บ๊วยดองใหม่ๆ เอาไปนึ่งปลา

สงขลาเปนจังหวัด มีอำเภอขนาดใหญ่ที่คึกคักด้วยทำเลพาเชื่อมต่อไปต่างประเทศต่างเมืองอำเภอในลักษณะชุมทางเสียมากกว่าชื่อว่าหาดใหญ่ บางคนเข้าใจว่าหาดใหญ่เปนจังหวัด_ธัมโม สังโฆ เผลอพูดออกสื่อก็มี55

หากใช้ดาวเทียมของจิสด้า ส่องดูจะพบว่าตัวจังหวัดสงขลาเปนคาบสมุทร_แผ่นดิน
ที่มีทะเลสองข้างมาคาบไว้ สมัยโบราณเดินทางด้วยเรือจึงเหมาะสมทำเลทอง แต่เมื่อพัฒนาการทางรถยนต์มาถึง ลักษณะจะเปนชุมทางได้ ไม่สู้อำเภออย่างหาดใหญ่ ดังนี้เพราะข้อจำกัดภูมิศาสตร์

ที่ถนนนางงามเมืองเก่าสงขลา มีร้านฝีมือดั้งเดิมอยู่เรียงราย ฝีมือดั้งเดิมในที่นี้หมายว่า กับข้าวทำ มีรสชาติวิเศษจากเทคนิฆการปรุงเรียบง่าย ชูรสเด่นนำของวัตถุดิบและหนุนด้วยของปรุงแต่งน้อยชนิด

ปัจจุบันนี้ฝีมือสมัยใหม่ใช้ความปนเปผเสผสม เข้า ‘กลบ’ ความผิดปกติของวัตถุดิบเช่นว่าของมาไม่สดก็ประดังประเดใส่เข้าไปทั้งน้ำปลาซีอิ้ว ซอสหอยนางรม บ้างประสมหมาล่าเข้าไปอีกให้คนกินลิ้นชา_เลยไม่รู้ว่ากำลังกินวัตถุดิบอะไรอยู่

ตัวอย่างคนฝีมือเก่าทำกับข้าวรสเค็มนั้นเขาวางเค็มให้เหลื่อมกัน เค็มลึก เค็มละเอียด เปนของคนละเค็ม แต่วางคู่กันแล้วกลับเสริมรสแก่กัน เค็มเกลือนั้นเค็มทื่อเปนเค็มลึก ปรุงเกลือก่อน ตามด้วยน้ำปลาสุก(โดนไฟ)เปนเค็มละเอียด วางรสอย่างนี้ แกงไทยต่างๆ จึงได้รสวิเศษโอชา

ราวท้องปลากระพงที่ร้าน“แต้เฮียงอิ้ว” สงขลา เลาะตัดมาจากปลาเขื่อง นึ่งไอน้ำปรุงบ๊วยดอง หอมอ่อนๆ และชื่นด้วยรสสุขุมเปรี้ยวเค็มผลบ๊วย

เหตุไรถึงได้นิยมในฝีมือของร้านแต้นั้นหรือ ขอท่านสาธุชนดูรูปประกอบนี้เถิด ปลานี้เทคนิฆนึ่งเขาเอาหนังลงจานให้รับร้อน นึ่งด้วยบ๊วยดองใหม่สีอ่อนใส ไม่ต้องใส่ขิง และ/หรือต้นหอมมาดับคาวปลา ฝีมือไม่แน่จริงทำอย่างนี้ไม่มีสำเร็จผล

จานท้องปลานึ่งบ๊วยร้านแต้นี้ คนกินเคี้ยวเนื้อปลามันหนุบหนัง โดยคุมรสตามชอบ(to taste) ได้เอง หากกินกับข้าวสวยอยากเค็มมากก็ยีผลบ๊วยลงให้มาก หากกินกับเครื่องดื่มฝาดอยากเสริมรสมัน คีบมันหมูซอยเคี้ยไปด้วย อยากแนมฉุนนิดพริกแดงริ้วเขามีให้ เรียกได้ว่าเจริญตา เจริญใจ เจริญรส

กับข้าวเน้นรสวัตถุดิบอย่างนี้บางคนติเขาว่าจืดชืด แต่ภาษาแม่ผู้อิ่มโอชาพูดมาแต่ไร “กับข้าวของเขานั่น ‘รสสุภาพ’ฯ”

นสพ.ฐานเศรษฐกิจ ปีที่ 41 หน้า 17 ฉบับที่ 3,703 วันที่ 8 - 11 สิงหาคม พ.ศ. 2564