ชนชาติพันธุ์จิ่งโป ถอดรหัสรสชาติวัตถุดิบปริศนาแห่งป่าลึก
ชนชาติพันธุ์จิ่งโป ถอดรหัสรสชาติวัตถุดิบปริศนาแห่งป่าลึก คอลัมน์เมียงมอง เมียนมา บทความโดยดร.กริช อึ้งวิฑูรสถิตย์
เมื่ออาทิตย์ที่ผ่านมา ผมได้เขียนเรื่องของชนชาติพันธุ์นากา ที่อาศัยอยู่ในรัฐชิ่น ด้วยความที่เบื่อที่จะเล่าสถานการณืปัจจุบัน ที่มีแต่เรื่องที่ปวดหัว ไม่ว่าจะเป็นปัญหาเรื่องการค้า-การลงทุนที่เมียนมา ที่มองไปทางไหนก็มีแต่ทางตันที่หาทางออกยาก หรือเรื่องการเมืองภายในเมียนมา พอมีคนมาคุยเรื่องของชนชาติพันธุ์ ผมจึงสนทนาด้วยความสนุกสนาน และนำมาเขียนเล่าเพื่อแบ่งปันให้เพื่อนๆแฟนคลับ ได้รับความสุขกับการอ่าน
สิ่งที่ไม่คาดคิดก็เกิดขึ้นจริงๆ ครับ หลังจากที่ผมส่งบทความไปให้อ่านกัน ก็มีคนที่ไลน์เข้ามาคอมเม้นต์และสอบถามเช่นว่า “ชนชาติพันธุ์นากายังมีอยู่อีกเหรอ” “ที่เมียนมามีชนชาติพันธุ์อื่นๆที่เรายังไม่รู้จักอีกเยอะ อยากให้นำมาเขียนเล่าบ้างจะได้มั้ย?” หรือ “เรื่องชนชาติพันธุ์ที่รู้ก็มีกระเหรี่ยง แม้ว เย้า ไทยใหญ่ ไม่ทราบว่ามีอีกเยอะมั้ยครับ” เป็นต้นครับ
หากพูดถึงชนชาติพันธุ์ในประเทศเมียนมา เท่าที่ผมทราบยังมีอีกมาก แต่ที่รัฐบาลเมียนมายอมรับมีมากถึง 135 เผ่าพันธุ์ แต่หากจะแยกเป็นกลุ่มใหญ่ๆ ก็ประมาณสิบกว่ากลุ่มเลยครับ อย่างไรก็ตามคนส่วนใหญ่มักจะนึกถึงภาพอันคุ้นตาของหญิงสาวชาวกะเหรี่ยงคอยาว ที่สวมห่วงทองเหลืองอร่ามไว้บนคอ ที่อาศัยอยู่ในรัฐกระหย่า หรือชนชาติพันธุ์ที่สามารถพูดภาษาไทยได้ดี ก็คือชาวไตหรือไทยใหญ่
ทว่าลึกล้ำเข้าไปทางตอนเหนือสุดของประเทศ ท่ามกลางเทือกเขาสูงสลับซับซ้อนที่ทอดตัวยาวไปแตะเชิงเขาหิมาลัย ซึ่งหลายคนอาจจะไม่ทราบว่าประเทศเมียนมา มีพรมแดนติดกับปลายเทือกเขาหิมาลัย ซึ่งพื้นที่ส่วนใหญ่เป็นป่าดงดิบอันเขียวขจี ที่ยังคงซ่อนเรื่องราวของชนชาติพันธุ์กลุ่มหนึ่งไว้
ชนชาติพันธุ์ที่ไม่เพียงแต่มีประวัติศาสตร์อันยาวนาน และมีจิตวิญญาณนักสู้ที่เข้มแข็ง แต่ยังมีวัฒนธรรมการกิน รสชาติอาหาร และระบบความเชื่อเฉพาะตัวที่ไม่เหมือนใครในโลก พวกเขาคือ “ชาวจิ่งโป (Jingpo)” หรือที่รู้จักกันอย่างกว้างขวางในชื่อ “ชาวกะฉิ่น (Kachin)” นั่นเองครับ
การเดินทางไปทำความรู้จักกับชาวจิ่งโป เราอาจต้องเริ่มต้นขึ้นในร้านอาหารเล็กๆ ที่ตั้งแทรกตัวอยู่ในใจกลางกรุงย่างกุ้ง สถานที่ที่ผมมักจะพาไปทานเป็นประจำ คือร้าน “โค้วฟู 口福飯店” ที่อยู่ในสวนกันดอร์จี ที่มีเรือนกการะเวกนั่นแหละครับ ซึ่งบนโต๊ะอาหารที่เต็มไปด้วยเมนูแปลกตา หลายคนอาจรู้สึกประหลาดใจตั้งแต่คำแรกที่ได้สัมผัส เพราะรสชาติของอาหารกะฉิ่นนั้น จะแตกต่างจากแกงกะหรี่มันเยิ้ม หรือน้ำมันถั่วเหลืองท่วมชามตามสไตล์พม่าแท้ๆ อย่างสิ้นเชิงครับ
รสสัมผัสตรงหน้าจะมีความคลีน สดชื่น อุดมไปด้วยกลิ่นหอมของสมุนไพรป่า และมีความคล้ายคลึงกับอาหารจีนยูนนานอย่างน่าทึ่ง ในความเป็นจริงที่มีความเชื่อมโยงนี้ไม่ใช่เรื่องบังเอิญ แต่เกิดจากตำแหน่งทางภูมิศาสตร์และสายเลือดที่แนบแน่นระหว่างจีนยูนนานกับชาวจิ่งโป เนื่องจากรัฐกะฉิ่นมีอาณาเขตติดกับมณฑลยูนนานของประเทศสาธารณรัฐประชาชนจีน ซึ่งที่นั่นชาวจิ่งโปก็ได้รับการยกย่องให้เป็น 1 ใน 56 กลุ่มชนชาติพันธุ์ทางการของจีนเช่นกัน อาหารของพวกเขาจึงเป็นการผสมผสานอย่างลงตัว ระหว่างภูมิปัญญาการถนอมอาหารแบบยูนนาน กับพืชพันธุ์ธัญญาหารที่หาได้จากป่าดงดิบ
หนึ่งในวัตถุดิบปริศนาที่เป็นหัวใจสำคัญในครัวของชาวจิ่งโป คือ ผลไม้ป่าลูกโตสีเขียวสดขนาดพอๆ กับลูกแอปเปิล ซึ่งเติบโตอยู่บนต้นไม้สูงใหญ่กลางป่าลึก ที่ช่วงที่ผมเรียนอยู่บนดอนแม่สะลอง กลุ่มนักเรียนอย่างพวกเราเมื่อเข้าป่า ก็มักจะเก็บมันกลับมาทานเล่นกัน
ชาวยูนนานและกะฉิ่นเรียกมันว่า “มู่กวา” ที่แปลว่ามะละกอนั่นเอง แต่ทว่ามันกลับไม่ใช่ผักผลไม้ธรรมดา และไม่ได้มีความเกี่ยวข้องกับมะละกออย่างที่ชื่อภาษาจีนกลางชวนให้สับสน หากแต่เป็นผลไม้ตระกูล “ส้มป่าหรือส้มแขกภูเขาสูง” ชาวจิ่งโปจะนำผลสดที่มีรสเปรี้ยวจี๊ดจนเข็ดฟัน มาฝานเป็นแผ่นบางๆ ก่อนนำไปตากแดดจนแห้งสนิท เพื่อเก็บไว้ใช้ได้ตลอดทั้งปี
เมื่อนำแผ่นมู่กวาแห้งนี้ลงไปต้มเคี่ยวกับไก่บ้านเนื้อแน่น น้ำซุปที่ได้จะมีความละมุนปาก ชุ่มคอ ความเปรี้ยวจากผลไม้ตากแห้งจะค่อยๆ ซึมซ่านออกมาตัดกับความหวานนุ่มของเนื้อไก่ และกลิ่นหอมของสมุนไพร เกิดเป็น “ต้มไก่มู่กวา” เมนูชูโรงระดับตำนาน ที่ใครได้ลิ้มลองเป็นต้องติดใจในรสชาติเปรี้ยวเชงๆ ที่ช่วยปลุกประสาทสัมผัสให้สดชื่นครับ
นอกจากซุปร้อนๆ ชุ่มคอ อาหารกะฉิ่นยังมีเมนูประเภทเครื่องจิ้มหรือของตำ ที่สะท้อนถึงวัฒนธรรมร่วมของชาติตะเข็บชายแดนเหนือได้อย่างน่าสนใจ โดยเฉพาะ “ตำมะเขือ” เมนูที่ดูเผินๆ อาจคล้ายกับน้ำพริกหนุ่มของล้านนาหรือชาวไทยใหญ่ ด้วยการนำพริกหนุ่มและกระเทียมไปเผาไฟจนหอมกรุ่นแล้วนำมาโขลก
ทว่าเคล็ดลับเฉพาะของชาวจิ่งโปคือการใส่ “มะเขือเทศป่าส้มเผา” ลงไปโขลกผสมด้วย เนื้อสัมผัสและน้ำจากมะเขือเทศป่าเผา จะช่วยให้น้ำพริกมีความนุ่มนวล ฉ่ำน้ำ ไม่แห้งกระด้าง และให้รสหวานเปรี้ยวกลมกล่อมตามธรรมชาติ เสริมด้วยกลิ่นหอมซ่าชาลิ้นจากมะแขว่นสด (บางท่านจะทราบในชื่อพริกหอมของเสฉวน) และผักชีป่า ทานคู่กับข้าวห่อใบตองร้อนๆ และผักสด ถือเป็นมื้ออาหารที่เรียบง่ายแต่เปี่ยมไปด้วยเสน่ห์ครับ
ถ้าหากกล่าวถึงสุดยอดเมนูเอ็กซ์โซติก ที่หาทานได้ยากยิ่ง แม้แต่ร้านโค้วฟูที่กล่าวถึงในย่างกรุงย่างกุ้งก็ไม่มีขาย หากแต่ผมได้ไปทานที่เมืองชายแดนมาก่อน คงต้องยกให้ “ปลาย่างโรยเม็ดฝิ่น” ฟังชื่อแล้วอย่าเพิ่งตกใจนะครับ เพราะเมนูที่ผมกำลังจะกล่าวถึงนี้ เขานำปลาสดมาหมักเครื่องเทศสมุนไพร ก่อนนำไปคลุกเคล้ากับเม็ดฝิ่นสีเทาอมฟ้า แล้วห่อใบตองย่างไฟอ่อนๆ
เม็ดฝิ่นไร้สารเสพติดเหล่านี้ เมื่อโดนความร้อนจะส่งกลิ่นหอมมันคล้ายถั่วผสมงา ให้สัมผัสกรุบกรอบในยามเคี้ยว และช่วยชูความหวานของเนื้อปลาได้อย่างน่าอัศจรรย์... ทว่ารสชาติอันล้ำลึกบนโต๊ะอาหาร เป็นเพียงจุดเริ่มต้นของความลับที่ซ่อนอยู่ใต้ผืนป่าแห่งนี้เท่านั้น
อาทิตย์หน้าผมจะเล่าต่อถึงเสน่ห์ของชาวจิ่งโป ในรัฐกะฉิ่น ซึ่งชาวจิ่งโปที่มีผิวพรรณและความน่ารัก ไม่ว่าทั้งหญิงสาวและชายหนุ่มให้อ่านกันนะครับ เชื่อว่าเมื่อท่านอ่านแล้ว ต้องอยากไปสัมผัสแน่นอนครับ
