ข้าวมันส้มตำไทย & ใบทองหลาง
ข้าวมันเมืองไทยหาได้มีแต่หุงด้วยมันไก่ใส่กระเทียมอย่างพวกไหหลำ กินกับไก่สับ น้ำจิ้มเต้าเจี้ยวขิงแก่สับพริกบีบมะนาวแต่เพียงเท่านั้น ยังมีหุงด้วยมันมะพร้าว(น้ำกะทิ) อีกโสดหนึ่ง นัยยะว่าได้อิทธิพลมาจากเมืองใต้ปาดัง ชวา บาหลี อินโด
ข้าวมันชนิดหุงด้วยน้ำกะทินี้ ถ้าว่าใช้ข้าวสารเหนียวมันจะกลายเป็นสิ่งที่เรียกว่า ‘มูน’ ข้าวเหนียวมูน กล่าวคือนึ่งข้าวเหนียวในหวดแค่พอสุกแล้วเอาแช่ลงในน้ำกะทิปรุงเค็มหวานมัน สำเร็จผลแล้วกินด้วยมะม่วงสุก, สังขยา, กระฉีก, กุ้ง, กลอย อร่อยปาก เปนของหวานโอชาแคลอรีสูง
หากว่าหุงด้วยข้าวสารจ้าว paddy ใส่ใบเตยแต่งกลิ่นเข้าหน่อยก็จักได้สิ่งที่จั่วหัวเรื่องไว้มานี้คือข้าวมัน_ข้าวมันกะทิมะพร้าวซึ่งเราท่านมิได้กินกับไก่
ตำหรับวังละโว้นั้นท่านสับมะละกอกรอบให้ได้เส้นเรียวๆยาวๆ (หนาไปไม่ดีกระเทือนซางเวลาเคี้ยว) ตามด้วยพริกแห้งนิดพริกสดหน่อยบีบมะนาวพร้อมผิวแห่งมันหอมระรื่น แต่งเปรี้ยวด้วยมะขามเปียกใหม่ๆ ปรุงเค็มเกลือ หวานน้ำตาลมะพร้าว เคล้ามัน (nutty) จากถั่วยี่สงบุบ โดยไม่ต้องมีมะเขือเทศสีดา(แปลงพันธุ์ให้หายเหม็นโอ่)และฝักถั่วยาวบุบช้ำเป็นองค์ประกอบทางสายตา
แวะพักบรรทัดนี้เพื่ออนุสรณ์คำนึงถึงท่านวิเสทโภชนาการครัวชั้นผู้ใหญ่ในอดีต ถั่วยี่สง อีกนามหนึ่งว่าถั่วดิน หรือถั่วลิสง ยามจะเอามายำ จะมาตำใส่ครกหาได้ไม่ ท่านคั่วให้หอมดีเราะเปลือกออกแล้วซอย ซอยทางขวางด้วยมีด หมายความว่าใช้มีดคมบางมีหน้ากว้างกว่าใบปกติมาหั่นฉับๆ ซอยเสียให้วุ่น นัยยะว่ากันน้ำมันถั่วออกเยอะจากการตำจะพานให้หืน โดยเฉพาะในยำทวาย_บร้ะ
กินแนมกับผักทอดยอดไทย, ใบบัวบกและใบทองหลางได้รสฝาด-ขื่น-ชื่น-มันตามลำดับ แล้วแต่ว่าคำไหนอยากได้ท็อปปิ้งอะไรมาเสริมธาตุในรสหลักแห่งข้าวมันแลส้มตำนั้น
ทีนี้แล้วมันจะขาดโปรตีนไปเสียละมั้งหากว่ากินแต่เส้นมะละกอยำกับมันข้าว
สำหรับโบราณจึงตั้งแกงไก่มาเสริม อาจจะเป็นด้วยว่าบรรพชนต้นสกุลวังละโว้ท่านเป็นอุปราชอยู่เมืองใต้-ที่สงขลา ซึ่งเป็นแหล่งตั้งทำเนียบเวียงวัง ในคาบสมุทรแห่งนั้นเขานิยมรับประทานข้าวมันแกงไก่ในยามเช้ากันมีโอกาสจะเล่าทราบต่อไป
แกงไก่ข้าวมันวันนี้แกงอย่างเขียวหวานภาคกลางใส่ใบโหระพามะเขือเปราะกลิ่นรสท้องทุ่งรวงทองไม่จัดจ้านร้อนเครื่องฉุนเทศแบบเมืองใต้
ยามตักรับประทานมีเคียงด้วยหมูฝอยผัดหวานนิด น้ำพริกน้ำมะขามตำแล้วผัดกวนเครื่องแห้งให้รสเผ็ดเปรี้ยวหน่อย เอร็ดอร่อยเหมาะแก่ลมฤดูร้อนพัดมาจากรูปนี้เป็นที่ร้านหลายรสทำขาย เขาตั้งกิจการมานานแลอยู่ที่ซอยโรงพยาบาลสมิติเวชแห่งหนึ่ง อยู่ที่ซอยหน้าโรงพยาบาลวิชัยยุทธอีกแห่งหนึ่ง
ชั่วแต่ว่าเวลานี้ใบทองหลาง อ่อนๆรสชาติมันๆ นั้นหามีผู้ใดสนใจจะเสาะหากินมันแล้ว จึงถูกแทนที่ด้วยผักหยิกใบขมและพวกฝักถั่วยาวสดเสียแทนธัมโมสังโฆ!
นสพ.ฐานเศรษฐกิจ ปีที่ 41 หน้า 23 ฉบับที่ 3,669 วันที่ 11 - 14 เมษายน พ.ศ. 2564