ปัน ปัน

ในบรรดาร้านอาหารอิตาเลียนที่รสชาติโฮมมี่ๆ มีการดัดแปลงต้นตำรับดั้งเดิมแต่น้อยโดยเต็มที่ก็ใช้ผักวัตถุดิบท้องถิ่นประยุกต์เข้าใส่ในต้นตำรับฝีมือเก่า มิได้หักหาญใส่ซอสมะเขือเทศหวานจ๋อยแบบอเมริกัน_แค้ทฉัป เข้าไปจนอะไรๆกลายเป็นของกลายพันธุ์เสียสิ้น

ซึ่งถ้าให้มีการจัดทำสร้างทำเนียบรายชื่อภัตตาคารร้านรวงเหล่านั้น ก็คงไม่แคล้วว่า “ร้าน ปัน ปัน” จะต้องติดอยู่ในรายการทำเนียบนี่เข้าสักร้านหนึ่งเป็นแน่เรื่องตลกขำๆของนักเรียนไทยในสหรัฐอเมริกายุคก่อน ที่ยามตกที่นั่งลำบากเข้าก็ต้องออกไปทำงานรับจ้างหาเงิน ยังแหล่งร้านอาหาร ซึ่งในยุคที่อาหารไทยยังไม่แพร่หลายก็ต้องเป็นร้านอาหารฝรั่งที่เจ้าของร้านเป็นฝรั่งอเมริกันจริงๆพูดจาสำบัดสำนวนและมีสำเนียงเป็นเอกลักษณ์ อันรั่วเร็วและผิดเพี้ยนฟังเข้าใจได้ยาก โดยเฉพาะรัฐทางใต้

อยู่มาวันก็ให้มีลูกค้าผู้หนึ่งเข้ามาร้าน แล้วเสาะแสวงหาเมนูบางจานที่ทางร้านไม่มีเขียนเอาไว้ชัดแจ้ง สอบถามจากพนักงานชั่วคราวชาวไทยก็ไม่ค่อยได้ความ เพราะชาวเหล่าพนักงานนอกจากจะฟังไม่ถนัดแล้วยังจะต้องไปถามเจ้าของร้านอีกทีว่าของนอกเมนูนั้นมีให้หรือเปล่า

จนเมื่อถามไปแล้วยังไม่ได้รับคำตอบทันใจและ/หรือชะรอยจะเสียเวลา คุณลูกค้าก็เลยกลับหลังหันเดินออกประตูร้านไป เจ้าของร้านผู้มองเห็นเหตุการณ์มาจากระยะไกล ว่ากำลังจะเสียรายได้ไปในเวลาเสี้ยววินาที

ทันใดตะแกก็ถลันออกมาจากครัว ตะโกนโหวกเหวกมาทางเรา ด้วยเสียงอันดังและละล่ำละลักลิ้นพันกันว่า “Go catch ‘im up!” ในความตกใจและตะลึงตึงตึงนั้น พวกเราก็วิ่งไปคว้าขวดซอส มะเขือเทศ _แค้ทฉัป มาส่งให้ท่านเจ้าของ

แกก็รับมางงๆ ถามว่าเอามาทำไม? เมื่อตอบว่า เอ้า ก็ให้ไปเอาแค้ทฉัป?

ฝรั่งก็ถึงกับระเบิดเสียงหัวเราะงอหาย พูดช้าๆให้ฟังใหม่ว่า “โก_แคทช์_อิม_อัพ” -ไปตามเขากลับมา! ไม่ใช่ “โก_แค้ทชัป”-ไปเอาซอสมะเขือ 55

ตลกของอเมริกันผู้ซึ่งรับประทานซอสมะเขือเทศรสหวานเป็นสรณะก็จบลงด้วยประการฉะนี้!

กลับมาที่ร้านปัน ปัน ซึ่งถ้าในกรุงเทพฯสมัยก่อนก็ยังมีที่หลังสวน นอกจากที่สุขุมวิทซอย 33 ในพัทยาก็ยังมี มีทั้งสาขาในเมืองใกล้ทะเลแล้วก็นอกเมืองใกล้กับทางขึ้นทางด่วน มอเตอร์เวย์ตัดใหม่

 

 

บรรยากาศทะเลหน้าหนาวที่พัทยาอย่างนี้ ยามหลบฝุ่นพีเอ็ม กทม. มานอนพักที่คอนโดมิเนียมชายทะเลมันก็เห็นแต่น้ำลมหลายวันเข้าจนน่าเบื่อ ตื่นสายก็แล้วลมเย็นยังพัดมาเรื่อย พักสายตาเรื่อยเปื่อยไปยันบ่าย ท้องก็ร้องเตือนขึ้นมาว่า “go feed me up!”_55 ก็คิดว่าจะต้องหาร้านฝีมือเก่าเป็นที่รับประทานให้เต็มตื้นทั้งอาหารและอารมณ์วันวาร

ที่ร้านปันปันนั้น เขาก็มีของดีอยู่อย่างหนึ่งก็คือไส้กรอกอิตาเลียนที่ทางร้านทำเองเสิร์ฟมาโดยใส่จานร้อนโลหะฉุยๆ ครั้งแรกๆที่รับประทานไส้กรอกอิตาเลียนพวกนี้ ก็สงสัยอยู่ว่าทำไมไม่เอาเนื้อสับกรอกลงไปในไส้ตามนิยามว่าไส้กรอก แต่กลับไปใช้เนื้อปรุงรสนั้นแผ่เป็นแผ่นหนาๆวางมาในจานร้อนเอาเสียเลย แต่แล้วความสงสัยก็ไม่ใช่ประเด็นเพราะว่ามันอร่อยดี!

ไส้กรอกอิตาเลียนตามตำราเดิมนั้นจะต้องต้องใช้เนื้อหัวไหล่ของหมู มีมันอยู่บ้างแต่เป็นมันที่แข็งดีไม่เละ สับให้ดีปรุงด้วยเกลือ เมล็ดยี่หร่า มาจอรัม ออริกาโน พริกแห้งคาเยน ฯลฯ ตามสูตรของแต่ละบ้าน แล้วนวดให้เข้ากัน ปั้นเปนก้อนๆ หมักทิ้งไว้ในความเย็น พอเริ่มออกเปรี้ยว ก็เอามาทำสุกรับประทาน อันนี้เป็นจานหลักที่เรียกน้ำย่อยได้ดีชะมัดเพราะรสมันจัดจ้านในตัว ยิ่งได้รับประทานกับเหล้าองุ่นชนิดมีฟองด้วยแล้วยิ่งไปกันใหญ่ (มิฉะนั้นก็เหล้าองุ่นสีผสมอย่างโรเซ่)

อีระหว่างนี้ในเมื่อองุ่นชนิดมีฟองมันมาลงบนโต๊ะเราเสียแล้วไส้กรอกก็ยังไม่มาก็สมควรจะเรียกหาเมนูสำคัญ เพื่อรำลึกถึงประวัติศาสตร์ทางอาหารของชนชาติโรมันได้แก่แตงแคนตาลูปพันด้วยพาม่าแฮมมารับประทานเล่นเสียก่อน

 

 

อันว่าแตงแคนตาลูปนี้มีสองสีทั้งสีส้มแล้วก็สีเขียว รสชาติหอมหวานคนละสไตล์กัน เมื่อได้เจอกับแฮมของเมืองพาม่าที่ฝานบางบางรสเค็มเค็มคมๆแล้วมันเข้ากันดีนักหนา แฮมชนิดนี้ท่านว่าจะต้องแขวนผึ่งลมอยู่ตรงกลางซอกเขาพาม่า เท่านั้นมิเช่นนั้นแล้วเขาไม่รับให้เรียกชื่อนี้ได้ นับเป็นความผิดมหันต์ทั้งของผู้กิน ผู้ขายและวงการกฎหมายด้านทรัพย์สินทางปัญญาของโลก

หากท่านมีโอกาสลองกับแตงเขียวที่ชื่อว่าฮันนี่ดิว (น้ำผึ้งหยดน้ำค้าง) จะเหมาะเจาะจับใจ ถ้าว่าหาไม่มี ยังมีไวน์ขาวชนิดที่ออกกลิ่นเมล่อนฝาดๆอมหวาน ใช้ทดแทนได้ดีอีกอย่าง ที่ปันปันเสิร์ฟไส้กรอกอิตาเลียนจานร้อน ยกมาพร้อมกับขนมปังแป้งพิซซ่าหนึ่งตะกร้าอย่างที่เรียกว่าพิซซ่าเบรด อบบางร้อนกรอบ หอมอร่อยถูกใจ เอาราดน้ำมันมะกอกนิดกินเพลิดเพลิน

 

 

และแล้วก็ควรเติมสารผักให้ร่างกายกันด้วย สลัดผักกรอบๆเย็นๆ ราดด้วยน้ำสลัดอิตาเลียนใสๆสูตรแท้อย่างที่เรียกว่าอิตาเลียนเดรสซิ่ง โดยเขาใช้น้ำมันมะกอกไปตีกับน้ำส้มสายชูหมักที่ทำจากไวน์ขาว ปรุงเกลือ ใส่เครื่องเทศแห้งโดยเฉพาะออริกาโน่ หัวหอมและเกล็ดพริกแดง เรียกหา Ghiotta salad มาสักจานก็ไม่เลว เป็นสลัดที่ทำจากผักกาดแก้วล้างสะอาดแช่เย็นจนหมาดน้ำใส่น้ำสลัดอย่างว่าแล้วทับหน้าด้วยปลาแองโชวี ไส้กรอกแฮมชนิดพิเศษที่ใส่ลูกถั่วพิสตาชิโอ้ mortadella ฝานบางๆ เนื้อปลาทูน่า และหมูต้ม

ซึ่งคำว่าซึ่งคำว่า ghiotta อันนี้แปลให้ดี อาจจะเท่ากับคำว่าความโลภก็คือมีอะไรดีดีก็ใส่มาหมด 55 เป็นเมนูสำคัญประจำเกาะซิซีลี รับประทานสลัดผักอันนี้แล้วชื่นปากทำให้เกิดพร้อมสำหรับการขึ้นเมนูถัดไป

ซึ่งเมื่อมาอยู่ใกล้ทะเลแล้วก็ควรที่จะรับประทานจานปลาของเขาดู ในเมื่อเปิดฉากจากสลัดประจำเกาะซิซิลีมาแล้วก็ควรจะไปต่อกับปลากระพงขาว ทอดกระทะ แบบซิซิลี_Fish Fillet Siciliana กันบ้างมันเป็นเมนูคลาสสิกท้าทายกาลเวลาเกิดขึ้นจากการเอาชิ้นปลากระพงขาวสดๆแตะแป้งหรือไข่นิดหน่อยแล้วเอาไปทอดในน้ำมันบางบางแบบว่านาบไฟ อบกับซอสสำคัญที่ใส่มะเขือเทศทั้งสดและแห้งใส่ลูกเคเปอร์ดอง ลูกมะกอกดำ ลูกมะกอกดำดอง รับประทานกับผักโขมต้ม ปรุงรสบดหยาบๆ

อนึ่งว่า หากว่าไม่ถูกใจในความคลาสสิกของวันเวลา เนื้อปลากระพงแบบนี้เอาไปอบกับเนยสดใส่ โรสแมรี่ก็ได้ เขามีบริการพร้อม รับประทานกับมันฝรั่งชิ้นชิ้นผัดเนยแบบเกรียมเกรียมในชื่อว่า golden potato เอร็ดอร่อยโอชา

อันว่าซอสมะเขือเทศตามที่ฝรั่งเข้าใจโดยเฉพาะฝรั่งฝ่ายยุโรปที่เรียกว่า tomato sauce นั้นจะมีความแตกต่างจาก แคทช์ฉัป ของฝ่ายอเมริกาอยู่มาก เพราะทางอเมริกาปรุงรสและเติมหวานอัดลงไปในความเป็นมะเขือเทศ

ในขณะที่ฝ่ายยุโรปคุ้นเคยกับรสเปรี้ยวนวลของตัวมะเขือเทศที่มีความหยาบบดเข้มข้นแล้วก็เค็มด้วยเกลือ_ไม่หวาน

หากว่าวันนี้มีเด็กๆมาด้วยไม่ว่าจะเด็กเล็กหรือเด็กโต การจะสกัดตัดพลังความหิวของเด็กนั้นเหมาะที่สุดสำหรับร้านอิตาเลียนไม่มีอะไรดีไปกว่าพิซซ่า อันมีขอบกรอบหนา 55 ซึ่งมันจะไล่ความเรียบง่ายไปสู่ความเยอะเเยะของหน้าพิซซ่าตามสเต็ปดังนี้

มารินาร่า - มีมะเขือเทศบดแบบไม่หวาน/กระเทียม/น้ำมันมะกอก/ ใบออริกาโน่ ไม่มีการใส่เนยแข็ง

มาการิตา - มะเขือเทศบด/เนยแข็งมอซซาเรลล่า ใส่เนยแข็งขูด

นาโปลิทาน่า - คือหมายเลขสองเพิ่มปลาแองโชวี

คาปรี - คือหมายเลขสาม ใส่ไข่ต้ม แฮม เห็ด ปลาทูน่า ฯลฯ ส่วนพิซซ่าประเภทว่าปิดหน้า แล้วยัดไส้อย่างคาร์โซนเน่ อันนี้ไม่น่าสั่งเพราะเด็กๆมีความรู้สึกว่าแบ่งกันได้น้อย ทั้งที่ ที่จริงแล้วอร่อยมากๆเพราะไส้ข้างในมีทั้งเนยแข็งผักโขมแล้วก็ไส้กรอกแห้งซาลามี่ มาจานหลัก ถ้าชอบรับประทานเนื้อวัวขอแนะนำ ออสโซ่บูโก้ ก็คือไหล่ลูกวัวตุ๋นในซอส ไวน์แดง

ซึ่งถ้าเป็นร้านโบราณจริงๆแบบไม่หวงเครื่องแล้วเขาต้มกันทีใช้ไวน์ขวดโต ขนาดแม็กนั่ม เทลงหม้อหมดทั้งขวดเลย แล้วค่อยๆต้มค่อยๆตุ๋นไฟอ่อนๆจนกระทั่งเปื่อยนุ่มดีซอสซึมเข้าเนื้อจนถึงกระดูก แล้วจึงตักเสิร์ฟรับประทานพร้อมกับข้าวอิตาเลียนหุงหญ้าฝรั่นสีทองหอมอ่อนอ่อนได้รสชาติของวัตถุดิบคุณภาพเต็ม 100

ส่วนท่านที่ยังค้างคาจากการรับประทานเนื้อแกะ ในฉบับก่อนที่ปันปันยังมีเมนูสำคัญอีกเมนูหนึ่งนั่นก็คือ เนื้อน่องแกะตุ๋น 14 ชั่วโมง เสิร์ฟกับมันฝรั่งบดเนยสดรสชาตินุ่มนวลหอมหวล ใช้เนื้อแกะอ่อนนำเข้าจากออสเตรเลีย

คุณสุภาพสตรีอยากได้เมนูเนื้อสัตว์ที่ค่อนข้างเบาวันนี้จึงได้เอสคาโลป จากเนื้อหมู ทุบจนเป็นแผ่นบางบางปรุงรสแล้วทำสุกในกระทะด้วยซอสเนย บีบมะนาวเหลืองสดๆ กลมกล่อมสดชื่นมากๆ แล้วก็หารับประทานความคลาสสิกอย่างนี้ได้ยากเต็มทีเสิร์ฟมาสามชิ้นในจานเดียวพร้อมกับมันบดใส่เนยสด

 

 

ท่านที่ชื่นชอบสเต็กเนื้อวัว สมควรรับประทานสเต็ก ริป อายส์ ที่อิตาเลียนปันปันทำผิวนอกกรอบเกรียม เนื้อนอกนำเข้าให้ความนุ่มนวลและรสชาติที่บ่มมาเข้มข้นรับประทานกับผักร้อกเก็ต สดๆหอมฉุนและเกร็ดเนยแข็งเพอร์มาซาน เสริมความอร่อยด้วยน้ำมันมะกอกเล็กน้อยและน้ำส้มสายชูดำบัลซามิก

สเต็ก ริป อายส์ อันนี้ฝรั่งมะกันออกเสียงว่า หริบ อัยส์ พวกอเมริกาถ้ากิน หริบ อัยส์ แล้วนิยมกินแบบเวลดันคือย่างสุก ข้างพวกอังกฤษถ้ารับประทานแบบเนื้อสุกแล้วรู้สึกว่าจะเป็นจะตายหลายคราวเผลอมาสั่งในร้านสเต็กอเมริกันให้ทำริป อายส์ แบบมีเดียมแรร์ ก็จะต้องทะเลาะกันพอเป็นพิธีขึ้นอยู่กับความซีเรียสของท่านเจ้าของร้านซึ่งบางที่ไม่ยอมทำให้เลยถ้าลูกค้าอยากจะกินแบบสุกน้อย บ่นส่งกลับให้กลับไปกินที่เกาะอังกฤษก็มี

ส่วนสปาเกตตีนั้นถ้าเป็นเส้นแบน เฟตตูชินี่ก็เหมาะอย่างยิ่งกับซอสเนื้อวัว ซึ่งใช้ขึ้นช่ายฝรั่งสับละเอียดใส่แครอทแล้วก็หัวหอมใหญ่ขึ้นโครงของตัวซอส จานนี้ผัดน้ำมันมะกอกชุ่มๆ ขูดเนยแข็งพาร์มาซานลงนิดนึงก็จะหอมหวานขึ้นมาน่ารับประทานอีก

 

 

เส้นที่หนาโตของเฟตตูฯดูดซับซอสเนื้อได้ดีทำให้มีความอร่อยขึ้นมามากกว่าเส้นสปาเกตตีเล็กๆปกติ ส่วนสปาเกตตีน้ำใสสมควรให้เขานำไปทำวองโกเล่ซึ่งก็คือการผัดกับหอยลายและใส่ไวน์ขาว

นาทีนี้ก็ขอท่านอย่าได้ดูเบายามเมื่อปันปันนำจานสปาเก็ตตี้นี้มาเสิร์ฟแล้วเส้นแลดูไม่ได้ “อาลดันเต้” แบบที่ฝังหัวกันให้เสียประสาททำกับข้าวว่าเส้นจะต้องแข็งยังเป็นไตอยู่ข้างในส่วนที่ลึกสุดใจ จึงจะดีก็บอกแล้วว่าฝีมือเก่านั้นเขาไม่ได้กังวลเรื่องแข็งเป็นไตหรือไม่ เป็นแต่เรื่องการผัดอย่างมีฝีมือแล้วใส่ไวน์ขาวถูกจังหวะรสชาติของซุปทะเลซึมเข้าไปอยู่ในเส้นโดยตลอดทั้งเส้นและหลายคราวแม่ครัวคนทำจะต้องใส่น้ำเกลือที่ต้มสปาเกตตีนั้นลงไปผัดด้วย ขอได้ลองชิมก่อนแล้วท่านจะแปลกใจรสชาติที่เต็มตื้นจริงๆ เส้นเหนียวหนุบไม่ขาดไม่แฉะและ

 

 

ปิดท้ายด้วยสรรพของหวาน 108 ประการซึ่งอยู่ในตู้กระจกทำความเย็นทั้งทาร์ตต่างๆ ทั้งไอศครีมแล้วก็เค้ก มีไปยันกระทั่งปาเน็ตโตนเน่ ซึ่งเป็นเค้กแห้งประจำเทศกาลคริสต์มาสปีใหม่ของชาวอิตาเลียนแล้วก็เครื่องดื่มมีแอลกอฮอล์ประจำเทศกาลพร้อมหมด

วันนี้ปิดท้ายด้วยของหวานแบบไม่หวือหวาก็คือไอศครีมวานิลาที่ทำจากฝักวานิลาแท้หอมรื่นรวยใส่ผลไม้สดหั่นเต๋าๆทั้งองุ่นและลูกกีวี สตรอวเบอร์รี่ บลูเบอร์รี่สดๆ แล้วค่อยราดด้วยโยเกิร์ตเพื่อให้มีจุลินทรีย์ดีดีเข้าสู่ลำไส้ไปช่วยย่อย