ดูงานพวกร้านพันปี ที่เกียวโต

วานนี้ฯพณฯประธานรัฐสภาคว้ามีดโกนออกมากรีดใส่ประดา ส.ส. รมต. โดยที่ว่าขาดประชุมสภาก็เพราะพากันไปประชุมสุมกันอยู่ที่ญี่ปุ่น 55 ก็แหม่ เข้าสภามารอบนี้จะออกไปเมืองนอกทีมันก็แสนลำบากด้วยพระโควิดมันขวิดเอาไปไหนไม่ได้ติดล็อกดาวน์ กรรมาธิการเขาอุตส่าห์ชงงบดูงานเอาไว้ให้ก็ยังไม่ได้ใช้ กระไหนเลยยามนี้ญี่ปุ่นเขาเปิดประเทศให้ก็ควรได้เวลาสำเริงสำราญในทางราชการกันมั่ง
 

สภาล่มแล้วล่มอีกใครจะสนล่ะขอรับท่านประธาน?กระเดี๋ยวก็นายกเขายุบทิ้งแล้ว 55
 

ท่ามกลางความโศกาอาดูรที่สภาล่ม มาบัดนี้ก็สมควรได้เวลา ชวนกันพาคุณผู้อ่านแวะไปดูงานด้านความยั่งยืนที่ญี่ปุ่นกะเขามั่ง โดยมีฉากหลังเปนเมืองหลวงเก่าอย่างเกียวโต 
 

เผื่อท่านกรรมาธิการ ท่านที่ปรึกษา ท่านผู้ชำนาญการและ ส.ส. อาจบังเอิญได้พบสาระคุณค่าเจือซ่อนอยู่ในความบันเทิงสันทนาการระหว่างการท่องเที่ยวดูงานกันบ้าง ประดา ฯพณฯจักได้สังเคราะห์วิเคราะห์แยกแยะเอากลับมาบอกมานำแนะนำเสนอ

ตามที่ได้เขียนเปนซีรี่ส์ความลับของร้านอายุร้อยปีในปารีสไว้กำนัลท่านผู้อ่านแล้วเมื่อสองปีก่อน คราวนี้ลองมาเยี่ยมชมร้านรวงอายุร้อยปี พันปี ที่เกียวโตกันบ้าง เริ่มดูงานกันที่ร้านกลางเก่ากลางใหม่ขายใบชาและชาเขียวอายุ 300 ปีกันก่อน ชื่อร้าน Ippodo -อิปโปโดะ ชาโฮ
 

ที่นี่เข้าไปในร้านเขาเเล้วจะเจอพนักงานสวมเสื้อกาวน์ขาวสะอาดรอรับอยู่ข้างหน้ามีชาชงชนิดต่างๆใส่โถดินเผาโบราณไว้ขาย และให้ลองชิมส่วนลองชิมนี่มีเปนสิบๆชนิดเลย ที่น่าสนใจก็คือมัตฉะ ชาเขียวบดผงที่เวลาชงต้องใช้พู่กันไม้ไผ่มาฝนๆนั่นล่ะ ร้านนี้นั่งรถไฟใต้ดินสาย Tozai มาลงสถานี เกียวโต ชิยะกูโช-เมอิ มีแบบ take away ด้วย 
 

คู่ปรับที่มีอายุสูสีกันในวงการชาเขียว ต้องยกให้ Kyo Hayashiya ทำมาแต่ปี ค.ศ.1753 ปัจจุบันเปิดเป็นคาเฟ่อยู่แถวสะพานซังโจมีหลายสาขา ขายขนมหวานด้วย ส่วน คำว่าปัจจุบันที่ว่าคือปี 1967! ท่านใดจะศึกษาวิเคราะห์ถอดบทเรียนเอามาใช้กับเมืองไทยทำชาใบหม่อนก็ขอกราบเรียนเชิญ เขาขยายสาขาไปทั่วญี่ปุ่น ที่ฮ่องกงก็มี
 

ถัดมาละแวกนั้นเขามีร้านขายผ้าเทะนุกุย ทำมาเกินสามร้อยปีเช่นกัน อันว่าอีผ้าเทะนุกุยนี้ มันคือผ้าสารพัดประโยชน์ ด้วย เทะ แปลว่า มือ นุกุย แปลว่า เช็ดสะอาด โดยมากก็จะคือผ้าเนื้อบางทำจากฝ้ายใช้สำหรับเช็ดมือหลังล้างมือหรือเช็ดเหงื่อแทนผ้าเช็ดหน้าในหน้าร้อน ส่วนใหญ่จะทำกว้างสัก 35  ยาว 90 เซนติเมตร

คนญี่ปุ่นใช้เทะนุกุยมาตั้งแต่ราว 500 ปีก่อนแล้ว โดยใช้ประดับหรือใช้ในพิธีกรรมตามศาลเจ้า หลังมาจึงเริ่มแพร่หลายไปในกลุ่มนักรบและชาวบ้านทั่วไป จนถูกนำมาใช้สำหรับเช็ดน้ำ ซับเหงื่อ หรือนำมาใช้ทำผ้าโพกหัวและผ้าพันคอเอนกประสงค์อย่างในปัจจุบัน
 

เมื่อก่อนเทะนุกุยมักพิมพ์เปนลวดลายโบราณ เช่น ภูเขาไฟฟูจิหรือลายอิจิมัตสึ (ตารางหมากรุก) แต่ในปัจจุบันก็เริ่มมีลวดลายตัวการ์ตูนหรือลวดลายอื่นๆขึ้นมาอีกมาก ที่ร้าน “อิระคุยะ_Eirakuya” นี่มีทำลวดลายเกอิชาไถสกี สวยแปลกเท่ดี และมีลายแมวขลังๆ ที่ชั้นบนของร้านเขามีแกลลอรี่จัดแสดงลายเก่าแก่ที่เลิกผลิตแล้วอีกด้วย เผื่อท่านดูงานเอามาพัฒนาแนวทางผ้าย้อมโคกย้อมครามชุมนมบ้านเรา
 

พูดถึงศาลเจ้าแล้วก็ให้นึกถึง ร้านขายขนมโมจิโบราณ ที่มีอายุนานหลักพันปี อันนี้คือร้านหน้าศาลเจ้าอิมะมิยะ(Imamiya) เขาทำขนมอะบุริโมจิ ปั้นก้อนย่างไฟถ่านไม้คุโชนหอมหวล ขายไม้ละก้อนราดน้ำเชื่อมกินกับน้ำชา หน้าตาละม้ายคล้ายลูกชิ้นลิซ่ายืนกิน ก็ไม่น่าเชื่อว่าจะยืนยงคงกระพันต่อเนื่องมาครบพันปี แต่ทีนี้ว่าต้นสนใหญ่หน้าศาลเจ้าคงพอจะบ่งชี้การยืนนานผ่านวันเวลามาได้พอสมควร
 

ส่วนอีกร้านที่ขายขนมทำนองโมจิเหมือนกันแต่มีปรัชญา คือร้านศาลเจ้าชิโมะกาโมะ แกทำเปนลูกเสียบไม้ ไม้ละห้าลูก แต่ว่าลูกที่หนึ่ง จะดึงแยกออกมาให้เหมือนหัวคน เรียกไปว่าดังโหงะ อยู่ปากทางเข้าศาลเจ้าชิโมะกาโมะที่ว่า บัดนี้อายุได้ ร้อยปีกว่าแล้ว ราดน้ำเชื่อมเข้าซีอิ้วเค็มๆหวานๆ
 

อันว่าโมจินั้น มันจะทำจากข้าวเหนียวที่นึ่งแล้วนำมาตำจนเปนเนื้อเดียวกัน อาจจะรับประทานสดๆ หลังตำก็ได้ นำไปย่าง หรือใส่อาหารอื่น เช่น ซุปถั่วแดง ญี่ปุ่นนับว่าโมจินับเปนขนมมงคลใช้ประกอบวันสำคัญหรือพิธีต่างๆ เช่น คางามิโมจิในวันปีใหม่ ซากุระโมจิในวันเด็กผู้หญิง แต่ทีนี้บางคนเขาไม่นับว่าดังโหงะเปนโมจิ เพราะดังโหงะจะทำมาจากแป้งผสมน้ำปั้นเปนก้อนแล้วเอาไปนึ่ง ส่วนโมจินั้นทำจากข้าวเหนียวนึ่งแล้วค่อยตำให้เปนเนื้อแป้ง ลองชิมแล้วรู้สึกว่าดังโหงะจะมีเนื้อที่แน่นและเหนียวกว่าโมจิ เจ้าโมจิ 12 ชั่วคนชื่อร้าน Awamichi-dokoro เปิดมาสามร้อยกว่าปีเศษอีกแล้ว พิเศษตรงทำจากแป้งข้าวฟ่างลงมือทำหลังจากสั่งแล้วเท่านั้นไม่มีทำรอไว้กินคู่กับถั่วกวนโรยด้วยผงถั่วเหลือง ตั้งอยู่ตรงข้ามกับทางเข้าศาลเจ้าเท็นมังกุ อันนี้ฝากโจทย์ไว้ให้ท่านที่ไปดูงานว่าจะประยุกต์ใช้ประโยชน์แก่ผู้ประกอบการบ้านเราอย่างไร

อย่างไรก็ดีหากว่าอยากนั่งหรูดูสบาย ก็ขอเชิญให้แวะไปที่ร้าน 500 ปี ที่ชื่อ Toraya Karyo อยู่ใกล้กับพระราชวังเกียวโต ลองไปสาขา Ichijo เท่านั้น ราคาแพงหน่อยแต่สวยงามนั่งสบายชมสวน เขาจัดงานขนมราวกับงานศิลปะ น่าสนใจคือขนมถั่วขาว ชิโระ โคะคุระ ชิรุโกะ มีแบบเย็นด้วยในหน้าร้อน 
 

ส่วนอาหารที่เปนของคาวแนะนำว่าเที่ยงๆบ่ายๆน่าไปดูงานที่ร้านนิชินโซบะ ขายก๋วยเตี๋ยวญี่ปุ่นสไตล์เกียวโตเก่าแก่มาแต่ปี 1861 ใช้ปลานิชินตัวหนาต้มมาอย่างเปื่อย วางบนหน้าชาม โรยหน้าด้วยต้นหอมซอยรสสดชื่น เก้าอี้เปนแบบนั่งพื้นไม้มีเบาะไม่มีห้อยขา เวลา 160 ปีผ่านไปแป๊บเดียวเองเเถวนี้
 

ทีนี้ว่าท่านใดชอบปลาไหล ควรเดินลัดเลาะเจาะเข้าซอยแถวสถานี Gion-Shijo ไปร้านปลาไหลย่าง 150 ปี ชื่อ Kanesho เจ้าของร้านซึ่งบัดนี้เป็นชั่วคนที่สี่จะลงมือย่างปลาด้วยตัวเองอย่างมีสมาธิบริการท่าน เมนูมีเปนภาษาญี่ปุ่นล้วนล้วน หากสั่งง่ายๆว่า อุนะด้ง จะได้ข้าวหน้าปลาใหลย่างพร้อมซุปใสและผักดอง
 

ข้าวของกระจุกกระจิกฝากคนทางบ้าน ไปร้าน Izawaya อายุ เกือบ 200 ปี ตั้งอยู่ฝั่งตรงข้ามโรงละครคาบูกิ พวกเกอิชาชั้นสูงจะมาเลือกหาข้าวของเล็กๆน้อยๆที่นี่ที่มีลักษณะญี่ปุ่นแท้ๆ อีกร้านหนึ่งที่น่าสนใจก็คือพริกในกระบอกไม้ไผ่ทรงแปดเหลี่ยมมีให้เลือกหลายรสชาติเริ่เริ่มต้นด้วยพริกดำเจ็ดรสน่าสนใจมาปรับใช้พริกกะเหรี่ยงสกุลเพชรบุรีบ้านเรา ราคาต่ำตกเหลือเกินต้องเร่ขายให้ถูกๆแก่พ่อค้าหัวคะแนนผู้แทนต่างจังหวัด

หากจะหาเรื่องดูงานให้ดูดีมีสาระ ก็ควรจะแวะมหาวิทยาลัย ม.เกียวโตก็ขลังดี ม.โดชิฉะ ก็หรูหราดีมีร้าน smart lunch หรูหรา ม. ศิลปะและการออกแบบ เกียวโต ก็บรรยากาศน่าเรียนตั้งอยู่แนวเขา มีสถาบันภาษา ที่นักเรียนไทยนิยมมาศึกษาต่อ Kyoto Institute of Culture & Language 
 

หากจะหาเรื่องศึกษาแนวทางพัฒนาชนบทก็ลองออกเดินทางแบบไปเช้าเย็นกลับดู ขึ้นไปทางเหนือที่หมู่บ้านมิยามะ ซึ่งเปนตำบลปลูกธัญพืชชื่อโซบะ เดือนกันยายนดอกโซบะจะบานสวย พอโรยแล้วเขาก็เอาเมล็ดมันมาโม่ทำเเป้ง ออกมาเปนเส้นโซบะกรุบๆเหนียวๆที่ร้านนิชินย่อหน้าก่อนเขาใช้ กลับเข้าเมืองมาแล้ว
 

หิวข้าวเย็นก็ควรลงรถแถวสถานี Gion-Shijo อันเดิม ไปนั่งรับลมริมระเบียงกินสุกี้ชาบูอายุ 120 ปี ที่ร้าน Pontocho Izumoya เมื่อก่อนนี้เขาปิดสี่ทุ่ม

นสพ.ฐานเศรษฐกิจ ปีที่ 42 หน้า 18 ฉบับที่ 3,851 วันที่ 8 - 11 มกราคม พ.ศ. 2566