ข้าวซอยอิสลาม เชียงใหม่ 2 ร้าน

สัปดาห์นี้ ฝนถล่มกรุงเทพยับเยิน มาร์ค นิธิรับหน้าที่ออกเดินทางยังสถานที่ปลอดภัยแห่งเชียงใหม่เพื่อรายงานความอร่อยผ่านการท่องไปบนเส้นทางอาหารอันอบอุ่นวัฒนธรรม ข้ าวซอยสองสำรับ-จากเส้นของชาวฮ่อ สู่รสชาติในย่านบ้านฮ่อ เชียงใหม่ เชียงใหม่เป็นเมืองที่อาหารหลายๆเมนูไม่ได้เกิดขึ้นจากวัฒนธรรมใดวัฒนธรรมหนึ่งเป็นพราะทางนี้เป็นเมืองที่ผู้คนจากหลายเส้นทางเดินทางเข้ามาพบกัน แล้วทิ้งบางอย่างไว้บนโต๊ะอาหาร (ก็แน่ล่ะรุ่นใหญ่เค้าบอกว่าเชียงใหม่นั่นเคยเป็นประเทศมาก่อนด้วยซ้ำ)

ครั้งนี้ผมเดินทางขึ้นเชียงใหม่ด้วยจุดหมายที่เรียบง่ายมาก คือการกินข้าวซอย แต่เมื่อเริ่มค้นเรื่องราวของข้าวซอยมากขึ้น กลับพบว่าชามอาหารที่ดูเหมือนจะเป็นอาหารเหนือธรรมดานั้น มีประวัติศาสตร์ที่เดินทางไกลกว่าที่คิด ตั้งแต่ชุมชนชาวจีนมุสลิมในยูนนาน เส้นทางการค้าข้ามภูเขา การอพยพของชาวฮ่อ ตลอดจนการก่อร่างของชุมชนมุสลิมในเชียงใหม่ และเมื่อมาถึงย่านบ้านฮ่อ ตรงละแวกทางเข้าไนท์บาซ่า สิ่งที่น่าสนใจก็ยิ่งชัดขึ้น เพราะที่นี่ ข้าวซอยไม่ได้เป็นเพียงอาหารที่ขายให้กับนักท่องเที่ยว แต่เป็นอาหารที่เติบโตขึ้นพร้อมกับชุมชนมุสลิมจีนยูนนานของเชียงใหม่

ร้านแรกที่ผมอยากพาท่านผู้อ่านมารู้จักจึงคือ ข้าวซอยอิสลาม ชื่อร้านฟังครั้งแรกอาจทำให้หลายคนสงสัย ข้าวซอยกับอิสลามเกี่ยวข้องกันอย่างไรถ้าเป็นอาหารของชาวมุสลิม ทำไมจึงไม่ใช่ข้าวหมก? คำตอบน่าสนใจกว่าที่คิด

ก่อนจะเป็นข้าวซอยเชียงใหม่ ข้าวซอยเดินทางมากับผู้คน ทุกวันนี้เมื่อพูดถึงข้าวซอย ภาพที่หลายคนเห็นในวาบความคิดคือบะหมี่สีเหลืองแบนในน้ำแกงกะทิ โรยด้วยเส้นกรอบ แล้วมีเนื้อไก่หรือเนื้อวัวอยู่ด้านบน เสิร์ฟพร้อมหอมแดง ผักกาดดอง และมะนาว แต่ข้าวซอยแบบนี้ไม่ใช่รูปแบบเดียวที่มีอยู่งานศึกษาหลายแหล่งอธิบายว่าข้าวซอยมีความเกี่ยวข้องกับชาวจีนมุสลิมจากยูนนาน หรือที่ในภาคเหนือเรียกกันว่า “ฮ่อ” ซึ่งเดินทางค้าขายและตั้งถิ่นฐานในพื้นที่ภาคเหนือของไทย พม่า และภูมิภาคใกล้เคียงมาเป็นเวลานาน

ในคำอธิบายเกี่ยวกับข้าวซอยมุสลิมของเชียงใหม่ มีเรื่องเล่าว่าชาวจีนยูนนานมุสลิมนำวัฒนธรรมอาหารของตนเข้ามาพร้อมเส้นทางการค้า และข้าวซอยในรูปแบบดั้งเดิมมีความแตกต่างจากข้าวซอยที่ใช้กะทิซึ่งคนเชียงใหม่ในปัจจุบันคุ้นเคย ชื่อ “ข้าวซอย” เองก็มีคำอธิบายที่น่าสนใจ

วิธีทำเส้นแบบดั้งเดิมคือการนำแป้งข้าว ไข่ เกลือ และน้ำมานวด จากนั้นรีดเป็นแผ่นแล้วใช้มีดซอยออกมาเป็นเส้น จึงเกิดคำเรียก “ข้าวซอย” ตามลักษณะการซอยเส้น นี่จึงเป็นอาหารที่เริ่มต้นจาก “เส้น” ก่อนที่จะกลายเป็นชามข้าวซอยแบบที่เราคุ้นเคย และนั่นทำให้การกินข้าวซอยที่ร้านอิสลามมีความน่าสนใจขึ้นมาอีกระดับ เพราะนี่ผมไม่ได้กำลังจะกินเพียงอาหารเหนือ แต่กำลังเปิดตำนานกินอาหารที่มีร่องรอยของเส้นทางการค้าระหว่างชาติ!

ย่านบ้านฮ่อ-เมื่ออาหารกลายเป็นความทรงจำของชุมชน ถนนเจริญประเทศ ซอย 1 หรือบริเวณที่เรียกกันว่าย่านบ้านฮ่อ เป็นพื้นที่สำคัญของชุมชนมุสลิมจีนในเชียงใหม่ บริเวณนี้มีมัสยิดอิสลามบ้านฮ่อ และร้านอาหารมุสลิมเก่าแก่อยู่หลายแห่ง จนอาหารกลายเป็นส่วนหนึ่งของภาพจำของย่าน ร้านข้าวซอยอิสลามตั้งอยู่ในซอยเจริญประเทศ 1 ใกล้มัสยิดบ้านฮ่อ และเป็นร้านอาหารฮาลาลที่มีทั้งข้าวซอย ข้าวหมก และอาหารมุสลิมอีกหลายชนิด ในซอยนี้ผู้คนหลากหลายเดินกันขวักไขว่มีร้านชามีร้านโรตีมีร้านขนมร้านของฝากต่างๆ เช่นไส้อั่ว ที่ปราศจากเนื้อสัตว์ต้องห้ามทางศาสนา

สิ่งที่น่าสนใจคือ ถ้าเรามองร้านนี้เพียงในฐานะร้านข้าวซอย ก็อาจเห็นเพียงครึ่งเดียวของเรื่องราว เพราะอาหารในร้านบอกตัวตนของชุมชนไปพร้อมกันข้าวหมกอยู่บนโต๊ะเดียวกับข้าวซอยสะเต๊ะอยู่ข้างก๋วยเตี๋ยว ซุปหางวัวอยู่ไม่ไกลจากเกี๊ยวน้ำไก่/ขนมจีบไก่ และอาหารบางอย่างที่คนรุ่นใหม่อาจไม่คุ้นชื่อก็ยังคงปรากฏอยู่ในเมนู นี่เป็นลักษณะของอาหารในชุมชนที่ไม่ได้สร้างเมนูขึ้นมาเพื่อความแปลกใหม่ แต่ทำอาหารที่คนในชุมชนกินจริง และค่อย ๆ ส่งต่อมาเป็นเวลาหลายรุ่น

ข้าวซอยอิสลาม-ชามที่เล่าเรื่องผ่านความเรียบของน้ำแกง ข้าวซอยของทางร้านนี้แตกต่างจากภาพข้าวซอยกะทิเข้มข้นที่หลายคนคุ้นเคย น้ำแกงมีลักษณะค่อนข้างใสกว่า สีไม่หนักจนกลายเป็นครีม และกลิ่นของเนื้อสัตว์กับเครื่องเทศนานาชนิด สามารถอวลขึ้นมาให้รู้สึกได้ชัด นี่เป็นลักษณะที่พบในข้าวซอยมุสลิมบางสาย ซึ่งแตกต่างจากข้าวซอยเชียงใหม่แบบเชียงใหม่ มีข้อมูลจากงานศึกษาประวัติข้าวซอยมุสลิมที่อธิบายว่า แกงข้าวซอยแบบมุสลิมดั้งเดิมไม่จำเป็นต้องใส่กะทิ และแกงเนื้อจะใช้เครื่องเทศในแบบอาหารมุสลิม เคี่ยวกับเนื้อจนเนื้อนุ่มและเอ็นเปื่อย! เมื่อได้ชิมจึงจะเข้าใจว่าความเข้มข้นของข้าวซอยไม่ได้มีเพียงวิธีเดียว ชามหนึ่งอาจเข้มข้นจากกะทิอีกชามหนึ่งอาจเข้มข้นจากน้ำซุป เนื้อ และเครื่องเทศ และความต่างนี้เองทำให้ข้าวซอยแต่ละสายมีบุคลิกของตัวเอง

เส้นเป็นอีกส่วนหนึ่งที่สำคัญเส้นลวกมีความนุ่มและเด้ง ขณะที่เส้นทอดด้านบนให้ความกรอบ เมื่อทั้งสองอย่างอยู่ในชามเดียวกัน จะเกิดความแตกต่างของเนื้อสัมผัสตั้งแต่คำแรก ส่วนเครื่องเคียงที่วางอยู่ด้านข้างก็ไม่ได้มีไว้เพียงให้โต๊ะดูเต็ม หอมแดง ให้ความฉุนหวานและกลิ่นสด ผักกาดดอง เพิ่มความหวาน เค็ม และความกรอบ มาพร้อมพริกแดงๆที่ช่วยเพิ่มความเผ็ด มะนาว ทำหน้าที่ตัดความมันและทำให้กลิ่นเครื่องเทศเปิดขึ้นใช้มะนาวแบบลูกใหญ่

นี่เป็นเหตุผลว่าทำไมข้าวซอยจึงมักรับประทานพร้อมเครื่องเคียงหลายอย่าง เพราะน้ำแกงที่มีความมันและกลิ่นเครื่องเทศจะเปลี่ยนบุคลิกทันทีเมื่อเติมรสเปรี้ยว เผ็ด หรือความกรอบเข้าไปบางคำอาจกินน้ำแกงเต็มๆ บางคำมีหอมแดง บางคำมีผักดอง บางคำบีบมะนาวมากหน่อย จึงเป็นอาหารที่คนกินสามารถปรุงประสบการณ์ของตัวเองได้

ถ้าพูดถึงอาหารมุสลิม ก็ต้องพูดถึงการจัดการเนื้ออีกสิ่งหนึ่งที่ผมสนใจเมื่อมาร้านอาหารมุสลิมคือเรื่องของเนื้อสัตว์ ไม่ใช่เพียงว่าใช้เนื้ออะไร แต่เป็นเรื่องของกระบวนการตั้งแต่ต้นทางอาหารฮาลาลมีหลักเกณฑ์เกี่ยวกับการจัดการวัตถุดิบและเนื้อสัตว์ตามหลักศาสนา ดังนั้นความใส่ใจจึงเริ่มก่อนที่เนื้อจะเดินทางมาถึงกระทะ สำหรับเนื้อวัวและเนื้อไก่ สิ่งสำคัญคือการจัดการให้สะอาด การเก็บรักษา และการเตรียมเนื้อให้พร้อมสำหรับการปรุง

เมื่อเนื้อถูกนำไปเคี่ยวกับเครื่องเทศเป็นเวลานาน สิ่งที่เกิดขึ้นไม่ใช่เพียงความนุ่ม แต่ไขมันและน้ำจากเนื้อจะค่อย ๆ รวมตัวกับเครื่องเทศ กลิ่นยี่หร่า ลูกผักชี อบเชย กระวาน ลูกชัด และเครื่องเทศอื่น ๆ จะค่อย ๆ ซึมเข้าไปในน้ำแกง นี่เป็นความต่างระหว่างอาหารที่ใช้เครื่องเทศเพื่อให้ “เผ็ด” กับอาหารที่ใช้เครื่องเทศเพื่อสร้าง “กลิ่นรส”

ข้าวซอยอิสลามอยู่ในกลุ่มหลังความหอมจึงมาก่อนความเผ็ด แล้วอิสลามมีแต่เนื้อหรือไม่? ไม่เลย และนี่คืออีกเรื่องที่ผมคิดว่าน่าสนใจสำหรับคนที่ไม่เคยเข้าร้านอาหารมุสลิมมาก่อน ที่นี่ไม่ได้มีเพียงข้าวซอยเนื้อหรือข้าวซอยไก่ยังมีเมนูจากปลา อาหารทะเล ลูกชิ้น รวมถึงอาหารที่ไม่มีเนื้อสัตว์ด้วย

รายการอาหารของร้านอย่างเกี๊ยวแกง ปาปาแซ ข้าวมันไก่ ข้าวเนื้อทอดหรืออบ ขนมจีบ ก๋วยเตี๋ยวเส้นปลา สะเต๊ะ และซุปหางวัว รวมถึงข้าวหมกแพะ เนื้อ และไก่ นี่ทำให้ร้านหนึ่งร้านกลายเป็นเหมือนหน้าต่างบานเล็ก ๆ ที่เปิดให้เราเห็นอาหารมุสลิมเชียงใหม่ในหลายมิติและในบรรดาเมนูเหล่านี้ มีชื่อหนึ่งที่ผมอยากให้ท่านผู้อ่านลองสังเกต ปาปาแซ ชื่อฟังแล้วแทบไม่มีทางเดาได้ว่าคืออะไร

ปาปาแซ -ชื่อที่คนรุ่นใหม่อาจไม่คุ้น แต่เป็นอีกเส้นทางของอาหารในบ้านฮ่อ ปาปาแซเป็นอาหารอีกชนิดหนึ่งที่พบในเมนูของร้านข้าวซอยอิสลาม และเป็นหนึ่งในชื่อที่น่าสนใจสำหรับคนที่ต้องการลองอาหารมากกว่าข้าวซอยเพียงอย่างเดียว ลักษณะของเมนูที่ผมได้ลองนั้นเป็นเส้นสีขาว ทำจากข้าว หนาๆหน่อย และมีลักษณะคล้ายอาหารประเภทเส้นที่กินกับน้ำแกง

เมื่อเทียบกับข้าวซอยที่มีเส้นบะหมี่ไข่สีเหลือง ปาปาแซให้ความรู้สึกเบากว่า ตัวเส้นมีความนุ่มหนึบ ไม่ได้เด้งแบบบะหมี่ไข่ และเมื่ออยู่ในน้ำแกงใส กลิ่นของน้ำซุปจะเข้ามาแทนที่กลิ่นไข่ของเส้น อีกแบบหนึ่งที่มีความมันจากกะทิจะให้ความรู้สึกนุ่มขึ้น ตรงนี้ทำให้เห็นสิ่งที่น่าสนใจอย่างหนึ่งของอาหาร วัตถุดิบเพียงเปลี่ยนจากแป้งสาลีเป็นข้าว บุคลิกของอาหารก็เปลี่ยนไปทันที

สำหรับท่านที่กินข้าวซอยมาแล้วหลายร้าน ปาปาแซจึงเป็นเมนูที่น่าลอง เพราะมันช่วยให้เราเห็นว่าครัวของชุมชนนี้ไม่ได้หยุดอยู่แค่เมนูที่นักท่องเที่ยวรู้จัก

ข้าวเนื้อแดง-เมื่อความทรงจำของข้าวหมูแดงเปลี่ยนเนื้อ อีกจานที่ผมอยากชวนให้ลองคือ ข้าวเนื้อแดง ฟังชื่อแล้วหลายคนอาจนึกถึงข้าวหมูแดงทันทีเพราะโครงสร้างของจานมีบางอย่างที่คุ้นเคยมาก ข้าวสวย เนื้อแดง น้ำราด และเครื่องเคียง แต่สิ่งที่เปลี่ยนคือ “หมู” ถูกแทนที่ด้วย “เนื้อวัว”

เมื่อใช้เนื้อวัวแทน กลิ่นของจานก็เปลี่ยนทันที เนื้อวัวมีรสและกลิ่นเฉพาะตัว โดยเฉพาะเมื่อผ่านการหมักและปรุงกับเครื่องเทศแบบครัวมุสลิม น้ำราดที่มีความหวานและเค็มจึงไม่ได้ทำหน้าที่เพียงเพิ่มรส แต่ช่วยเชื่อมเนื้อเข้ากับข้าว คำหนึ่งจะได้ความหวานของน้ำราด ตามด้วยรสเนื้อ จากนั้นจึงมีกลิ่นเครื่องเทศบาง ๆ อยู่ด้านหลัง เป็นอาหารที่คุ้นเคยจากรูปแบบ แต่ให้ความรู้สึกแตกต่างจากข้าวหมูแดงที่เรารู้จัก

ข้าวซอยเฟื่องฟ้า-อีกตำรับในย่านบ้านฮ่อ จากร้านข้าวซอยอิสลาม เราขยับมาอีกไม่กี่ก้าว เพราะในย่านบ้านฮ่อแห่งนี้ ยังมีร้านข้าวซอยมุสลิมอีกหนึ่งร้านที่มีประวัติและบุคลิกของตัวเองข้าวซอยเฟื่องฟ้า ทางร้านทำเส้นข้าวซอยเอง และข้าวซอยเป็นหนึ่งในเมนูหลักที่สืบทอดสูตรกันมาเก่าแก่ ถ้าร้านแรกให้ความรู้สึกเหมือนการย้อนเข้าไปหาข้าวซอยในแบบชุมชนบ้านฮ่อ เฟื่องฟ้าก็เป็นอีกทางเลือกสำหรับคนที่ต้องการรสชาติที่แสดงตัวมากขึ้น น้ำแกงมีความหอมของเครื่องเทศชัด เนื้อวัวถูกนำมาเคี่ยวจนมีความนุ่ม (มีแพะด้วย) และเส้นทอดด้านบนช่วยเพิ่มความกรอบในทุกคำ

เมื่อบีบมะนาวลงไป ความเปรี้ยวจะตัดกับความมัน ทำให้เครื่องเทศเด่นขึ้นเติมผักกาดดองอีกเล็กน้อยก็จะได้รสเค็มและความกรอบ ส่วนหอมแดงให้กลิ่นสดที่ช่วยตัดความหนักของน้ำแกง นี่คือเหตุผลว่าทำไมผมจึงไม่อาจบอกว่าร้านไหนดีกว่ากัน เพราะคนสองคนอาจต้องการข้าวซอยคนละแบบคนหนึ่งอาจชอบชามที่น้ำแกงเบาและเปิดทางให้กลิ่นเนื้อชัดอีกคนอาจชอบน้ำแกงที่เครื่องเทศเด่นและรสจัดขึ้น อาหารจานเดียวกันจึงสามารถมีพื้นที่สำหรับคนละความชอบได้

ซุปหางวัว-จานที่บอกความสามารถของครัวมุสลิมได้ดี ถ้ามาถึงร้านอาหารมุสลิม ผมอยากให้ลองมองออกจากข้าวซอยสักหนึ่งก้าว แล้วลองสั่ง ซุปหางวัว หางวัวเป็นส่วนที่มีทั้งกระดูก เอ็น และเนื้อ การทำให้อร่อยจึงไม่ใช่การต้มให้สุกเท่านั้นแต่ต้องใช้เวลา น้ำซุปที่ดีตำราว่า การต้มจะค่อย ๆ ดึงรสจากกระดูกออกมา ขณะที่คอลลาเจนจากเอ็นค่อย ๆ เปลี่ยนเป็นความนุ่มและความข้นบาง ๆ ในปาก

เมื่อใช้เครื่องเทศและสมุนไพรเข้ามาช่วย ซุปจึงไม่ได้มีเพียงความหวานของเนื้อ แต่มีทั้งกลิ่นเครื่องเทศ ความสดของสมุนไพร และความเปรี้ยวที่ช่วยเปิดรสกินคู่กับข้าวหมกยิ่งน่าสนใจ ข้าวหมกมีความหอมมันจากข้าวและเครื่องเทศ ซุปมีความร้อนและรสที่สดกว่า ข้าวทำหน้าที่รองรับ ซุปทำหน้าที่เปิดรส เป็นคู่ที่ทำให้มื้ออาหารมีจังหวะขึ้นมาโดยไม่ต้องเพิ่มอาหารจำนวนมาก

ไส้อั่วเนื้อ-เมื่ออาหารเหนือเดินทางมาอยู่บนโต๊ะมุสลิม อีกเมนูที่น่าสนใจคือไส้อั่วเนื้อถ้าเราเคยกินไส้อั่วหมูแบบล้านนาอยู่แล้ว ก็อาจลองเปลี่ยนมาเป็นเนื้อวัวดู โครงสร้างยังคล้ายเดิมเนื้อสับเครื่องเทศ สมุนไพร ห่อในไส้ แล้วนำไปย่าง แต่ทันทีที่เปลี่ยนเนื้อ กลิ่นจะเปลี่ยนไป เนื้อวัวให้กลิ่นเข้มกว่า ขณะที่เครื่องเทศและสมุนไพร เช่น ตะไคร้ ใบมะกรูด หรือพริก ช่วยสร้างความสดและความเผ็ดหอม

เมื่อย่างบนไฟ ผิวด้านนอกจะเกิดกลิ่นหอมจากการไหม้เกรียมเล็กน้อยกัดเข้าไปจะพบความแน่นของเนื้อ ตามด้วยไขมันที่ช่วยให้ไม่แห้ง และเครื่องเทศที่กระจายอยู่ภายใน นี่คือการพบกันของสองวัฒนธรรมบนอาหารหนึ่งชิ้น รูปร่างและวิธีปรุงมีความเป็นล้านนา วัตถุดิบและข้อกำหนดด้านอาหารสะท้อนชุมชนมุสลิม จึงเป็นอีกตัวอย่างของอาหารเชียงใหม่ที่ไม่ได้แบ่งวัฒนธรรมออกจากกันอย่างเด็ดขาด

สิ่งที่น่าสนใจที่สุดของข้าวซอย อาจไม่ใช่น้ำแกง หลังจากลองข้าวซอยทั้งสองร้าน สิ่งหนึ่งที่ผมกลับมาคิดคือข้าวซอยไม่ได้มีคำตอบเดียว แม้กระทั่งเรื่อง “ข้าวซอยต้นตำรับ” ก็ยังมีเรื่องเล่าหลายสาย มีทั้งข้าวซอยที่สัมพันธ์กับชาวจีนมุสลิมยูนนาน ข้าวซอยแบบมุสลิมที่ไม่พึ่งกะทิ ข้าวซอยเชียงใหม่ที่พัฒนามาเป็นน้ำแกงเข้มข้นมีกลิ่นอายของแกงพม่าและข้าวซอยที่ปรับรสให้เข้ากับผู้กินในแต่ละยุคปนกับญี่ปุ่นทันสมัย

ดังนั้นเวลานั่งกินข้าวซอยหนึ่งชาม เราอาจกำลังกินผลลัพธ์ของการเปลี่ยนแปลงนับร้อยปี แน่นอนว่า เรื่องนี้ มันไม่ใช่อาหารที่หยุดนิ่ง แต่เป็นอาหารที่เปลี่ยนไปพร้อมกับผู้คนได้ สองร้านในย่านเดียวกัน แต่สองบุคลิก สิ่งที่ผมอยากนำเรียนไว้จากการเดินทางครั้งนี้ไม่ใช่การบอกว่าร้านไหนต้องมาก่อน เพราะผมคิดว่าอาหารไม่ควรมีคำตอบเช่นนั้น

ข้าวซอยอิสลาม อาจเหมาะสำหรับคนที่อยากสัมผัสข้าวซอยในบริบทของชุมชนมุสลิมบ้านฮ่อ และอยากเปิดเมนูออกไปมากกว่าชามข้าวซอย ทั้งข้าวหมก ปาปาแซ ข้าวเนื้อ อาหารประเภทเส้น สะเต๊ะ และซุปต่าง ๆ ซึ่งสะท้อนความหลากหลายของครัวในชุมชนได้ดี คุณเจ้าของร้านผู้ชายเป็นคนปรุง

ส่วนข้าวซอยเฟื่องฟ้า เป็นอีกทางเลือกหนึ่งของผู้ที่อยากสัมผัสข้าวซอยมุสลิมจีนยูนนานในย่านเดียวกัน โดยมีประวัติการสืบทอดสูตรอาหารจากรุ่นก่อนและให้ความสำคัญกับการทำเส้นข้าวซอยเอง เมนูอื่นๆทั้งพวกข้าวหมกข้าวมันทั้งไก่ทอด ข้าวแกง มีหลากหลาย

คุณเจ้าของร้านผู้หญิงเป็นคนปรุงสองร้านอยู่ใกล้กัน อาหารมีรากใกล้เคียงกัน แต่รายละเอียดในชามย่อมไม่เหมือนกันทั้งหมด และนั่นไม่ใช่ปัญหากลับเป็นสิ่งที่ทำให้อาหารน่าสนใจ เพราะถ้าทุกคนทำข้าวซอยเหมือนกันหมด เราก็คงไม่มีเหตุผลที่จะเดินทางไปลองร้านใหม่ เชียงใหม่จึงไม่ได้มีเพียง “ข้าวซอยหนึ่งแบบ” แต่มีเรื่องราวของผู้คนหลายกลุ่มที่เดินทางเข้ามา แล้วทิ้งรสชาติของตัวเองไว้ในเมือง ตั้งแต่ชาวจีนยูนนานมุสลิมที่เดินทางผ่านภูเขาชุมชนบ้านฮ่อที่ก่อร่างขึ้น เส้นบะหมี่ที่ถูกซอยด้วยมือ น้ำแกงที่ปรับเปลี่ยนตามวัตถุดิบ กะทิที่เข้ามามีบทบาทในข้าวซอยบางสาย ไปจนถึงข้าวหมก ซุปหางวัว สะเต๊ะ ปาปาแซ (มีแบบทั้งน้ำใสและน้ำข้น) และอาหารอื่นๆ ที่ยังคงอยู่ในร้านอาหารของชุมชน

ทั้งหมดนี้ทำให้ข้าวซอยไม่ใช่เพียงอาหารประจำเมืองเชียงใหม่ แต่เป็นเหมือนบันทึกประวัติศาสตร์ที่กินได้ และครั้งต่อไป หากใครมาถึงเชียงใหม่แล้วนั่งลงตรงหน้าข้าวซอยสักชาม น่าจะลองมองให้ลึกลงไปในน้ำแกงสีทองแล้วลองคิดถึงเส้นทางที่อาหารชามนี้เดินทางผ่านมาบางทีเราจะพบว่า สิ่งที่อยู่ตรงหน้าไม่ได้มีเพียงเส้นกับน้ำแกง แต่มีทั้งผู้คน การเดินทาง การค้าขาย ศาสนา และวัฒนธรรมหลายชั้นซ้อนอยู่ในนั้น นี่คือเสน่ห์ของเชียงใหม่ในแบบที่ผมอยากชวนท่านผู้อ่านมาสัมผัส