พุทราลูกแก้ว กาแฟโกปี๊

สองวันนี้อากาศกรุงเทพฯกลับมาอ้าวลงอีกแถมฝุ่นพิษพีเอ็ม 2.5 ก็ฟุ้งตลบอยู่ในเมืองหลวง รัฐบาลวอนขออย่าออกจากบ้าน เพราะนอกจากจะเพิ่มภาระปัญหาแล้วก็จะสร้างความเสี่ยงให้ตัวเอง ก็อย่ากระนั้นเลย หาเรื่องทำเครื่องดื่มหมักดองไว้กินเองที่บ้านท่าทางจะดีกว่า หิวกระหายขึ้นมาจะได้ไม่ต้องเดินทางออกมาเที่ยวซื้อหาให้เกิดมลภาวะเพิ่มฝุ่นจากท่อไอเสียรถยนต์คันที่ใช้ประจำ 55

อีทีนี้ปัญหาว่า อย่างน้อยมันก็จะต้องออกไปหาวัตถุดิบเอามาทำล่ะซี_กะไอ้ของอย่างว่านี้55

นาทีนี้พรรคการเมืองทั้งที่เป็นรัฐบาลและไม่เป็นรัฐบาลก็ให้การสนับสนุนเปิดโอกาสให้ผู้คนสามารถทำเครื่องดื่มหมักดองเอาไว้รับประทานเองในบ้านกันได้สะดวกขึ้น ไม่ต้องพึ่งพาทุนผูกขาดขนาดใหญ่ยามว่าเกิดสถานการณ์คอแห้งไม่มีอะไรล้างคอกันอีกต่อไป โดยข้อจำกัดหลายประการลดลงแต่ยังคงมาตรการเข้มขลังมลังเมลืองบางประการเอาไว้อยู่

ยามมืดมิดรอตะวันรุ่งตีสองครึ่งอย่างนี้จะมีที่ไหนเหมาะใจสำหรับคนนกฮูกผู้ไม่ยอมข่มตานอน มากไปกว่าตลาดสี่มุมเมือง ซึ่งเปิดบริการ 24 ชั่วโมง เต็มไปด้วยผักผลไม้ดอกไม้ทุกทิศทั่วไทยรวมไปทั้งของนอกนำเข้าเขาคัดมาให้เลือกซื้อหา

อ๊ะๆ ขอท่านลบภาพจำว่าสี่มุมเมืองเปิดขายให้เฉพาะพ่อค้ามาซื้อแบบส่ง (wholesales) ออกไปก่อน เดี๋ยวนี้เขาพัฒนาแล้วมีมุมสำหรับการขายปลีกแทรกเอาไว้ให้ด้วยเป็นระยะๆ พื้นตลาดก็สะอาดดีเลยมีระบบระบายน้ำพื้นน้ำเสียพร้อมทั้งรถกวาดพื้นดูดขัดฝุ่นที่เป็นรถไฟฟ้าวิ่งวนไปมาทำความสะอาดอยู่อย่างต่อเนื่อง กลิ่นเหม็นไม่มี แล้วก็ไม่เสียอารมณ์ตอนที่เดินใส่รองเท้าแตะแล้วมันลื่นแปร้ดจังหวะไปเหยียบเอากองน้ำบนคอนกรีตขัดมัน!

จอดรถก็ง่ายสบายสะดวก แถมถ้าว่าบางอย่างที่เป็นของหนัก เราซื้อแล้วไซร้ แค่บอกเลขทะเบียนรถกับผู้ขายแล้วก็บอกว่าจอดแถวไหน ผู้ขายก็จะเขียนรายละเอียดเอาไว้ให้ที่ถุงสินค้ารอไม่นานเดี๋ยวจะมีเจ้าหน้าที่ทีมงานตลาดบริการเข็นผักเอามาส่งวางไว้ให้ถึงรถโดยไม่ต้องนำทางให้แกเดินตาม

ซึ่งอันนี้ดีมากๆเพราะเราสามารถช้อปปิ้งได้หลายที่หลายร้านโดยไม่มีภาระการถือหิ้วสินค้ากระโตงโนงเนงตามไปด้วยให้หนักตัวซื้อเจ้านี้แล้วก็สั่งเสียวางไว้แล้วก็เดินไปหาซื้อเจ้าอื่นต่อไป ในเวลาไม่นานทุกอย่างก็ไปพร้อมรออยู่ที่ข้างรถ แล้วก็ไม่มีใครจะมาขโมยของใครเพราะว่าชื่อแล้วก็เลขทะเบียนมันเขียนติดอยู่ข้างถุงทนโท่ หลักฐานซะยิ่งกว่าหลักฐาน คิดได้แผนการได้ดังนี้ก็ต้องตั้งน้ำร้อนแล้วชงกาแฟหอมๆกินเสียก่อนออกเดินทางกัน

 

 

บรรทัดนี้ขออนุญาตแนะนำกาแฟ “โกปี๊โอว” จากเมืองนครศรีธรรมราช ซึ่งทางร้านเขานำเอากาแฟปักษ์ใต้คั่วบดสไตล์โบราณหอมฉุยมาทำให้เป็นผงอินสแตนท์สำเร็จรูปใส่เป็นซองๆ ฉีกง่ายชงง่ายใช้สะดวก แล้วก็แยกน้ำตาลกรวดเล็กมาให้เป็นสองซองคู่กันใครชอบหวานก็เติมใส่ได้รสที่ชอบ ใครไม่หวานก็ไม่ต้อง คลาสสิกง่ายดายตรงไปตรงมาโดยมิต้องวุ่นวายกับการจะมาเที่ยวหาเอาเมล็ดมาคั่วอ่อนคั่วแก่ เปิดเครื่องชงกาแฟอัดไอน้ำใส่แคปซูลนั่นนี่กันให้วุ่นวาย

กาแฟโกปี๊โอว (โอว แปลว่า ดำ) โดนน้ำร้อนแล้ว หอมฟุ้งไปสามบ้านแปดบ้าน เพราะใช้เทคโนโลยีล็อกกลิ่นมาช่วย แล้วก็รสชาติไม่มีความเปรี้ยวมาเจือปนให้เสียศรี รสของเขาต้องใช้คำว่า still มีความสุขุมนุ่มนิ่งดีมากๆ เดี๋ยวนี้ทางร้านมีบริการขายออนไลน์ทุกแพลตฟอร์ม กดปุ่มสั่งทิ้งๆไว้เดี๋ยวสองสามวันเขาก็เอามาส่งราคาไม่ได้แรงอะไรได้บรรยากาศกลิ่นรสเหมือนไปกินที่ร้านของเขากลางเมืองนครศรีธรรมราชร้อยเปอร์เซ็นต์

 

 

เที่ยวชมตลาดสี่มุมเมืองแล้วก็ทำให้เห็นจริงว่า บรรดาสินค้าการเกษตรของเหล่าเกษตรกรชาวบ้านท่านทำไว้อย่างดีแต่จังหวะพอไม่มีใครรับประทานเกิดเหตุล้นตลาดก็ควรที่จะนำมาแปรรูปเป็นของดื่มของกินดีกว่าทิ้งไปเปล่าประโยชน์น่าเสียดาย(และกินทุน) มาคราวนี้ เดิมทีหมายใจว่าจะได้แอปเปิ้ลราคาขายส่งทั้งเขียวแดงเอามาบีบน้ำ ทำหมัก เป็นไซเดอร์สีทอง กินแทนเบียร์ท่าจะดี

เพราะอันว่าเบียร์นั้นต้องใช้ตัวธัญพืชอย่างข้าว บาเล่ย์เริ่มงอก เอามาหมักกับน้ำแล้วจึงค่อยตั้งต้นทำสารแอลกอฮอล์ เติมยีสต์ใส่ขมเข้าไปด้วยดอกฮอปส์ แต่ว่าไซเดอร์ (cider) อันนี้เป็นเครื่องดื่มเก่าแก่ดั้งเดิมของทางอังกฤษ เกิดจากการนำแอปเปิ้ลสุกสด มาบีบคั้นน้ำด้วยเครื่องหีบ เสร็จแล้วจึงใส่ในถังที่ฆ่าเชื้อด้วยสารฆ่าเชื้อ

เมื่อเทน้ำแอปเปิ้ลคั้นลงไปแล้วก็จะต้องปิดฝาหลวมหลวมทิ้งไว้สัก 24 ชั่วโมงเพื่อให้กรดที่เกิดขึ้นจากการทำปฏิกิริยาฆ่าเชื้อมันระเหยหายไปเสียก่อนจากนั้นจึงค่อยเอายีสต์

ที่ทำงานช้าๆมาใส่ลงไป

เมื่อยีสต์ได้กับน้ำตาลหวานในแอปเปิ้ล ก็จะทำ การย่อยน้ำตาล นั้นแล้วค่อยเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์ต่ำๆพร้อมทั้งปลดปล่อยฟองอากาศ บับเบิ้ลคาร์บอเนตออกมาให้ซู่ซ่า ใช้เวลาในการหมักตามสูตรใครสูตรมัน

จนกระทั่งได้ที่ดีความหวานจัดค่อยหายไปเหลือเพียงความชุ่มคอก็จะเกิดมีพรายฟองฟูขึ้น คล้ายเบียร์แต่ว่าไม่หนาเท่า ในวัฒนธรรมผับ_public house ของอังกฤษก็

จะมีเครื่องดื่มไซเดอร์ เปิดขายไปพร้อมกันกับเบียร์ โดยเฉพาะของจากไอร์แลนด์/สก็อตแลนด์ ทำเปน อุตสาหกรรมใหญ่ร้อยๆปี บรรจุขวดแก้ว บรรจุถังสุญญากาศ ได้เวลาคนฝรั่งจะเลิกงานจะมื้อเที่ยงบ่ายค่ำ คร้านจะกินของขม ก็กินไซเดอร์ซู่ซ่าอันนี้เข้าไป ได้สาระดีกว่ากินน้ำอัดลม แล้วอมหวานน้อยกว่าน้ำผลไม้ ให้รสชาติอมหวานอมเปรี้ยวขมนิดๆติดจะสดชื่นจากพรายฟองธรรมชาติ แทนที่จะเป็นรสขมเย็นขื่นอย่างเบียร์ แอลกอฮอล์ต่ำกว่าเบียร์ ใครๆก็กินได้

เบียร์นอกบางตระกูล (ยุโรป/เดนมาร์ค) ขึ้นต้นเป็นสารเบียร์จากการหมักธัญพืชเติมน้ำ แล้วค่อยใส่น้ำราสพ์เบอรรี่ลงไป แต่งรส กลายเป็นเบียร์ผลไม้ ก็ขายดิบขายดี สตรีบุรุษชื่นชอบเพราะว่าหวานคอ พวกอังกฤษ/ไอร์แลนด์ เขาก็ค้อนควั่บเข้าให้ ค่าที่ต้นทุนหมักเมล็ดธัญพืชเติมน้ำ มันต่ำกว่าเอาแอปเปิ้ลทั้งกะลูกมาบีบน้ำแยกกากไม่มีการเจือผสมแต่อย่างใด ไซเดอร์จึงได้รับการยอมรับนับถือในความอุตสาหะของผู้คิดทำที่ลงทุนเล่นใหญ่จัดใหญ่มาด้วยประการฉะนี้

ข้างเมืองไทยของเรานี้ก็น่ารักดี มีความฝังหัวกันมาว่าเครื่องดื่มมึนเมาจะต้องขมถึงจะดีแล้วคนกินก็จะดูเท่ ถ้าเป็นหวานเสียแล้วเหมาะกับเด็กไม่ก็ผู้หญิง_ว้าย ใครทำตัวเป็น

คอทองแดงสามารถรองรับความขมเท่าไหร่ก็ได้แล้วเท่ คอแข็งๆ

ซึ่งในความเป็นจริงของอร่อยของบรรพชนที่กินแล้วเมาครึกครื้นเจือด้วยความหวานชื่น ชื่อก็บอกอยู่ทนโท่เลยว่า “น้ำตาลเมา” ตั้งต้นมาจากน้ำหวานของงวงช่อดอกต้นตาลที่ขึ้นบันไดแกนเดียว เรียกว่า พะอง ปีนกันขึ้นไปปาดด้วยมีดซุยอันคมกริบแล้วแขวนกระบอกไม้ไผ่รอไว้ ให้น้ำหวานนั้นหยดลงกระบอกทีละหยดๆ ครบเวลาแล้วก็ปีนกลับไปใหม่ แล้วเอาลงมาขายรับประทานเป็นน้ำตาลสด หวานหอมติดรสเข้มข้นอย่างเนื้อตาล/เนื้อมะพร้าวให้ความหนาในบอดี้

ซึ่งถ้าเอาไปเคี่ยวในกระทะ เมื่อน้ำระเหยออกไป พอเหนียวหนึบดีตักหยอดวงพิมพ์เปิดหน้าไว้ก็จะได้น้ำตาลปึกหรือถ้าตักมาบรรจุปี๊บก็จะได้น้ำตาลปี๊บ (เหนียวกว่าปึก ปึกแห้งกว่า) อันว่าน้ำตาลสดนี้มีปริมาณน้ำตาลอยู่ในตัวของมันมากเมื่อเติมเชื้อยีสต์ลงไปแล้วยีสต์ไปย่อยน้ำตาลเกิดเป็นแอลกอฮอล์ตามตรรกะภูมิปัญญาแต่ดั้งเดิม

ท่านผู้ใหญ่โดยเฉพาะทางใต้ใช้เปลือกของต้น มะม่วง หิมพานต์ ถากเลาะออกมาแล้วก็เอาใส่ในกระบอกน้ำตาลสด ทิ้งไว้เพียงข้ามวันเท่านั้นก็จะเกิดฟองซ่าอยู่ในกระบอกน้ำตาลให้รสหวานเหลือเพียงเล็กน้อยอมขื่น ดื่มวะวาบๆ อย่างประหลาด ทางปักษ์ใต้เรียกว่า_หวาก

ภาคกลางส่วนที่ลุ่มเรียกว่า_กระแช่ ส่วนฝ่ายชัยนาทอ่างทองที่เรียกว่า _ไอ้เป้ จะมีกรรมวิธีกลับกันเล็กน้อยคือ เป้ทำเครื่องดื่มนี้จากน้ำตาลสุก คือน้ำตาลปี๊บหรือน้ำตาลปึกที่ละลายน้ำแล้วและใช้เชื้อจากน้ำหมักไม้มะเกลือ ไม่ได้ใช้น้ำตาลสดภาคกลางตอนบนอย่างนครสวรรค์ใช้คำซื่อตรงว่า_น้ำตาลเมา พอๆกับชาวเมืองเพชร นั่งดื่มเพลินคอแต่เมาโฮก นั่งๆกินอยู่แล้วรีบลุกขึ้นมีล้มตึง เพราะไม่ได้ตั้งเครื่องวัดแอลกอฮอล์เอาไว้ในกระบอกไม้ไผ่ 55 แต่ถ้าว่าที่ฟากชลบุรีฝั่งที่ปลูกอ้อยทางบ้านบึงและหนองใหญ่ ใช้น้ำตาลจากอ้อยหีบสดๆมาทำเรียกว่า_โค้ สูตรการรับประทานไอ้เป้/กระแช่/โค้ แบบเมาน้อย

แช่เมรัยแห่งภูมิปัญญาชาวบ้านประเภทนี้ในตู้เย็นให้เย็นจัดเอาน้ำแข็งทุบก้อนโตๆ ใส่แก้วเตี้ย เอาเกลือทาขอบแก้วไว้สักนิดเทไอ้ตัวร้ายลงไปสัก หนึ่งในสามแก้วทับหน้าด้วยโซดาเย็นจัดคนให้เข้ากันดี… กระดก_เอื้อก ชื่นใจได้กลิ่นธรรมชาติแห่งท้องทุ่งเกสรตาล!

กาลเวลาผ่านไปท่านผู้อนุรักษ์ภูมิปัญญาพากันไปลงทะเบียนผลิตสุราแช่ กับทางการแล้วก็เริ่มผลิตโดยบรรจุขวดฆ่าเชื้อ นักเลงกินก็บ่นว่าของที่ทำแบบดั้งเดิมไม่ได้บรรจุขวดรสชาติเหมือนว่าจะดีกว่า

แต่ก็อย่างว่าเมื่อทำให้ถูกกฎหมายขึ้นทะเบียนบรรจุขวดขออนุญาตต่างๆอาจจะต้องมีการปรับสูตรหรือว่าการควบคุมปริมาณดีกรีซึ่งไปเกี่ยวข้องกับการปรับแต่งปริมาณน้ำตาลและรสชาติอีกขั้นนึงก็เป็นไปได้_ ก็ดีกว่าสูญหายไปทั้งหมดกับกาลเวลาก็แล้วกัน

 

 

กลับมาถึงที่ตลาดสี่มุมเมือง ที่เคยหมายใจไว้เรื่องลูกแอปเปิ้ล เมื่อมาถึงที่แล้วก็ต้องกลับใจ เพราะที่มีอยู่เกลื่อนกล่นหล่นถุง นาทีนี้ กลับเปนที่พุทราลูกโตๆ สีเขียวสดใสน่ากิน วางขายกันทะลักทะลาย ควรจะได้สนับสนุนพุทราเอามาทำเครื่องดื่ม เพราะว่าพุทรานี้ แบบว่าลูกโตๆ ฝรั่งไม่เรียก จูจุ๊บ (jujube) แต่เรียก มังกี้ แอปเปิ้ล_แอปเปิ้ลลิง รูปพรรณสัณฐานก็ไม่ได้มีความแตกต่างไปจาก Apple ฝรั่งมากนักโดยเฉพาะสมัยนี้มีพุทราลูกโตโตก็ยังมีสายพันธุ์ใหม่วางขายเรียกว่าพุทราแอปเปิ้ล

ส่วนสายพันธุ์ที่ทำการพัฒนาให้กินแล้วเต็มปากเต็มคำกรอบหวานชุ่มฉ่ำเปรี้ยวปะแล่มก็ต้องยกให้พุทรานมสด ซึ่งเขาผสมกันระหว่างพันธุ์จากไต้หวันแล้วก็กิ่งของพุทราป่าไทย

ทำกันอยู่โดยมากที่หุบเขาในเวิ้งวังน้ำเขียว อีกมุมหนึ่งของเขาใหญ่ในจังหวัดนครราชสีมา ถือเป็นทรัพยากรบางอย่างที่ทรงคุณค่าทาง G.I. และ เป็นเศรษฐกิจจากฐานชีวภาพ อันพอจะอวดแก่ชาวโลกได้

 

 

เกษตรกรเขาใหญ่เวลาเลี้ยงพุทราพันธุ์นี้ บางทีประกอบอาชีพทำปศุสัตว์คือเลี้ยงวัวนมไปด้วย วัวนมพวกนี้เวลาน้ำนมดิบล้นตลาดเหลือก็เอามารดเพิ่มโปรตีนให้กับรากต้นพุทราเกิดเป็นสองนัยยะว่าพุทรานมสดเพราะว่าใช้นมสดเป็นปุ๋ยส่วนผู้รับประทานก็รู้สึกว่ากรอบเย็นชื่นใจเหมือนมีกลิ่นของรสของนม อันน่าชื่นใจอยู่ในนั้น เจือออกมาเวลากิน ระยะหลังมานี้จะราดนมสดที่โคนต้นเหมือนอย่างในอดีตหรือเปล่าก็ไม่แน่ใจ ควรจะได้ ท่านบรรณาธิการบริหารยามไปเล่นกอล์ฟเที่ยวเขาใหญ่แล้วแวะไปสอบหาถามไถ่ท่านผู้ปลูกเก็บข้อมูล ปฐมภูมิมาฝากกันบ้างจากสวนพุทรา

เมื่อก่อนนี้พุทราลูกมันเล็กเรียกกันว่าพุทราไทยถ้าอยากเห็นก็ต้องไปตรงหน้าวิหารวัดมงคลบพิตรที่เมืองอยุธยา รสมันค่อนข้างจัดแล้วถ้าสุกมีกลิ่นตุ แต่คนไทยแท้ๆชอบกลิ่นนั้น ปัจจุบันตั้งชื่อกันใหม่เรียกว่าพุทราสามรสก็ยังมีขายกันทั่วไป รวมทั้งที่ตลาดสี่มุมฯนี้ด้วย กินจิ้มพริกกับเกลือซึ่งที่จริงแล้วมีน้ำตาลปนอยู่ เคี้ยวเพลินหมดถุงไม่รู้ตัว

พุทราลูกแก้ว -บะทัน/บักทัน/ป่าตัน รุ่นน้องคนหนึ่งชื่อว่า ทัน คำถามก็คือว่า ทันอะไร? ทันสมัย ทันเวลา ทันพอดี ทันฉิวเฉียด ?? 55

ภาษาเหนือเราเรียกพุทราว่าบะตัน ในเขตเวียงเชียงใหม่จะมีย่านที่เราเรียกว่าย่านป่าตัน ก็คือป่าพุทรานั่นเอง แต่คนอีสานออกเสียงตอเต่าไม่คุ้นปาก ออกเสียงเป็นทอทหาร เรียกว่าบักทัน ก็คือพุทรา

 

 

พุทรานมสดจากสามพราน มีแบบลูกแก้ววางขายแยกต่างหากด้วย หมายความว่า พุทรานมสดต้นหนึ่งแตกลูกอ่อนออกมาตามกิ่งก้านพร้อมๆกัน ชาวสวนท่านก็เอาถุงพลาสติกไปห่อไว้เพื่อประคบประหงมป้องกันแมลงศัตรูพืชต่างๆพร้อมกันอย่างดี แต่เวลาผ่านไปจะครึ่งปีกลับไม่โตอย่างเขา คนอื่นเขาโตเท่ากำปั้นของเราได้เท่าเม็ดไข่นกกระทา เรียกกันว่าพุทราลูกแก้วเพราะรสจะจัด รสจะเจน กว่าลูกอื่นที่ชิ้นโตๆ แม่ค้าจับคัดมาขายแยกต่างหาก เพราะว่าแพงกว่าเข้มข้นกว่า ขออนุญาตเรียนแนะนำให้ท่านหาลองรับประทานกันดู ไม่น่าผิดหวัง

การที่ฝรั่งเรียกพุทราว่ามังกี้แอปเปิ้ลก็คือแอปเปิ้ลของลิงเพราะฝรั่งมากินแล้วก็รู้สึกว่านี่คือแอปเปิ้ล แต่เล็กกว่า เหมือนเวลาจับฝรั่งให้กินมะยงชิดแล้วก็ร้องว่าเหมือนมะม่วงพิมเสนสุกย่อส่วน ก็แล้วทำไมเราไม่เอาไอ้แอปเปิ้ลไทยตัวนี้มาคั้นน้ำทำเบียร์ไซเดอร์