“เนื้อปลาฟู” นวัตกรรมกินเพื่อคุม เปลี่ยนปลาต่างถิ่นเป็นโอกาสเศรษฐกิจชุมชน

“การใช้ประโยชน์ด้วยการบริโภค” เป็นแนวทางสำคัญในการจัดการและควบคุมประชากร “ปลาต่างถิ่น” โดยเฉพาะ ปลาหมอคางดำ (Blackchin tilapia) ทีมนักวิจัยของสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ มองเห็นการวิจัยพัฒนาแปรรูปปลาเพื่อส่งเสริมการ “กินเพื่อคุมและกำจัด” ขยายวงกว้างขึ้น และมีผลลัพธ์ต่อยอดโอกาสทางธุรกิจของชุมชน 

จึงได้พัฒนากระบวนการแปรรูป “เนื้อปลาฟู” ให้อยู่ในรูปของผลิตภัณฑ์ขั้นต้น (Raw material) ที่สามารถนำไปต่อยอดเพิ่มมูลค่าในรูปผลิตภัณฑ์พร้อมบริโภค ช่วยส่งเสริมให้การบริโภคปลาชนิดนี้ง่ายและหลากหลายยิ่งขึ้น โดยเนื้อปลาฟูดังกล่าวเก็บได้นานถึง 6 เดือนในสภาวะอุณหภูมิห้อง พร้อมตอบโจทย์ทั้งด้านโภชนาการ สร้างโอกาสให้กับผู้ประกอบการ และ ผู้บริโภคในพื้นที่ห่างไกล 

“ปลาหมอคางดำ” จัดเป็นปลาต่างถิ่นที่สามารถนำมาปรุงอาหารได้หลากหลาย ตั้งแต่อาหารจานหลัก ของกินเล่น น้ำพริก ไปจนถึงน้ำปลา หรือผลิตภัณฑ์แปรรูปในครัวเรือนอื่น ๆ อย่างไรก็ตาม มาตรการควบคุมและการเฝ้าระวังในการเคลื่อนย้ายปลา ทำให้ประชาชนในหลายพื้นที่ อาจจะเข้าถึงปลาหมอคางดำนี้ได้ค่อนข้างยาก 

สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ เปลี่ยน “ปัญหาในแหล่งน้ำ” ให้เป็น “โอกาสในจานอาหาร” ได้ดำเนินการ วิจัยและพัฒนาเทคโนโลยีแปรรูปปลาหมอคางดำ ให้อยู่ในรูปวัตถุดิบที่มีศักยภาพเก็บรักษาได้นาน ขนย้ายได้ง่าย ราคาเข้าถึงได้ ภายใต้แนวคิดการแปรรูปด้วยกระบวนการและเทคโนโลยีต้นทุนต่ำ โดยเน้นเพิ่มมูลค่าและยืดอายุการเก็บรักษา 

การแปรรูปเป็น “เนื้อปลาฟู” จึงเป็นอีกหนึ่งทางออกที่ตอบโจทย์ต่อผู้บริโภคและธุรกิจแปรรูป เพราะสามารถนำไปเป็นวัตถุดิบหรือปรุงอาหารได้ทันที โดยไม่ต้องขอดเกล็ดหรือเลาะก้าง และจัดการได้ง่ายเหมือนมี “เนื้อปลาพร้อมปรุง”  เก็บรักษาได้นาน 6 เดือน ภายใต้การผลิตและบรรจุที่ถูกสุขลักษณะ เพิ่มความสะดวกสบายหยิบมาปรุงได้ตลอดเวลา ช่วยเพิ่มแรงจูงใจให้เกิดการจับปลาขึ้นมาบริโภคอย่างต่อเนื่อง และส่งเสริมให้เกิดอุตสาหกรรมแปรรูปปลาขั้นต้นระดับชุมชน สร้างมูลค่าเพิ่มจากทรัพยากรที่มีอยู่

อาจารย์ญาธิปวีร์ ปักแก้ว นักวิทยาศาสตร์ชำนาญการ ฝ่ายโภชนาการและสุขภาพ และ อาจารย์พัทธินันท์ วาริชนันท์ นักวิจัยชำนาญการพิเศษ ฝ่ายจุลชีววิทยาประยุกต์ เป็นทีมวิจัยเบื้องหลังพัฒนานวัตกรรม “ปลาหมอคางดำฟู”  กล่าวว่า ทีมวิจัยใช้หลักการเฮอเดิลเทคโนโลยี (Hurdle Technology) หรือ การถนอมอาหารแบบผสมผสาน ร่วมกับการใช้กระบวนการที่สำคัญ 

โดยเฉพาะ การแช่เนื้อปลาด้วยน้ำเกลือความเข้มข้น 5% เพื่อช่วยเพิ่มรสชาติให้กับเนื้อปลา ลดความคาวร่วมด้วยการทำแห้งด้วยลมร้อน ควบคุมอุณหภูมิและความชื้นในช่วงที่เหมาะสม จนได้เนื้อปลาฟูที่มีรสชาติและเนื้อสัมผัสที่ดีและเป็นที่ยอมรับ  มีความฟูและกลิ่นหอมที่มีเอกลักษณ์เก็บรักษาได้นานถึง 6 เดือน โดยไม่มีวัตถุกันเสีย และยังคงคุณค่าทางโภชนาการของเนื้อปลาไว้ได้อย่างดี

ทีมนักวิจัยได้พัฒนาและทดสอบกระบวนการแปรรูปจนได้เนื้อปลาฟูที่ปลอดภัย มีรสชาติกลมกล่อม และสามารถนำไปปรุงเป็นอาหารได้หลากหลายกว่า 10 เมนู อาทิเช่น น้ำพริกสูตรต่างๆทั้งแบบดั้งเดิมและแบบประยุกต์ ผงโรยข้าว ยำปลาฟู รวมถึงเป็นวัตถุดิบสำหรับผลิตภัณฑ์แปรรูปอื่นๆ ในอนาคต 

อาจารย์ญาธิปวีร์ มองว่า นวัตกรรม “เนื้อปลาฟู” จากปลาหมอคางดำ เป็นแนวทางการ เพิ่มมูลค่าให้กับปลา ที่สนับสนุนให้เกิดการ จับขึ้นมาใช้ประโยชน์และบริโภคอย่างต่อเนื่อง ภายใต้แนวคิด “กินเพื่อคุม” ที่ใช้การบริโภคอย่างสร้างสรรค์เป็นกลไกควบคุมประชากรปลา ขณะเดียวกัน ยังสามารถต่อยอดเป็น “ธุรกิจของชุมชน” ในการแปรรูปขั้นต้น สร้างรายได้ และเสริมความมั่นคงทางอาหารไม่แพ้ปลาท้องถิ่นอื่นๆ