29 มกราคม 2020
- WWW.SETTRADE.COM -  SET  1,518.28  +5.02  +0.33%         Value  52,022.41  Mil.Baht         SET50  1,021.79  +4.89  +0.48%         Value  33,882.99  Mil.Baht         SET100  2,232.82  +10.19  +0.46%         Value  39,018.31  Mil.Baht         sSET  653.21  +0.28  +0.04%         Value  808.55  Mil.Baht         SETCLMV  916.15  +5.60  +0.62%         Value  12,506.96  Mil.Baht         SETHD  1,066.47  +6.40  +0.60%         Value  15,601.16  Mil.Baht         SETTHSI  933.62  +5.28  +0.57%         Value  31,763.65  Mil.Baht         SETWB  955.71  +4.86  +0.51%         Value  11,126.95  Mil.Baht         mai  298.06  +0.94  +0.32%         Value  268.33  Mil.Baht             AGRO  429.69  +3.70  +0.87%       AGRI  154.04  -0.23  -0.15%       FOOD  12,486.48  +113.66  +0.92%           CONSUMP  90.96  +0.03  +0.03%       FASHION  589.99  +1.16  +0.20%       HOME  20.81  -0.24  -1.14%       PERSON  238.96  +0.90  +0.38%           FINCIAL  161.37  -0.10  -0.06%       BANK  398.05  -0.62  -0.16%       FIN  4,419.15  +9.96  +0.23%       INSUR  10,755.57  -6.40  -0.06%           INDUS  89.06  +0.69  +0.78%       AUTO  375.78  -1.80  -0.48%       IMM  46.11  -0.33  -0.71%       PAPER  2,700.61  +56.27  +2.13%       PETRO  822.54  +9.10  +1.12%       PKG  2,927.78  +1.03  +0.04%       STEEL  21.31  +0.45  +2.16%           PROPCON  117.10  +0.99  +0.85%       CONMAT  9,220.64  +151.79  +1.67%       PROP  237.76  +2.47  +1.05%       PF&REIT  238.61  -1.20  -0.50%       CONS  64.42  -0.05  -0.08%           RESOURC  216.95  +0.54  +0.25%       ENERG  24,746.62  +61.76  +0.25%       MINE  4.57  0.00  0.00%           SERVICE  481.89  +2.49  +0.52%       COMM  37,961.34  +365.35  +0.97%       HELTH  5,397.42  -41.62  -0.77%       MEDIA  48.33  -1.00  -2.03%       PROF  152.89  +1.94  +1.29%       TOURISM  403.45  -0.04  -0.01%       TRANS  384.69  +4.09  +1.07%           TECH  160.09  -1.09  -0.68%       ETRON  1,216.66  +30.34  +2.56%       ICT  156.40  -1.71  -1.08%       TFEX       SET50 Index Futures       S50F20  1,025.8  +9.1  58        S50G20  1,022.2  +6.9  13        S50H20  1,020.9  +7.7  200,332        S50M20  1,016.5  +7.4  20,896        S50U20  1,011.0  +7.3  2,447        S50Z20  1,009.6  +7.3  1,198      Sector Index Futures       BANKH20  -  -  -        COMMH20  -  -  -        ENERGH20  -  -  -        FOODH20  -  -  -        ICTH20  -  -  -      Single Stock Futures       AAVH20  1.77  -0.06  744        ADVANCH20  211.09  -3.96  634        AEONTSH20  -  -  -        AMATAH20  16.87  +0.21  1,411        AOTH20  69.50  +0.81  1,137        APH20  7.16  +0.06  23        BAH20  -  -  -        BANPUH20  10.15  +0.09  60        BAYH20  -  -  -        BBLH20  141.67  -0.93  678        BCHH20  15.60  -0.40  131        BCPH20  -  -  200        BCPGH20  -  -  -        BDMSH20  24.71  -  129        BEAUTYH20  2.23  -0.01  4,122        BECH20  5.30  +0.16  28        BEMH20  10.91  -0.01  2,648        BGRIMH20  63.20  +1.89  256        BHH20  135.50  -5.00  64        BJCH20  40.40  +1.40  167        BLAH20  18.75  -0.35  1        BLANDH20  1.23  -0.02  6,215        BTSH20  12.73  -0.53  17,566        CBGH20  87.44  +0.95  91        CENTELH20  21.69  +0.49  6        CHGH20  2.70  +0.02  519        CKH20  18.80  +0.35  2,673        CKPH20  4.09  +0.08  1,056        COM7H20  26.51  +0.31  230        CPALLH20  71.74  -0.09  233        CPFH20  29.26  -0.23  4,044        CPNH20  58.75  +2.24  623        DELTAH20  50.50  +2.50  42        DTACH20  43.20  -1.29  514        EAH20  42.37  +1.67  451        EGCOH20  318.95  -5.00  161        EPGH20  5.78  -0.12  10        ERWH20  4.30  -  36        ESSOH20  6.75  +0.35  1,272        GFPTH20  11.67  -0.31  12        GLOBALH20  14.18  -0.21  25        GPSCH20X  88.33  +0.62  662        GULFH20  192.60  +2.69  903        GUNKULH20X  2.62  +0.03  501        HANAH20  33.39  +1.37  7        HMPROH20  15.26  +0.29  203        ICHIH20  -  -  -        INTUCHH20  58.37  +0.67  81        IRPCH20  2.82  +0.05  2,702        ITDH20  1.47  +0.03  2,189        IVLH20  28.50  +0.59  66        JASH20  -  -  1,000        KBANKH20  134.20  -0.83  317        KCEH20  19.52  +0.56  981        KKPH20  -  -  80        KTBH20  16.19  -0.07  547        KTCH20  34.25  +0.61  114        LHH20  9.63  +0.03  304        LPNH20  4.72  +0.17  1,509        MAJORH20  21.63  -0.60  5        MEGAH20  -  -  100        MINTH20  31.84  +0.63  123        MTCH20  65.13  +1.11  8        ORIH20  6.72  +0.12  1        PLANBH20  6.48  -0.47  3,015        PRMH20  5.78  +0.09  3        PSHH20  13.20  -  26        PSLH20  6.54  -0.07  17        PTGH20  13.77  +0.27  909        PTTH20  42.66  +0.06  33        PTTEPH20  123.00  +2.10  172        PTTGCH20  48.00  +0.51  346        QHH20  2.52  +0.04  18        RATCHH20  70.23  +0.31  67        ROBINSH20  -  -  -        RSH20  -  -  500        SH20  -  -  -        SAMARTH20  -  -  -        SAWADH20X  73.00  +1.00  12        SCBH20  99.00  +1.75  500        SCCH20  356.00  +8.50  671        SGPH20  8.08  -0.06  1        SIRIH20  0.98  +0.01  1,006        SPALIH20  15.90  -0.06  1        SPCGH20  -  -  -        SPRCH20  8.28  +0.14  572        STAH20  12.10  +0.20  328        STECH20  14.65  +0.45  1,444        STPIH20  5.95  +0.06  1,502        SUPERH20  -  -  -        TASCOH20  -  -  300        TCAPH20X  -  -  300        THAIH20  5.88  +0.05  1        THANIH20  -  -  -        THCOMH20  -  -  -        TISCOH20  100.01  -0.67  109        TKNH20  9.49  +0.27  2,822        TMBH20X  1.45  -  89        TOPH20  52.25  +2.23  1,637        TPIPLH20  1.46  -0.06  502        TRUEH20  3.86  +0.03  319        TTAH20  -  -  -        TTCLH20  -  -  -        TTWH20  -  -  -        TUH20  13.62  -0.17  119        TVOH20  -  -  -        UNIQH20  7.08  +0.10  101        VGIH20  8.36  -0.42  6,540        VNGH20  -  -  -        WHAH20  3.21  +0.03  8,906      GF10 Futures       GF10G20  23,200  -70  7,874        GF10J20  23,260  -80  3,600        GF10M20  23,320  -100  1,748      GF50 Futures       GFG20  23,200  -70  367        GFJ20  23,260  -100  131        GFM20  23,330  -100  71      Gold Online Futures       GOH20  1,577.00  -9.50  30,796      GOLD-D       GDH20  1,575.00  -15.97  7      USD Futures       USDF20  30.84  -0.05  41        USDG20  30.95  +0.10  91        USDH20  30.93  +0.08  3,778        USDM20  30.88  +0.08  6,564      BB3 Futures       BB3H20  -  -  -        BB3M20  -  -  -      TGB5 Futures       TGB5H20  -  -  -        TGB5M20  -  -  -      RSS3 Futures       RSS3F20  -  -  -        RSS3G20  -  -  -        RSS3H20  -  -  -        RSS3J20  -  -  -        RSS3K20  -  -  -        RSS3M20  -  -  -        RSS3N20  -  -  -      RSS3D Futures       RSS3DF20  48.00  +1.50  44        RSS3DG20  48.50  +1.20  40        RSS3DH20  49.60  +1.30  40        RSS3DJ20  50.40  +1.60  40        RSS3DK20  51.10  +1.70  40        RSS3DM20  51.00  +1.20  40        RSS3DN20  -  -  -      Index Options       Most Active Call Volume       S50H20C1050  10.1  +1.5  964        S50H20C1075  4.7  +0.2  680        S50H20C1100  2.3  +0.1  567        S50H20C1025  19.0  +3.2  559        S50H20C1125  1.0  +0.1  134      Most Active Put Volume       S50H20P1000  11.7  -4.5  820        S50H20P1025  23.0  -5.1  801        S50H20P975  6.6  -2.3  568        S50H20P1050  38.1  -7.4  394        S50H20P1075  58.3  -7.3  165          

โซเดียมในไส้กรอกมาจากไหน เลือกบริโภคอย่างไร? ให้ปลอดภัย

31 Jul 2019
อ่าน 2284 ครั้ง

ไส้กรอกยี่ห้อนี้เค็มมาก ยี่ห้อนี้เค็มน้อย ยี่ห้อนี้ รสชาติกำลังอร่อย เรามักจะได้ยินผู้ที่รับประทานไส้กรอก พูดถึงความเค็มของไส้กรอกและอันตรายจากความเค็มหรืออันตรายจากโซเดียม ความเค็มในไส้กรอกมาจากไหน ทำไมต้องเค็ม ปลอดภัยสำหรับผู้บริโภคหรือไม่

ผศ.ดร.อินทาวุธ สรรพวรสถิตย์ อาจารย์ประจำภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย และรองคณบดี สำนักวิชาทรัพยากรการเกษตร จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย จะมาช่วยไขข้อสงสัยในประเด็นดังกล่าว

ความเค็มในไส้กรอก มักจะมาจากเกลือแกงหรือโซเดียมคลอไรด์ (Sodium Chloride, NaCl) ซึ่งต้องเติมตามความจำเป็นในสูตรการผลิตไส้กรอก คนส่วนใหญ่อาจจะเข้าใจว่าใส่เกลือแกงลงในไส้กรอก เพื่อเพิ่มรส
ชาติให้ไส้กรอกมีความเค็ม แต่จริง ๆ แล้ว นอกจากความเค็ม ยังมีความจำเป็นอย่างมากในเรื่องการขึ้นรูปของไส้กรอก

ถ้าสังเกตจากเนื้อของไส้กรอก จะเห็นว่าเนื้อมีความเรียบเนียน ไม่เหมือนกับเนื้อของหมูสับที่มีขายตามท้องตลาดหรือที่สับเองตามบ้าน เนื่องจากเกลือทำหน้าที่ช่วยสกัดโปรตีนที่ละลายได้ในเกลือ (salt-soluble protein)โปรตีนเหล่านี้เป็นโปรตีนสายยาว สามารถทำหน้าที่เป็นตัวเชื่อมระหว่างเนื้อส่วนที่ถูกแยกออกจากกัน เนื่องจากการบดลดขนาดหรือการสับผสม

นอกจากนี้ ยังทำหน้าที่ในการห่อหุ้มเม็ดไขมันที่อยู่ในส่วนผสมของไส้กรอก หากสกัดโปรตีนกลุ่มนี้ออกมาได้ไม่มากพอ จะทำให้ไม่สามารถห่อหุ้มเม็ดไขมันได้ทั่วถึง ส่งผลให้เม็ดไขมันดังกล่าว เข้ามารวมตัวกัน เมื่อถูกความร้อนและเกิดเป็นกลุ่มก้อนของไขมันในไส้กรอก หรืออาจจะไม่รวมตัวเป็นเนื้อเดียวกัน และมีไขมันแยกตัวออกมาจากเนื้อไส้กรอก เห็นได้ว่าหากไม่มีเกลือแกงที่เติมลงไปให้มีปริมาณที่เพียงพอ ก็จะไม่สามารถผลิตออกมาเป็นไส้กรอกที่มีคุณภาพดีได้

จากที่กล่าวข้างต้น จะเห็นว่าไส้กรอกจะมีคุณภาพดี ปัจจัยหนึ่งที่มีผล คือ ปริมาณเกลือแกง หากใส่มากก็จะสกัดโปรตีนที่ละลายได้ในเกลือมากขึ้น แต่ผลกระทบที่เกิดกับผู้บริโภค ก็คือปริมาณโซเดียมที่ร่างกายได้รับ

อย่างไรก็ตาม องค์การอนามัยโลก (WHO)แนะนำว่าปริมาณโซเดียมที่เหมาะสมต่อร่างกาย คือ 2,000 มิลลิกรัมต่อวัน ซึ่งเทียบเท่ากับเกลือ 1 ช้อนชา หากบริโภคมากเป็นระยะเวลานาน ๆ จะมีผลเสียต่อร่างกาย เมื่อพิจารณาปริมาณ
โซเดียมที่อยู่ในไส้กรอกซึ่งเกิดจากเกลือแกง ถือว่ามีปริมาณน้อยเมื่อเทียบกับน้ำหนักไส้กรอกที่รับประทานต่อมื้อ แต่หากบริโภคในปริมาณมากในมื้อเดียวหรือต่อเนื่อง ก็อาจจะมีโอกาสได้รับโซเดียมสูงเกินกว่าที่ร่างกายต้องการต่อวัน

นอกจากเกลือแกงแล้ว ในสูตรการผลิตไส้กรอกจะมีการเติมเกลือของไนไตรท์หรือไนเตรท เกลือของแอสคอร์เบทหรืออิริทธอเบท เพื่อวัตถุประสงค์ต่างๆกัน แต่ปริมาณการใส่น้อยมาก เนื่องจากมีกฎหมายกำหนด เช่น จากประกาศกระ
ทรวงสาธารณสุข เรื่องข้อกำหนดการใช้วัตถุเจือปนอาหาร กำหนดให้ใส่โซเดียมไนไตรท์ในไส้กรอกได้ไม่เกิน 125 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัมผลิตภัณฑ์ ซึ่งถือว่ามีปริมาณโซเดียมน้อยกว่าที่เติมเกลือแกงลงไปค่อนข้างมาก จึงค่อนข้างจะมั่นใจ
ได้ว่าสารกลุ่มนี้ไม่ใช่ตัวหลักที่จะเพิ่มปริมาณโซเดียมในไส้กรอก

จะเห็นได้ว่า การเลือกบริโภคไส้กรอกอย่างเหมาะสม นั่นคือ เลือกบริโภคในปริมาณไม่มากจนเกินไป และรับประทานอาหารชนิดต่างๆให้หลากหลาย เลือกรับประทานไส้กรอกจากบริษัทผู้ผลิตที่มีมาตรฐานและมีการควบคุมการผลิตที่ดี
เพื่อให้มั่นใจได้ว่าบริโภคไส้กรอกที่มีคุณภาพและปลอดภัย




ไม่พลาดข่าวสำคัญ แค่กดเป็นเพื่อน กับ LINE @thansettakij