"ไซยาไนด์" ในพืช ทำความรู้จักก่อนเผลอรับประทาน พิษร้ายถึงตาย

"ไซยาไนด์" เป็นวัตถุอันตรายที่ใช้ในอุตสาหกรรมเหมืองแร่ทอง การสังเคราะห์ทางอินทรีย์ และการชุบโลหะด้วยไฟฟ้า มีพิษร้ายแรงเฉียบพลัน มีลักษณะเป็นก้อนผลึก หรือผงสีขาว เมื่อเป็นของเหลวจะไม่มีสี มีกลิ่นฉุน และเป็นพิษรุนแรง หากได้รับ 200 - 300 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม ทำให้เสียชีวิตได้ 

จัดเป็นวัตถุอันตรายชนิดที่ 3 ตามพระราชบัญญัติวัตถุอันตราย พ.ศ. 2535 ผู้ใดผลิต นำเข้า ส่งออกหรือมีไว้ในครอบครองซึ่งวัตถุอันตรายชนิดที่ 3 โดยมิได้รับอนุญาต มีโทษจำคุกไม่เกิน 2 ปี หรือปรับไม่เกิน 200,000 บาท หรือทั้งจำทั้งปรับ

แต่ไม่ใช่ว่า "ไซยาไนด์" จะพบได้เฉพาะในกิจการอุตสาหกรรมเท่านั้น ตามธรรมชาติ ก็มีการผลิตสาร"ไซยาไนด์"อยู่ในพืชบางชนิดด้วย ซึ่งหากรับประทานเข้าไปโดยไม่ถูกวิธี ย่อมทำให้เกิดภาวะเป็นพิษจากการรับไซยาไนด์ในพืชได้เช่นกัน พืชที่มีสารไซยาไนด์ ในปริมาณสูงได้แก่ มันสำปะหลัง สบู่ดำ และหน่อไม้ดิบ โดยพืชที่ใช้บริโภคได้แก่ มันสำปะหลัง และหน่อไม้ มีรายละเอียดเกี่ยวกับ "ไซยาไนด์" ดังนี้

"ไซยาไนด์" ในมันสำปะหลัง

ในส่วนต่างๆ ของมันสำปะหลัง มีกรดไฮโดรไซยานิค (hydrocyanic acid ,HCN) ซึ่งเกิดจาก การแตกตัวของสารประกอบไซยาโนเจเนติก กลูโคไซด์ (cyanogenetic glucosides) ให้สารพิษในรูปกรดไฮโดรไซยานิค ซึ่งจะพบมากที่เปลือกของหัวมันสำปะหลัง และที่ใบยอดอ่อน

หากรับประทานมันสำปะหลังดิบ ในส่วนหัว ราก ใบ จะมีพิษทำให้ถึงตายได้ เนื่องจาก cytochrome glycosides มีฤทธิ์ต่อระบบหัวใจและทางเดินโลหิต ทำให้ออกซิเจนเข้าสู่เซลล์สมองน้อยลง อาเจียน หายใจขัด ชักกระตุก กล้ามเนื้อไม่มีแรง หายใจลำบาก อาการรุนแรงมาก ลมหายใจมีกลิ่นไซยาไนด์ ทำให้เสียชีวิตได้ อาการพิษแบบฉับพลันคือ เวียนศีรษะ ปวดศีรษะ ปวดท้อง อาเจียน และอุจจาระร่วง

การบริโภคมันสำปะหลัง ให้ปลอดภัย

1. ปอกเปลือก เนื่องจากสารกลูโคไซด์จะสะสมอยู่ในเปลือกมากกว่า ในเนื้อมันสำปะหลัง การปอกเปลือกจึงเป็นการกำจัดสารดังกล่าวได้ดีที่สุด

2. ล้างน้ำและแช่น้ำ เนื่องจากสารกลูโคไซด์ละลายน้ำได้ดีมาก ดังนั้น การล้างน้ำและแช่น้ำนานๆ กลูโคไซด์จะละลายไปกับน้ำ

3. การหั่น สับ ขูด หรือบดเป็นชิ้นเล็ก และตากแดดให้แห้ง จะช่วยเร่งปฏิกิริยาลดความเป็นพิษลงได้เช่น ในกระบวนการทำมันเสัน มันอัดเม็ด

4. การใช้ความร้อน เนื่องจากกลูโคไซด์สลายตัวได้ดีมากที่อุณหภูมิ 150 องศาเซลเซียส _30 - 40 นาที ดังนั้นเมื่อนำหัวมันสำปะหลังมาทำให้ร้อนจะด้วยวิธีอบ นึ่ง ต้ม เผา ความเป็นพิษจะหมดไป

5. การหมักดองหัวมันสำปะหลัง ทำให้เกิดกรดอินทรีย์ขึ้น ซึ่งมีผล ในการไฮโดรไลส์สารกลูโคไซด์ที่มีในหัวมัน ทำให้เกิดแก๊สไฮโดรไซยาไนด์ ระเหย และความเป็นพิษลดลง

"ไซยาไนด์" ในหน่อไม้ดิบ

หน่อไม้เป็นพืชที่มีสารพิษ (cyanogenic glycosides) อยู่ตามธรรมชาติ ซึ่งไม่เสถียรสามารถเปลี่ยนเป็นไฮโดรเจนไซยาไนด์ ทำให้เกิดพิษต่อร่างกาย โดยหน่อไม้แต่ละสายพันธุ์มีระดับไซยาไนด์แตกต่างกัน 

หน่อไม้สายพันธุ์ที่ใช้บริโภคเป็นอาหารพบว่ามีปริมาณสารไซยาไนด์เฉลี่ย 1,000 มิลลิกรัม ต่อกิโลกรัม และพบว่าหน่อไม้สดในส่วนยอด มีปริมาณสารไซยาไนด์สูงกว่าในส่วนโคนจึงไม่ควรบริโภคหน่อไม้ดิบซึ่งมีสารพิษในปริมาณสูง เพราะอาจเป็นอันตรายถึงชีวิตได้ 

ไซยาไนด์เมื่อเข้าสู่ร่างกายปริมาณน้อยจะถูก detoxify และถูกขับออกทางปัสสาวะ แต่ถ้าได้รับปริมาณ มากจะไปเกาะกับhemoglobin ในเม็ดเลือดแดง ทำให้ร่างกายเกิดอาการขาดออกซิเจน หมดสติ อาจทำให้เสียชีวิตได้ ดังนั้นจึง ไม่ควรบริโภคหน่อไม้ดิบ 

การบริโภคหน่อไม้ ให้ปลอดภัย

ก่อนบริโภคหน่อไม้ดิบ ควรนำมาต้มในน้ำให้เดือดอย่างน้อย 10 นาที จะสามารถลดไซยาไนด์ได้ 90.5% 

ที่มา : สำนักโภชนาการ กรมอนามัย , สำนักคุณภาพและความปลอดภัยอาหาร ศูนย์วิทยาศาสตร์การแพทย์ , กรมควบคุมโรค