ซาฮะเฮียง หมูแผ่น หมูหยอง
ซาฮะเฮียง หมูแผ่น หมูหยอง คอลัมน์ อิ่ม_โอชาฯ โดย Joie de La Cuisine
KEY
POINTS
- ร้านซาฮะเฮียงย่านศรีย่าน มีชื่อเสียงด้านหมูแผ่นที่ทำจากเนื้อหมูแท้สไลด์เป็นแผ่นบางแล้วนำไปย่างจนกรอบหอม ซึ่งเป็นกรรมวิธีดั้งเดิมที่ถูกใจผู้ใหญ่
- หมูหยองของร้านมีรสชาติกลมกล่อมพร้อมทานได้ทันทีโดยไม่ต้องนำไปปรุงรสเพิ่ม จึงเป็นของฝากที่ได้รับความนิยม
ย่านศรีย่าน ละแวกกรมชลประทาน ท่าเรือพายัพ ท่าเขียวไข่กา เปนย่านเก่าแก่อีกย่านหนึ่งของเมืองหลวงชั้นใน ผู้คนเรียกคำลำลองออกเสียงว่า ‘สี่ย่าน’ ชะรอยจะได้พ้องกันกับ สามย่าน ตรงละแวกจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย 55
ศรีย่านมีของอร่อยฝีมือเก่าที่เขายังยืนยงให้รับประทานกันมาต่อเนื่องไม่ขาดสาย นับตั้งแต่ ‘ลูกชิ้น(เนื้อวัว)น้ำใสศรีย่าน’ ที่เนื้อเปื่อยเขาหั่นมาหนาๆ ใส่กระเทียมเจียวเอง โรยซีอิ้วดำ ใบหอมหั่น รสชาตินวลเนียน
ส่วนคนกินหมู ก็ต้อง ‘บะหมี่หัวโต’ ศรีย่าน เส้นบะหมี่ไข่หนาๆทำเอง หมูย่างเองคำโตๆ ก๋วยเตี๋ยวหมูต้มยำแบบดั้งเดิมก็มีข้างธนาคารกรุงไทย เรื่อยไปยัน ‘แกงป่าศรีย่าน’ ยำแหนมข้าวทอด ‘เย็นตาโฟฮ่องเต้’! ส่วนหมูสะเต๊ะ หมูตั้ง (อันนี้หากินยากแล้ว) มีเจ้าเด่นๆทำขายอยู่ในตลาดฟากกรมชลฯ แล้วก็มีนมสดศรีย่าน ‘ร้านนิวมล’ ที่น้ำพริกเผาทาขนมปังปิ้งของเขาทำละเอียดกลมกล่อมอร่อยเด็ด ยังไม่นับร้าน ‘ข้าวต้มศรีย่าน’ เก่าแก่ หน้าซอยโรงหนังจันทิมา ที่ย้ายไปเปิดใหม่ตรงบางศรีเมือง และ ฯลฯ
เดินเที่ยวหาของอร่อยกินกันจนอิ่มโอชากันแล้วจะเอาอะไรไปหาฝากผู้ใหญ่กันดี?
งานนี้ก็ต้องยกให้ของดี คือ หมูแผ่น “ซาฮะเฮียง” ศรีย่านกันเลยหมูแผ่นที่ถูกต้องต้องฝานเอาจากเนื้อหมูทั้งก้อนให้เป็นแผ่นบางบางมาปรุงรสแล้วแล้วก็ปิ้งบนไฟจริงๆ เคาะตะแกรงโป้กเป้กกลับไปกลับมา ได้จังหวะแล้วถึงจะกรอบ จะหอม
ผู้ใหญ่ที่มีอายุหลายท่าน หลายทีเบื่อเซ็งมื้ออาหาร อยากรับประทานอะไรที่ง่ายๆกับข้าวสวยข้าวต้มสักชาม ก็ต้องยกให้ เป็นหน้าที่ของหมูแผ่น
ส่วนหมูแผ่นยุคใหม่ไม่รู้ใช้กรรมวิธีจากประเทศไหนเอาเนื้อหมูมาบดอัดแล้วจึงค่อยทำเป็นแผ่นไปปิ้ง ซึ่งถ้าทำถ้าทำแบบกรอบก็จะเคี้ยวสากคอเพราะอณูของหมูที่บดมามันระคายหลอดอาหารต้นทางเข้าให้ (ผู้ใหญ่ไม่ชอบรับประทาน)โดยทั่วไปถ้าเป็นหมูบดอัด เขาจะทำแบบนุ่มเหนียวเคลือบน้ำตาลกันมากกว่า สไตล์ สิงคโปร์
ส่วนหมูหยองนั้น ก็ไม่ใช่ว่าผู้ใหญ่สมัยก่อนจะรับประทานกันได้ทันที หากว่าได้หมูหยองในตลาดมาแล้วเป็นหมูสะโพกที่เขาต้มเอาน้ำซุปไปทำอย่างอื่น จนเหลือเนื้อที่ไม่มีรสชาติแล้วมาฉีกทำหมูหยอง ก่อนจะรับประทานท่านต้องตั้งกระทะผัดน้ำตาลเกลือให้เคลือบรสดีแล้วจึงใส่กระเทียมเจียวเจือเข้าไปต่อ ให้รสมันแหลมขึ้นจึงจะตั้งสำรับรับประทานกันได้ (เคียงไว้ด้วยกระเทียมดอง/ไข่เค็มเป็ด)
แต่ที่ซาฮะเฮียง ทำมารสชาติดีมากไม่จำเป็นเลยที่จะต้องไปลงแรงผัดหรือเสริมอะไรกันอีก เป็นของกินที่ถูกปาก แล้วก็เป็นของฝากที่ผู้ใหญ่ถูกใจ