เปิดวิกฤตจานข้าว! วัตถุดิบแพง-ของขาด กดดันร้านอาหารเร่งปรับตัว

สถานการณ์สงครามโลกที่ยืดเยื้อกำลังส่งแรงกระแทกมาถึงภาคธุรกิจอาหารอย่างชัดเจน หลังต้นทุนพลังงานพุ่งสูง ส่งผลให้ราคาวัตถุดิบ ค่าขนส่ง และบรรจุภัณฑ์ปรับขึ้นต่อเนื่อง ผู้ประกอบการจำนวนมากเริ่มแบกรับภาระไม่ไหว และทยอยปรับราคาอาหารเพื่อความอยู่รอด

เสียงสะท้อนจากสมาคมธุรกิจ ผู้เชี่ยวชาญ และผู้ค้ารายย่อย สะท้อนภาพเดียวกันว่า “ร้านอาหารไทย” กำลังเผชิญบททดสอบครั้งใหญ่ จากต้นทุนพลังงานที่เป็นต้นน้ำของห่วงโซ่อุปทาน ซึ่งไม่ได้กระทบแค่ราคาน้ำมัน แต่ลามไปถึงเนื้อสัตว์ ผักสด และวัสดุแพ็กเกจจิ้ง ทำให้ต้นทุนเพิ่มขึ้นเป็นลูกโซ่ และอาจผลักดันราคาอาหารเพิ่มขึ้นเมนูละ 2–5 บาท

นางฐนิวรรณ กุลมงคล นายกสมาคมภัตตาคารไทย เปิดเผยข้อมูลกับ "ฐานเศรษฐกิจ" ว่า ราคาน้ำมันโลกมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น เนื่องจากน้ำมันกว่า 20% ของโลกต้องขนส่งผ่านช่องแคบฮอร์มุซ ซึ่งเป็นจุดยุทธศาสตร์สำคัญ หากเกิดการชะงักจะกระทบอุปทานทันที แม้ไทยยังมีสต็อกน้ำมันสำรองราว 60 วัน แต่ต้องจับตาการบริหารจัดการของภาครัฐอย่างใกล้ชิด

ทั้งนี้ หากน้ำมันปรับขึ้นต่อเนื่องในช่วง 2–3 เดือนข้างหน้า เมื่อน้ำมันล็อตใหม่เข้ามาด้วยต้นทุนสูง จะส่งผ่านไปยังราคาสินค้าในประเทศ โดยเฉพาะค่าขนส่ง ขณะที่กำลังซื้อผู้บริโภคยังอ่อนแรงจากปัญหาหนี้ครัวเรือน ส่งผลให้ยอดขายร้านอาหารลดลง โดยเฉพาะร้านขนาดกลาง

ผลสำรวจของสมาคมภัตตาคารไทยพบว่า ร้านอาหารจำนวนมากมียอดขายต่ำกว่า 10,000 บาทต่อวัน ทั้งที่จุดคุ้มทุนควรอยู่ที่ 20,000–30,000 บาทต่อวัน ทำให้ร้านขนาดกลางและขนาดเล็กได้รับผลกระทบหนัก และแข่งขันกับสตรีทฟู้ดที่มีต้นทุนต่ำได้ยาก

สมาคมฯ เสนอให้ภาครัฐเร่งเชื่อมโยงเกษตรกรกับร้านอาหารในพื้นที่ เพื่อลดต้นทุนโลจิสติกส์ ลดการพึ่งพาคนกลาง และสร้างความยั่งยืนในระยะยาว

ด้านนายสุภัค หมื่นนิกร ผู้ก่อตั้งสถาบันธุรกิจแฟรนไชส์อาหาร และซีอีโอ บริษัท อีซี่ส์ อินเตอร์เนชั่นแนล แฟรนไชส์ จำกัด อธิบายว่า ราคาพลังงานที่เพิ่มขึ้นส่งผลต่อโครงสร้างต้นทุนในหลายมิติ ทั้งค่าขนส่ง วัตถุดิบนำเข้า และต้นทุนดำเนินงาน โดยเฉพาะวัตถุดิบนำเข้า เช่น ซีฟู้ด เครื่องเทศ และวัตถุดิบเฉพาะทาง

เมื่อค่าขนส่งระหว่างประเทศทั้งทางอากาศและทางเรือปรับขึ้น ต้นทุนวัตถุดิบนำเข้าจึงสูงขึ้นตาม ขณะเดียวกันวัตถุดิบในประเทศก็ได้รับผลกระทบจากต้นทุนพลังงานภาคเกษตร ทั้งการเพาะปลูก การเลี้ยงสัตว์ และการขนส่ง

นายสุภัค ระบุว่า ต้นทุนรวมของธุรกิจอาหารในช่วงแรกอาจเพิ่มขึ้นราว 10% เช่น ต้นทุนอาหารจากเดิม 40% อาจเพิ่มเป็น 44% และต้นทุนแรงงานจาก 20% เป็น 22%

อย่างไรก็ตาม ผู้ประกอบการส่วนใหญ่ยังระมัดระวังการปรับราคา เนื่องจากกำลังซื้อยังไม่ฟื้นตัวเต็มที่ หลายรายเลือก “ลดกำไร” เพื่อรักษาฐานลูกค้า พร้อมปรับกลยุทธ์ เช่น จัดเมนูคอมโบ พัฒนาเมนูใหม่ ขยาย Ghost Kitchen และเพิ่มรายได้จากสินค้าอื่นในร้าน

ฝั่งผู้ค้ารายย่อยสะท้อนแรงกดดันชัดเจน นางจงใจ กิจแสวง หรือ “เจ๊จง” ระบุว่า ราคาหมูพุ่งแตะ 200 บาทต่อกิโลกรัม ขณะที่ต้นทุนน้ำมันพืชและเครื่องปรุงเพิ่มขึ้นต่อเนื่อง สิ่งที่น่ากังวลไม่ใช่แค่ราคา แต่รวมถึง “การขาดแคลนวัตถุดิบและบรรจุภัณฑ์” เช่น ถุงพลาสติกและกล่องอาหาร ซึ่งเป็นของจำเป็นในธุรกิจ

แม้ต้นทุนเพิ่มขึ้น แต่ร้านยังพยายามตรึงราคา โดยปรับวิธีบริหารต้นทุน เช่น หยุดแจกผักสด และรณรงค์ให้ลูกค้านำภาชนะมาเองเพื่อรับส่วนลด ลดการใช้บรรจุภัณฑ์

ด้านผู้ค้าแผงลอย นางสาวญาดา พรเพชรรัมภา ประธานชมรมผู้ค้าแผงลอยกรุงเทพฯ ระบุว่า ราคาผักสดปรับขึ้นต่อเนื่อง เช่น ใบกะเพราจาก 35–40 บาท เป็น 50–55 บาทต่อกิโลกรัม และมะนาวจาก 3 บาท เป็น 4.50–5 บาทต่อลูก ขณะที่ต้นทุนบรรจุภัณฑ์ก็เพิ่มขึ้นเช่นกัน

ผู้ค้าส่วนใหญ่ยังชะลอการขึ้นราคา แต่หากจำเป็นจะปรับครั้งละประมาณ 5 บาทต่อเมนู โดยยอมลดกำไรเพื่อรักษาลูกค้า เนื่องจากกังวลว่าหากราคาสูงเกินไป ผู้บริโภคอาจหันไปทำอาหารเอง

นอกจากนี้ ผู้สื่อข่าวฐานเศรษฐกิจ ลงพื้นที่สำรวจร้านอาหารย่านบางซ่อน พบผู้ประกอบการรายย่อยเริ่มแบกรับต้นทุนเพิ่มขึ้นต่อเนื่อง จากแรงกดดันราคาน้ำมันในตลาดโลกที่ส่งผ่านมายังวัตถุดิบเกือบทุกประเภท

นายประดิษฐ์ วิลิยะกิจ เจ้าของร้านครัวแม่นิดอาหารตามสั่ง เปิดเผยข้อว่า สถานการณ์สงครามและราคาพลังงานที่ปรับสูงขึ้น ทำให้ต้นทุนวัตถุดิบขยับขึ้นพร้อมกันหลายรายการ โดยเฉพาะกลุ่มเนื้อสัตว์ที่เป็นต้นทุนหลักของร้าน หมูปรับจากกิโลกรัมละ 150 บาท เป็น 155 บาท หมูสามชั้นจาก 180 บาท เป็น 200 บาท ไก่จาก 70 บาท เป็น 90 บาท และเนื้อวัวจาก 250 บาท เป็น 260 บาท

นอกจากวัตถุดิบหลัก เครื่องดื่มและสินค้าอุปโภคบริโภคก็ปรับขึ้นเช่นกัน เช่น น้ำอัดลมแพ็ก 12 ขวด จาก 130 บาท เป็น 135 บาท และน้ำดื่มแพ็กจาก 60 บาท เป็น 65 บาท ส่งผลให้ต้นทุนต่อจานเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ

นายประดิษฐ์ ระบุว่า เพื่อพยุงธุรกิจให้เดินต่อได้ จำเป็นต้องปรับราคาอาหารเพิ่มขึ้นจานละ 5 บาท โดยสื่อสารกับลูกค้าโดยตรง ซึ่งลูกค้าส่วนใหญ่เข้าใจสถานการณ์ อย่างไรก็ตาม ร้านยังพยายามบริหารต้นทุนด้านอื่นควบคู่กัน เช่น การลดค่าไฟฟ้า ด้วยการเปิดเครื่องปรับอากาศเฉพาะช่วงที่มีลูกค้าแน่นร้าน และปิดในช่วงที่ลูกค้าบางตา เพื่อลดภาระค่าใช้จ่าย

ด้านนางสาวปนัดดา หลายแห่ง เจ้าของร้านสุกี้โบราณน้ำจิ้มรสเด็ด กล่าวว่า ภาพรวมต้นทุนวัตถุดิบของร้านปรับขึ้นแล้วประมาณ 5–10% โดยมีการเปลี่ยนแปลงชัดเจนในหลายรายการ อาทิ ไข่ไก่จากแผงละ 110 บาท เป็น 115 บาท โครงไก่จากกิโลกรัมละ 20 บาท เป็น 30 บาท และเนื้อสันในจาก 90 บาท เป็น 100 บาท

แม้ต้นทุนเพิ่มขึ้นต่อเนื่อง แต่ปัจจุบันร้านยังไม่ปรับขึ้นราคาอาหาร โดยเลือกใช้วิธีบริหารจัดการภายในเพื่อรักษาฐานลูกค้าเดิม ทั้งการคงคุณภาพวัตถุดิบ และใช้ระบบคูปองสะสมแต้มเพื่อกระตุ้นการกลับมาใช้บริการซ้ำ

อย่างไรก็ตาม ผู้ประกอบการยอมรับว่า หากสถานการณ์ยืดเยื้อ โดยเฉพาะหากราคาน้ำมันและวัตถุดิบยังทรงตัวในระดับสูง อาจจำเป็นต้องทบทวนกลยุทธ์อีกครั้ง ทั้งการชะลอหรือยกเลิกโปรโมชั่น และมีความเป็นไปได้ที่จะปรับราคาอาหารเพิ่มขึ้นในช่วง 5–10 บาทต่อเมนู เพื่อให้สอดคล้องกับต้นทุนที่แท้จริง