ข้าวต้มโบราณ แม่ติ๋ม-ข้าวต้มผงกะหรี่ พี่แขก

บนถนนหนทางซุปเปอร์ไฮเวย์สัปดาห์นี้พาคุณผู้อ่าน ลัดเลาะท่องไปชิมของอร่อย บนเส้นทางสายเหนือกรุงเทพ ตาก เชียงใหม่ปลายทางที่เชียงรายทางฝ่ายก็เดินทางกันสามคนผลัดกันขับสามมือซึ่งจริงๆมือเดียวก็ไหวแต่การเดินทางนั้นควรจะต้องเนิ่นช้าเพราะว่าจะได้พาท่าน โอ้เอ้ เถลไถล ไปเอ็นจอยกับวิถีชีวิตทางอาหารระหว่างทางมากกว่าการเดินทางจากจุดเอไปจุดบี 55

คืนนี้แวะพักกันที่เมืองตากซึ่งเป็นเมืองเก่าแก่สี่มหาราชเคยเสด็จมาพื้นที่ก็ขนาดใหญ่แต่ทว่าทำไม ตัวเมืองมีขนาดเล็กนัก 55 ลำดับต่อไปมาร์ค นิธิ ผู้สื่อข่าวดิจิตอลขออนุญาตรายงานคุณผู้อ่านด้วยสำนวนวัยรุ่นหวือหวา หัวเรื่องว่าด้วย “ข้าวต้มเหลืองเมืองตาก-เช้าสงบของเมืองผ่านถ้วยข้าวร้อนๆสีเรืองรอง” เนื้อหามีว่า เมืองตากนี้ช่างเป็นเมืองที่ไม่เร่งรีบ และมีเมนูอาหารที่บอกเล่าตัวเองอย่างน่าประทับใจจริงครับ ก่อนจะพูดถึงข้าวต้มสักชาม ผมขออนุญาตเชิญชวนคุณผู้อ่านได้ลองนึกภาพเมืองตากในเวลายามเช้าตรู่กันสักครั้ง แสงแดดอ่อนยังไม่ทันส่องจัดดี ถนนสายหลักเงียบจนได้ยินเสียงนกจากต้นไม้ใหญ่ริมทาง ร้องมาจุ๊กจิ๊ก ไอเย็นจากแม่น้ำปิงยังลอยคลุมอยู่เหนือผิวน้ำ และร้านค้ารายเล็กรายน้อยหัวมุมตลาดก็เพิ่งเริ่มยกฝาหม้อ

หากท่านผู้อ่านขับรถผ่านเมืองตากขึ้นเหนือหรือล่องเข้ากรุงเทพเป็นประจำ ก็อาจจะผ่านทุกอย่างที่กล่าวมาโดยไม่ทันหยุดสังเกต เพราะเมืองตากมักถูกจดจำในฐานะ “เมืองผ่าน” มาตลอด ทั้งเป็นประตูสู่แม่สอด สะพานข้ามพรมแดนไทย-เมียนมา หรือจุดพักก่อนขึ้นเหนือต่อไปยังเชียงใหม่ ไม่ค่อยมีใครหยุดนานพอจะรู้ว่าเมืองนี้มีชีวิตเป็นตัวของตัวเอง!แต่ถ้าใครสักคนบอกว่า เมืองตากมีอาหารเช้าที่หาไม่ได้ในที่อื่น จะเชื่อไหมครับ?

ผมแรกทีก็ไม่เชื่อ แต่หลังจากได้ลองด้วยตัวเองแล้ว ก็ต้องรีบรายงานคุณผู้อ่าน ตากตั้งอยู่บนเส้นทางการค้าที่เก่าแก่ยาวนานกว่าที่หลายคนจะนึกถึง แม่น้ำปิงซึ่งไหลผ่านกลางเมืองไม่ได้เป็นเพียงสายน้ำ แต่เคยเป็นเส้นเลือดใหญ่ของการขนส่งสินค้าจากภาคเหนือลงมาสู่ภาคกลาง ในอดีตเรือสำปั้น เกวียน และกองคาราวานพ่อค้าจากหลายทิศทางต่างมาบรรจบกันที่นี่ ทั้งพ่อค้าจีนโพ้นทะเลที่เข้ามาค้าขายตั้งแต่ยุคกรุงสุโขทัย พ่อค้าแขกมุสลิมที่เดินทางมาตามเส้นทางเครื่องเทศจากฝั่งอินเดียและเอเชียใต้ พ่อค้าไทใหญ่ พ่อค้าพม่า ไทเขินเชียงตุง ยะไข่อาระกัน ส่งผลถึงอิทธิพลอาหารจากพม่าและมอญที่ไหลซึมเข้ามาทางชายแดนตะวันตก

เมืองที่เป็นจุดตัดของผู้คนหลากวัฒนธรรมเช่นนี้ ย่อมไม่มีทางที่อาหารจะไม่หลอมรวมกันแน่นอน และ น่าเชื่อเหลือเกินว่า ข้าวต้มเหลืองคือหนึ่งในผลลัพธ์ของการหลอมรวมนั้นผงกะหรี่ซึ่งเป็นองค์ประกอบหลักของอาหารจานนี้ น่าเชื่อว่าไม่ได้เกิดขึ้นในครัวชาวตากโดยพื้นฐาน มันถูกนำเข้ามาโดยพ่อค้าแขก/พม่าที่ใช้เส้นทางการค้าผ่านเมืองนี้ในยุคที่เครื่องเทศมีมูลค่าสูงพอ ๆ กับทองคำ แต่สิ่งที่น่าสนใจยิ่งกว่าว่ามันเข้ามาได้อย่างไร กลับกลายเป็นว่าเมื่อมันเข้ามาแล้ว คนเมืองตากทำอะไรกับมัน

แทนที่จะปรุงแบบเดิมในสไตล์อินเดียหรือมุสลิมซึ่งมักเป็นแกงข้นหนักเครื่องเทศ คนทางนี้ ค่อยลดทอนและปรับให้เข้ากับรสนิยมท้องถิ่น

ผงกะหรี่เป็นใช้โปรยลงผัดเครื่องหมูก่อนปนเป็นน้ำซุปสีทองอ่อน ๆ ที่ยังคงกลิ่นหอมของเครื่องเทศไว้ แต่ไม่หนักจนเกินไป แล้วนำมาราดลงบนข้าวต้มที่เคี่ยวจนเมล็ดนุ่มเหนียวแตกตัว เสิร์ฟเป็นอาหารเช้าที่ให้ความอบอุ่นและปลุกโสตประสาทได้ในเวลาเดียวกัน นี่จึงอาจเป็นที่มาของข้าวต้มเหลืองที่ไม่มีใครสอนในห้องเรียน แต่บันทึกอยู่ในชามสีทองรสอร่อยที่หลายครัวเรือนในตากยังทำสืบทอดกันมาจนถึงวันนี้

รอบนี้ผมพักที่เมืองตากหนึ่งคืนก่อนเดินทางต่อ และตั้งใจตื่นเช้าเพื่อข้าวต้มเหลืองโดยเฉพาะ ได้ลองสองร้านที่ต่างกันทั้งวัน/เวลา สไตล์ และวิธีคิด แต่ทั้งคู่มีสิ่งหนึ่งร่วมกัน คือความตั้งใจที่จะรักษาอาหารจานนี้ไว้ให้อยู่คู่เมืองตากต่อไป

ร้านที่หนึ่ง : ข้าวต้มผงกะหรี่พี่แขก-รถเข็นริมถนนตากสิน ตรงข้ามบ้านพักกรมสรรพสามิต กับเช้าที่เงียบพอจะได้ยินเสียงหอมเจียว หากบอกว่ามาเมืองตากแล้วต้องแวะร้านนี้ บางคนอาจจินตนาการถึงร้านเก่าแก่ที่มีป้ายชื่อสวยงาม มีที่จอดรถกว้างขวาง หรืออย่างน้อยก็มีหน้าร้านที่พอบอกได้ว่านี่คือร้านดัง แต่ความจริงของข้าวต้มผงกะหรี่พี่แขกนั้นต่างออกไปโดยสิ้นเชิง มันคือรถเข็น! ไม่มีป้ายหรู ไม่มีเฟอร์นิเจอร์ออกแบบมาเป็นพิเศษ มีเพียงโต๊ะหนึ่งชุดที่วางอยู่ข้างรถ เก้าอี้พลาสติกไม่กี่ตัว และหม้อข้าวต้มที่ไอน้ำกำลังลอยขึ้นมาในอากาศเช้า แต่นั่นแหละคือเสน่ห์ของเขาทั้งหมดครับ

ถนนตากสินในเวลาเช้ายังเงียบสงบ แสงที่กรองผ่านต้นจามจุรีริมทางลงมาบนโต๊ะไม้ตัวเล็ก มองไปเห็นเจดีย์ขนาดย่อมสีทองศิลปะพม่า ผู้คนที่มานั่งไม่ได้แต่งตัวมาเที่ยว แต่เป็นคนในพื้นที่ที่แวะมากินของอร่อยก่อนออกไปทำงาน บางคนขี่มอเตอร์ไซค์หยุดซื้อกลับบ้าน บางคนนั่งเงียบ ๆ ดูถนนไปพลาง ๆ พอกินเสร็จก็ลุกไป ไม่มีใครเร่งรีบ และไม่มีใครหยิบโทรศัพท์ขึ้นมาถ่ายรูปมากมาย มันเป็นภาพของเช้าเมืองที่ยังอยู่กับตัวเอง

เสน่ห์อีกอย่างของร้านนี้คือความพร้อม ทุกอย่างเตรียมไว้เรียบร้อยตั้งแต่ก่อนที่ลูกค้าจะมาถึง พอนั่งลง สั่ง ไม่ทันอึดใจชามข้าวต้มก็วางอยู่ตรงหน้าแล้ว ไม่มีการรอคิวนาน ไม่มีระบบซับซ้อน เป็นแบบที่ร้านอาหารเช้าบ้าน ๆ ควรจะเป็นจริงๆเลย ข้าวที่ใส่มานั้นต้มจนเมล็ดแตกตัวเกือบเนียน ยืนอยู่ตรงกลางระหว่างข้าวต้มกับโจ๊กอย่างพอดี ยังพอเห็นรูปทรงของเมล็ดข้าวอยู่บ้าง แต่เนื้อสัมผัสนุ่มละมุนอย่างที่ข้าวต้มธรรมดาไม่ค่อยมี น้ำซุปสีเหลืองที่ราดลงมาไม่ข้นหนาเหมือนแกง หากมีความใสนวลในโทนสีทองที่บ่งบอกว่าผงกะหรี่เขาเคี่ยวมาอย่างดี ไม่ได้ทำส่งๆ ตามมาด้วยหมูสับที่อยู่ในซุป ผักชีฝรั่งซอยบางละเอียด หอมเจียวทำเอง และแป้งทอดกรอบชิ้นเล็ก ๆ ที่โรยปิดท้าย (ไม่น่าใช่เกี๊ยว)

หอมเจียวของร้านนี้น่าพูดถึงเป็นพิเศษ เพราะเขาเจียวน้ำมันเพียงรอบเดียว ไม่ได้ทอดซ้ำจนแห้งกรอบแบบที่หลายร้านทำเพื่อให้เก็บได้นานกว่า ผลที่ได้คือหอมที่ยังมีความชื้นอยู่เล็กน้อย ไม่กรอบจัด แต่กลิ่นหวานและหอมชัดกว่ามาก เวลาตกลงไปในน้ำซุปร้อน กลิ่นจะค่อย ๆ ลอยขึ้นมาพร้อมไอน้ำ บางครั้งแค่กลิ่นนั้นก็ปลุกตาให้สว่างได้โดยไม่ต้องรอคำแรกคำแรกที่ได้ชิมนั้น รสชาติจะไม่ได้พุ่งเข้าหาคุณผู้อ่านแบบว่าพลุ่งพล่านเพราะมันไม่เผ็ด ไม่ฉุน ไม่มีชั้นเครื่องเทศซ้อนทับกันจนสับสน แต่ค่อย ๆ เปิดตัวอย่างเงียบเชียบ ผงกะหรี่ให้กลิ่นอบอุ่นคล้ายขมิ้น ผสมกับความหอมของหัวหอมและรสนวลจากน้ำซุปกระดูกหมู ทุกอย่างอยู่ในระดับที่สมดุลอย่างน่าแปลกใจสำหรับรถเข็นริมทาง

หมูสับในซุปไม่ได้ผัดเครื่องเทศหนักนัก รสเนื้อยังทำงานอยู่ ขณะที่ข้าวซึ่งแตกตัวนุ่มรับน้ำซุปเข้าไปเต็มทุกเมล็ด ทำให้แต่ละคำมีรสสม่ำเสมอตั้งแต่ต้นชามจนถึงก้นชามแป้งกรอบชิ้นเล็ก ๆ ที่โรยมาด้านบนดูเหมือนรายละเอียดเล็กน้อย แต่มีบทบาทชัดเจน ความกรุบกรอบของมันสลับกับความนุ่มของข้าวและซุป ทำให้คำที่น่าจะซ้ำกันตลอดทั้งชามมีมิติขึ้นมาพอที่จะกินได้สนุกถึงคำสุดท้าย

ร้านนี้ไม่ใช่ร้านที่จะทำให้ใครๆตื่นเต้นแบบว่าในทันที แต่เป็นร้านที่จะทำให้ทุกคนกินหมดชามแล้วนั่งนิ่งอยู่สักครู่ก่อนลุกขึ้น รู้สึกว่าเช้านี้เริ่มต้นมาอย่างถูกต้องแล้ว

ร้านที่สอง : ข้าวต้มโบราณแม่ติ๋ม-เตาถ่านในยุคแก๊ส และชามที่เข้มข้นที่สุดในแบบข้าวต้มเหลืองของเมืองตาก จากถนนตากสิน ผมขับรถย้อนเข้าไปในฝั่งแถวป่ามะม่วง พื้นที่ที่ยังเก็บบรรยากาศย่านเก่าของเมืองตากไว้ได้ดี บ้านไม้เก่า ต้นไม้ใหญ่ตามริมทาง และร้านค้าเล็ก ๆ

ที่ทำงานด้วยความเคยชินมากกว่าการตลาด ข้าวต้มโบราณแม่ติ๋มอยู่ในย่านนี้ ร้านไม่ใหญ่โต แต่มีบุคลิกของตัวเองชัดเจนตั้งแต่ก้าวเท้าเข้าไป

เพราะสิ่งแรกที่รับรู้ไม่ใช่สีของน้ำแกง ไม่ใช่ป้ายเมนู แต่เป็นกลิ่น กลิ่นเครื่องเทศจากเตาถ่าน

ในยุคที่ร้านอาหารเกือบทุกเจ้าหันมาใช้เตาแก๊สเพื่อความสะดวกและประหยัดเวลา การยังคงใช้เตาถ่านต้มข้าวต้มแกงในทุก ๆ เช้าคือการตัด

สินใจที่ไม่ธรรมดา มันหมายถึงการตื่นเช้ากว่า เตรียมถ่านก่อน รอไฟร้อนได้ที่ก่อน แล้วค่อยเริ่มต้ม ไม่มีปุ่มหมุนเร่งเปลวไฟ ไม่มีทางลัด มีแต่เวลาและความอดทน แต่ผลที่ได้นั้นต่างกัน

ไฟจากถ่านให้ความร้อนที่นิ่งและสม่ำเสมอกว่าแก๊ส น้ำในหม้อค่อย ๆ ร้อนขึ้นทีละน้อย ไม่เดือดพล่านจนเสียกลิ่นอย่างรวดเร็ว น้ำแกงจึงเหมือนถูกประคองให้เคี่ยวอย่างช้าๆ กลิ่นเครื่องเทศได้เวลาซึมออกมาเต็มที่โดยไม่ถูกความร้อนฉับพลันทำลาย ผมยืนดูหม้อบนเตาถ่านอยู่สักครู่ก่อนจะลงนั่ง มีบางอย่างในภาพนั้นที่บอกว่าร้านนี้ไม่ได้รีบ (อีกแล้ว)

ที่ร้านแม่ติ๋ม วิธีปรุงข้าวต้มเหลืองต่างออกไปอย่างชัดเจนตั้งแต่ขั้นตอนของหมู ที่นี่ไม่ได้แค่ใส่หมูสับลงในซุปเหมือนร้านทั่วไป แต่นำหมูไปผัดกับผงกะหรี่ก่อนแยกต่างหากดูเหมือนขั้นตอนเล็กน้อย แต่ความต่างนั้นลงไปถึงก้นชาม

เมื่อหมูเขาผัดกับผงกะหรี่ในกระทะร้อน น้ำมันจากหมูจะช่วยดึงสารหอมระเหยในเครื่องเทศออกมาอย่างเต็มที่ ซึ่งต่างจากการต้มโดยตรงในน้ำเพราะสารหอมหลายตัวในเครื่องเทศละลายในไขมันได้ดีกว่าในน้ำ หมูที่ผ่านขั้นตอนนี้จึงมีสีเหลืองทองสวย และอบอวลด้วยกลิ่นเครื่องเทศที่ลึกขึ้น พอยกชามขึ้นมา กลิ่นมาก่อนแล้วไม่ฉุนเกินไป ไม่ฝาดจนรู้สึกว่ากำลังกินแกงกะหรี่ แต่หอมแบบที่ทำให้อยากรีบชิม น้ำซุปสีเหลืองของร้านนี้ชัดกว่าร้านแรกเห็นได้ชัด สีทองเข้ม กลิ่นเครื่องเทศเด่น แต่ยังไม่ถึงขั้นเป็นแกงแขกเต็มตัว มันคือจุดสมดุลที่บอกได้ชัดเจนว่านี่คือ “ข้าวต้มเหลืองของเมืองตาก” ไม่ใช่อาหารอินเดีย ไม่ใช่โจ๊กจีน แต่เป็นของตัวเองอย่างไม่ต้องขอโทษใคร

ข้าวของร้านแม่ติ๋มต้มจนเมล็ดแตกตัว แต่ยังเหลือรูปทรงให้สัมผัสเวลาตักขึ้นมาจะได้ทั้งความเนียนและโครงสร้างของเมล็ดข้าวในคำเดียวกัน รับน้ำแกงได้อย่างดี ไม่จมจนสูญเสียตัวเอง แต่ก็ไม่แน่นจนขัดกับน้ำซุป

จากนั้นมาถึงผักชีฝรั่งเขียวสดที่โรยมาบางๆ กลิ่นเขียวของผักชีทำงานตรงกันข้ามกับกลิ่นอุ่นของผงกะหรี่ มันเปิดจมูกและทำให้กลิ่นเครื่องเทศรับรู้ชัดขึ้น ไม่ใช่การแข่งขัน แต่เป็นการส่งเสริมกัน หอมเจียวที่ร้านนี้เป็นแบบกรอบเคี้ยวแล้วได้เสียงดังชัด กลิ่นน้ำมันหอมแดงลอยขึ้นมาทันทีที่เคี้ยว ให้ความหวานละมุนที่ตัดกับความเค็มนวลของซุป

แต่สิ่งที่ทำให้ชามนี้ต่างจากทุกร้านที่เคยกิน คือเต้าหู้แผ่นทอดบางเต้าหู้แผ่นนั้นวางอยู่ด้านบนของชาม ดูเหมือนของตกแต่ง แต่นั่นเป็นความเข้าใจผิดอย่างยิ่งครับ แผ่นบางๆ ที่ทอดจนกรอบนั้น พอจุ่มลงไปในน้ำซุปร้อนจะดูดน้ำแกงเข้าไปอย่างรวดเร็ว ด้านนอกยังกรอบอยู่ แต่ด้านในอมน้ำซุปสีเหลืองไว้เต็มคำ ความรู้สึกตอนเคี้ยวนั้นอธิบายได้ยาก มีทั้งเสียงกรอบเบา ๆ จากผิวด้านนอก ความนุ่มของเต้าหู้ที่ชุ่มน้ำซุป กลิ่นเครื่องเทศที่โผล่ออกมาพร้อมกับไอน้ำจากด้านใน ทั้งหมดเกิดขึ้นในเวลาเดียว ในคำเดียว

ผมกินชามนี้ช้ากว่าปกติ ไม่ใช่อะไรครับ แต่เพราะอยากสังเกตแต่ละองค์ประกอบที่ทำงานด้วยกัน ความนุ่มของข้าว ความเข้มของน้ำซุป ความหอมของหมู ความสดของผักชี ความกรอบหวานของหอมเจียว และเสียงแตกเบา ๆ ของเต้าหู้แผ่นมันเป็นชามที่มีเลเยอร์ของเนื้อสัมผัสมากกว่าที่หน้าตาจะบอก ก่อนออกจากร้าน ผมนั่งฟังเสียงรอบข้างอยู่สักครู่ เสียงเตาถ่านที่ยังติดไฟอยู่เบาๆ เสียงหม้อเคี่ยวที่ไอน้ำค่อยๆ ลอยขึ้นมา เสียงเก้าอี้ถูกดึงออกจากโต๊ะโดยลูกค้าในเครื่องแบบคนถัดไปที่เพิ่งเดินเข้ามา

ร้านแม่ติ๋มอาจเปิดมาไม่นานเท่าร้านอื่น ๆ ในเมืองตาก แต่สูตรที่ใช้บอกว่าเขาไม่ได้เริ่มจากศูนย์ มีความเข้าใจในวัตถุดิบ มีการตัดสินใจเรื่องเตาถ่าน มีการผัดหมูแยกก่อนใส่ มีการเลือกใส่เต้าหู้แผ่นแทน แป้งกรอบ ทุกอย่างคือการเลือกอย่างตั้งใจ ไม่ใช่ความบังเอิญ

เมืองเงียบ อาหารเช้า และสิ่งที่ยังรออยู่ที่เมืองตาก สองร้าน สองชาม สองวิธีคิด ร้านพี่แขกเป็นภาพของความเรียบง่ายที่ทำออกมาอย่างแม่นยำ ไม่มีความซับซ้อน ไม่มีชั้นเชิงพิเศษ มีแต่ข้าวต้มเหลืองที่อ่อนโยนและเปิดเช้าได้อย่างนุ่มนวล ร้านแม่ติ๋มเป็นภาพของข้าวต้มเหลืองที่กล้าแสดงตัวเชิงสื่อสาร กลิ่นเตาถ่าน หมูผัดกะหรี่ น้ำซุปสีทองเข้ม และเต้าหู้แผ่นที่ดูดซุปไว้เต็มคำ ทุกอย่างพูดว่า “ฉันคือข้าวต้มเหลืองของเมืองตาก ไม่ใช่อย่างอื่น”

ทั้งสองร้านไม่ได้จะต้องมาแข่งขันกัน แต่กลับเสริมกันมาก เพราะอาหารชนิดเดียวกันสามารถพูดได้หลายภาษา ขึ้นอยู่กับมือที่ปรุงและเวลาที่กิน สิ่งที่ผมประทับใจที่สุดในเช้าวันนั้นไม่ใช่รสชาติของน้ำซุป ไม่ใช่เนื้อสัมผัสของเต้าหู้ แต่เป็นบรรยากาศของเมืองที่รายล้อมการกินนั้น

ถนนที่ยังเงียบแสงที่ยังอ่อน อากาศที่ยังมีไอเย็นจากแม่น้ำปิง และผู้คนที่กินอาหารเช้าโดยไม่รีบ เมืองตากไม่ได้นำเสนอตัวเองด้วยความอลังการ ไม่มีคิวยาวหน้าร้านดัง ไม่มีรีวิวไวรัลที่จะทำให้คุณต้องแย่งโต๊ะกัน มีเพียงอาหารที่บอกตัวตนของเมืองได้อย่างตรงไปตรงมา และเช้าที่เงียบพอจะได้ยินเสียงไอน้ำจากหม้อข้าวต้มบนเตาถ่าน บางทีนั่นก็เพียงพอแล้วและบางที เมืองเงียบที่คุณๆเคยขับผ่านมาตลอด อาจกำลังรอให้คุณหยุดแวะพักอยู่ก็ได้นะครับ