แพทย์เตือน! ระวังอาหารช่วงหน้าร้อน อาจเกิดอาการท้องเสียรุนแรง

พญ.อุไรวรรณ สิมะพิเชฐ อายุรแพทย์โรคระบบตับและทางเดินอาหาร ศูนย์ทางเดินอาหารและตับ รพ.วิมุต กล่าวว่า ในช่วงหน้าร้อนที่อุณหภูมิสูงขึ้น คือตัวเร่งให้เชื้อแบคทีเรียและไวรัสในอาหารเติบโตได้เร็ว เมื่อรับประทานอาหารที่ปนเปื้อนลอาจนำไปสู่ “อาการท้องเสีย” ซึ่งในบางรายอาจรุนแรงถึงขั้นเป็นอันตรายต่อชีวิตได้ แม้หลายคนจะเข้าใจว่าอาหารปรุงสุกแล้วจะปลอดภัย แต่ในความจริงอาจยังมีเชื้อโรคแฝงตัวอยู่

"หลายคนสงสัยว่าทำไมกินอาหารปรุงสุกแล้วยังท้องเสีย คำตอบคือเชื้อบางชนิดสามารถสร้างสารพิษที่ทนความร้อนทิ้งไว้ในอาหารได้ ทำให้แม้จะนำมาอุ่นหรือปรุงสุกซ้ำก็อาจกำจัดสารพิษได้ไม่หมด นอกจากนี้ ยังมีความเสี่ยงจากการปนเปื้อนข้าม (Cross-contamination) จากการใช้อุปกรณ์ร่วมกันระหว่างของดิบและของสุก รวมถึงการวางอาหารไว้ในอุณหภูมิห้องนานเกิน 2 ชั่วโมง ซึ่งเป็นช่วงอุณหภูมิที่เชื้อโรคเจริญเติบโตได้ดี หรือบางทีอาการท้องเสียอาจเกิดจากสารเคมีตกค้างในวัตถุดิบ ซึ่งความร้อนไม่สามารถกำจัดได้เช่นกัน" 

โดยอาการท้องเสียในหน้าร้อนมักเกิดจากการติดเชื้อแบคทีเรียหรือไวรัสในระบบทางเดินอาหาร เชื้อที่พบบ่อย ได้แก่ เชื้อ Vibrio ในอาหารทะเลปรุงกึ่งสุกกึ่งดิบเชื้อ Salmonella ในเนื้อสัตว์ ไข่ดิบ หรือนมที่ฆ่าเชื้อไม่สะอาด เชื้อ E. coli ที่ปนเปื้อนในน้ำดื่มและผักผลไม้ล้างไม่สะอาด และเชื้อ Staphylococcus aureus ที่จะสร้างสารพิษขึ้นมาในอาหารที่ตั้งทิ้งไว้ในที่ร้อน นอกจากนี้ อาจพบเชื้อไวรัสที่พบบ่อยในฤดูหนาวอย่างเชื้อ Norovirus และ Rotavirusผ่านการสัมผัสสิ่งปนเปื้อนหรือน้ำแข็งที่ไม่สะอาด

ขณะเดียวกัน ร่างกายของคนเราจะตอบสนองต่อเชื้อโรคและอาหารไม่เหมือนกัน บางคนภูมิต้านทานดีก็อาจทนได้ หรือบางคนอาจไม่ได้ท้องเสียจากเชื้อโรคโดยตรง แต่เกิดจากการที่ร่างกายไวต่อสารบางชนิด เช่น แลคโตสในนม หรือแคปไซซินในพริก แม้จะกินอาหารจานเดียวกันถ้าตักส่วนที่มีเชื้อปนเปื้อนมาก ๆ ก็มีโอกาสท้องเสียได้มากกว่าส่วนอื่น ดังนั้น ต่อให้กินเมนูเดียวกันก็อาจไม่ได้ท้องเสียทุกคน

พญ.อุไรวรรณ กล่าวว่า อาการท้องเสียทั่วไปมักถ่ายเหลวมากกว่า 3 ครั้งต่อวัน แต่หากเป็นการท้องเสียจากการติดเชื้อจะมีอาการร่วม เช่น มีไข้ อุจจาระมีมูกหรือเลือดปน มีกลิ่นผิดปกติ ปวดบิดหรือปวดเบ่งรุนแรง รวมถึงคลื่นไส้อาเจียน โดยถ้ามีอาการรุนแรง เช่น ไข้สูงเกิน 38.5 องศาเซลเซียส อาเจียนบ่อยจนจิบน้ำเกลือแร่ไม่ได้ มีสัญญาณขาดน้ำอย่างปากแห้ง ตาโหล ปัสสาวะน้อยหรือสีเข้ม หน้ามืด หรืออาการไม่ดีขึ้นภายใน 48 ชั่วโมง ถือว่าเป็นการติดเชื้อรุนแรง ควรรีบพบแพทย์ทันที 

“คำแนะนำสำหรับใครที่ท้องเสียอยู่ไม่ควรซื้อยาหยุดถ่ายมากินเอง ควรใช้ยาภายใต้คำแนะนำของแพทย์เท่านั้นเพื่อความปลอดภัย ซึ่งปกติยากลุ่มนี้มักใช้เฉพาะในกรณีท้องเสียเฉียบพลันที่ไม่มีการติดเชื้อ หรือเพื่อควบคุมอาการชั่วคราวเท่านั้น และเมื่อเมื่อท้องเสียควรหลีกเลี่ยงนมและผลิตภัณฑ์จากนม อาหารไขมันสูง อาหารรสจัด อาหารที่มีกากใยมาก รวมถึงเครื่องดื่มที่มีคาเฟอีนและแอลกอฮอล์ เพราะอาจกระตุ้นให้ลำไส้ทำงานหนักขึ้น 

ควรเน้นกินอาหารที่รสจืด ย่อยง่าย ตามหลัก BRAT Diet ได้แก่ กล้วยน้ำว้า (Bananas) ที่ช่วยชดเชยโพแทสเซียมและช่วยให้ขับถ่ายเป็นก้อน ข้าวขาว โจ๊ก หรือข้าวต้ม (Rice) ที่ย่อยง่ายและให้พลังงาน ซอสแอปเปิลหรือแอปเปิลปอกเปลือก (Applesauce) ที่ช่วยลดการระคายเคือง และขนมปังขาวปิ้ง (Toast) ที่ไม่ทาเนยหรือแยม ซึ่งช่วยให้ลำไส้ฟื้นตัวได้ดีขึ้น”

ทั้งนี้ เมนูประจำที่ควรระวังซึ่งอาจกลายเป็นแหล่งสะสมเชื้อโรคได้โดยไม่รู้ตัว คือ 

• ข้าวมันไก่และข้าวหมูแดง จุดเสี่ยงมักอยู่ที่ 'น้ำจิ้ม' ที่บูดเสียง่ายเมื่อวางไว้ในอุณหภูมิห้อง และ 'น้ำราด' ที่มีทั้งแป้งและน้ำตาลซึ่งเป็นอาหารของแบคทีเรีย ทำให้เชื้อเติบโตได้รวดเร็ว
• อาหารที่มีส่วนประกอบของกะทิ เช่น แกงเขียวหวาน ขนมหวาน หรือน้ำพริกบางชนิด ก็เสี่ยงบูดเสียได้เร็วขึ้น รวมถึงผักสดที่ล้างไม่สะอาดก็อาจมีแบคทีเรียตกค้าง และน้ำสลัดที่มีไข่สดหรือมายองเนส หากวางทิ้งไว้นานก็เพิ่มความเสี่ยงต่อการปนเปื้อนได้เช่นกัน 
• อาหารทะเลลวกหรือปรุงแบบกึ่งสุกกึ่งดิบ เพราะอุณหภูมิสูงทำให้เชื้อ Vibrio เจริญเติบโตเร็ว หากปรุงไม่สุกทั่วถึงก็เสี่ยงท้องเสียได้มากขึ้น 
• ข้าวผัดค้างคืน หรือข้าวที่แช่เย็นไม่เพียงพอก่อนนำมาผัด ซึ่งอาจเอื้อต่อการเกิดสปอร์ของแบคทีเรีย Bacillus cereus ที่ทนความร้อน และเป็นสาเหตุของอาหารเป็นพิษได้

อย่างไรก็ตาม อาการท้องเสียสามารถป้องกันได้ด้วยหลัก ‘กินร้อน ช้อนกลาง ล้างมือ’ เน้นกินอาหารที่ปรุงสุกใหม่เท่านั้น และใช้ช้อนกลางเพื่อป้องกันการปนเปื้อนจากน้ำลาย ถ้ากินไม่หมดให้เก็บเข้าตู้เย็นทันที อย่าวางทิ้งไว้ เมื่อต้องการอุ่นซ้ำให้อุ่นครั้งเดียวด้วยความร้อนที่สูงพอเพื่อฆ่าเชื้อโรคให้ทั่วถึง รวมถึงหมั่นล้างมือและแยกอุปกรณ์ของดิบกับของสุกอย่างชัดเจนเพื่อความสะอาด ท้ามีอาการท้องเสียรุนแรงก็ควรรีบมาพบแพทย์เพื่อรับการรักษาอย่างทันท่วงที