เกี๊ยวปลา ที่แน่จริง 

แผ่นปลาห่อเกี๊ยวนั้นจำจะต้องบางเฉียบ จึงจะนับ_ถือได้ว่าเปนยอดฝีมือ บางร้านตึกแถวขายของกินมานานเน ประจักษ์เป็ดย่างบางรัก นับวันเวลาเปิดขายได้ถึงร้อยปี ‘ร้านกฤษณาเกี๊ยวปลาสวนรื่น’ ก็ชนมายุพอๆกัน ชั่วแต่ว่าอาจจะย้ายที่ตั้งไปๆมาๆอยู่บ้างตามจังหวะการไล่ที่ของนายทุนศักดินาเจ้าของปัจจัยการผลิตชนิดที่เรียกว่าที่ดิน

นายทุนที่ดินผู้ริเริ่มกำหนดคำว่า_ค่าหน้าดินค่าเซ้ง_ค่าเช่า_สิทธิเก็บกิน_ยาวไปจนกระทั่งถึงการขายฝาก_สินไถ่ และบังคับจำนอง หลายมื้อฝากท้องอิ่มอร่อยไว้กับ tenant ( -ผู้เช่า) มีฝีมือ

ฝีมือผสมเนื้อปลาสองสามชนิดได้ความเหนียวปนความนุ่มเจือความกรอบ รีดเสียให้เปนแผ่นบางเบาอย่างกระดาษแสงส่องได้ แล้วค่อยประจงห่อเขัากับหมูสับเนื้อหยาบ (ปนมันหมูน้อย) ปรุงรสเค็มจางหอมพริกไทยบด และเจือเปรี้ยวนิดอย่างของหมัก ลวกในนํ้าพล่านร้อน วางชามรองผักหยิกรดด้วยนํ้าซุปกรองใสไฟรุมนั้น เอร็ดรสโอชาจะหาไหน

ฝ่ายเคล็ดการทำให้ได้รสปราณีตเช่นนี้นั้น ท่านเจ้าของสูตรกรุณาแนะนำเชิงเล่าสู่ให้ฟังว่า การทำเกี๊ยวหรือเส้นปลาต้องเลือกอย่างพิเศษปลาตัวหนึ่งใช้เนื้อด้านบนของปลาเท่านั้น เพราะข้างล่างมันติดเส้นเอ็นปลา_หยาบเหนียวถึงใช้ไม่ได้ จะนำไปทำลูกชิ้นปลาหรือลูกชิ้นปลาทอดก็พอไหวแต่จะนำมาใช้ทำเกี๊ยวทำเป็นปลาเส้น_อย่า

ข้างปลาที่ใช้ทำเกี๊ยวปลานั้นให้ใช้ปลาหางเหลืองเพราะเนื้อปลานั้นมีลักษณะพิเศษคือมันมีความใสทำให้มีความเหนียว จำจะต้องนวดเนื้อปลาให้เหนียวสักเที่ยว ก่อนนำมาขึงเป็นแผ่นแผ่แล้วใส่ใส้หมู

ลูกชิ้นปลาต้องทำจากเนื้อปลาทะเลไม่ว่าจะเป็นปลาอินทรีย์ปลากระพงหรือปลาดาบเงินปลาเหล่านี้จะต้องคัดเกรด ถ้าเป็นปลาห้องเย็นจะใช้ทำลูกชิ้นไม่ได้เพราะพอคลายความเย็น จะเกิดสะเก็ดนํ้าแข็งที่ค้างอยู่ละลาย กลายเปนอาการที่เรียกว่าอมนํ้าทำให้เนื้อปลาเละ นวดไม่ได้ เอาทิ้งไปเสีย.

นสพ.ฐานเศรษฐกิจ ปีที่ 41 หน้า 23 ฉบับที่ 3,679 วันที่ 16 - 19 พฤษภาคม พ.ศ. 2564