ต้นตาล พิษณุโลก

สัปดาห์นี้ก็ให้บังเอิญเหตุกะทันหันให้ต้องแวะมาชวนคุณผู้อ่านหาที่นั่งโออ่ารับประทานของอร่อยกันในละแวกริมน้ำน่านใจกลางเมืองพิษณุโลกสองแควเลยจำเป็นจะต้องผัดเรื่องกรรมวิธีการผลิตเครื่องดื่มชุ่มใจจากพุทรานมสดเอาไว้อีกตอนหนึ่งเสียอีกแล้ว

ปลายเดือนมกราคมอย่างนี้อากาศที่ควรจะเย็นๆดีก็กลับร้อนเปรี้ยง หนทางจากกรุงเทพถึงพิษณุโลกจะว่าใกล้ก็ใกล้จะว่าไกลก็ไกล เป็นระยะทางพอๆกันกับจากกรุงเทพออกเดินทางไปอำเภอสุดท้ายของจังหวัดที่ยาวที่สุดอย่างประจวบคีรีขันธ์ คืออำเภอ บางสะพานน้อย

บนเส้นทางอย่างว่า on the road ซึ่งถ้าไม่ซิ่งนักขับสบายๆก็ต้องใช้เวลาสัก 4 ชั่วโมงครึ่ง เวลานี้ถนนตัดใหม่แยกจากสายเอเซียขึ้นมาทางอำเภอตากฟ้าของนครสวรรค์ไปโผล่อีกทีที่วังทรายพูนของพิจิตรขยายสี่เลนขับสบาย ได้พื้นคอนกรีตด้วยมิใช่ว่าลาดยางเป็นหลุมบ่อ เลี้ยวฟ้าบอีกนิดเดียวก็ถึงเมืองพระพิษณุโลกสองแคว คำว่าพิษณุโลกนั้นถ้าสะกดอย่างเดิมต้องใช้ ศ. ศาลา แล้วปิดด้วย ย.ยักษ์การันต์ เรียกได้ว่าเป็นพิศณุโลกย์ที่มีความรุ่มรวย และ แค่ประสมตัวอักษรก็บังเกิดความสวยงามงด เด็กๆมาเห็นเข้าบอกว่าก็ดีเหมือนกันเพราะไม่มีพิษ 55

 

 

ไหว้พระพุทธชินราชในซุ้มเรือนแก้วซึ่งเป็นพระพุทธรูปศักดิ์สิทธิ์ประจำเมืองที่มีความสวยงามล้ำค่าเกินบรรยายเสร็จเรียบร้อยแล้ว ก็ลัดเลาะผ่านกลุ่มวัดวาโบราณสถานริมน้ำ ตัดข้ามสะพานเอกาทศรถมาฟากตรงข้ามที่ ตรงถนนวังจันทร์ริมฝั่งแม่น้ำน่านนั้นมีโรงแรมใหญ่โตเปิดอยู่ชื่อว่าโรงแรมแกรนด์ ริเวอร์ไซด์ พิษณุโลก ห้องอาหารต้นตาล สาขาแรก ของเขาอยู่ที่นี่ บรรยากาศร่มรื่นใต้ต้นไม้ใหญ่ห้องอาหารมีทั้งแบบนั่งในห้องกระจกปรับอากาศแล้วก็นั่งใต้ต้นไม้ให้เลือกสรร

อากาศร้อนๆอย่างนี้ตกเวลาเที่ยงวันพอดีก็ต้องขออนุญาต ชวนคุณผู้อ่านได้ใช้บริการส่วนปรับอากาศซึ่งที่นั่งโอ่โถงนุ่มสบายเรียกเครื่องดื่ม เย็นๆมารับประทานแก้คอแห้งโดยเฉพาะของนำเข้าจากสาธารณรัฐเช็ค/จากสหรัฐอเมริกา เขาก็มีจัดเตรียมเอาไว้ให้ออเดอร์

เปิดป๋องให้ป็อกซ่าาาา แล้วเสิร์ฟมาในแก้วแช่เย็นๆจิบเข้าไปคำโตๆ สักหนึ่ง เฮื๊อก_ อึ๊ก__แหม่ มันช่างเรียกความสดใสซาบซ่านมาสู่สมองและกำลังกายใจ 55

 

 

ท่ามกลางไอแดดร้อนแผดร้อนเผาอย่างนี้ ต้อง Cool down อุณหภูมิร้อนรุ่มในร่างกายกันลงต่อไปด้วยมะเขือเทศออร์แกนิคสดๆแช่เย็นกันดีกว่า ที่ร้านต้นตาลแห่งนี้ทางเจ้าของโรงแรมตั้งใจอย่างมากที่จะนำส่งคุณค่าจากวัตถุดิบสดใหม่มาให้ท่านลูกค้าผู้มีอุปการะคุณ ได้รับประทาน ลงทุนทำฟาร์มมะเขือเทศชนิดว่าปลอดสารพิษด้วยตัวเองได้มะเขือเทศลูกเต่งๆทั้งสีแดงและสีเหลืองโดยเฉพาะสายพันธุ์ที่ลูกมันรีๆคัดมาอย่างดีได้ลูกใหญ่กว่านิ้วหัวแม่มืออีก

นอกจากนี้ยังมีลูกที่กลมแป้น เปลือกบางกว่ามีมาให้ได้ทดลองสั่งรับประทานเช่นกัน มะเขือเทศมาสดๆต่างๆเหล่านี้ตามตำราดั้งเดิมแล้ว การรับประทานให้ได้ความสบายปากเอร็ดอร่อยก็จะต้องใช้เกลือป่นโรยลงไป สักนิด ส่วนพวกอิตาลีจะวุ่นวายหาใส่น้ำมันมะกอกหรือน้ำส้มสายชูหมักจากองุ่นเข้าไปในนามว่า Balsamico หาโรยใบโหระพาสับปิดคลุมก็ตามใจ แต่ออกจะวุ่นวายไปนิด

เพราะอันว่ามะเขือเทศนี่ ถ้าว่าเด็ดได้ลูกสดมาใหม่ๆจากต้น เอามารับประทานกันอย่าง finger Food หมายความว่าใช้มือหยิบกินเลย มันจะเรียลกว่าซึ่งก็ต้องมีถ้วยเกลือป่นสีขาวสะอาดวางเข้าเคียงไว้ให้

ถ้าเปรี้ยวมากก็ค่อยแตะเกลือมากหน่อย ก็จะตัดกันได้รสชาติอันเอร็ดอร่อยจากธรรมชาติทั้งสองฝ่ายมาบำรุงลิ้นมาบำรุงใจ เรียกว่าได้ความสดความใหม่ให้พลังชีวิตว่างั้นเถอะ ! มะเขือเทศทั้งสามแบบนี้ทั้งฟาร์มคัดมาอย่างดีรสชาติหวานอร่อยอย่างกับกินลูกผลไม้ สดหวานชุ่มฉ่ำ เปรี้ยวแทรกแต่น้อย

ท่านใดไม่ชอบกินมะเขือเทศหรือมีประสบการณ์ว่ามะเขือเทศมีกลิ่นเหม็นเขียว ก็ขอท่านได้ทดลองชิมของเขาสักกะนิด ก็จะสามารถแก้ไขความรับรู้ใหม่ผ่านปรากฎการณ์มะเขือเทศปลูกเองที่บำรุงเลี้ยงอย่างเต็มอัตราของร้านต้นตาล ได้โดยสมบูรณ์ มีให้ซื้อกลับบ้านด้วยแพ็คไว้อย่างงดงามสวยดีในตู้กระจกแช่เย็น

เติมพลังชีวิตและความสดใสในวันที่แดดร้อนเปรี้ยงกันไปแล้วก็ต้องค่อยค่อยไล่ระดับต่อด้วยเมนูเบาๆขึ้นมาอย่างว่า สลัดเห็ดออรินจิย่าง ทับหน้ามาบน กองทัพผักสดชนิดต่างๆเผ็ดซ่า ด้วยหอมแขกฝาน ราดด้วย น้ำสลัดงาแบบญี่ปุ่น สิ่งนี้ถือว่าดีมากรสชาติลงตัวเลยรับประทานกับเครื่องดื่มก็ได้หรือว่ารับประทานเฉยๆก็อร่อยกินของฝรั่งไปแล้วก็ต้องมาลองกินผักของไทยกับเครื่องจิ้มที่เรียกกันเป็นภาษาสากลว่าดิ้ป_Dip

จานนี้ต้องยกให้เต้าเจี้ยวหลน และผักสดเครื่องจิ้มขมิ้นขาวของเขา

เต้าเจี้ยวหลนที่ถูกต้องนั้นหารับประทานยากสมัยนี้ งานหลนเต้าเจี้ยว มันไม่ใช่เรื่องแค่ว่าตั้งกะทิแล้วทำการหลนใส่หมูสับหอมแดงพริกหั่น ปรุงหวานน้ำตาลมะพร้าวแล้วก็เปรี้ยวนุ่มจากน้ำมะขามเปียกเป็นอันจบสิ้นกระขบวนความ_ No! เต้าเจี้ยวหลนที่ถูกต้องเขาจะต้องใช้เต้าเจี้ยวขาวเอามาทำปรุง ก็ด้วยว่าในโลกของการรับประทานเต้าเจี้ยวเมืองไทยแบ่งแยกออกเป็นของสองอย่างคือเต้าเจี้ยวขาวและเต้าเจี้ยวดำซึ่งที่จริงก็ไม่ได้เป็นสีดำอะไรหรอกเป็นสีเหลือง เข้มออกไปทางน้ำตาลแก่ เต้าเจี้ยวสีดำจริงๆไม่มีใครกินเพราะท่าทางจะค้างขวดค้างไหนานเกินอัตรา เพิ่มวาระความเสี่ยงแก่สุขภาพคนเมือง 55

อย่างไรก็ดีเต้าเจี้ยวทั้งสองอย่าง ล้วนผลิตจาก เมล็ดถั่วเหลืองเต้าเจี้ยวขาวนั้นใส่เกลือมากกว่าสัดส่วนของเชื้อหมัก และใช้เวลาในการหมักน้อยกว่าเต้าเจี้ยวดำ เต้าเจี้ยวขาวบางที่ไม่ใส่เชื้อหมักเลยใส่แต่น้ำเกลือก็มีจึงยังคงทำให้เมล็ดของเต้าเจี้ยวขาวนั้นยังมีความกรอบไม่เละ ต่างจากเต้าเจี้ยวดำที่แม้ว่าจะคงรูปเมล็ดถั่วอยู่ได้ก็ตามแต่เนื้อข้างในนั้นเละไม่กรอบ จึงเหมาะกับการนำไปใช้เป็นเครื่องต้ม เครื่องยำ(น้ำจิ้มปลาต้ม/ไก่ต้ม/หมูต้มฝาน) ปรุงอาหารจานผัด มากกว่ารับประทานโดยหลน

งานฝีมือเต้าเจี้ยวหลน นอกจากขาวด้วยกะทิแล้วก็ต้องขาวด้วยเมล็ดเต้าเจี้ยวด้วย ซึ่งผู้ที่ทำเต้าเจี้ยวถ้ามีฝีมือหรือทำเป็นจริงๆจะต้องล้างเกลือหรือล้างเค็มออกจากเม็ดเต้าเจี้ยวให้ได้มากที่สุด บางคนอุตสาหะพยายามล้างถึงสี่ครั้งก่อนที่จะนำมาตั้งหม้อหลน

ซึ่งเมื่อได้ของที่เค็มและมันอย่างละเอียด (nutty) จากถั่วเหลืองหมักแล้วก็ต้องเจอของที่มันไข(fatty) จากมะพร้าวก็คือกะทิเข้าไปอีก อันว่าเต้าเจี้ยวหลนนี่ จะตัองมีความคาวน้อยกว่าหลนชนิดอื่นซึ่งอาจจะเป็นปลาเค็มหลนหรือเป็นแหนมหรือของหมักดองชนิดอื่นซึ่งคนมีฝีมือก็มักดัดแปลงสมุนไพรที่มีกลิ่นสดชื่นเข้าไปเจือ อย่างใบมะกรูดฝอยหรือว่าผิวของส้มบางชนิด น้ำของส้มไทยบางชนิด เป็นต้น

อย่างไรก็ดีไม่ว่าจะหลนอะไรเสียแล้วนั้นก็จะต้องรับประทานกับขมิ้นขาวซึ่งคัดมาอ่อนอ่อนแล้วก็แช่ให้มันเย็นสักหน่อย หั่นให้บางหรือฝานให้หนาๆก็ได้ จะมีแตงกวาที่ฉ่ำไปด้วยน้ำในตัวของมันเคียงมาก็เหมาะ ผักกาดขาวดิบที่มีกลิ่นฉุนซ่าๆ มะเขือเจ้าพระยาลูกอ่อนกรอบๆ ถั่วพู ฯลฯ ฯลฯ ล้างสะอาดหั่นแต่งพอคำนำมาเคียงกับหลน ก็จะทำให้สามารถรับประทานผักสดๆเหล่านี้ได้อย่างออกรสออกชาติส่วนท่านใดหิวมาแต่ไหนจะตัดกำลังโดยการใช้หลนมาราดข้าว สวยหอมมะลิประจำร้านรับประทานก่อนก็ไม่ผิดกติกาอันใด

 

 

เครื่องยนต์ติดดีแล้วก็ต้องลองสั่งแกงส้มแบบแกงใต้ที่ แกงด้วยชิ้นปลากะพงสดแล้วก็พริกสดเสริมจากกรณีของพริกแห้ง

อันว่าแกงส้มนั้นก็เป็นที่รู้กันว่าเครื่องพริกแกงจะเริ่มกันด้วยพริกแห้งเม็ดโตโตแช่น้ำกรีดเมล็ดออกแล้วนำมาโขลกด้วยหอมแดงเป็นพื้นฐานของน้ำแกงชนิดนี้ก่อน ส่วนจะไปต่อว่าเป็นผักอะไรก็ว่ากันตามฤดูกาลเวลาเปลี่ยนหน้าร้อนเข้าหน้าฝนเวลาเปลี่ยนหน้าฝนเข้าหน้าหนาวอากาศเปลี่ยนแปลงบ่อยคนก็มักเจ็บป่วยแล้วก็เป็นไข้

ท่านผู้ใหญ่เรียกไข้อย่างนี้ว่าไข้หัวลมหมายความว่ามาในช่วงฤดูที่ลมแรงมันพัดเข้าใส่ฤดูกาลท่านแก้ไขด้วยการรับประทานแกงส้มใส่ดอกแคขาว รสชาติอมขมนิดหน่อย อร่อยด้วย เป็นยาด้วย

บ้านไหนที่กินรสจัดโดยเฉพาะค่อนลงไปทางฝ่ายเพชรบุรีแกงส้มนิยมใช้พริกสดซึ่งก็ให้รสชาติแหลมเผ็ดจัดจ้านขึ้นมาอีก แกงส้มทางใต้ใส่ขมิ้นด้วยออกเป็นสีเหลืองแล้วก็มีความร้อนแรงของภูมิประเทศใส่เข้าไป ถ้าแกงกับปลากะพงแล้วไซร้ต้องขอให้ใส่เฉพาะชิ้นราวท้องมาเพราะว่าราวท้องปลากระพงตัวโตโตนั้นเนื้อมันหนุบแน่นมันย่องอร่อยนัก ตรงกับคำว่า หงิมๆหยิบชิ้นปลามัน ก็คือว่าปลาทั้งตัวมีหลายส่วนส่วนที่อร่อยมันที่สุดก็คือราวท้อง

คนทำท่าสงบเสงี่ยมกริยา ทำให้เพื่อนร่วมโต๊ะคิดว่าเป็นคนไม่มี อะไร พอเวลาตักปลาในแกงแล้วตักแต่เฉพาะส่วนมันๆเอาไปกินบำเรอปากเฉยเลย 55

ที่ร้านต้นตาลใช้ปลากระพงสดหั่นชิ้นแกงส้มเติมพริกสดเล็กน้อยก็ชุดผักมีทั้งแบบสดและทอดผักทอดใช้ชะอมชุบไข่จานนี้รับประทานกับข้าวผัดกุ้งใส่ไข่ ซึ่งผัดมาแห้งดีเมล็ดข้าวเงาวับ รสชาติของแกงส้มอมเผ็ดอมเปรี้ยว ตัดกันคมๆอร่อยเหลือประมาณเมนูซิกเนเจอร์อีกอย่างหนึ่งก็คือเห็ดหอมอบซึ่งเขาน่าจะใช้เห็ดหอมสดไปตากแห้งแค่พอหมาดน้ำแล้วจึงไปอบใส่กุ้งตัวโตมาด้วยใส่กระเทียมเจียวกินเพลินเพลินโดยไม่ต้องมีข้าวหรือกินเป็นกับแกล้มเครื่องดื่มก็ใช้ได้เลยมีไฟเบอร์สูงรสชาตินวลเนียนเค็มคมกำลังเหมาะ

 

 

ข้างปูนิ่มเขาก็มีเอาไปชุบแป้งทอดให้ฟูดีแล้วก็เคล้าด้วยซอมะขามใส่เม็ดมะม่วงหิมพานต์เม็ดโตโตช่วยให้วันที่ร้อนอบอ้าวกินข้าวอร่อยท้องไม่เลี่ยนปาก พวกบรรดาปูนิ่มเหล่านี้ สายพันธุ์จริงๆแล้วนิยมใช้เป็นปูทะเลซึ่งรายละเอียดก็แตกต่างกันไปว่าเป็นปูขาวปูดำปูเลน ฯลฯ ท่านเกษตรกรที่เพาะเลี้ยงปูนิ่มจับสังเกตจากธรรมชาติว่าปูซึ่งเป็นสัตว์ในตระกูลอาโทรป้อดจะมีร่างกายขยายใหญ่โตได้มันติดเปลือกหุ้มจำเป็นที่จะต้องลอกคราบถอดเปลือกทิ้งไปเสียก่อน มวลกล้ามเนื้อถึงจะสามารถโตขึ้นมาได้และเมื่อโตแล้วค่อยเร่งให้เปลือก กลับมาแข็งปกคลุมอีกทีนึง ก็ในจังหวะการลอกคราบนี้เองทำให้มีของอร่อยขึ้นมาก็คือเจ้าปูนิ่มเพราะมันอยู่ในจังหวะที่เปลือกแข็งหลุดจากตัวไปแล้วกำลังสร้างเปลือกใหม่ยังไม่ทันแข็งดี ผู้เพาะเลี้ยงก็อาศัยจับตาอย่างไวแล้วก็คว้ามันด้วยความรวดเร็วส่งให้ทางครัวผลิตเป็นเมนูของอร่อยลือชา โดยฝีมือการทอดนั้นถ้าน้ำมันไม่ถึง ไฟไม่ถึงทอดมาแล้วแฉะแบะหนาเตอะรับประทานแล้วเป็นภาระ แต่ถ้าของครบของถึงทอดได้ไฟของทอดนั้นจะเบาและฟู กินก็กรอบหอมกลิ่นอายของทะเลตัดด้วยน้ำจิ้มซีฟู้ดซักเล็กน้อยเป็นของที่เด็กก็กินได้ผู้ใหญ่ก็กินดี

ฝ่ายปลาค้าวในแม่น้ำเมืองพิษณุโลกก็มีมาก เพราะพิษณุโลกเป็นเมืองอกแตกแม่น้ำผ่ากลางเมือง แถมไม่ใช่มีแม่น้ำเดียวมีถึงสองแม่น้ำ เขาถึงเรียกว่าเมืองสองแคว ซึ่งอันหนึ่งคือแม่น้ำน่านอีกอันนึงก็คือแม่น้ำน้อย ซึ่งเป็นแม่น้ำท้องถิ่น โดยแม่น้ำน่านนี้ก็คือองค์ประกอบของแม่น้ำหลักสี่สาย ที่หล่อเลี้ยงที่ลุ่มภาคกลาง ในนาม ปิง-วัง-ยม-น่านที่ไหลลงมาจากแดนทางเหนือ แล้วประกอบกันเป็นแม่น้ำเจ้าพระยา ซึ่งแท้จริงแล้วแม่น้ำทั้งสี่สายนั้นไม่ได้มาบรรจบพบกันที่นครสวรรค์ตรงบริเวณปากน้ำโพแต่อย่างใด

 

 

มันเป็นเรื่องที่แม่น้ำปิงกับแม่น้ำวังมันไหลลงมาบรรจบกันที่เมืองตากตรงบริเวณบ้านตากออกรอยต่อเมืองกำแพงเพชรเสียก่อน แล้วค่อยไหล มารอที่ปากน้ำโพ ส่วนแม่น้ำยมกับแม่น้ำน่านไหลมาบรรจบกันที่ ตำบลเกยไชย อำเภอชุมแสงของนครสวรรค์ สุดเขตเมืองพิจิตรก่อน จึงมาสมทบกันที่ปากน้ำโพและสามารถเห็นความแตกต่างของสีแม่น้ำทั้งสองสายได้อย่างชัดเจนที่จุดนี้

บรรดานักกินชอบปลาค้าวเพราะว่าเป็นหนึ่งในตระกูลปลาปากแบ้ม ที่อร่อย(หนังบาง) ประดาพวกหน้าตาปากแบ้มคือปากล่างงับปากบนนั้น ปลาเบี้ยวแกพี่ใหญ่ ตัวโต

เนื้อหยาบ, ปลาค้าวเป็นพี่รอง เนื้อกำลังกินมีมันแทรก, ปลาน้ำเงิน ตัวย่อมเนื้อหนังละเอียด, ส่วนปลาเนื้ออ่อนเหมือน น้องเล็ก บางทีเล็กมากๆก็ทอดกรอบกินทั้งตัวทั้งก้าง

ปลาค้าวได้มาสดดีหั่นเป็นชิ้นแว่นๆตามขวางผึ่งลมนิดหน่อยให้แห้ง แล้วจึงชุบน้ำปลาทอดเป็นเมนูขึ้นชื่อของเมืองพิษณุโลกทางร้านต้นตาลเขาทำซอสน้ำปลาแยกมาต่างหากแล้วก็มียำมะม่วง

ซึ่งซอยมาเส้นละเอียดอ่อนใส่พริกสดใส่หอมซอยมาให้รับประทานด้วย

ถ้าเป็นฝรั่งรับประทานมื้อใหญ่หลายเมนูทยอยมาอย่างนี้ก็ต้องพักเบรคด้วยการรับประทานของหวานๆเย็นๆล้างปากอย่างเชอร์เบ็ทซักลูกหนึ่งก่อน ที่ร้านต้นตาลเขามีไอศครีมทำเองเพราะว่าเจ้าของเป็นเชฟเองอยู่คนหนึ่ง ทำไอศครีมอย่างเจลาโต้ออกมาดีมากหลากหลายรสชาติวันนี้ขอลองรัมลูกเกดซึ่งเอาลูกเกดไปแช่ในเหล้ารัมทำจากนอกให้ชุ่มดีแล้วจึงมาปั่นครีมใส่น้ำแข็งทำไอศครีมให้หอมหวล ส่วนท่านที่ชอบรับประทานแบบ เจือรสเปรี้ยวด้วยก็ยินดีมีให้เลือกหลากหลาย ชำเลืองไปโต๊ะข้างข้างเห็นเขาสั่งหมี่กรอบชาววังจานโตมาลง

รุมตักกัน หนุบหนับ ก็ได้แต่อาฆาตไว้เพราะเจอไอศครีมอร่อยเข้าไปย่อมเท่ากับหมดโควตากระเพาะรับประทานประจำวัน หมี่กรอบใส่ผิวส้มซ่าควรอย่างยิ่งจะหารับประทานกับแกงเขียวหวานใส่ใบโหระพา เพราะว่ามันเข้ากันดีนัก แต่ทว่าถ้าหาไม่มีก็ลองโปะหน้าด้วยเต้าเจี้ยวหลนก่อนตักรับประทานเข้าปาก ได้สูตรความอร่อยลงตัวแบบนี้แล้วก็ รับประกันได้ว่าจะต้องมาร้านต้นตาลซ้ำๆกันอีกหลายรอบ

 

ร้านต้นตาล สาขา 1 : 59 ถนนพระร่วง ตำบลในเมือง เมือง พิษณุโลก 65000