กลยุทธ์เชิงรุกปั๊มรายได้ ‘ครัวการบินไทย’

ครัวการบินไทย จัดว่าเป็นบิสิเนสยูนิตหนึ่ง ที่ทำกำไรให้กับการ บินไทย และสร้างรายได้ต่อปีร่วม 7.6 พันล้านบาท ทั้งนี้ตั้งแต่ปี 2554 ถึงปัจจุบันมีการเติบโตของรายได้สูงถึง 24% ดังนั้นการจะเห็นรายได้ของครัวการบินไทย ที่จะแตะ 1 หมื่นล้านบาทในช่วงไม่กี่ปีนี้จึงมีความเป็นได้สูง จากกลยุทธ์เชิงรุกในการขับเคลื่อนรายได้ที่จะเกิดขึ้น อ่านได้จากสัมภาษณ์นางวรางคณา ลือโรจน์วงศ์ กรรมการผู้จัดการฝ่ายครัวการบิน บริษัท การบินไทย จำกัด (มหาชน)

**ขึ้นเครื่อง8หมื่นชุดต่อวัน
การดำเนินธุรกิจของครัวการบินไทย จะให้บริการใน 2 รูปแบบ คือ 1.การให้บริการอาหารบนเครื่องบิน ซึ่งปัจจุบันผลิตอาหารให้แก่การบินไทย, สายการบิน ไทยสมายล์ และสายการบินอื่นๆ กว่า 60 สายการบิน และ 2.การให้บริการภาคพื้นดิน ไม่ว่าจะเป็นร้านพัฟแอนด์พาย, ภัตตาคารการบินไทย, การจัดเลี้ยงต่างๆ, เบเกอรี่แช่แข็ง, นํ้าแกงเอื้องหลวง มี 4 รสชาติ คือแกงเขียวหวาน, แกงเผ็ด, มัสมั่น, พะแนง เป็นนํ้าแกงที่แกะซองแล้วใช้ได้เลยมีบอกวิธีปรุงชัดเจน
ในปีที่ผ่านมา เราตั้งเป้ารายได้ไว้ที่ 7 พันล้านบาท แต่พอหมดปีเราทำได้เกินเป้า มีรายได้อยู่ที่ 7.4 พันล้านบาท มีกำไร 1.4 พันล้านบาท และปีนี้คาดว่าจะมีรายได้ 7.6 พันล้านบาท ซึ่งที่ผ่านมาครัวการบินถือว่ามีการเติบโตของรายได้อย่างต่อเนื่อง อันเป็นผลมาจากเรามีสายการบินลูกค้าเข้ามาใช้บริการเพิ่มมากขึ้น และรายได้จากการให้บริการภาคพื้น มีการขยายตัวเพิ่มขึ้น

ทั้งนี้รายได้หลักของครัวการบินไทย กว่า 89% มาจากการผลิตอาหารขึ้นเครื่องบิน ที่มีการผลิตอยู่ราว 8 หมื่นชุดต่อวัน ส่วนรายได้อีก 11% มาจากการให้บริการภาคพื้นดิน

[caption id="attachment_198103" align="aligncenter" width="365"] รางคณา ลือโรจน์วงศ์ กรรมการผู้จัดการฝ่ายครัวการบิน บริษัท การบินไทย จำกัด (มหาชน)[/caption]

**แยกครัวภาคพื้น-ขึ้นเครื่อง
อย่างไรก็ตามแม้รายได้จากการให้บริการภาคพื้น อาจจะน้อยกว่าการผลิตอาหารบนเครื่อง แต่ก็มีแนวโน้มเติบโตสูง อย่างอาหารแช่แข็ง มีการเติบโต 10-15% ทำให้เรามีโอกาสจะขยายฐานรายได้จากส่วนนี้ให้เพิ่มขึ้นได้อีก นี่เองจึงทำให้เรามีนโยบายที่จะแยกครัวการบินกับภัตตาคารออกจากกัน ซึ่งปัจจุบันได้แยกอยู่แล้วที่จ.กระบี่ และมีแผนจะสร้างครัวแยกกันที่เชียงใหม่และภูเก็ตด้วยภายในช่วง 3 ปีนี้ คาดว่าใช้งบลงทุนราว 80-90 ล้านบาทต่อที่ เพื่อรองรับการผลิตได้ในหลักหมื่นชุดต่อแห่ง

การสร้างครัวแยกกัน เป็นเพราะเราเห็นว่ารูปแบบการให้บริการครัวการบินไทยใน 2 รูปแบบนี้มีความแตกต่างกันและไม่เหมือนกัน ดังนั้นการใช้ครัวการบินเดียวกัน ทำให้เราต้องยึดระบบมาตรฐานโลก โดยเฉพาะต้องควบคุมอุณหภูมิไม่ให้เกิน 5 องศาจนถึงมือแอร์โฮสเตส เพื่อไม่ให้จุลินทรีย์เข้าไปได้ ซึ่งเราผลิตวันละหลักหมื่นชุด ต้องมีการจัดเตรียมล่วงหน้า แต่การผลิตอาหารให้บริการภาคพื้นดิน เราไม่จำเป็นต้องอิงมาตรฐานสูงมากขนาดนั้น เพราะคนละวัตถุประสงค์ เพียงคุมเรื่องฟูดเซฟตี้ หรือฟูดไฮยีน ก็ถือว่าเพียง พอแล้ว ดังนั้นการแยกครัว จึงเหมาะสมและทำให้ขยายการบริการ อาหารภาคพื้นดินได้สะดวกขึ้น

**เพิ่มยอดขายเบเกอรี่-เลานจ์
รวมไปถึงปีนี้เรายังน่าจะมีรายได้จากการให้บริการอาหารภายในเลานจ์ของสายการบินอื่นๆ และยอดของร้านเบเกอรี่ ที่น่าจะมีรายได้เป็นกอบเป็นกำขึ้น โดยปีนี้เป็นปีแรกที่มีนโยบายเปิดผู้แทนจำหน่ายร้านพัฟแอนด์พาย ในภูมิภาค เรามีครัวการบินไทยอยู่ที่เชียงใหม่ กระบี่ ภูเก็ตอยู่แล้ว ก็เป็นเมืองที่เรามีฐานลูกค้าอยู่แล้ว เรามีเป้าหมายเพิ่มอีก 5 สาขาในทั่วประเทศ จากปัจจุบันที่มีราว 40 สาขา โดยเป็นร้านของการบินไทยเอง 21 สาขาและผู้แทนจำหน่าย 18 สาขาในกรุงเทพฯ และล่าสุดเพิ่งเปิดที่พิษณุโลกอีกหนึ่งแห่ง

โดยร้านที่เป็นตัวแทนพัฟแอนด์พาย ในกรุงเทพฯ ส่วนใหญ่ร้านเหล่านี้จะมารับเบเกอรี่ ที่เราผลิตจากครัวการบินไทยที่สนามบินดอนเมือง โดยผลิตวันละ 6-7 หมื่นชิ้นต่อวัน ส่วนในต่างจังหวัดก็เป็นเบเกอรี่แบบแช่แข็ง แล้วไปอบหน้าร้าน คงคุณ ภาพเหมือนอบจากถาดมาใหม่ๆ และเบเกอรี่แช่แข็ง ที่ได้รับความนิยม อย่าง ครัวซองต์ เดนิสไส้ต่างๆ เราก็มีส่งไปขายที่ประเทศญี่ปุ่น ล่าสุดทางประเทศกลุ่มประชาคมเศรษฐกิจอาเซียนหรือเออีซี ก็สนใจเอาไปวางขายในร้านเบเกอรี่ของเขาด้วย

ขณะที่นํ้าแกงเอื้องหลวง ที่เราเปิดมาได้ 5 ปี ตอนนี้ก็เริ่มนำไปออกบูธในต่างประเทศ อย่างงานเอ็กซ์โป ที่คาซัคสถาน ก็ได้รับการตอบรับดี โดยเรามองที่จะขยายตลาดไปยังต่างประเทศ

ขณะเดียวกันเรายังได้รีแบรนด์ภัตตาคารการบินไทยภายในสนามบิน เป็นภัตตาคารเยลโล ออร์คิด ปรับปรุงที่นั่งใหม่ และเรายังมองหาพันธมิตร ที่จะร่วมกันขยายธุรกิจครัวการบินไปต่างประเทศ ในช่วง 2 ปีข้างหน้านี้ เพราะเรามีเมืองไปบินลงในต่างประเทศหลายแห่ง มีจุดแข็งโลจิสติกส์ที่จะต่อยอดธุรกิจใหม่ให้เราได้ อีกทั้งเรายังมีการทำซักรีด ซักแห้ง ชุดพนักงาน ลูกเรือด้วย เราก็มองว่าต่อไปก็จะขยายไปบริการข้างนอกได้

**ดอนเมืองบริการภาคพื้น
ส่วนกลยุทธ์ในการผลิตอาหารบนเครื่องบิน เรามองว่าที่สนามบินสุวรรณภูมิ เน้นรักษาฐานลูกค้าเดิม โดยเราจะเน้นการให้บริการด้วยเครื่องมือทันสมัย และมีเชฟต่างชาติฝีมือดี อาทิ จากฝรั่งเศส อินเดีย ญี่ปุ่น เพื่อผลิตอาหารขึ้นเครื่องให้ตอบโจทย์ลูกค้าสายการบินต่างๆ

เราจะให้ความสำคัญในการพัฒนาเมนูและรสชาติให้เป็นที่ยอมรับของสายการบินลูกค้า หรือแม้แต่การบินไทยเอง ล่าสุดไม่นานมานี้เราก็ได้เปิดตัวบริการใหม่ ในชั้นธุรกิจ เส้นทางบินระหว่างประเทศ โดยนำอาหารไทย 4-5 อย่างทานกับข้าว ประกอบกับเรายังเน้นควบคุมวัตถุดิบเพื่อไม่ให้เหลือทิ้ง ควบคู่กับการช่วยเหลือเกษตรกร ซึ่งที่ผ่านมา นอกจากการใช้วัตถุดิบจากโครงการหลวง เรายังได้ทำเอ็มโอยูกับทางสหกรณ์ผู้เลี้ยงกุ้งลุ่มนํ้าท่าทอง จ.สุราษฎร์ธานี และกลุ่มเกษตรกรผู้เลี้ยงปลากะพงขาว ลุ่มแม่นํ้าบางปะกง จ.ฉะเชิงเทรา ซึ่งทำให้เราได้วัตถุดิบสดใหม่ มีคุณภาพ และทำให้เกษตรกรมีรายได้ โดยเราซื้อปลากะพงขาววันละ 1.8 ตัน ซื้อกุ้งวันละ 800-1 พันกิโลกรัม และยังมีบริการสแน็กโอท็อปขึ้นเครื่องด้วย

นอกจากนี้เรายังมองการขยายครัวการบินที่ต่างจังหวัด เรามีครัวการบินที่กระบี่ ภูเก็ต และเชียงใหม่ กำลังอยู่ในช่วงเติบโต โดยอย่างกระบี่ ล่าสุดได้ลูกค้าเพิ่มอีก 1 สายการบินเป็นสายการบินในตะวันออกกลาง ส่วนเชียงใหม่ ก็มีสายการบินเช่าเหมาลำ ส่วนใหญ่เป็นสายการบินจีนติดมาขอใช้บริการ

อีกทั้งในช่วงปลายปีนี้ เราจะย้ายส่วนที่ให้บริการผลิตอาหารขึ้นเครื่องสำหรับเที่ยวบินในประเทศ ที่มีการผลิตอยู่ที่ครัวการบินไทย ที่ดอนเมือง จะย้ายมาทำที่ครัวการบินไทย สนามบินสุวรรณภูมิ เพื่อให้ครัวการบินไทย ที่ดอนเมือง เน้นการให้บริการอาหารภาคพื้นเท่านั้น

รวมทั้งเรายังต้องดูเรื่องการลดความสูญเสีย ตั้งแต่ควบคุมวัตถุดิบเพื่อไม่ให้เหลือทิ้งเป็นค่าใช้จ่าย มีการทำเรื่องอัพไซเคิล เพิ่มแวลู ปรับคุณภาพและทำให้ขายได้อีก อย่างครัวซองต์เราทำครัวซองต์ชาโค ครัวซองต์ธัญพืชออกขาย เป็นต้น
ทั้งหมดเป็นการบริหารครัวการบินไทย ภายใต้หญิงเก่งที่มานั่งแท่นบริหารกิจการนี้มาตั้งแต่ปี 2555 พลิกจากที่เคยขาดทุนมาทำกำไร และกำลังเติบโตอย่างต่อเนื่อง

จากหนังสือพิมพ์ฐานเศรษฐกิจ ปีที่ 37 ฉบับที่ 3,290 วันที่ 24 - 26 สิงหาคม พ.ศ. 2560