“อภัยภูเบศร”เอาด้วยร่วม SAVE แกงส้ม เมนูอาหารสุขภาพวิถีไทย

หลังนักรีวิวชาวต่างชาติจัดอันดับแกงส้มของไทย รสชาติยอดแย่ จนคนไทยพากันติดแฮชแทค #SAVEแกงส้ม จนเป็นกระแสในโลกโซเชียล เพจเฟซบุค “สมุนไพรอภัยภูเบศร” ที่มีผู้ติดตามกว่า 3 แสนคน ได้โพสต์เมนูแกงส้ม ที่อยู่คู่ครัวไทยมาช้านาน จนกลายเป็นวิถีว่า เมนูอาหารของแต่ละชาติพันธุ์สัมพันธ์กับลักษณะภูมินิเวศน์ที่เขาเหล่านั้นดำรงอยู่ สั่งสมเป็นภูมิปัญญที่รู้ว่าฤดูกาลใดควรจะเลือกเมนูใด  

เครื่องเทศ เครื่องปรุงชนิดไหนจะใช้กับอาหารประเภทเนื้อจำพวกไหน เกิดเป็นความจำเพาะที่เป็นอัตตลักษณ์ของแต่ละชาติพันธุ์ ของชุมชน ตลอดจนลงไปถึงครอบครัวของใครของมัน แม้จะเรียกชื่อเหมือนกันแต่รสชาติก็จะมีความแตกต่างกันซึ่งแม้แต่ส่วนประกอบที่เหมือนกันแต่ทำออกมาด็ไม่เหมือนกัน ที่เราเรียกว่ารสมือ เป็นที่มาของคำว่าเสน่ห์ปลายจวัก  

แกงส้ม เป็นตำรับอาหารไทยที่คนไทยรู้จักกันดี ในคุณสมบัติอาหารเป็นยาป้องกันไข้หัวลม คือ ไข้ในช่วงปลายฝนต้นหน้าว คำว่าหัวลมหมายถึงต้นฤดูหนาว ช่วงรอยต่อนี้คนจะเป็นไข้ ไอ หวัด หากอธิบายตามแนวทางการแพทย์แผนไทย สรรพสิ่งในจักรวาลประกอบขึ้นด้วยธาตุ เมื่อฤดูกาลเปลี่ยนแปลงมีความเย็นสูงขึ้นจะกระทบธาตุในร่างกายของเรา 

ในแกงส้มมีความเปรี้ยวซึ่งความเปรี้ยวเป็นธาตุไฟที่พอดี แกงส้มจึงเป็นอาหารปรับธาตุให้เป็นปกติในช่วงนี้ หากจะอธิบายตามโภชนบำบัดสมัยใหม่ ในแกงส้มมีพริกกับหอมเป็นหลัก ซึ่งหอมเป็นความจำเพาะของแกงส้มเมื่อเปรียบเทียบกับแกงทั้งหลายที่มีพริกเป็นองค์ประกอบเหมือนๆ กัน 

หอมได้ชื่อว่าเป็นสมุนไพรที่เกิดมาช่วยแก้หวัดและระบบทางเดินหายใจ มีสารเคอร์ซิตินสูง ซึ่งสารตัวนี้เป็นสารต้านการแพ้ที่ดีมาก มีฤทธิ์ปรับภูมิคุ้มกันเข้มแข็งและทำงานเป็นปกติไม่ทำงานมากเกินจนเกิดเป็นภูมิแพ้และหอบหืด 

ที่สำคัญก็คือ ทำให้เม็ดเลือดขาวที่จับกินเชื้อโรคและสิ่งแปลกปลอมได้อย่างรวดเร็วมีความแข็งแรงและเพิ่มจำนวนขึ้น จะเห็นว่าภูมิปัญญากินแกงส้มแก้ไข้หัวลมสามารถอธิบายได้ทางวิทยาศาสตร์ และนอกจากนี้หอมยังมีฤทธิ์ที่เป็นประโยชน์กับระบบหลอดเลือดหัวใจ สมอง จากการที่มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ ต้านการอักเสบ ได้อีกด้วย  

เรื่องพริกไม่ต้องพูดถึงแทรกอยู่ในอาหารไทยแทบทุกมื้อ มีการศึกษาว่าลดอัตรการตายจากมะเร็ง ทำให้คนมีอายุยืนขึ้น ส่วนเครื่องเทศนอกจากจะมีพริกกับหอมเป็นหลักแล้วยังอาจมีการใส่เครื่องเทศอื่นเช่นข่า กระเทียม กระชาย ผิวมะกรูด อยู่บ้างซึ่งช่วยทั้งการแต่กลิ่นดับคาวและประโยชน์ทางสุขภาพ 

แกงส้มเป็นเมนูที่มีเปรี้ยวนำ เค็มตาม มีหวานเล็กน้อย  ความเปรี้ยวในแกงส้มที่นิยมคือมะขามซึ่งไม่เปรี้ยวเกินมีความอมหวานซ่อนอยู่ แต่หลายพื้นที่ก็สรรหาความเปรี้ยวที่ท้องถิ่นมีเช่น มะดัน มะนาว มะตาด ตะลิงปิง มะนาว มะปริง มะมุด ฯ บางที่ก็ผสมๆ กัน สูตรใครสูตรมัน ความเค็มได้จากกะปิเคย เกลือ น้ำปลา 
ส่วนจำพวกเนื้อสัตว์แกงส้มดั้งเดิมนิยมใช้เนื้อปลาช่อนต้มแล้วโขลกใส่เครื่องแกง ทำให้น้ำแกงส้มข้นขึ้น และอาจมีชิ้นเนื้อปลาใส่มาทีหลังด้วยก็ได้ หรือบางครั้งแกงส้มกับผักบางชนิดนิยมใช้กุ้งเช่นชะอมชุบไข่ ดอกกะหล่ำ มะละกอ เป็นต้น  

สำหรับชนิดของผักนั้นเป็นเสน่ห์ของแกงส้ม ที่สามารถใช้ผักตามท้องถิ่น ผักตามฤดูกาล ได้อย่างหลากหลาย ทั้งผักสดผักดองเช่น ผักกาดขาวหัวไชเท้า หัวแครอท เห็ด ลูกแตงโมอ่อน เปลือกแตงโม หน่อไม้สด หน่อไม้ดอง ฟักเขียว ถั่วฟักยาวถั่วแขก ถั่วลันเตา ถั่วพลูผักบุ้งไทย ผักบุ้งจีน ผักกระเฉด สายบัว ลูกฟักข้าว ดอกขจร  ดอกแค ดอกโสน ยอดฟักทอง ยอด/ฝักมะรุม  ฝักข้าวโพดอ่อน  บล็อกโครี ผักหนาม ผักเป็ด  ดองผักกาดเขียวดอง ยอดฟักทองแกงส้มและผักอื่นๆ อีกมากมาย 

แกงส้มจึงเป็นความชาญฉลาดของมนุษญ์ที่ค้นคิดวิธีกินผักนานาชนิด ได้ทั้งโอสถสารที่ละลายน้ำได้จากผัก ซึ่งส่วนใหญ่เป็นพวกโพลี่แซคคาไลด์ที่มีคุณสมบัติเพิ่มภูมิคุ้มกัน และได้กากใยของผักไปดูแลลำไส้ล้างพิษต่างๆ  

จะเห็นได้ว่า แกงส้มเป็นเมนูที่มีความหลากหลาย ขึ้นกับท้องถิ่น ขึ้นกับฤดูกาล ถึงในระดับครอบครัวเลยทีเดียว เป็นความมั่งคงทางอาหารของประเทศไทยที่มีภูมินิเวศน์แตกต่างหลากหลาย เป็นอาหารพื้นบ้านที่ทำง่ายกว่าแกงอย่างอื่น มีราคาถูกใช้ผักได้ทุกชนิด มีความยืดหยุ่นสูงมากจะเผ็ดน้อยเผ็ดมากก็ปรับกันได้ มีเทคนิคการปรุงอยู่เล็กน้อยคือต้องต้มด้วยน้ำไม่มาก ให้สารในเครื่องแกงที่มีเนื้อปลาตำลงใส่มาแล้วที่ปรุงรสออกมาก่อนแล้วจึงปรุงรส เติมผักตามใจ ถ้าได้โขลกเครื่องแกงเองยิ่งหอมชวนกิน มีสูตรเด็ดจากระยองของคุณแม่สมศรี วารีผลให้ลองฝีมือกัน 

พร้อมกันนี้ ยังได้แจกสูตรแกงส้ม ตำรับ คุณแม่สมศรี วารีผล เครื่องแกง ประกอบด้วย หัวหอม, พริกแห้ง (พริกจินดา หรือพริกขี้หนู หรือหัวเรือ หรือยอดสนก็ได้) แช่น้ำ ,พริกโอ้ง หรือพริกบางช้างก็ได้ (เพื่อให้สี) แช่น้ำ, กระชาย, กะปิ, เกลือ (นำมาตำรวมกันโดยตำพริกกับเกลือให้แหลกแล้ว ใส่กระชายกับหัวหอมลงตำจนแหลกแล้วจึงนำกะปิลงตำให้เข้ากัน)

ส่วนประกอบอื่น ได้แก่ น้ำมะขามเปียก, น้ำปลา, น้ำตาล, เนื้อสัตว์ เช่น ปลาย่าง (สามารถตำรวมกับพริกแกงจะทำให้น้ำแกงส้มข้น) ปลาสด (เอาเกล็ด ครีบและไส้ออกแล้ว ถ้าเป็นปลาใหญ่ให้หั่นย่อยส่วน กุ้งปลอกเปลือกเอาขี้ออก) ผักต่าง ๆ เช่น ดอกแค มะละกอ (มะละกอสุกกับไม่สุกความหวานต่างกัน ให้ระวังในการเติมน้ำตาล) ผักกาด กวางตุ้ง ไชเท้า ถั่วฝักยาว ฯลฯ ล้างให้สะอาด หั่นเป็นชิ้น

วิธีทำ นำพริกแกงละลายน้ำ (อย่าเพิ่งใส่น้ำเยอะ เพราะระหว่างทำจะมีน้ำจากผักออกมาอีก) ตั้งไฟจนน้ำเดือด ถ้าแกงปลาสดใส่ปลา ถ้าเป็นกุ้งสดให้ใส่หลังจากผักสุกแล้ว เมื่อน้ำเดือดอีกครั้งปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก น้ำปลา น้ำตาล ให้รสกลมกล่อมมี 3 รส โดยปรุงให้รสเข้มสักหน่อยเพื่อเผื่อใส่ผักเพิ่มแล้วรสจะจืดลง)

เมื่อน้ำเดือดอีกครั้งใส่ผัก โดยใส่ผักที่สุกยากก่อน เมื่อผักสุกแล้วชิมรสอีกครั้ง ปรุงรสตามชอบ (ถ้าใช้พริกแห้งสีจะแดงใช้พริกสดได้แต่แกงสีจะเขียว ๆ)
ส่วนแกงส้มของภาคใต้ภาคกลางจะเรียกแกงเหลืองมีรสชาดจัดจ้าน มีเนื้อสัตว์หลายหว่าทางภาคกลาง เครื่องแกงจะมีพริก ขมิ้น กระเทียม เป็นหลักมีความเป็นท้องถิ่นที่ต่างไปจากภาคกลาง