29 ต.ค. วันฉลอง “เต็มเป” (Tempeh) มรดกภูมิปัญญาฯ จากเกาะชวา

เต็มเป (Tempeh) หรืออาจเห็นสะกดว่า “เทมเป” เป็นผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองแบบพื้นบ้านของ อินโดนีเซีย วิธีการผลิตมีการหมักถั่วเหลือง ทั้งเมล็ดจนกลายเป็นแท่งคล้ายเค้ก กล่าวกันว่า เต็มเปเป็นอาหารหมักจากถั่วเหลืองเพียงชนิดเดียวที่อยู่นอกอิทธิพลของวัฒนธรรมจีน

จุดกำเนิดของเต็มเปคือที่ประเทศอินโดนีเซียในปัจจุบัน อาหารชนิดนี้เป็นที่นิยมอย่างมากในเกาะชวา ถือว่าเป็นแหล่งของโปรตีนเช่นเดียวกับเต้าหู้ แต่มีลักษณะ สารอาหาร และคุณภาพของเนื้อสัมผัสแตกต่างออกไป

กระบวนการหมักเต็มเปและการที่ยังคงรูปถั่วเหลืองไว้ทำให้ยังมีปริมาณโปรตีน เส้นใย และวิตามินสูง โดยเฉพาะวิตามิน B12 เมื่อเก็บไว้นานจะมีกลิ่นเหมือนดินแรงขึ้น เพราะมีคุณค่าทางอาหารสูง เต็มเปจึงเป็นที่นิยมในบรรดาผู้ที่รับประทานมังสวิรัติ โดยใช้บริโภคแทนโปรตีนจากเนื้อสัตว์

เต็มเปเป็นอาหารที่ทำจากถั่วเหลืองหมักทั้งเมล็ดแบบเดียวกับมิโซะและนัตโตะของญี่ปุ่น แต่ไม่ใช่อาหารของญี่ปุ่น และแม้จะคล้ายเต้าหู้แต่ก็ไม่ใช่อาหารในวัฒนธรรมจีน เต็มเปเป็นอาหารพื้นเมืองของชาวอินโดนีเซียหรือชาวชวามาตั้งแต่ครั้งโบราณกาลแล้ว ย้อนประวัติไปได้ยาวนานกว่า 400 ปี

เต็มเปเกิดจากการหมักบ่มถั่ว “ทั้งเมล็ด” ด้วยเชื้อราชนิดดี จนเกิดเป็นเส้นใยสีขาวนวลช่วยยึดถั่วให้ติดกันแน่นจนเป็นก้อน เมื่อทำเสร็จใหม่ๆจะมีกลิ่นหอมคล้ายเห็ดสด ในชวานิยมห่อด้วยใบตอง ถามถึงรสชาติ ก็ถือว่ากลมกล่อม มีรสอ่อนๆในตัวเอง เนื้อสัมผัสเคี้ยวอร่อย กินสดก็ดี หรือนำไปปรุงเป็นอาหาร เช่นหั่นเป็นแผ่นบางแล้วนำไปทอด ก็จะได้สแน็คเคี้ยวเพลิน กรุบกรอบ ได้รสเค็มนิดๆ

เต็มเปจัดเป็นอาหารในกลุ่มโปรตีน นิยมใช้ถั่วเหลืองทำเพราะหาซื้อง่าย ราคาไม่แพง ที่สำคัญคือมีโปรตีนสูง เป็นมิตรกับระบบย่อยในร่างกาย เพราะจัดเป็นอาหารประเภทโพรไบโอติกส์ ซึ่งโดยธรรมชาติถั่วที่ผ่านการหมักจะมีคุณค่าทางโภชนาการดีกว่าถั่วที่ไม่ได้ผ่านการหมัก โปรตีนที่เกิดขึ้นในเต็มเปจะถูกย่อยเป็นโปรตีนที่มีขนาดเล็กลง และส่วนหนึ่งจะเปลี่ยนเป็นกรดอะมิโน ซึ่งเป็นโปรตีนหน่วยเล็กที่สุดที่ร่างกายดูดซึมไปใช้ประโยชน์ได้เต็มที่

การที่ “กูเกิลดูเดิล” ในหน้าแรกเมื่อเราเปิดเข้าไปในเว็บไซต์กูเกิลวันนี้ (29 ต.ค.) เป็นภาพวาดเกี่ยวกับเต็มเป เนื่องจากในวันนี้เมื่อปี ค.ศ. 2021 หรือปี พ.ศ. 2564 ที่ผ่านมา องค์การยูเนสโกแห่งสหประชาชาติได้ประกาศให้ “เต็มเป” เป็นมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมจากอินโดนีเซียนั่นเอง 

มีการบันทึกเกี่ยวกับอาหารชนิดนี้ครั้งแรกในช่วงศตวรรษ 1600 ในหมู่บ้านแห่งหนึ่ง (Tembayat Village) บนเกาะชวากลาง ประเทศอินโดนีเซีย นอกจากนี้ ยังมีการกล่าวถึงในบทประพันธ์ที่เป็นร้อยแก้วว่าด้วยเรื่องคำสอนและเรื่องเล่าชาวชวา ตีพิมพ์เผยแพร่ในปี ค.ศ. 1814

จากถิ่นกำเนิดในอินโดนีเซีย ปัจจุบัน “เต็มเป” กลายเป็นยอดอาหารขวัญใจคนรักสุขภาพทั่วโลกเป็นที่เรียบร้อย

เรซา ดวี สัตยาวัน (Reza Dwi Setyawan) ศิลปินจากเกาะชวาผู้สร้างสรรค์ภาพกูเกิลดูเดิลวันนี้ (29 ต.ค.) กล่าวว่า เขาเองในฐานะเป็นคนอินโดนีเซีย มีโอกาสได้กินเต็มเปเป็นอาหารเย็นแทบจะทุกวัน ดังนั้น การวาดภาพ “เต็มเป” จึงเป็นการได้ถ่ายทอดผ่านภาพวาดเกี่ยวกับสิ่งที่อยู่ใกล้ตัวเขามากในชีวิตประจำวัน เขาได้นำประสบการณ์และอารมณ์ความรู้สึกที่มีทุกๆวัน ใส่เข้าไปในชิ้นงานนี้ด้วย  

เขาหวังว่า เต็มเปจะเป็นที่รู้จักมากขึ้นเรื่อย ๆนอกประเทศอินโดนีเซีย “มันเป็นอาหารง่ายๆ ที่มีประโยชน์มากมายเหลือเชื่อจริงๆ”