น้ำเต้าทอง-ตั้งจั๊วหลี-บ้านพี่เล็ก- Sunset Roaster

รอบสัปดาห์นี้มาตามสัญญาที่ให้ไว้กับท่านผู้อ่านว่าจะเก็บเล็กผสมน้อยพาท่านท่องไปเยี่ยมชิมอาหารมื้อเล็กมื้อน้อยและของดีของเด่นให้หลากที่หลายเมนู เสริมจากกรณีปกติที่ชิมร้านเดียวแล้วเป็นอาหารมื้อใหญ่มื้อโตกันไปเลย

ตามแบบธรรมเนียมที่จะต้องเรียงอาวุโสความเก๋า มันก็ควรต้องเริ่มกันจากบริเวณย่านเมืองเก่า ร้านร้อยปีกันเสียก่อน หน้าร้อนปีนี้อากาศแล้งนัก ลมร้อนพัดมาวูบเดียวผสมกับคอยล์ร้อนคอมเพรสเซอร์แอร์ ของทุกบ้านทุกอาคารในกรุงเทพมันพ่นออกมาใส่ในชั้นบรรยากาศ จากความร้อนดั้งเดิมที่อบอ้าว คราวนี้ก็กลายเป็นความร้อนชนิดแสบผิวแผดเผา ชั่วแต่ว่าดอกไม้หน้าร้อนอย่างตะแบกสีม่วงตามถนนรนแคมเปล่งดอกชูช่อรับความร้อนเปรี้ยงในป่าคอนกรีตได้อย่างสุขุมยืนต้นสวยงาม

คนรุ่นก่อนๆนั้น ยามเจอความร้อนเปรี้ยงๆอย่างนี้ ถ้าจะให้ดี ก็ต้องมีวิธีป้องกันรับมือไว้ก่อนให้ร่างกายข้างในมันเย็น เส้นเลือดเส้นเนื้อมีความยืดหยุ่นแข็งแรง และลดความร้อนภายในให้ได้ ซึ่งก็คงไม่มีอะไรดีไปกว่า หาน้ำขมสมุนไพรมาดื่มสักกะแก้ว

อีทีนี้ที่อยู่ยั้งยืนยงมา 120 ปี คงไม่มีใครอาวุโสกว่า ผู้ผลิตน้ำขมอย่าง ห้างตราน้ำเต้าทอง ซังโฮ่วโล้วเลี่ยงเต้ ตรงทางเข้าวงเวียน 22 กรกฎา มุ่งหน้าจะไปเยาวราช ที่ร้านนี้ของพร้อมดื่มทันที มีดีกรีไล่เรียงความขมไปหาความหวาน ด้วยผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มชนิดต่างๆของทางร้านยกตัวอย่างเช่น น้ำขม 24 เซียน ที่อำนาจความขมสุขุมนั้นจัดนัก ใครเจ็บคอ เหงือกบวม แสบแผลในกระพุ้งปาก เพราะร่างกายข้างในร้อนจัด ควรได้ลอง ซดเข้าไปสักเฮือกหนึ่ง แบบว่ากลั้นใจยอมรับว่าขมเป็นยา แล้วจิบน้ำตาม ก็จะเกิดรสอมหวานขึ้นที่ปะแล่มลิ้น ความขมเย็นทั้งนั้นก็จะเริ่มวิ่งพล่านออกจากกระเพาะไปช่วยบรรเทาเข้าตามเส้นเลือดฝอย ให้คลายร้อนระบมบ่มอักเสบ55

ไม่ชอบทางนี้? เขาก็มีน้ำมะขามป้อมพร้อมบริการเป็นลำดับถัดไป ให้รสเปรี้ยวนิดขื่นหน่อย อร่อยดีต่อปากคอสุขภาพ แต่ถ้า หากอยากได้แบบว่าเย็นๆถูกใจ หวานๆไปเลยหอมๆ ก็ต้องกินเก๊กฮวยหิมะปั่น ส่วนถ้ายังประสงค์ให้มีเชื้อยาสมุนไพรอยู่บ้าง ก็ควรได้ลองจับเลี้ยงหิมะ ที่ปั่นมาให้แบบสเลอร์ปี้เกล็ดน้ำเเข็ง สมัยนี้น้ำสมุนไพรต่างๆเขาบรรจุขวดสวยงามแล้วก็สะอาดฆ่าเชื้อโรคพร้อมรับประทาน

พอยาสมุนไพรเข้าท้องเข้าเลือดสูบฉีดดีแล้ว ทีนี้ก็ควรไปหา ของกึ่งเบากึ่งหนัก กินกันให้เพลิดเพลินต่อเนื่องไป ระหว่างโทรหาโทรชวนท่านผู้ร่วมโต๊ะ จังหวะเมื่อท่านรุ่นใหญ่พอได้ข่าว ว่า รุ่นทันสมัยกำลังกินน้ำแข็งดับร้อน ท่านก็ร้องในอารมณ์ปรามห้ามว่า “อากาศมันร้อนอย่ากินน้ำแข็ง” นัยยะว่ามันจะยิ่งร้อนข้างในไปกันใหญ่ พอรู้ว่าอยู่กันตรงไหน ท่านก็ว่าให้อดทนหน่อยต่อรถมาแถวหัวลำโพงไอ้ตรงทางไปตลาดน้อยจะมีร้าน “ตั้งจั้วหลี” เก่าแก่ท้ากาลเวลาอยู่ร้านนึง เขาเป็นที่หนึ่งด้านการทำต้มหม้อไฟหัวปลาจะพาไปซดแก้ร้อนในร้อนนอก_บร้ะ!น้ำซุปของหัวปลาหม้อไฟนี้เขามีให้เลือกหลายอย่างว่าจะใช้น้ำซุปผักกาดขาวก็ได้ น้ำซุปลูกบ๊วย ก็มี หรือว่าจะเอาน้ำซุปหัวเผือกก็ได้

ส่วนว่าหัวปลานั้นจะเอาปลาจีนหัวโต_ซ่งฮื้อ ก็ได้เอาปลากระพงก็ได้ หรือว่าเอาปลาเก๋าก็ได้ตามเเต่เราบัญชา งวดนี้สั่งมาเป็นเนื้อและหัวปลาเก๋า เอามาต้มใส่ผักกาดขาวกรอบๆหอมอ่อนๆหม้อไฟแบบใส่ถ่านเผาแดงๆมาตรงกลางแบบว่าหยวนโล้ว ยกมาวางร้อนโฉ่ แลลงไปเห็นยวงเนื้อปลาเก๋าขาวเด้ง น้ำซุปหายพล่านแล้วยังเดือดรุมๆอยู่ มีผักกาดขาวก้านใบงามๆใส่มา ปรุงรสให้คมเหลื่อมกันด้วยปลาแห้งทิโป้กรอบไฟในน้ำแกงชุดนี้

อันว่าไอ้ปลาทิโป้นี่ แท้แล้วมันคือกำเนิดมาจากปลาตาเดียวในท้องทะเลมาทำเค็ม ปลาอื่นว่ายน้ำแบบตัวบอดี้ซิกแซกไปซ้ายไปขวาแต่เจ้าปลาตาเดียวนี้ว่ายในลักษณาการไปขึ้นไปลง อารมณ์เดียวกับปลาลิ้นหมาและผองเพื่อนในตระกูลแห่งมัน

คนจีนแต้จิ๋วได้มาแล้วทำความสะอาด ลูบเกลือนิดแล้วไปตากแห้ง ได้ปลาเกลือรสเค็มอ่อนถนอมอาหารไว้ ให้นามว่าทิโป้ เอาสับเป็นชิ้นเล็กๆทอดน้ำมัน แล้วเพียงเอาน้ำมันนั้นมาผัดกับผักใบเช่นตั้งโอ๋ ปวยเล้ง ก็หอมอร่อย โอชา คราวนี้ถ้าเอามาใส่ปรุงน้ำซุป กลิ่นรสอูมามิ และความเป็นทะเลคมๆก็จะปรากฏเด่นชัด เข้มขึ้นกว่าน้ำซุปปกติมาก (แต่ไม่ข้น) ได้มาแล้วตักออกมาจากหม้อใส่ถ้วยส่วนตัว โรยพริกไทยขาวบางบาง อย่าใช้เลยพริกไทยดำ มันร้อนแรงไปไม่ delicate ตักเข้าปากเฉพาะส่วนน้ำซุปก่อนปลาสด เนื้อยวงๆนั้นรอไว้ ค่อยกินกับพริกเขียวสับดองน้ำส้มกระเทียม และเต้าเจี้ยวหมักกันทีหลัง

ไอ้ความร้อนของน้ำซุปผักกาดขาวรวยรื่นชนิดนี้ พอมันลงกระเพาะไปแล้วมันจะ ไปตัดความร้อน ในร่างกายให้หายสงบลงได้คล้ายกับว่ามันคอยดันความร้อนเก่าที่อยู่ในตัวให้หลุดออกมาผ่านทางเม็ดเหงื่อเสโท จากนั้นมันค่อยร้อนใหม่ตอนไปเดินทางไปไหนมาไหนแล้วน้ำมันหมดปั๊ม ไม่มีให้เติม! _เวรกรรม ธัมโม สังโฆ

อ่ะทีนี้เมื่อคลายร้อนนอกร้อนในลงไปแล้วก็มีสิทธิกินจานใหม่ให้ความร้อนกลับเข้าตัว นั่นก็คือ หอยนางรมตัวเต่งๆผัดไข่ออส่วน ซึ่งทางร้านมีฝีมือทางนี้มาเนิ่นนาน ถ้าใครใจเสียหวั่นไหวกับสถานการณ์อิหร่านสหรัฐรบพุ่งกัน ก็หาทางชูใจให้มันเข้มแข็งด้วยเครื่องดื่มเย็นเชี๊ยบเฉียบอย่าง ไวน์ขาวชาบรีส์รสสะอาดสักครึ่งแก้ว จะได้ชูรสละเอียดอ่อนแห่งตัวเจ้าหอยให้ปรากฏ ก่อนจะป้ายซอสพริกศรีราชาเนื้อหนาละเอียดๆลงไปตามในคำที่สอง_หอมหวลนวลปาก ร้านไม่มีจำหน่ายหรอก ต้องหาพกไปเอง

ถัดมาควรจะปิดท้ายกันอย่างเบาเบาด้วยเนื้อเก้งผัดขึ้นช่ายใส่เต้าเจี้ยวดำ(เต้าซี่) ซึ่งนาทีนี้ท่านที่อยากเพิ่มโปรตีนให้มันถึง ก็อย่าเพิ่งมุ่งมั่นตั้งใจกินแต่เนื้อแผ่นเนื้อสเต็กชิ้นโตใหญ่กันไปเลย หากินเอาเครื่องผักหญ้าสมุนไพรในจานอาหารรับประทานเกลื่อนๆแกล้มๆไปด้วยช่วยไพเบอร์ได้สักนิด มีฤทธิ์สมุนไพรช่วยย่อยหน่อยก็ยังดี เนื้อเก้งสมัยนี้มันหายากแล้ว

แต่เขาก็คงตั้งเป็นชื่อคำศัพท์ไว้อย่างนั้นเพื่อการรักษาขนบความเป็นมา ไอ้ที่ว่าได้เนื้อตะโพกมาก็จับ ซอยมาเป็นชิ้นเล็กๆบางบางนั่น นาทีนี้ก็น่าจะ_น่าจะเป็นเนื้อแพะซะมากกว่า แต่ก็ยังไม่ได้คอยตรวจสอบในดีเอ็นเอมายืนยันในจังหวะนี้ เพราะยังไม่ได้รับแต่งตั้งให้เป็นตำรวจร้านอาหาร_โภชนะสายสืบ 55

ได้แต่จับตะเกียบคีบขึ้นมาใส่ปากโดยแนมขึ้นช่ายไปในคำเดียวกันด้วย พร้อมรับประกันได้ว่าไม่มีกลิ่นอันไม่พึงประสงค์ของตัวแพะแต่อย่างใด (ถ้าว่ามันเป็นแพะจริงๆ) เพราะในย่านเก่าแก่ละแวกนี้ร้านต่างๆก็มีเคล็ดลับในการทำเนื้อไม่เหมือนกัน บางร้านแม่ยายเป็นมาเก๊าได้วิชาจากโปรตุเกสก็ต้องเอาขยำน้ำ สับปะรดเสียก่อนให้นุ่มดี ส่วนวิธีการแล่ กับวิธีการหั่นให้เป็นชิ้นแบบขวางเส้นกล้ามเนื้อก็มีความสามารถแตกต่างกันไปอีก

จานนี้เนื้อนุ่มอร่อยรสเต็มปาก รับประทานแล้วต้องใส่กระเทียมดองน้ำส้มพริกเขียวตำรสชาติอมเปรี้ยวเติมเข้าไปหน่อย ความอร่อยเฉยๆ ก็จะกลายเปนความอร่อยเอร็ดโอชา ! ตึงหน้าดีแล้วลมร้อนพัดมาผะผ่าวก็ ออกเดินทอดน่องมา 1/2 นาทีบนถนนฟากเดียวกันมีคาเฟ่สวยสวยมาเปิดตรงทางเข้าวงเวียนตลาดน้อย เขาสรรหาเม็ดกาแฟสายพันธุ์ต่างๆจากสถานที่ปลูกต่างๆมาคั่วเองเกิดเป็นร้านเครื่องดื่มชนิดแนวใหม่ที่ว่าไม่ใช่สักแต่ว่ากาแฟแต่ว่าวุ่นกับการนำเสนอกลิ่นรสอันมาจากแดนไกลซับซ้อนให้ผู้บริโภคที่คลั่งไคล้ในกาแฟมากกว่าคาเฟ่อีน ได้สบโอกาสลิ้มลองหอมดมชมชื่น ชื่อว่า Sunset Roaster เชิญแวะนั่งชิมและใช้เวลายามบ่ายพระอาทิตย์ใกล้ตกตามชื่อร้าน ละเมียดละไมทางอารมณ์ไปกับอาโรม่ารุ่มรวยของบรรดากาแฟที่เขาอุตส่าห์หามานำเสนอ ก็จะปิดการเดินทางสั้นๆสำหรับมื้อนี้ได้อย่างสมบูรณ์ ตามภาษิตเมืองเหนือล้านนาว่ากินหอมตอมม่วนฯ

ที่อีกมุมเมืองหนึ่งตรงละแวกสวนหลวง ร.9 เขตประเวศศรีนครินทร์หลายสิบปีมานี้ยังมีร้านเล็กๆบรรยากาศอบอุ่นแบบว่าบ้าน_โฮมมี่ ซ่อนตัวอยู่ในซอย 9 ถนนเฉลิมพระเกียรติ

ชื่อว่า “บ้านพี่เล็ก” พี่เล็ก สมพรท่านเป็นคนทางเชียงใหม่มีฝีมือทำกับข้าวชนิดว่าผสมตำรับเดิมกับความทันสมัยสากลเข้าไปแล้วได้เป็นอาหารเอร็ดอร่อยรสชาติโอชาเปิดมานานกาเล

ในระยะเวลาที่ผ่านมาสักสี่-ห้าปีนี้เมนูซึ่งเป็นที่นิยมฮิตกันมากๆเกี่ยวกับไข่ก็คือสิ่งที่เรียกกันว่าไข่ข้น ซึ่งพี่เล็กทำมานานแล้ว เล่าให้ฟังว่าสำคัญอยู่ที่ไฟ แต่ท่านไม่ได้ใช้คำว่าไข่ข้น ใช้ว่าไข่กวน ซึ่งที่จริงแล้วเหมือนกันอย่างกับแกะ (แกะที่เป็นตัวไม่ใช่กิริยาการแกะสลัก)

สูตรของทางร้านนั้นใช้ไข่เป็ดผสมไข่ไก่ ลงชามก่อนจะตีพอแหลกให้ยังเห็นไข่ขาวบ้าง จึงจะเอามากวนในน้ำมันตั้งกระทะสูตรของทางร้าน ท่านใช้คำว่ากวนไปมาได้จังหวะก็รีบยกขึ้นใส่จาน โรยพริกไทยบดละเอียดเข้าหน่อย ก็ยก มาบริการให้กินกันก่อนมีกลิ่นเนยเค็มคมบางๆ ซึ่งพี่เขาจะใส่หรือเปล่าเราก็ไม่ได้ละลาบละล้วงไปถาม

ไข่กวนพี่เล็กนี้นุ่มนวลเนียนไปหมดให้รสชาติเป็นครีมหอมมันแต่ไม่น่าจะมีครีมใส่อยู่ในนั้นละมั้ง ก็ไม่ได้เป็นตำรวจโภชนาอยู่ดีจึงไม่อาจละลาบละล้วงไปซักไซ้งานศิลปะของพ่อครัวผู้ผลิตอย่างท่าน55

ในเวลาที่ยุคหนึ่งแกงมัสมั่นของทางเมืองน่านซึ่งใส่ผลไม้รสเปรี้ยวรสหวานปนเข้าไปชื่อว่าแกงมัสมั่นฟรุ้ตตี้ เป็นที่นิยมโด่งดังติดอันดับโลก พี่เล็กก็ยังทำแกงมัสมั่นในสไตล์ของท่านให้รับประทานกับโรตี โดยมัสมั่นนั้นผัดแห้ง! ใช้ซี่โครงหมูกระดูกอ่อนเคี่ยวนุ่มมาทำ มีหอมใหญ่ มีพริกระฆังหั่นมาแสนสวยใส่มา รสจัดอร่อยดี

คนเมืองเหนือที่ไปอยู่เมืองนอกยามเมื่อคิดถึงบ้านกลิ่นอายของบ้านมันพัดมาตามลมเพราะมีคำพูดกันว่ากลิ่นของลม คือ บ้าน - ซึ่งว่าไอ้ความคิดถึงบ้านประเภทนี้มันบรรเทาได้ที่อาหารที่โชยกลิ่นของสายลมที่ตนคุ้นเคย

แกงยอดผักริมรั้วใส่กระดูกอ่อน ของพี่เล็กแก้เกมส์ได้ฉมังนัก เพราะใช้เครื่องแกงดั้งเดิมแบบพื้นเมืองล้านนาใส่ปลากรอบเข้าไปให้ด้วยพร้อมกลิ่นควันรมปลา ซ่าเผ็ดร้อนผักกรอบอร่อยงามดี มีสเต็กเนื้อคั่วจิ้มแจ่วซึ่งก็หมายความว่าใช้เนื้อหมูหรือวัวก็ได้หั่นเป็นชิ้นอย่างลูกเต๋าโตๆแล้วก็นาบใส่ในกระทะร้อนเคล้าซอสสูตรเฉพาะมา เสิร์ฟพร้อมกับผักสดสมุนไพรต่างๆ ทั้งหอมแดง พริกสดโหระพา ใบหอมๆ จิ้มกับน้ำจิ้มแจ่วเปรี้ยวอ่อนอ่อนแล้วก็หอมที่สุดคือพริกแห้งคั่ว

โต๊ะข้างข้างเขาสั่งแกงเขียวหวานแห้งมีขมิ้นขาวอ่อนโรยหน้ามา ดูน่ากิน อีกคนสั่งหมูสับปลาเค็มซึ่งปั้นเป็นแผ่น โตๆก่อนแล้วเอาไปทอดจี่บนกระทะ ตอนยกมาเสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียงทั้งหลายเห็น เขาบีบมะนาวใส่พร้อมพริกสดหั่นซอยแล้วก็น้ำลายสอน่ารับประทานบ้างแต่มาคนเดียวกินแกงยอดผักกับข้าวหอมมะลิหุง ก็จรุงใจแล้ว

เมนูอื่นๆของครัวบ้านพี่เล็กมีอีกเยอะเลย ทั้งแกงส้มต้มยำ ต้มข่าต้มกะทิ แกงส้มของทางนี้เป็นแกงส้มในสกุลพริกสด น่าสนใจเพราะรสชาติให้ความสดชื่น จะให้ใส่ผักบุ้งใส่กุ้งใส่ปลาใส่ซี่โครงหมูทำให้ได้ทั้งนั้น เป็นแกงส้มผักบุ้ง(พริกสด) หรือจะเป็นแกงส้มพริกสดใส่หน่อไม้ดองเข้าไปสักหน่อยให้จี๊ดจ๊าดแกงกับปลาช่อนก็มีบริการ และหาคนทำแบบนี้ให้ทานยากเต็มที ท่านที่ยังติดใจความหอมของพริกคั่วของเขาลองสั่งซี่โครงหมูผัดพริกกะเหรี่ยงมาดูน่าเชื่อว่าจะถูกใจ

นอกนี้ยังมียำหลวงพระบาง มีไก่นึ่งชาววัง โดยยำนี้โดยยำนี้เป็นยำคลาสสิกใส่น้ำพริกเผาแล้วก็มะเขือเปราะมีคอหมูย่างฝานหากินยากแล้วผัดเผ็ดโบราณลูกชิ้นปลากรายเหนียวหนึบ กินเสริมกับสตูลิ้นวัวลิ้นหมู ไก่อบทอดน้ำปลา _โอ้ หลากหลาย ไหนจะหลนปูเค็ม หลนเต้าเจี้ยว กับผักสดกรอบกรอบหอมหอมขมิ้นอ่อน

กล้วยบวชชีเขาทำใช้กะทิคั้นสดบวชแล้วสีไม่เปลี่ยนยังคงขาวนวลตัดรสเค็มในความหวาน ของหวานอื่นมีอะไรอีกไม่กล้าเปิดดูเมนูเลย เพราะคุณหมอท่านห้ามเติมน้ำตาลเข้าสู่ร่างกาย มันจะอดใจไม่ไหวถ้าไปรู้เห็นเข้าว่าเขามีอะไรขายอีกบ้างเลยไม่ได้นำมากราบเรียนคุณผู้อ่าน55 ต้องขอกราบประทานอภัยไว้ ณ บรรทัดนี้