ลายแทงของน่ากินเมืองเพชรบุรี

เมืองเพชรบุรีเดิมทีท่านชื่อเมือง พริบพรี (ช่างสวยงามภาษาภาเสียง) มีความอุดมสมบูรณ์มาก ด้านหนึ่งติดทะเลด้านหนึ่งติดภูเขามีแม่น้ำใสสะอาดไหลผ่านต้นน้ำ

ก็ยังเป็นป่าดิบอนุรักษ์บริบูรณ์พืชพันธุ์

แผนการอันจะไปเที่ยวแนะนำร้านอาหารอร่อยโอชาทางสายเมืองเพชรนั้น ฐานเศรษฐกิจลงพิมพ์ต่อเนื่องตลอดมาจนบัดนี้น่าจะเกินหกปีแล้ว มีหลายร้านหลากสไตล์ อิ่มอร่อยโอชาตามเนื้อหาคอนเซปต์คอลัมน์ย่อมจะเป็นที่แน่นอน

แต่ทว่าภายในสัปดาห์นี้ ท่านบรรณาธิการบริหารเน้นย้ำความพยายามในการผลักดันเศรษฐกิจของเมืองรองให้สอดคล้องกับแผนภาครัฐ สร้างรายได้นอกเหนือจากการท่องเที่ยวกระแสหลัก และเพชรบุรีเป็นหนึ่งในเป้าหมายนครสวรรค์ก็ใช่

สัปดาห์นี้จึงขออนุญาตเริ่มต้นกันที่เมืองเพชรบุรีกันก่อน อันว่าเมืองรองนั้นในมุมมองของฝ่ายการท่องเที่ยวเขาก็คิดว่าเป้าหมายหลักของการท่องเที่ยวพวกเหล่านักท่องนักเที่ยว มักออกจากกรุงเทพแล้วก็ตรงดิ่งไปสัมผัสเมืองท่องเที่ยวหลักๆกันเลย แบบว่ามุ่งเป้าไป เมืองรองนั้นใกล้ก็ไม่ใกล้ ไกลก็ไม่ไกลนักท่องเที่ยวเลยผ่านไป ไม่แวะเพราะมุ่งหมายจะไปเมืองปลายทางหรือที่เรียกกันว่า Destination มากกว่า บนเส้นทางเลาะเลียบอ่าวไทยไปชายทะเลหัวหินกลายเป็น Destination ซึ่งไปสังกัดกับจังหวัดประจวบคีรีขันธ์ ทำเอาเพชรบุรีและชะอำตกที่นั่งเมืองรองตามนิยามที่ว่า

แต่อย่างไรก็ดีความมั่งคั่งของเศรษฐกิจเพชรบุรีที่ไม่ได้พึ่งพาการท่องเที่ยวนั้นสังเกตได้ชัดจากกรณีเวลามีปัญหาโควิดหลายปีก่อนความสามารถในการพึ่งพาตนเองในระบบเศรษฐกิจของตนเองเมืองรองทำได้แน่นอนกว่าเมืองท่องเที่ยวหลักเพราะนักท่องเที่ยวเดินทางไม่ได้ตอนนั้น ถึงคราวเหี่ยวเฉาล้มตายกันมาก แต่เมืองรองไม่มีปัญหาทั้งชุมพรอยู่ได้นครศรีธรรมราชอยู่ได้เพชรบุรีก็เช่นกัน ของอร่อยในเมืองเพชรบุรีตามนโยบายระบุมาแบบนี้ ก็ต้องขออนุญาตเขียนลายแทงให้บริการคุณผู้อ่านหลายๆร้านหน่อย

เริ่มกันที่ในเมืองก่อนมาเมืองเพชรของที่เมืองอื่นไม่มีรับประทานก็คือขนมจีนที่กินกับทอดมัน ดังได้เล่าสู่ท่านฟังแล้วว่าทอดมันนั้นใช้ปลาหลักชนิดเดียวเอามา ขูดมาบดใส่เครื่องแกงกวนตำให้เหนียวดีแล้วจึงหยิบก้อนปลามันนี่เอาลงทอดน้ำมันฟูฟ่อง ฝ่ายเมืองชล/เมืองปราณ ใช้ปลาทะเลอย่างอินทรีย์ตำเหนียวแทนปลากราย โดยมีหลักการเดียวกันก็คือว่าต้องตำไปแล้วก็พรมน้ำเกลือไปจนกว่าจะยกสาก ไม่ขึ้น จึงจะแปลว่าปลาเหนียวได้ที่ ต่างกันกับปลาเห็ดอย่างภาคกลางเช่นที่นครสวรรค์พิษณุโลกหรืออยุธยาพิจิตร อันนั้นเขาเหนียว น้อยกว่าหน่อยแต่ว่า แผ่แบนบาง ทอดน้ำมันน้อยหน่อยเลยแห้งดี ร้อยเสียด้วยตอกไม้ไผ่เปนพวงๆ กินเปนเสบียงเดินทางกับข้าวเหนียวรสดีนัก ไม่ต้องตามหา

เครื่องจิ้ม_ก็อร่อยเข้มข้น โดยปลาเห็ดนั้นใช้ปลาหลายชนิดเอามาทำถึงบางทีเป็นปลาเล็กปลาน้อยบางจะสังเกตเห็นก้างอ่อนยังมีอยู่ในเนื้อปลาเห็ดยามว่าทอดออกมาเสร็จแล้ว

บางเมืองทำปลาเหล่านี้เหนียวดีแล้วไม่ทอดใช้วิธีพอกกับแกนอ้อยบ้างพอกกับแกนไม้อื่นบ้าง บางทีเอาพอกแกนไม้_ปิ้งไฟถ่าน ไพล่ไปเรียก แจงลอน นับเปนญาติกันกะห่อหมก 55 เพราะเริ่มต้นด้วยวัตถุดิบเดียวกันขนมจีนทอดมันนี้ลายแทงชี้ให้ไปร้านที่ตรง “บขส.เก่า” แล้วก็ “ร้านเจ๊อ้อย”ยามกินต้องราดอาจาดน้ำจิ้มหวานเผ็ดที่เขาปรุงเจือจางเสียให้ชุ่มขนมจีน แล้วตักทอดมันเหนียวเข้าปาก แกล้มกรอบแตงกวา จะบรรเทาเซ็งยามเหงาปากดีนักแล กินเอาอิ่มอาจจะยากไปนิด แต่สนุกในรสชาติ บันเทิงลิ้นนั้นแน่นอน

ส่วนท่านที่ยังนิยมของเส้นแต่ไม่ถนัดในลักษณะขนมจีน ก๋วยเตี๋ยวที่จะพลาดไม่ได้ของทางนี้ จะประกอบไปด้วยก๋วยเตี๋ยวเนื้อ/หมูน้ำแดงซึ่งของทางเมืองเพชรนี้มีวิธีการการรับประทานแบบใส่ซอสพริก! นอกจากนี้ที่เขาขึ้นชื่อมากๆก็คือเครื่องปรุงที่เป็นน้ำส้มสายชูหมักจากข้าวเหนียวประจำท้องถิ่นดองกับเกลือแล้วก็พริกกะเหรี่ยง

ซึ่งจะต้องหมักให้ได้ที่รสเปรี้ยวหอมจังหวะจี๊ดจ๊าดดีถึงนำขึ้นมาเป็นเครื่องปรุงบางร้านถึงกับเขียนระบุไว้เลยว่าโถนี้ดองวันที่เท่าไหร่ใช้ได้วันที่เท่าไหร่อย่างเช่นร้านก๋วยเตี๋ยว “ลุงน้อย” เป็นต้น

อันนี้ก็ต้องเรียนว่าบนขุนเขาของเมืองเพชรบุรีนั้นผู้ที่ยังดำรงชีวิตอยู่เนิ่นนานมาก็คือชาวกะเหรี่ยง ทั้งนั้นขึ้นไปทางอำเภอ หนองหญ้าปล้องเขายังปลูกพริกสายพันธุ์ดั้งเดิมของเขาอยู่กันมากเก็บได้เมื่อไหร่ก็รอจังหวะนำลงขายถนนหนทางขึ้นไปบ้านเขา ยากลำบากในอดีตนั้นถนนไม่สามารถสวนกันได้ต้องกำหนดว่าวันคู่เป็นรถวิ่งขึ้นวันที่เป็นรถวิ่งลงไม่ยังงั้นแล้วเดี๋ยวชนกันกลางทาง สถานการณ์แบบนี้น่าจะยังมีอยู่ตรงทางไปชมวิวเขาพะเนินทุ่ง

ก๋วยเตี๋ยวน้ำแดงถ้าเป็นหมูแล้วลายแทงชี้ไปที่ร้าน“เจ๊ฮุ้ง” เรื่องเครื่องปรุงนี้ บางร้านเครื่องปรุงกำหนดให้ความเค็มใส่เกลือ มีเกลือละเอียดขาวขาววางไว้ให้บนโต๊ะแต่ถ้าเป็นความหวานแล้วจะมีน้ำตาล เคี่ยวเดียวกับน้ำปลาใส่ถ้วยวางไว้ให้ ส่วนท่านที่ยังคาใจกับเรื่องเครื่องปรุงที่แลดูเหมือนจะสลับกันก็ คือ น้ำปลาหวานกับน้ำตาลเค็ม หมายความว่าไอ้ที่เห็นว่าสีเหมือนน้ำปลานั้นแต่ที่จริงแล้วเป็นน้ำตาลโตนดเคี่ยวให้รสหวานเหมือนน้ำเชื่อมเหนียวๆ ส่วนที่เห็นเป็นเกล็ดผงสีขาวนึกว่าน้ำตาลกินเข้าไปแล้วเค็มอันนี้ก็คือเกลือสมุทรของทางบ้านแหลมเขาผู้ที่อยากสัมผัสประสบการณ์ชนิดนี้สนุกดีก็ขอเรียนเชิญไปทดลองที่ร้านต้มเนื้อ “พูนทรัพย์” โดยท่านสามารถสั่งเกาเหลาที่มีเครื่องในหลากหลายชนิดทำมาสะอาดนุ่มเหนียวรับประทานกับข้าวสวยหุงกรากกรากโดยมีพวงเครื่องจิ้มเป็นน้ำปลาหวานน้ำตาลเค็มประกอบกับน้ำส้มดองพริกกะเหรี่ยงอย่างที่เกริ่นไว้

ถ้าจะให้เบาไปกว่านั้นต้องลองรับประทานร้าน “แอบขาย” ก๋วยเตี๋ยวกากหมู งานต้มยำร้านนี้ฝีมือไม่เบาเลยทำก๋วยเตี๋ยวต้มยำเส้นเล็กเส้นบะหมี่ละเอียดดีรสชาติเด็ดขาดกากหมูมาให้ด้วยอย่างไม่หวงพริกป่นของเขาหอม แค่ชื่อก็สนุกดีว่าร้านแอบขายนอกนี้ยังก๋วยเตี๋ยวหมูเด้งของ “ลุงติ” ควรแวะลองดูสักหน่อย

ส่วนท่านใดที่ยังค้างคาใจเกี่ยวกับเรื่องวัวคนเมืองเพชรทำวัวอร่อยเพราะว่ามีอาชีพเลี้ยงวัวและมีการละเล่นที่เกี่ยวกับวัวมานานซุปหางวัวของ “ลุงบัง” ที่ตรงหัวสะพานนั้นหางเขาเปื่อยนุ่มน้ำซุปเข้มข้นแล้วยังจัดจ้านใส่พริกขี้หนูสับ ขึ้นช่าย หอมเจียวไม่ยั้งเลยน้ำมะนาวก็มาสดๆ ส่วนขบวนการข้าวต้มนั้นถ้าจะเป็นข้าวต้มกุ๊ยต้องออกจากตัวเมืองไปทางบ้านแหลมชื่อข้าวต้ม “ยายเฮี๊ยะ” เมนูสำคัญคือเป็ดพะโล้ ไส้พะโล้ และเลือด ที่วิเศษมาก ข้าวต้มด้วยหม้อดิน

แต่ถ้ารับประทานแบบข้าวต้มเครื่องก็ต้องเป็นร้าน “เจ๊เนี้ยว” ข้าวต้มปลา ซึ่งอยู่ในเมืองในตลาดเจ๊เนี้ยวทำบะหมี่ด้วยแต่ก็ต้องเรียนว่าบางคนมีใจให้ข้าวต้มปลามากกว่า ขายแต่เช้าพอกันส่วนที่บ้านแหลมนี้ถ้ามื้อกลางวันมีอาหารตามสั่งที่สมควรรับประทานคือร้าน “เจ๊กสุนบ้านแหลม” ของเด่นก็คือหมูสับแผ่นแผ่ทอดโปะหน้าข้าว/โปะหน้าผัดผัด ส่วน “ตุ๊ก” ขายอาหารทะเลอยู่ที่บ้านแหลมเหมือนกัน ของที่ตุ๊กทำก็อร่อยหลายอย่างโดยเฉพาะขาดไม่ได้เลยคือข้าวผัดหอยเสียบ

อันว่าหอยเสียบนี้มันมี 2 สกุลสกุลแรกก็คือหอยเสียบจริงๆที่มันเป็นหอยฝาคู่เปลือกขาวขาวหนาหน่อยพอแกะออกมาแล้วเอามาตากแห้งมันจะตัวยาวพอเอามาเสียบไม้เด็กเด็กก็เลยเรียกว่าหอยเสียบส่วนปรุงหวานหรือปรุงเค็มก็ทำได้ ส่วนจะปรุงหวานหรือปรุงเค็มก็ทำได้ทั้งนั้นแล้วแต่ๆ อีกประเภทหนึ่งก็สนุกหน่อยคือเอาหอยแมลงภู่มาทำหอย เสียบ กล่าวคือ เก็บหอยแมลงภู่ได้มาเยอะแล้วดึง พู่ทิ้งผ่าครึ่งตัวแล้วก็แบะไว้จากนั้นเอาไปตากแห้ง โดยการเสียบไม้เลยหาเรื่องเรียกกันว่าหอย(แมงภู่)เสียบเวลารับประทานการละเล่นก็เอาไปปิ้งไฟ จากนั้นก็จะกินกับมะละกอสับแล้วก็ใส่น้ำจิ้มแบบน้ำจิ้มทอดมัน ร้านในเมืองเพชรหรือเลยไปถึงหัวหินจะไม่มีการหวงมะละกอใครจะเติมเท่าไหร่ก็เติมไปขอให้เพลิดเพลินกับหอยเสียบทั้งสองสกุลก็แล้วกัน !

หอยเสียบสกุลแรกเป็นของกินง่ายหากินได้ทั้งกินจริงกินเล่นเป็นเครื่องแนมที่ร้าน “เฒ่าอิ่มเก่งพริกแกง” บริเวณโพไร่หวานทางออก ไปหาดเจ้าสำราญก็มีหอยเสียบทอดโรยน้ำตาลกินกับแกงเผ็ดแกงไม่เผ็ดของแกอิ่มอร่อยจริงๆอย่างไรก็ดีที่บ้านแหลมมียังมีเมนูสำคัญอีกเมนูหนึ่งชื่อว่าแกงหลอก _หลอกคือหลอกว่าเป็นแกงอย่างเผ็ดเพราะสีสันที่ดูจัดจ้าน แต่ทว่าแท้จริงแล้วรสชาติกลมกล่อม ไม่เผ็ดร้อน และทานง่ายแกงหลอก เป็นเมนูแกงกะทิโบราณที่เชื่อมโยงกับวิถีชีวิตคนในชุมชน มักทำขึ้นเมื่อมีงานบุญใหญ่ที่มีการล้มวัว จุดเด่นคือการใช้พริกแกงเผ็ดมาปรุง แต่ปรับรสให้ละมุน ไม่เผ็ดจัดอย่างที่คิดไว้ ทางร้าน “ยุ้งเกลือ” บ้านแหลม ยังมีสูตรพริกแกงหลอกเฉพาะตัวที่ทำให้รสชาติไม่เหมือนใครเขาใส่หน่อไม้ดองแล้วก็มีฟักทองใบมะกรูดฉีกที่ร้านนี้ยังมีเมนูผัดไอ้คุ่ยผัดไอ้คุ่ย ไม่รู้ที่มาของชื่อ มักทำรับทานในวงเหล้า มันคือ เนื้อ/กุ้ง ผัดพริกแกง แต่เข้มข้นกว่า ตัวรสจัดเด่นกว่าพริกแกงทั่วไป คือใส่ลูกผักชี ยี่หร่า ดอกจันลูกจัน เปราะ กานพู ลูกกระวานเม็ด พริกไทย เอาทุกอย่างคั่ว แล้วตำเก็บไว้ใส่เสริมพริกแกงปกติจะเผ็ดและหอม

เจ้าถิ่นเล่าว่าเวลาผัดไอ้คุ่ย เพื่อไม่ให้เสียของ ต้องเอาข้าวสวยไปผัดกับน้ำมันพริกแกงที่ติดกระทะ เขาเรียกว่าข้าวก้นกระทะ อร่อยอย่าบอกใคร อีทีนี้ ละแวกบางตะบูน เพชรบุรี มีการใช้ลูกลำแพนแทนรสเปรี้ยวมะนาว แถบนั้นบ้านอยู่ริมคลอง และคุ้งน้ำ เต็มไปด้วยป่าจากและโกงกาง ลำแพนเป็นผลที่หน้าตาคล้ายมะเขือ ลูกใหญ่ และรสเปรี้ยว มีความคล้ายลูกลำพูแต่จะเปรี้ยวกว่ามาก นิยมเอามาใช้แทนมะนาว และเหมาะทำน้ำพริกยามที่ชาวบ้านเข้าไปในป่าโกงกางเพื่อหาไม้มาเผาฟืน เขาจะเข้าไปค้างแรมกันในป่า เอาแค่กะปิ เกลือ พริกเข้าไป จะตำน้ำพริกกินก็เด็ดลำแพนมาเติมเปรี้ยวผู้คนมักเข้าใจว่าเพชรบุรีเป็นเมืองที่มีมะนาว แต่ตรงเขตน้ำกร่อยอย่างบางตะบูนปลูกมะนาวไม่ดี ผู้คนเลยรู้วิธีการใช้ลำแพน เขาเอาลูกนี้มาสับๆคั้นน้ำ ทำเป็นเครื่องดื่มชื่นใจ

ทีนี้ก็ต้องตีรถกลับเข้ามาในเมืองเพื่อที่จะย้อนกลับไปหาโตนดทอดมารับประทาน เมืองเพชรนั้นขึ้นชื่อเรื่องน้ำตาลโตนดซึ่งเป็นต้นไม้ชนิดต่างหากที่ไม่ใช่มะพร้าวมันเป็นต้นตาลและเป็นต้นตาลชนิดที่ชื่อว่าตาลโตนดลูกตาลสดคนรับประทานแล้วก็ชื่นใจ น้ำตาลสดคนรับประทานก็ชื่นใจกว่า

ส่วนน้ำตาลสดนั้นทิ้งไว้ให้เป็นน้ำตาลเมาคนรับประทานก็ชื่นใจที่สุด 55

ตาลโตนดนี้ ส่วนจาวของมันซึ่งก็คือส่วนที่สะสมความอร่อยเตรียมไว้จะออกราก เมื่อเราแงะออกมาแล้วเอาไปเชื่อมก็จะได้จาวตาลเชื่อมรสชาติหวานมันอร่อยตัดเกลือนิดหน่อยกินเพลินจนน้ำตาลพุ่งพร่านในเลือด (ใช้ ร. เรือ ให้หวาดเสียวใจ) คนทางนี้เขาจะเอามาชุบแป้งทอดกินแบบกล้วยแขก บางเจ้าใส่กะทิบางเจ้าใส่มะพร้าวที่ขูดเพื่อคั้นกะทิบางเจ้าใส่งาขาวก็กินแบบกล้วยแขกก็ไม่ใช่กินแบบขนมฝักบัวก็ไม่เชิงแต่รับประกันว่าอร่อยแน่แน่ต้องหารับประทานโดยลายแทงชี้ไปที่ร้านโตนดทอดของ “ยายจ๋า”ซึ่งขายอยู่เป็นประจำเพราะว่าปกติแล้วโตนดทอดนี่มักจะทำกันเฉพาะในงานประเพณีไม่ได้มีการวางขายอยู่ทั่วไป

อีทีนี้ถึงจะต้องหากาแฟกินจะไปกินกาแฟคาเฟ่ทั่วไปก็ไม่ค่อยได้บรรยากาศนักสมควรกินกาแฟ “เต็กง้วน” ซึ่งเป็นกาแฟเก่าแก่ใช้ถุงชงแล้วก็คั่วเมล็ดเอง

ตอนเช้าตื่นมาจะออกจากเมืองเพชรก็อย่าเพิ่งรับไปควรแวะไปรับประทานข้าวเช้าที่ร้านข้าวแกง “เจ๊ม่วย” ท่ายาง ซะก่อนเป็นกับข้าวฝีมือคนเมืองเพชรแท้แท้แต่ดับความเผ็ดร้อนลงมาในระดับที่เป็นคนจีนทำกับข้าวไทย

นอกนั้นสามารถแวะไปร้าน“ชัยโภชนา” มีข้าวหมูทอดที่อร่อย หมูแดงหมูกรอบก็พร้อมถ้าหาเสบียงเดินทางควรไปร้าน“เหนียวไก่ ห่อยักษ์” ส่วนถ้าผ่านหน้าคุกลายแทงแนะนำร้าน “ยายเก่งลูกชิ้นทอด” ก็ขนาดลิซ่ายืนกินที่บุรีรัมย์ยังโด่งดังซะขนาดนั้น กรณีของอาหารป่าขอเชิญว่าแวะไปที่ “ครัวป๋าจอม” บ้านลาด ขอบอกว่าอร่อยจัดจ้านทุกเมนู