ลายแทงอาหารจานเดียวของชลบุรี

(ต่อจากตอน 1)

+อึ๊งเอี้ยะหลี ศรีราชา

ร้านเก่าแก่ที่ยังรักษารสชาติของเมืองท่า ออกจากตัวเมืองชลบุรี ผมมุ่งหน้าสู่ศรีราชา เมืองที่หลายคนรู้จักจากซอสพริกชื่อดัง นิคมอุตสาหกรรม และท่าเรือแหลมฉบัง แต่หากย้อนเวลากลับไปก่อนที่ศรีราชาจะกลายเป็นเมืองอุตสาหกรรม เมืองแห่งนี้เคยเป็นชุมชนประมงและเมืองท่าขนาดเล็กที่ผู้คนจากหลายเชื้อชาติเข้ามาค้าขายอยู่เสมอ

ชาวจีน โดยเฉพาะชาวแต้จิ๋วและฮกเกี้ยน นำทั้งฝีมือการค้าและวัฒนธรรมการกินติดตัวมาด้วย หลายครอบครัวเปิดร้านอาหารเล็ก ๆ เพื่อเลี้ยงชีพ ก่อนจะค่อย ๆ กลายเป็นร้านประจำเมืองที่ผู้คนรู้จักกันทั้งอำเภอ หนึ่งในนั้นคือ อึ๊งเอี้ยะหลี เพียงชื่อร้านก็สะท้อนรากฐานของชาวจีนโพ้นทะเลอย่างชัดเจน ร้านไม่ได้พยายามตกแต่งให้ร่วมสมัย ไม่มีมุมถ่ายรูป ไม่มีการจัดแสงเพื่อโลกออนไลน์ สิ่งที่อยู่ตรงหน้าคือร้านอาหารจีนแบบที่คนรุ่นก่อนคุ้นเคย โต๊ะกลม เก้าอี้ไม้ และเสียงพูดคุยของลูกค้าประจำที่แวะเวียนมาตั้งแต่เปิดบริการ

เสน่ห์ของร้านแบบนี้อยู่ตรงที่ ทุกคนรู้ว่าตัวเองมาทำอะไร มารับประทานอาหาร แล้วกลับไปทำงานไม่มีพิธีกรรมเกินจำเป็นหลายครั้ง ร้านที่อยู่มานานไม่ได้อยูได้เพราะความหวือหวา แต่เพราะความสม่ำเสมอทุกเช้า ทุกสัปดาห์ ทุกปีรสชาติยังคงเดิม คาดหวังได้ความรู้สึกของลูกค้าก็ยังคงเดิมนี่คือสิ่งที่ร้านอาหารรุ่นเก่าทำได้ยากที่สุด

การรักษามาตรฐานโดยไม่เปลี่ยนแปลง แม้เวลาจะผ่านไปหลายสิบปี ระหว่างนั่งอยู่ในร้าน ผมสังเกตลูกค้าหลายโต๊ะมีทั้งผู้อาวุโสที่เดินเข้ามาโดยไม่ต้องเปิดเมนู มีวัยทำงานที่สั่งอาหารทันทีที่นั่งลง รวมถึงนักท่องเที่ยวที่ได้รับคำแนะนำจากคนในพื้นที่

ภาพเหล่านี้ทำให้ผมคิดว่า ร้านอาหารไม่ได้เป็นเพียงสถานที่ขายอาหารแต่เป็นสถานที่เก็บความทรงจำของผู้คนหลายครอบครัวพาลูกมากินตั้งแต่เด็ก เมื่อเด็กโตขึ้น ก็พาลูกของตัวเองกลับมาอีกครั้ง ร้านจึงกลายเป็นส่วนหนึ่งของชีวิตโดยไม่รู้ตัว

เมนูเด่นๆที่ผมไม่เคยเห็นที่ไหนมาก่อนก็คือไข่เยี่ยวม้าชุบแป้งทอด นอกจากนี้มีกุ้งสดผัดกับต้นหอมใส่กระเพาะปลา ที่นับกันว่าเป็นเมนูยอดฮิตก็คือข้าวผัดซึ่ง ผัดแบบดั้งเดิมเป็นข้าวเม็ดโตแล้วก็เรียงเม็ดแห้งๆ รับประทานอร่อยมากๆกับต้มยำทะเลชนิดที่ว่าใส่น้ำพริกเผาแล้วก็ผักชีเป็นน้ำข้นที่รสชาติสดชื่นแล้วก็สดใส ต่อด้วยหอยลายตัวโต ผัดน้ำพริกผัดน้ำพริกเผาใส่ใบโหระพา วัตถุดิบนั้นเจ้าของร้านท่านยังเดินจ่ายกับข้าวเองก่อนร้านเปิดเสมอ

+ตือฮวนบางทราย

ความงดงามของการใช้ทุกส่วนอย่างรู้คุณค่า เมื่อตัดภาพมายังย่านบางทราย ผมตั้งใจมาร้านที่สะท้อนวัฒนธรรมการกินของชาวจีนที่ปรับให้เข้ากับลิ้นผู้กินได้ชัดเจนที่สุดร้านหนึ่ง คือ ร้านตือฮวน สำหรับคนที่ไม่คุ้นเคย ตือฮวนอาจดูเป็นอาหารที่เรียบง่าย แต่แท้จริงแล้ว อาหารจานนี้สะท้อนแนวคิดการใช้วัตถุดิบทุกส่วนให้เกิดคุณค่า

ในอดีต ชุมชนจีนอพยพไม่ได้มีทรัพยากรมากมายเมื่อเชือดหมูหนึ่งตัว ทุกส่วนจึงถูกนำมาใช้ประโยชน์ทั้งเครื่องใน เลือด กระเพาะ ไส้ ตับ หัวใจ และเนื้อส่วนต่าง ๆ ไม่ใช่เพราะความแปลกแต่เพราะไม่มีเหตุผลที่จะปล่อยให้สิ่งใดสูญเปล่าแนวคิดนี้ค่อย ๆ กลายเป็นอาหารที่มีเอกลักษณ์ และตือฮวนก็คือหนึ่งในตัวแทนที่ชัดเจนที่สุด

หม้อซุปของร้านบางทรายส่งกลิ่นพริกไทยขาวกรุ่นขึ้นมาตั้งแต่ยังเดินไม่ถึงโต๊ะ ความหอมไม่ได้เกิดจากเครื่องเทศเพียงอย่างเดียวแต่เกิดจากการเคี่ยวกระดูกหมูหลายชั่วโมง จนคอลลาเจนและรสหวานธรรมชาติละลายลงสู่น้ำซุป ซุปอมเปรี้ยวของผักกาดดอง ชุ่มคอชื่นใจ เครื่องในทุกชิ้นถูกล้างอย่างพิถีพิถัน

เพราะหัวใจของการทำตือฮวน ไม่ใช่การใส่เครื่องในจำนวนมาก แต่คือการทำให้เครื่องในสะอาดจนไม่มีกลิ่นรบกวนแม้แต่น้อยเมื่อตักขึ้นมาชิมกระเพาะหมูยังคงความกรุบ ไส้ไม่เหนียวเลือดหมูนุ่ม เต็มคำ ทุกอย่างผ่านจังหวะการต้มลวกในเวลาที่แตกต่างกันเพื่อให้แต่ละส่วนมีเนื้อสัมผัสดีที่สุดนี่คือรายละเอียดที่คนกินอาจไม่ทันสังเกต แต่คนทำต้องคิดถึงทุกวัน ตือฮวนจึงไม่ใช่อาหารที่ทำยากเพราะสูตรแต่ยากเพราะความใส่ใจ มีหมูกรอบแบบที่ว่ามันน้อยๆกรอบนานนานโปะหน้ามาให้ด้วยพร้อมกับต้นหอมซอย หากเติมเลือดหมูก็รับประทานอย่างเกาเหลา กับข้าวเปล่า ปรุงน้ำจิ้มเองสักถ้วยโรยพริกใส่น้ำส้มน้ำตาลนิดเติมเค็มหน่อย คงเป็นยามเช้าของวันที่อิ่มเอมไม่น้อยนะครับ

+บะหมี่โบราณ ท่าเรือพลี

เส้นที่ยังทำหน้าที่เหมือนเมื่อหลายสิบปีก่อน ถนนสายเล็กบริเวณท่าเรือพลียังคงมีกลิ่นอายของชุมชนเก่าแม้เวลาจะเปลี่ยนไป แต่บางบ้านยังเปิดประตูไม้แบบเดิม บางร้านยังใช้ป้ายเก่าที่ซีดจางตามกาลเวลา และบะหมี่โบราณร้านนี้ก็เช่นกัน บะหมี่เป็นอาหารที่เดินทางมาพร้อมกับผู้อพยพชาวจีนแต่เมื่อเข้ามาอยู่ในแต่ละจังหวัด ก็เริ่มปรับตัวเข้ากับวัตถุดิบท้องถิ่น

ร้านบะหมี่โบราณท่าเรือพลีเลือกใช้วิธีทำที่ไม่ซับซ้อนแต่ทุกองค์ประกอบกลับอาศัยประสบการณ์ เส้นบะหมี่ลวกเพียงไม่กี่วินาทีหากนานเกินไป เส้นจะสูญเสียความเด้ง หากสั้นเกินไป ใจกลางเส้นจะยังแข็ง

หมูสับแผ่นแผ่ของเขา เตรียมทำไว้เป็นหม้อๆรอเสิร์ฟ รอปรุง จังหวะการบดการสับทำให้เนื้อหมูสับแผ่นแผ่มีมิติขึ้นโดยไม่ต้องพึ่งซอสจำนวนมาก ลูกชิ้นหวานโดยธรรมชาติ หนึบกรอบเมื่อรับประทานพร้อมน้ำซุปใส จึงยิ่งเห็นความสำคัญของวัตถุดิบ

หลายคนอาจคิดว่าบะหมี่เป็นอาหารจานด่วนแต่เมื่อมองลึกลงไป ทุกชามกลับเต็มไปด้วยรายละเอียดที่คนทำสั่งสมมาหลาย

สิบปี เส้นบะหมี่แบบใหญ่หนาหน่อยแล้วก็ทำเป็นบะหมี่แห้งได้รับความนิยมมากๆ โดดเด่นที่กระเทียมเจียวเจียวเองกับกากหมูหลายโต๊ะนิยมสั่งรับประทานกับเกี๊ยวน้ำแยกต่างหาก

+ข้าวต้มปลาบางพระ

ความเรียบง่ายที่เกิดจากความมั่นใจในวัตถุดิบ จากท่าเรือพลี ถ้ามองภาพย้อนกลับไปยังบางพระเวลาเย็นย่ำหากพูดถึงอาหารทะเล หลายคนมักนึกถึงกุ้ง หอย ปู หรือปลาหมึก แต่สำหรับคนในพื้นที่

ปลา คือวัตถุดิบที่สะท้อนความเป็นทะเลได้ดีที่สุดข้าวต้มปลาเป็นอาหารที่ยิ่งเรียบง่าย ก็ยิ่งปิดบังข้อผิดพลาดไม่ได้เพราะไม่มีเครื่องเทศหนัก ไม่มีซอสเข้มข้นไม่มีการปรุงแต่งเพื่อกลบรสชาติสิ่งที่เหลืออยู่คือปลา น้ำซุป และข้าว หากปลาไม่สด ทุกคนจะรู้ทันทีหากน้ำซุปไม่ดี ก็ไม่มีสิ่งใดช่วยแก้ไขได้

ร้านข้าวต้มปลาบางพระเลือกให้ปลาเป็นพระเอกของชาม เนื้อปลาหั่นเป็นชิ้นใหญ่ ลวกจนเพิ่งสุก ผิวด้านนอกแน่นด้านในยังคงความชุ่มฉ่ำ เมื่อตักรับประทานพร้อมข้าวต้มร้อน ๆ ความหวานของปลาจะค่อย ๆ กระจายออกมาอย่างนุ่มนวลน้ำซุปใสแต่มีมิติ เกิดจากการเคี่ยวกระดูกปลาอย่างอดทน ข่าป่นช่วยเพิ่มความสดชื่น ขึ้นช่ายให้กลิ่นหอมเขียว พริกไทยปลายช้อนช่วยสร้างความอบอุ่นโดยไม่แย่งรสปลา

ข้าวต้มปลาชามนี้ทำให้ผมนึกถึงชาวประมงที่ออกเรือตั้งแต่ฟ้ายังไม่สว่าง ปลาเดินทางจากทะเลมาสู่ตลาด จากตลาดมาสู่ครัวและจากครัวมาสู่ชามตรงหน้าของเรา ระยะทางทั้งหมดนั้นอาจใช้เวลาเพียงไม่กี่ชั่วโมงแต่เต็มไปด้วยผู้คนจำนวนมากที่ช่วยกันรักษาความสดเอาไว้และบางที นั่นอาจเป็นรสชาติที่แท้จริงของเมืองชายทะเล คือความเรียบง่ายที่อาศัยความสดเป็นพระเอก เนื้อปลาหั่นเป็นชิ้นพอดีคำ ลวกอย่างแม่นยำจนสุกกำลังดี เนื้อยังคงความเด้งและความหวานตามธรรมชาติ ไม่มีความคาวหลงเหลือให้กังวล

ร้านนี้เหมาะสำหรับผู้ที่เชื่อว่า ความอร่อยของอาหารทะเล ไม่ได้อยู่ที่การปรุงให้มากที่สุด แต่อาจอยู่ที่การปรุงให้น้อยที่สุดเท่าที่จำเป็นก็ได้

+เกี๊ยวปลาตาหยู นาเกลือ

ศิลปะของเนื้อปลาที่ซ่อนอยู่ในแผ่นเกี๊ยว นาเกลือเป็นหนึ่งในย่านเก่าแก่ที่สุดของพัทยา ก่อนที่เมืองชายทะเลแห่งนี้จะเต็มไปด้วยโรงแรมและนักท่องเที่ยว พื้นที่แห่งนี้เคยเป็นชุมชนประมงที่มีผู้คนหลากหลายเชื้อชาติอาศัยอยู่ร่วมกัน ทั้งไทย จีน และชาวทะเลที่นำภูมิปัญญาการแปรรูปปลาติดตัวมาด้วย หนึ่งในนั้นคือ “เกี๊ยวปลา” แม้ชื่อจะดูเรียบง่าย แต่การทำเกี๊ยวปลาแท้กลับอาศัยความละเอียดไม่น้อย เนื้อปลาสดต้องนำมาบดจนเกิดความเหนียวตามธรรมชาติ ก่อนปรุงรสและรีดเป็นแผ่นบางพอดี

เกี๊ยวปลาของร้านตาหยูมีจุดเด่นตรงความบางของแป้งและความแน่นของไส้ เมื่อกัดลงไปจะสัมผัสได้ถึงความเด้งของเนื้อปลาอย่างชัดเจน ไม่ร่วน ไม่แห้ง และไม่มีกลิ่นคาว น้ำซุปใสช่วยให้รสชาติของปลาเด่นขึ้น ขณะที่ต้นหอม ผักชี และกระเทียมเจียวเติมมิติให้แต่ละคำ หากเพิ่มลูกชิ้นปลา ฮื่อก้วย หรือหนังปลาทอดกรอบเข้าไปอีกเล็กน้อย ก็จะยิ่งเห็นภาพของภูมิปัญญาการใช้ปลาได้ครบถ้วนยิ่งขึ้น

ร้านนี้เหมาะกับผู้ที่อยากเข้าใจว่า ทำไมอาหารจากปลาเพียงชนิดเดียว จึงสามารถสร้างความหลากหลายของเนื้อสัมผัสได้มากมายเช่นนี้ รสชาติที่ละมุนละไมและฝีมือที่ทำเกี๊ยวได้บางเฉียบเป็นเอกลักษณ์ของยอดฝีมือของแนะนำของแนะนำคือเส้นปลาเอามาทำเมนูก๋วยเตี๋ยวต่างๆแทนเส้นแป้ง แถมยังเครื่องทอดจากหนังปลาชุบแป้งที่กินเพลินมากๆเลย

+ก๋วยเตี๋ยวเจ็กงอน

น้ำซุปที่ยืนยงผ่านกาลเวลามากกว่าคำว่า “สูตรสำเร็จ“ ร้านเก่าแก่หลายร้านไม่ได้มีชื่อเสียงเพราะการโฆษณา หากเป็นเพราะลูกค้าประจำที่พาลูกหลานกลับมากินซ้ำครั้งแล้วครั้งเล่าก๋วยเตี๋ยวเจ็กงอนก็เป็นหนึ่งในร้านลักษณะนั้นน้ำซุปของร้านเคี่ยวจากกระดูกเป็นเวลานาน จนเกิดความหวานตามธรรมชาติ ไม่ต้องพึ่งผงปรุงรสให้มากนัก เส้นถูกลวกอย่างพอดีเครื่องต่าง ๆ ถูกจัดวางอย่างเรียบง่าย แต่ครบถ้วน

สิ่งที่น่าสนใจคือ ทุกองค์ประกอบต่างทำหน้าที่ของตัวเองโดยไม่แย่งกันเด่น น้ำซุปให้ความหวานเส้นให้ความนุ่ม หมูให้ความหอม ลูกชิ้นให้ความเด้ง กระเทียมเจียวช่วยเพิ่มกลิ่น ต้นหอมช่วยสร้างความสด เมื่อทุกอย่างอยู่ร่วมกันในชามเดียว จึงเกิดเป็นรสชาติที่คุ้นเคยและกินได้ทุกวัน

ร้านนี้ไม่ได้พยายามสร้างความหวือหวา แต่สะท้อนให้เห็นว่าก๋วยเตี๋ยวธรรมดา หากทำอย่างสม่ำเสมอ ก็สามารถอยู่คู่เมืองมาได้หลายสิบปี ของที่โดดเด่น นอกจากฮื่อก้วยหรือลูกชิ้นปลาทอดที่ควรสั่งมารับประทานเล่นก็คือเย็นตาโฟของทางร้านที่นอกจากยังใช้วิธีดั้งเดิมคือเอาผักบุ้งจีนทั้งต้นลงไปลวกแล้วต้องใช้กรรไกรตัดเป็นท่อนท่อนทำชามต่อชามสำคัญคือที่นี่ใส่ต้นหอมลงไปในเย็นตาโฟด้วยรสชาติโดดเด่นเป็นเอกลักษณ์

+ข้าวต้มปลาพอเพียง บางแสน 20 บาท

คุณค่าที่ไม่ได้วัดจากราคา บางแสนเป็นเมืองที่มีผู้คนหลากหลาย ทั้งนักศึกษา นักท่องเที่ยว คนทำงาน และชาวบ้านดั้งเดิมอาหารของเมืองจึงต้องตอบโจทย์ผู้คนหลายกลุ่ม ข้าวต้มปลาพอเพียงเป็นตัวอย่างที่น่าสนใจแม้ราคาจะเริ่มต้นเพียงยี่สิบบาท แต่สิ่งที่ได้รับกลับเกินกว่าที่หลายคนคาดคิด ข้าวต้มร้อน ๆ น้ำซุปหวานใส เนื้อปลาที่ลวกอย่างพอดี ข่าฝาน ขึ้นฉ่าย และกระเทียมเจียว ล้วนถูกจัดมาอย่างเรียบร้อย การที่เขาสามารถทำราคาได้ก็เพราะว่าขยับจากการใช้ปลาใหญ่ในทะเลตัวแพงแพงมาใช้เป็นปลาแป้นซึ่งเป็นปลาทะเลขนาดเล็กขูดเอาเนื้อฟิเลต์ทั้งสองข้างออกมาทำได้รสชาติอร่อยหอมหวานไปอีกแบบนึงซึ่งไม่ต้องพึ่งเรือใหญ่ในการออกจากให้เปลืองน้ำมัน แน่นอนว่าในราคานี้ ปริมาณอาจไม่ได้มากเท่าร้านขนาดใหญ่ แต่ทางเลือกที่มีให้ยังมีหมูสับด้วยแล้วก็ยังมีก๋วยจั๊บอาจจะเพิ่มสตางค์อีกเล็กน้อยสัก 5 บาท แต่สิ่งที่ร้านส่งมอบให้คือโอกาส

โอกาสที่นักศึกษาจะสามารถกินอาหารร้อน ๆ ก่อนเข้าเรียน โอกาสที่ผู้สูงอายุจะมีอาหารเช้าราคาเข้าถึงได้ โอกาสที่ทุกคนจะได้รับอาหารที่ทำอย่างตั้งใจ โดยไม่ต้องจ่ายแพง ข้าวต้มปลาพอเพียงเปิดสองรอบทั้งรอบเช้าและรอบเย็น คุณค่าของร้านจึงไม่ได้อยู่ที่ตัวเลขบนป้ายราคาแต่อยู่ที่แนวคิดว่า อาหารที่ดีควรเป็นสิ่งที่ทุกคนเข้าถึงได้

ชลบุรี…ที่มากกว่าทะเล คือเมืองของผู้คนและรสชาติ ตามที่เรียนว่าหลายท่าน เดินทางมาชลบุรีเพื่อทะเลบางคนมาพักผ่อน บางคนมาทำงานบางท่านเพียงขับรถผ่าน แต่หากว่าท่านลองชะลอเวลาแวะพักสักนิด จะพบว่าเมืองนี้มีเรื่องราวซ่อนอยู่ในร้านอาหารเล็ก ๆ มากมาย

ตั้งแต่ลูกชิ้นปลาที่สืบทอดฝีมือมาหลายสิบปี ขนมจีบสูตรจีนโบราณ ข้าวหมูแดงที่พิถีพิถันกับน้ำราด ข้าวต้มเป็ดที่รักษารสชาติแบบดั้งเดิม ก๋วยเตี๋ยวปลาที่เคารพความสดของทะเล ตือฮวนที่สะท้อนวัฒนธรรมชาวจีน บะหมี่ทำมือของย่านท่าเรือ ไปจนถึงข้าวต้มปลาราคาย่อมเยาที่หล่อเลี้ยงผู้คนในแต่ละเช้า

ร้านเหล่านี้ไม่ได้แข่งขันกันว่าใคร “อร่อยที่สุด” เพราะคำว่า “ดีที่สุด” ย่อมแตกต่างไปตามความทรงจำ และประสบการณ์ผมจึงทำหน้าที่หลักเชิญชวนให้ท่านผู้อ่านได้พบกับด้านหนึ่งของชลบุรี ผ่านผู้คน สูตรอาหาร และเรื่องราวที่ยังคงมีชีวิตอยู่ในแต่ละชาม

หากวันหนึ่งท่านมีโอกาสเดินทางผ่านเมืองชลนี้ลองเลือกสักร้านที่ตรงกับความสนใจของตนเอง นั่งลงสบาย ๆ แล้วปล่อยให้อาหารเป็นผู้เล่าเรื่องของเมือง บางที ความทรงจำที่ดีที่สุดของการเดินทาง อาจไม่ได้เริ่มต้นที่ชายหาด แต่อยู่บนโต๊ะไม้ตัวเล็ก ๆ ในร้านอาหารธรรมดาสักแห่งก็ได้นะครับ