กับข้าวสเปญ อูโน่มาส

สเปญ สะกด ด้วย ญ.หญิง แล้วดูเปนคำที่สวยงามและดูมีเสน่ห์กว่า สะกด น. หนู 55

โปรยหัวมาให้รุ่มรวยเพื่อหาเรื่องชวนท่านไปชิมของอร่อยของสเปญในบรรยากาศอันรวยรุ่ม บนยอดตึกสูงกลางเมืองหลวงอย่างที่โรงแรมเซ็นทารา แกรนด์ ปทุมวัน ชั้น 54 อันเคยเปนที่ตั้งดั้งเดิมของเวิล์ดเทรดเซ็นเตอร์ ศูนย์การค้าล้ำสมัยเมื่อ 20 ปีก่อน และลึกไปกว่านั้น เป็นที่ตั้งของวังเพ็ชรบูรณ์ (สะกด ไม้ไต่คู้ ตามต้นตำรับ) ของเสด็จในกรม_กรมหลวงเพ็ชรบูรณ์อินทราชัย ในพระนาม เจ้าฟ้าจุฑาธุชธราดิลกฯ ผู้ทรงเปนศิลปินเครื่องฮาร์พ นามกระเดื่องและทรงนำเครื่องดนตรีชนิดนี้เข้าเมืองไทยมาเปนบุคคลแรก

ณ บรรยากาศสิ้นปีที่ผู้คนเริ่มผ่อนคลายการงาน การได้ไต่ขึ้นมาบนยอดตึกสูงๆ รับลมเย็นยามหัวค่ำกับอากาศสดที่โปร่งโล่ง มันก็ต้องประกอบเครื่องดื่มมากินชมบรรยากาศสักกะเหยือกให้ชื่นใจ

 

ตำราแซงเกรีย_เครื่องดื่มสดใสในวัฒนธรรมแห่งสเปญ ประกอบด้วยแอปเปิ้ลเขียว/แอปเปิ้ลแดงหั่นชิ้นติดเปลือก ส้มนอก/มะนาวนมยานฝานแว่นติดเปลือก ไวน์แดงสเปญ ที่ควรทำจาก องุ่นท้องถิ่นที่มีชื่อเสียงอย่าง เทมปรานินโญ่ บรั่นดี นิดหน่อย น้ำตาลทรายขาว

ตั้งเหยือกเข้าใบหนึ่ง เทปวงผลไม้หั่นติดเปลือกนั่นลงไป โรยน้ำตาลทรายขาวแหมน้อยเอาไม้แท่งอบเชยโตๆทิ่มๆบุบๆปวงมันให้โดนคมทรายเกล็ดน้ำตาลบาดพอช้ำกลิ่นซึมรส ก็เทไวน์แดงลงไปให้ท่วมท้น แล้วเอาทั้งเหยือกนั่นไปแช่เย็น ได้เวลากินค่อยเทลงแก้วน้ำแข็งเอาบรั่นดีทับหน้า โรยโซดานิดแล้วคนหน่อย ..อึ๊ก.. แหม่ ในความฝาดหวานหอมเปรี้ยวนั้น เขาว่าอร่อย เราก็ว่าอร่อย!

คนสเปญโดยแท้ทั้งแคว้นบาสก์ ทั้งกาตัญลุญญ่า กินมื้อค่ำกันดึกจริงๆ สามทุ่มเป็นอย่างน้อยจึงค่อยเริ่มดินเนอร์ ซึ่งควรจะเปิดฉากมาด้วย ขาแฮมฝาน อย่างที่เขาว่า โปรสชุสโต้ เอ๊ย! ฆาม่อน กันเสียก่อน

 

ฆาม่อน หรือว่าแฮม สเปญนี้ อย่างดีๆต้องทำจากหมูไอรบิโก ที่เขาว่าเป็นหมูดำตัวใหญ่เพรียว กินแต่ลูกวอลนัทลูกสนร่วงต้น จนกระทั่งไขมันในตัวของมันมีแต่ไขมันดี เมื่อนำส่วนขาหลังไปบ่มเป็นแฮมจนเซ็ตตัวเข้าที่ ยามจะกินใช้มีดคมยาวฝานออกมาบางๆ นอนจานไม่นานไขมันขาวใสวาววามก็ละลายลงบนจานได้_อุ้ว! เวลารับประทานควรเรียกหาน้ำมันมะกอกสเปญมาโรยหน้านิดหน่อย จะอร่อยรื่นปากขึ้นอีกอักโข (บางตำราชวนให้กินกับมะเขือเทศแห้ง_แต่ค่อนจะเค็มไปนิดเมื่อกินรวมกัน ซึ่งไม่ได้น่ากลัวเปลืองไต แต่ว่าน่ากลัวเปลืองเหล้ามากกว่า55)

น้ำมันมะกอกสเปญนี้อร่อยไม่แพ้ของอิตาลี่ มีทั้งแบบหีบจากมะกอกที่สุกแล้วเป็นสีม่วงกับหีบจากมะกอกห่ามที่ยังเป็นสีเขียวรสชาติไม่เหมือนกัน สามารถขอคำแนะนำจากเชฟได้

 

 

ชิมแฮมยอดอร่อยกันแล้วก็ควรจะไปต่อที่อาหารซีฟู้ดของสเปญกันบ้าง วันนี้ขอเลือกเป็นเนื้อปลาทูน่าสดๆหั่นเต๋าเล็กๆทำเป็นทาทาร์ รับประทานกับซอสสีส้มหอมมันที่น่าสงสัยว่าจะทำจากเมล็ดถั่วสเปญบด เข้าท่ามากๆ แวะพักบรรทัดนี้เพื่อหาไวน์องุ่นขาวที่หอมๆฟุ้งๆ มารับประทานตัดรสปลาดิบ โดยเฉพาะไวน์ ขาวจาก ริโอฮ่า ที่สดชื่นคมคาย

แล้วแทรกเมนูหนวดปลาหมึกยักษ์อบน้ำมันมะกอก กระเทียมทุบ หนวดเส้นโตๆหั่นขวางวางมาบนมันฝรั่งหั่นหัว ในภาชนะดินเผารุ่มร้อน _หอม มัน เคี้ยวเด้งปาก

ต่อด้วยทาปาส อันสมควรเรียกว่าของกินเล่น กระจุ๋มกระจิ๋มสไตล์สเปญ อย่าง ปลาเค็มแองโชวี่เนื้อหนา นอนมาบนชิ้นขนมปังฟูกรอบ และทาซอสรสสดชื่น เข้ากันดี๊ดีกับเหล้าองุ่นใสๆหอมๆ

อันว่าทาปาสในอดีตที่มาก็ค่อนข้างจะตลกเพราะด้วยเหตุว่าพวกชาวสเปญกินข้าวมื้อค่ำกันดึกโข เขาก็มีมื้อหลังการนอนกลางวันที่เรียกว่าเซียสต้า ทำรับประทานกันเล่นๆรองท้องซึ่งตำราหนึ่ง(เป็นตำราที่เดินได้) ท่านบอกเล่าเอาไว้ว่าเหตุเกิดอยู่ใกล้กับท่าเรือที่มีแมลงชุกชุม

 

 

ชาวท่าเรือยามได้กุ้งสองสามตัว มาเอาทำการถอดเปลือกไว้หาง ใส่จานกระถางดินเผา เอาเกลือโรยกระเทียมฝาน ราดน้ำมันมะกอก พริกแห้งแล้วยัดใส่เตาอบ ให้เดือดดี

ระหว่างรอสุกเดินไปเดินมา ก็เปิดเหล้าเทใส่แก้ว เหล่าแมลงเจ้ากรรมก็มาคอยตอมน่ารำคาญเลยต้องทำฝาปิดแก้วเครื่องดื่มไม่ให้แมลงลง แล้วฝานั้นก็นิยมทำด้วยขนมปังเพราะมันหยิบฉวยง่ายดี จนในเวลาต่อมาก็กลายเป็นวัฒนธรรมสเปญ เสิร์ฟอาหารกระจุ๋งกระจิ๋งรับประทานกับขนมปังแผ่นนิดหน่อยที่ใช้ปิดฝาแก้วเหล้าจนผู้คนคิดไปว่าทาปาสนั้นจริงจังจะไปอิ่มได้ที่ไหน 55 ก็เขากินหลายอย่างกินหลายคำ โอมากาเสะ!

อย่างเช่นในวันนี้มีปลาแองโชวี่หลายประเภท ดองน้ำมันมะกอกมารับประทานคู่กับปลาอื่นๆต่างปลา เชฟก็จะจัดให้แต่ละคำคล้ายซูชิ รสชาติไม่เหมือนกันเลย ต่อด้วยหูหมูหั่นติดกระดูกอ่อนๆมา ต้มสุกแล้วเอาไปทอดให้กรอบฟู รับประทานกร้วบกรั้บ เคี้ยวกรอบเพลินยิ่งกว่าแคบหมูหลายเท่า แต่งมาด้วยพริกและซอสขาว รสชาติน่าประทับใจ

ระหว่างนี้กินทาปาสคำนั้นนิดคำนี้หน่อย และจิบของเหลวรสสดชื่นไปมา ก็ควรต้องสั่งข้าวอบสเปญ ที่เขาใช้กระทะใส่ข้าวสารเมล็ดสั้นลงไปหุงพร้อมกับเครื่องปรุงเฉพาะ อย่างถ้าว่าเป็นเครื่องปรุงแพงๆก็ใช้หญ้าฝรั่น_แซฟฟรอน

 

 

ซึ่งเป็นสมุนไพรให้สีเหลืองสวยงาม กลิ่นชื่นใจหอมรวยรื่น ซึ่งถ้าดั้งเดิมแล้วบางคนเรียกข้าวผัดสเปน_ปาเอญ่า เวลาหุงเหลืองทองนี่ต้องใส่ประดาของทะเลทั้งกุ้งหอยหมึกลงไปถึงจะได้ตำรับเดิมแต่ในสถานการณ์นี้เนื่องจากมีหมูดำที่เนื้อดี เหมาะกับสถานการณ์จึงควรสั่งข้าวอบสเปญวางเสต็กหมูดำ ซึ่งเขาใส่ผักเขียวหยิกอย่างกับเคลผสมบร้อกโคลี่เข้ามาด้วย

การหุงปรุงจังหวะนี้ใช้เวลานานก็ควรจะเรียกหาช็อตริป ซึ่งเป็นวัวซี่โครงเนื้อนุ่มติดกระดูก ทำอบสุกหอมออกมาอย่างดี รสชาติอร่อยติดปาก

กลั้วคอเสียด้วยไวน์แดงสเปญ สักสองอึก เอาแบบบอดี้บางๆ รสชาตินิ่งๆคมๆ ไม่เปรี้ยวลิ้น จิบเข้าแล้วก็มองออกไปยังท้องฟ้าของพระกรุงเทพมหานครที่ระยิบระยับไฟราตรี แล้วค่อยตัดด้วยน้ำแร่เย็นเย็นซักอึก ก่อนจะขึ้นจานต่อไปให้รื่นเริงด้วย ลูกหมูหันแบบสเปนซึ่งอบเครื่องมาอย่างดีเลยใช้ลูกหมูอ่อน 3 สัปดาห์ทาผิวให้ดีอบกับโรสแมรี่

ยามจะกินแล้วเจ้าภาพจะต้องใช้จานกระเบื้องสับหมูออกเป็นชิ้นๆเพื่อ โชว์ว่าเนื้ออ่อนจริงๆไม่ต้องใช้มีดก็สับได้ เมื่อได้สับแล้วต้องเขวี้ยงจานนั้นทิ้งไปให้แตกเปรี้ยง

เป็นการสำแดงสำทับว่าความโชคร้ายให้หายสูญเรียกหาโชคดีเข้ามาหาตัวในวันปีใหม่ซึ่งห้องอาหารอูโน่มาส มาจัดบริการนี้ให้ทุกท่านอยู่ตลอดเวลาตามแบบธรรมเนียมเก่าแก่ของสเปนทุกประการ มิพักต้องรอเทศกาลใดๆ

 

 

ลูกหมูนี้ทำมาหนังกรอบเนื้อนุ่มไม่มีกลิ่นสาบเพราะว่าเป็นหมูอ่อนกลิ่นยูเรียยังไม่มี มีซอสให้รับประทานสี่แบบ ทั้งซอสไวน์แดงเคี่ยวงวดมาเหนียวดี ซอสหอมมันอย่างว่าถั่วชิกพีใส่เครื่องเทศสเปญสีเขียว ซอสเข้าถั่วแบบสีเขียวแต่ว่าปรุงรสเผ็ดกว่าหน่อยนึงใส่เครื่องเทศสเปนสีส้มแดง และแน่นอนมีแจ่วมะขาม ใส่พริกแห้งแบบไทยมาให้ด้วย

ลูกหมูหันของสเปญนี้มาครึ่งตัวส่วนที่อร่อยต้องยกให้บริเวณแข้งของมัน ส่วนเรื่องการกินของอ่อนๆนี่ ทางสเปญน่าจะนับว่าได้ว่าเป็นอันดับหนึ่ง เขียนแทรกไว้ ณ ที่นี้ว่าลูกปลาไหลอ่อนของสเปนสีขาวตัวกระดุ๊กกระดิ๊กยาวสักสองข้อองคุลี ตักขึ้นจากน้ำ ได้สะเด็ดดีก็เอาโรยน้ำมัน มะกอกใส่กระเทียมพริกแห้งเข้าเตาอบ สุกดีแล้วน้ำมันเดือดปุดปุดโรยเกลือหน่อยเอามาเสิร์ฟให้ทานอร่อยมากๆ หอมมัน อร่อยไม่น่าเชื่อ มีรสชาติของทะเลสดๆติดอยู่ ชั่วแต่ว่าทางห้องอูโน่มาส ไม่มีเมนูนี้ แต่ก็ไม่ใช่ว่าเมืองไทยจะหากินไม่ได้

การข่าวมาว่า ยังมีภัตตาคารลึกลับแห่งหนึ่งบนถนนสีลม ซอยพิพัฒน์ มีเมนูอังกูลาส_ลูกอ่อนปลาไหลแก้วชนิดนี้อบน้ำมันมะกอกร้อนๆให้บริการอยู่ กลับมาที่ห้อง อูโน่มาส วันนี้มีปลาทะเล ทาบล็อต มาสดๆน่าสนใจ เชฟคิดเมนูให้เป็นปลาทาบล็อตทั้งตัวอบแบบ สเปญ กับลูกเลม่อนและมะเขือเทศใหญ่ รับประทานกับซอสขาวซึ่งใส่กระเทียมสดฝานเคี่ยวนานหลายชั่วโมงจากสต็อกปลา

ทางร้านเข็นปลาอบออกมาโชว์แล้วจึงลงมือเลาะเนื้อเลาะก้างจะแบ่งใส่จานให้กับแต่ละท่านผู้ชิม พร้อมซอสสำคัญเข้ากระเทียมตัวนั้น ที่เหมาะควรคือขอมะนาวเลม่อนอบที่มากับจานปลาบีบใส่ซักเล็กน้อยก่อนจะจุ่มซอสแล้วใส่เข้าปาก_อืมม

 

 

คราวนี้ท่านรับประทานกับเครื่องดื่มชนิดใดก็ได้ทั้งนั้นแม้กระทั่งไวน์แดงก็ไม่มีปัญหาใดใดเพราะไซตัสในมะนาวอบหอมนั้นฆ่ากลิ่นคาวธรรมชาติของปลา ไปให้เรียบร้อยหมดแล้ว

อันว่าเจ้าปลาทาบล็อตนี้ มันมีลักษณะพิเศษอยู่ในตระกูลปลาตาเดียว_ปลาลิ้นหมากล่าวคือปลาอื่นเวลาว่ายมันว่ายซ้ายขวา โดยก้างของมันตั้งฉากกับพื้นทะเล

แต่ปลาทาบล็อตในตระกูลนี้เวลาเคลื่อนที่แล้วว่ายน้ำขึ้นลงกระดูกก้างขนานไปกับพื้นทะเลนอกจากแปลกแล้วเนื้อยังแน่นอร่อยและมีก้างน้อยตัวนี้ทำมาเนื้อหนาดีมากราคาหลัก 2000 บาทก็ไม่ถือว่าแพงนำเข้า (ปาก)

อิ่มของคาวแล้วก็ต้องต่อด้วยของหวานซึ่งคงหนีไม่พ้นปาท่องโก๋สเปญที่คนเขาชอบล้อกันแต่จริงๆแล้วก็คือชูโรสหรือว่าแป้งผสมทอดกรอบนอกนุ่มในที่ยาวเท่านิ้ว ชี้ใช้บิรับประทานกับซอสโกโก้ ก็เอร็ดอร่อยสมคำร่ำลือ ของหวานอื่นยังมีอีกมากทั้ง ไอศครีมกับขนมปังปิ้งใส่คาราเมลถั่วและอื่นๆรวมทั้งเมล็ด กาแฟเคลือบช็อกโกแลตรสชาติเด็ดดวง ห้องอาหารอูโน่มาอยู่ชั้น 54 โรงแรมเซ็นทรัลแกรนด์ เป็นไปได้ควรโทรจองก่อนเพื่อป้องกันความผิดหวัง