เส่ยโภชนา ปากช่อง

ปากช่องนี้เดิมทีเปนช่องปากทางแคบๆระหว่างโตรกหินผา ผู้คนสัญจรไปมาระหว่างที่ราบเมืองหลวงเพื่อมุ่งสู่แอ่งกระทะของภาคอีสานจำเป็นจะต้องผ่านช่องทางอันคับแคบนี้ จนพระเจ้าอยู่หัวรัชกาลที่ห้าสถาปนาเส้นทางรถไฟสู่มณฑลภาคอีสาณ ชาวคณะผู้ทำทางก็จะต้องระเบิดภูเขาตรง ‘ปาก’ ช่อง เพื่อให้กว้างออก_เลิกกันทีช่องแคบๆ
 
ปากช่องจึงเป็นชุมทางของผู้คนในยุคที่กำลังบุกเบิกให้เกิดความทันสมัย ผืนป่าดงพญาเย็นดงพญาไฟที่ร้อนใจและหนาวกายสะพรึงไปด้วยพิษร้ายไข้ป่ามาเลเรีย ก็พอเจอความเจริญบุกไปหาเข้าก็เรียบร้อยโรงเรียนไทย หายสนิท!

 
 

ตลาดปากช่องคึกคัก ฝ่ายทหารมาตั้งกองเกียกกายผลิตเสบียงอาหารและวัคซีน ฝ่ายเกษตรมาตั้งสถานีเพาะพันธุ์พืชไร่ต่างๆ พัฒนาโคนม ค่าที่อากาศดีและมีความกว้างใหญ่ไพศาล ทำปากช่องเปนเมืองใหญ่ขึ้นมาทุกทีทุกที
 
วันนี้ออกจากบ้านเชิงเขาใหญ่เข้าเมืองมาหาอะไรๆกินให้อร่อยปาก ก็นึกถึงว่าควรจะ “เส่ยโภชนา” ร้านกับข้าวชาวเมืองปากช่องที่ยืนยงมาหลายทศวรรษ

เส่ยทำกับข้าวอย่างว่า “กับข้าวผู้ว่าฯ” 55 คำคำนี้บัญญัติขึ้นมาเองเนื่องจากท่านผู้ใหญ่ในอดีตท่านให้ข้อคิดว่าไปต่างบ้านต่างเมืองอยากจะรู้ว่ากับข้าวร้านไหนอร่อยก็ให้ไปกินร้านที่ผู้ว่าฯเขากิน
 
กับข้าวที่ประดาข้าหลวงผู้ว่าไปจากเมืองหลวงเขากินนั้นจะมีลักษณะเฉพาะอยู่อย่างนึงคือมันจะต้องสะอาดไปในเวลาเดียวกันกับความอร่อย ส่วนความอร่อยชนิดนี้ย่อมมาจากฝีมือของผู้ปรุง ซึ่งประดาท่านสมุหเทศาภิบาลในยุคเก่าท่านหอบหิ้วเอาคนครัวเถ้าชิ้วมีฝีมือของท่านขึ้นไปประจำการคอยให้บริการอาหารสำรับคับค้อนตลอดทั้งสามสี่มื้อและเลี้ยงแขกเหรื่อ
 
ประดาเถ้าชิ้วเหล่านี้ จะมีทักษะฝีมือในการดัดแปลงอาหารวัตถุดิบท้องถิ่นเข้ากับเครื่องปรุงที่หาได้ในเฉพาะเมืองหลวง ออกมาเป็นออกมาเป็นอาหารจานฝีมือที่สะอาดและอร่อย
 
จำเนียรกาลผ่านมาประดาเครื่องปรุงหมดสต๊อกลง หาซื้อไม่ได้ท่านก็ดัดแปลงเอา เอานมข้นหวานมาทำครีมสลัดอย่างนี้ เอาน้ำอาจาดมาทำน้ำสลัดใสแทนอย่างนี้ เปนต้น
 
จนกระทั่งท่านสมุหเทศา ข้าหลวงผู้ว่า หมดอำนาจบารมี เถ้าชิ้วผู้นี้ก็กลายเปนเถ้าแก่ขึ้นมา มิได้โยกย้ายสำมะโนครัวเรือนกลับสู่เมืองหลวงตามอย่างท่านผู้เป็นนาย ขยับขยายมาประกอบกิจการร้านอาหารและสร้างสรรค์อาหารยอดฝีมือเอาไว้ให้ผู้คนในหัวเมืองได้ลิ้มรสรับประทาน ทำนองว่าตั้งรกรากไว้ที่นั่นว่าอย่างนั้น

 
เส่ยโภชนาน่าจะเข้าเกณฑ์อันนี้ เอาปลาช่อนตัวเขื่องๆหั่นเป็นแว่นทอดเสียให้กรอบก่อนแล้วนำมาผัดพริกแกงใส่กะทิใบมะกรูด
 
ไก่บ้านได้มาสดๆทำการลอกหนังออกแล้วแกงป่า ใส่ประดาผักสารพัดที่หั่นตัดมาอย่างเปนรูปทรง รสชาติเผ็ดร้อนกลมกล่อม ไม่ขมไม่ปร่าเหมือนประดาเจ้าลูกทุ่งทำอยู่ชายป่า แต่กลับกลมกลึงเผ็ดนวลร้อนรุ่ม กรอบมะเขือฟักทองอ่อนและเข้มน้ำแกงอันใสวาว
 
อยากรับประทานไข่เจียวแนมกับแกงป่า แต่ถ้าว่าร้านประดับผู้ว่านั้นเขาบริการไข่ยัดไส้! เครื่องยัดผัดซอสมะเขือเทศหมาดๆ อร่อยได้รส
 
หมูกรอบเอามาผัดใบกะเพราทอดฟู หาได้ทำกันแบบลุ่นๆ ตั้งกระทะร้อนๆผัดซอสเสียก่อน ค่อยหมูกรอบลงไปให้เคลือบคาราเมลรสจัดนั้นอย่างเงาวับ ปรุงรสฉี่ฉ่าแล้วสะบัดกระทะร่อนเสิร์ฟทันที !
 
ไหนจะมีหมูทอดกระเทียมพริกไทยเฉยๆ สับมาใส่จานเคียงแตงกวา ปลาหมึกเอาผัดไข่เค็มและปลาช่อนผักจืดๆใส่เต้าเจี้ยวและขึ้นช่าย
 
บ่ายแก่เลิกงานก็เริ่มเห็นประดาลูกน้องท่านผู้ว่าเทศา แวะมาหย่อนนั่งผ่อนคลาย น้ำแข็งโถใหญ่ใส่แก้วกรุ๊กกริ๊กกันบ้างแล้ว 55