย์ ผู้อำนวยการฝ่ายกิจกรรม การท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย เปิดเผยว่า การจัดระเบียบเป็นสิ่งที่ดี เพราะจะนำมาซึ่งมาตรฐานความสะอาด เพราะหากอาหารไม่สะอาดก็จะเสียชื่อเสียงในวงกว้างกว่า ขณะที่ดร.ธีรศานต์ จาก JM Cuisine มองว่าการจัดระเบียบที่เกิดขึ้นจะนำไปสู่ความยั่งยืนในการพัฒนาและจัดการธุรกิจร้านอาหารริมทางให้มีประสิทธิภาพในระยะยาว ส่วนคุณภานุ จากเกรฮาวด์ มองว่าไม่ว่าจะเกิดการจัดระเบียบขึ้นอย่างไร แต่อัตลักษณ์ ตัวตน และเสน่ห์ของความเป็นร้านอาหารริมทางแบบไทยๆก็ควรจะต้องคงอยู่



ขณะที่ด้านการรับมือความเปลี่ยนแปลงที่จะเกิดขึ้น เหล่าฮีโร่มองเห็นตรงกันว่าร้านอาหารริมทางในปัจจุบัน ควรใช้ประโยชน์จาก Social Media เป็นอีกช่องทางในการทำการตลาด เช่น เปิดช่องทางออนไลน์ต่างๆ เพื่อสื่อสารกับลูกค้าให้มากขึ้นโดยแต่ละช่องทางควรตรงกับกลุ่มเป้าหมาย เช่น  Instagram Facebook หรือหากเป็นที่นิยมในกลุ่มชาวจีนก็ควรเปิดช่องทาง We Chat ไว้รองรับ เป็นต้นรวมทั้งสร้าง # ให้ค้นหาได้ง่ายเกิดการพบปะกับลูกค้าโดยตรง มีบริการพรีออเดอร์ และส่งถึงบ้าน หรือสร้างรายได้ล่วงหน้าด้วยการรับจัดเลี้ยง โดยไม่ต้องใช้วิธีนั่งรอลูกค้าเพียงอย่างเดียว ขณะเดียวกันหากมีการเพิ่มช่องทางออนไลน์ขึ้นมาแล้ว เจ้าของธุรกิจก็ต้องเตรียมพร้อมรับออเดอร์ที่มากขึ้นและเสริมทีมที่จะมาบริการให้พร้อมโดย “สหัสวรรษ” หรือ ‘หม่อมถนัดแดก’ แนะนำเสริมว่า หากจะให้ร้านเป็นที่รู้จักในวงกว้าง ควรมีคนรีวิวร้านลงในสื่อออนไลน์ใหญ่ๆ เช่น TripAdvisor ก็เป็นอีกช่องทางให้นักท่องเที่ยวได้รู้จักร้าน ที่สำคัญคือทางร้านเองก็ต้องปรับเปลี่ยนความคิดเปิดตัวทำการประชาสัมพันธ์ในสื่อใหม่ๆ ให้มากขึ้นเช่นกัน



หากมองในภาพใหญ่ และในอนาคตระยะยาว การจัดระเบียบร้านอาหารริมทางอาจนำไปสู่ศูนย์รวม Street Food แท้ๆ ที่มีแหล่งรวมตัวอยู่ในทุกมุมเมือง หรือแม้กระทั่งทุกจังหวัด ดังเช่นที่เกิดขึ้นในสิงคโปร์ หรือในญี่ปุ่น ซึ่งจะสามารถควบคุมด้านคุณภาพและความสะอาดได้ง่าย และหากเป็นเช่นนั้นได้จริงนักท่องเที่ยว และผู้ที่รักการกิน ก็ย่อมยินดีที่จะเดินทางไปชิมอาหารถึงที่นั้นๆ ด้วยตัวเอง ซึ่ง “ฐาปณีย์” จากการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย ชี้ว่าความแข็งแรงและชัดเจนจากภาคส่วนที่กำกับดูแลต่างๆ มีส่วนสำคัญตั้งแต่เริ่มต้น



ดังนั้นหากจะพัฒนา Street Food ของไทยเพื่อรับมือกับความเปลี่ยนแปลงไม่ว่าจะเป็นจากการจัดระเบียบหรือในโลกที่พึ่งพาโซเชียลมีเดียมากขึ้นก็ตาม การตั้งเป้าหมายในยอดขาย มองเห็นกลุ่มผู้บริโภคที่ชัดเจน การเปิดตัวเองสู่กลุ่มลูกค้าใหม่ๆ รวมทั้งต่อยอดผลิตภัณฑ์เพื่อนำไปสู่การส่งออกต่างประเทศได้นั้นสิ่งสำคัญคือเจ้าของธุรกิจจะต้องมองเห็นความเปลี่ยนแปลงนี้เป็นความท้าทายใหม่ และไม่ได้มองเพียงเป็นการทำธุรกิจขายอาหาร หากแต่เป็นการสืบทอดเสน่ห์ไทยๆนี้ให้มีต่อไปไม่ว่าจะเปลี่ยนไปในรูปแบบใดก็ตาม