ไอศกรีมมะขามหวาน สกว.คว้ารางวัลนวัตกรรมอาหาร
เจลาโต้ไอศกรีมมะขามหวาน ผลิตภัณฑ์ต่อยอดจากงานวิจัยของฝ่ายอุตสาหกรรม สกว. คว้ารางวัลรองชนะเลิศอันดับ 2 จากการประกวดสุดยอดนวัตกรรมอาหารไทย อร่อยและมีเส้นใยสูง เหมาะกับผู้รักสุขภาพ พร้อมจำหน่ายในงาน TIDE2016 พร้อมสินค้าเพื่อสุขภาพอื่น ๆ จากงานวิจัย สกว.
รศ. ดร.พงศ์พันธ์ แก้วตาทิพย์ รองผู้อำนวยการฝ่ายอุตสาหกรรม สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย (สกว.) เปิดเผยว่า บริษัท ปิ่นเพชร จำกัด ผู้ประกอบการของ สกว. สามารถคว้ารางวัลรองชนะเลิศอันดับ 2 จากการประกวด “สุดยอดนวัตกรรมอาหารไทย (กลุ่มนวัตกรรมอาหารในอนาคต) ประจำปี 2559” ซึ่งจัดโดยสถาบันอาหาร กระทรวงอุตสาหกรรม จากผลงาน “เจลาโต้ไอศกรีมรสมะขามหวาน” ที่ได้รับการพัฒนาโดย รศ. ดร.วุฒิชัย นาครักษา อาจารย์ประจำภาควิชาอุตสาหกรรมเกษตร สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง ภายใต้การสนับสนุนทุนวิจัยจากชุดโครงการการพัฒนาผลิตภัณฑ์ Innovative House ฝ่ายอุตสาหกรรม สกว.
ด้านนางวรัชยา จันจิตร กรรมการผู้จัดการบริษัท ปิ่นเพชร จำกัด กล่าวว่า เจลาโต้ไอศกรีมรสมะขามหวานเป็นผลิตภัณฑ์ที่ต่อยอดมาจากโครงการ “การผลิต การเก็บรักษาแป้งเมล็ดมะขามและสมบัติของเจลโลสจากแป้งเมล็ดมะขามต่อพฤติกรรมการเกิดเจล” ซึ่งนำเมล็ดมะขามที่เป็นผลพลอยได้จากผลิตภัณฑ์มะขามหวานแปรรูป เช่น มะขามแก้ว มะขามกวน ทอฟฟี่มะขาม และน้ำมะขาม มาใช้ให้เกิดประโยชน์ เนื่องจากในแต่ละปีมีปริมาณเมล็ดมะขามเหลือจากการแปรรูป 150-200 ตัน โดยมียอดการส่งออกเมล็ดมะขามขั้นต่ำ 5 ตัน/เดือน ตลาดส่งออกที่สำคัญ คือ ประเทศจีนและญี่ปุ่น บริษัทและทีมวิจัยเล็งเห็นถึงการเพิ่มมูลค่าของเมล็ดมะขาม จึงนำเนื้อในของเมล็ดมะขามมาผลิตเป็นแป้งเมล็ดมะขาม เรียกสารตัวนี้ว่า เจลโลส ซึ่งเป็นสารประเภทกัมที่มีประโยชน์มากในอุตสาหกรรมหลายประเภท และได้ดำเนินการยื่นขอจดอนุสิทธิบัตรไว้เรียบร้อยแล้ว
ทั้งนี้เจลโลสที่ผลิตจากแป้งมะขามมีคุณสมบัติสามารถทนต่อความร้อน กรด และแรงเฉือนได้ดี ทำให้อุตสาหกรรมอาหารนิยมนำเจลโลสมาใช้เป็นสารให้ความข้นหนืด สารให้ความคงตัว สารทดแทนไขมัน และสตาร์ชดัดแปรในผลิตภัณฑ์หลายชนิด เช่น ไอศกรีม น้ำสลัด มายองเนส บะหมี่ สตูว์ และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ เพื่อใช้ปรับปรุงคุณสมบัติทางด้านความร้อนของผลิตภัณฑ์ และทำหน้าที่เป็นโพลิแซคคาร์ไรด์ชนิดอื่น ๆ โดยขึ้นอยู่กับมวลโมเลกุลที่จะนำมาใช้ รวมถึงนำไปใช้ประโยชน์ในส่วนของทางการแพทย์และเครื่องสำอาง
สำหรับการประยุกต์ใช้เจลโลสในอุตสาหกรรมต่าง ๆ จากการต่อยอดงานวิจัยกับ สกว. นั้น ทางผู้ประกอบการได้พัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์เจลาโต้ไอศกรีมรสมะขามหวาน ซึ่งมีส่วนประกอบหลัก ได้แก่ น้ำ ไขมัน น้ำตาล และสารให้ความคงตัว นอกจากมีรสชาติที่อร่อยถูกปากผู้บริโภคแล้ว เนื้อสัมผัสขณะรับประทานก็เป็นสิ่งผู้บริโภคให้ความสำคัญเช่นกัน สารให้ความคงตัวที่นิยมใช้ในผลิตภัณฑ์ไอศกรีมมีหลายหลากชนิดเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่ดี เจลโลสเองก็มีคุณสมบัติในการอุ้มน้ำได้สูง ทนต่อแรงเฉือนได้ดี จึงเป็นสารให้ความตัวที่ดีแก่ผลิตภัณฑ์ได้ ดังนั้นเพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการให้ผลิตภัณฑ์ จึงมุ่งเน้นการนำเอาเจลโลสมาใช้แทนสารที่ให้เกิดเจลอื่น ๆ นอกจากนั้นเจลโลสยังมีองค์ประกอบของเส้นใยอาหารอยู่เป็นจำนวนมากอีกด้วย นับเป็นทางเลือกเพื่อให้ผู้บริโภคที่รักสุขภาพได้รับประทานเยลลี่ที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง โดยขณะนี้มีให้เลือก 3 รส คือ รสมะขามหวาน ทุเรียน และเสาวรส
รองผู้อำนวยการฝ่ายอุตสาหกรรม สกว. กล่าวเพิ่มเติมว่า ผลิตภัณฑ์ใหม่ตัวนี้ สกว.ได้นำมาจัดแสดงและจำหน่ายในงาน Thailand Innovation and Design Expo 2016 ณ ศูนย์การประชุมแห่งชาติสิริกิติ์ จนถึงวันที่ 18 กันยายนนี้ ร่วมกับผลิตภัณฑ์อาหารและสินค้าเพื่อสุขภาพอื่น ๆ รวม 11 รายการ งานดังกล่าวจัดโดยกรมส่งเสริมการค้าระหว่างประเทศ งานดังกล่าวได้รวบรวมผลงานการออกแบบและนวัตกรรมเด่น ๆ ทั้งในและต่างประเทศ เพื่อเสริมสร้างให้คนไทยมีความรู้ด้านการออกแบบและนวัตกรรมมากขึ้น ซึ่งเป็นโอกาสดีที่ สกว. จะได้แสดงศักยภาพและประชาสัมพันธ์ผลผลิตจากมันสมองของคนไทย รวมถึงให้คำปรึกษาแก่ผู้ประกอบการที่สนใจเข้าร่วมโครงการหรือนักธุรกิจส่งออกด้วย
รศ. ดร.พงศ์พันธ์ แก้วตาทิพย์ รองผู้อำนวยการฝ่ายอุตสาหกรรม สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย (สกว.) เปิดเผยว่า บริษัท ปิ่นเพชร จำกัด ผู้ประกอบการของ สกว. สามารถคว้ารางวัลรองชนะเลิศอันดับ 2 จากการประกวด “สุดยอดนวัตกรรมอาหารไทย (กลุ่มนวัตกรรมอาหารในอนาคต) ประจำปี 2559” ซึ่งจัดโดยสถาบันอาหาร กระทรวงอุตสาหกรรม จากผลงาน “เจลาโต้ไอศกรีมรสมะขามหวาน” ที่ได้รับการพัฒนาโดย รศ. ดร.วุฒิชัย นาครักษา อาจารย์ประจำภาควิชาอุตสาหกรรมเกษตร สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง ภายใต้การสนับสนุนทุนวิจัยจากชุดโครงการการพัฒนาผลิตภัณฑ์ Innovative House ฝ่ายอุตสาหกรรม สกว.
ด้านนางวรัชยา จันจิตร กรรมการผู้จัดการบริษัท ปิ่นเพชร จำกัด กล่าวว่า เจลาโต้ไอศกรีมรสมะขามหวานเป็นผลิตภัณฑ์ที่ต่อยอดมาจากโครงการ “การผลิต การเก็บรักษาแป้งเมล็ดมะขามและสมบัติของเจลโลสจากแป้งเมล็ดมะขามต่อพฤติกรรมการเกิดเจล” ซึ่งนำเมล็ดมะขามที่เป็นผลพลอยได้จากผลิตภัณฑ์มะขามหวานแปรรูป เช่น มะขามแก้ว มะขามกวน ทอฟฟี่มะขาม และน้ำมะขาม มาใช้ให้เกิดประโยชน์ เนื่องจากในแต่ละปีมีปริมาณเมล็ดมะขามเหลือจากการแปรรูป 150-200 ตัน โดยมียอดการส่งออกเมล็ดมะขามขั้นต่ำ 5 ตัน/เดือน ตลาดส่งออกที่สำคัญ คือ ประเทศจีนและญี่ปุ่น บริษัทและทีมวิจัยเล็งเห็นถึงการเพิ่มมูลค่าของเมล็ดมะขาม จึงนำเนื้อในของเมล็ดมะขามมาผลิตเป็นแป้งเมล็ดมะขาม เรียกสารตัวนี้ว่า เจลโลส ซึ่งเป็นสารประเภทกัมที่มีประโยชน์มากในอุตสาหกรรมหลายประเภท และได้ดำเนินการยื่นขอจดอนุสิทธิบัตรไว้เรียบร้อยแล้ว
ทั้งนี้เจลโลสที่ผลิตจากแป้งมะขามมีคุณสมบัติสามารถทนต่อความร้อน กรด และแรงเฉือนได้ดี ทำให้อุตสาหกรรมอาหารนิยมนำเจลโลสมาใช้เป็นสารให้ความข้นหนืด สารให้ความคงตัว สารทดแทนไขมัน และสตาร์ชดัดแปรในผลิตภัณฑ์หลายชนิด เช่น ไอศกรีม น้ำสลัด มายองเนส บะหมี่ สตูว์ และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ เพื่อใช้ปรับปรุงคุณสมบัติทางด้านความร้อนของผลิตภัณฑ์ และทำหน้าที่เป็นโพลิแซคคาร์ไรด์ชนิดอื่น ๆ โดยขึ้นอยู่กับมวลโมเลกุลที่จะนำมาใช้ รวมถึงนำไปใช้ประโยชน์ในส่วนของทางการแพทย์และเครื่องสำอาง
สำหรับการประยุกต์ใช้เจลโลสในอุตสาหกรรมต่าง ๆ จากการต่อยอดงานวิจัยกับ สกว. นั้น ทางผู้ประกอบการได้พัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์เจลาโต้ไอศกรีมรสมะขามหวาน ซึ่งมีส่วนประกอบหลัก ได้แก่ น้ำ ไขมัน น้ำตาล และสารให้ความคงตัว นอกจากมีรสชาติที่อร่อยถูกปากผู้บริโภคแล้ว เนื้อสัมผัสขณะรับประทานก็เป็นสิ่งผู้บริโภคให้ความสำคัญเช่นกัน สารให้ความคงตัวที่นิยมใช้ในผลิตภัณฑ์ไอศกรีมมีหลายหลากชนิดเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่ดี เจลโลสเองก็มีคุณสมบัติในการอุ้มน้ำได้สูง ทนต่อแรงเฉือนได้ดี จึงเป็นสารให้ความตัวที่ดีแก่ผลิตภัณฑ์ได้ ดังนั้นเพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการให้ผลิตภัณฑ์ จึงมุ่งเน้นการนำเอาเจลโลสมาใช้แทนสารที่ให้เกิดเจลอื่น ๆ นอกจากนั้นเจลโลสยังมีองค์ประกอบของเส้นใยอาหารอยู่เป็นจำนวนมากอีกด้วย นับเป็นทางเลือกเพื่อให้ผู้บริโภคที่รักสุขภาพได้รับประทานเยลลี่ที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง โดยขณะนี้มีให้เลือก 3 รส คือ รสมะขามหวาน ทุเรียน และเสาวรส
รองผู้อำนวยการฝ่ายอุตสาหกรรม สกว. กล่าวเพิ่มเติมว่า ผลิตภัณฑ์ใหม่ตัวนี้ สกว.ได้นำมาจัดแสดงและจำหน่ายในงาน Thailand Innovation and Design Expo 2016 ณ ศูนย์การประชุมแห่งชาติสิริกิติ์ จนถึงวันที่ 18 กันยายนนี้ ร่วมกับผลิตภัณฑ์อาหารและสินค้าเพื่อสุขภาพอื่น ๆ รวม 11 รายการ งานดังกล่าวจัดโดยกรมส่งเสริมการค้าระหว่างประเทศ งานดังกล่าวได้รวบรวมผลงานการออกแบบและนวัตกรรมเด่น ๆ ทั้งในและต่างประเทศ เพื่อเสริมสร้างให้คนไทยมีความรู้ด้านการออกแบบและนวัตกรรมมากขึ้น ซึ่งเป็นโอกาสดีที่ สกว. จะได้แสดงศักยภาพและประชาสัมพันธ์ผลผลิตจากมันสมองของคนไทย รวมถึงให้คำปรึกษาแก่ผู้ประกอบการที่สนใจเข้าร่วมโครงการหรือนักธุรกิจส่งออกด้วย
